CATEGORIZACIÓN DE RESTAURANTES POR TENEDORES
E: RESTAURANTS
RANKING BY FORKS
CORRESPONDENCIA:DESCRIPTORES: restaurantes; categorización.
I.C.S.: 03.200.00
Prohibida su reproducción Primera actualización Editada 2009-06-11
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC,
según el decreto 2269 de 1993 del Ministerio de Desarrollo Económico,
descentralizó el proceso de elaboración de normas técnicas a cada sector que lo
requiera y determine sus necesidades.
La Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, ACODRES, es la
Unidad Sectorial de Normalización que representa al gremio.
La misión primordial de la Unidad Sectorial de Normalización es brindar
soporte para el incremento de la competitividad del sector gastronómico,
logrando una mejor calidad en los productos y el servicio.
La elaboración de la norma esta representa por el comité técnico
competencias laborales, integrado por representantes de la industria
gastronómica, delegados del gobierno, academia, usuarios y asesores que
garantizaron la participación y la planeación efectiva de la norma.
La NTS-USNA 008 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo
Directivo de la Unidad Sectorial de Normalización de la Industria Gastronómica
(USNA) el 2009-06-11
A continuación se relacionan las empresas que participaron en el
estudio de esta norma a través del Comité Técnico 176 Categorización de
Restaurantes.
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN........................................................................... 11. OBJETO.....................................................................................12.
REFERENCIAS NORMATIVAS.................................................... 13.
TÉRMINOS Y
DEFINICIONES................................................... 2
4.
FACTORES DE EVALUACIÓN............................................................................ 25.
REQUISITOS
GENERALES PARA TODAS LAS CATEGORÍAS..36.
FACTORES DE EVALUACIÓN PARA LA CATEGORIZACIÓN
DE RESTAURANTES DE UN TENEDOR................................... 36.1
REQUISITOS GENERALES.......................................................... 3 6.2
REQUISITOS DE SERVICIO.......................................................... 46.3
PERSONAL..................................................................................... 5 REQUISITOS DE PLANTA.......................................................
DECORACIÓN Y
AMBIENTACIÓN....................................
FACTORES DE EVALUACIÓN PARA LA CATEGORIZACIÓN
7.2
REQUISITOS DE
SERVICIO............... ..7.7.3
PERSONAL....................................................... 10
REQUISITOS DE PLANTA........................................................................................ 11
7.5 DECORACIÓN Y AMBIENTACIÓN................................ 12
8.
FACTORES DE EVALUACIÓN PARA LA
CATEGORIZACIÓN
DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES.................12
8.1
REQUISITOS GENERALES............................................ 128.2
REQUISITOS DE SERVICIO............................................. 138.3
PERSONAL...................................................................... . 13.8.4
REQUISITOS DE PLANTA.................................................. 17.
8.5
DECORACIÓN Y AMBIENTACIÓN................................... 18.
9.
CRITERIOS
DE EVALUACIÓN PARA
EL OTORGAMIENTO
DE
CATEGORIZACIÓN POR TENEDORES PARA LOS RESTAURANTES,
EN LA MODALIDAD DE 1, 2 Y 3 TENEDORES......................19
ANEXOSANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA............................................................................. 20ANEXO B (Informativo).................................................................................................... 21ANEXO C (Informativo)
ENCUESTA..................................................................................................... 22
CATEGORIZACIÓN DE RESTAURANTES POR TENEDORES . INTRODUCCIÓN
Esta norma ha sido elaborada para categorizar establecimientos de la
industria gastronómica, con el fin de que éstos presten el servicio de acuerdo
con estándares internacionales, salvaguardando además los derechos de los
usuarios de estos servicios.
Así mismo, busca proteger al consumidor brindándole información clara y
veraz para que éste pueda tomar decisiones a la hora de escoger un servicio
acorde con sus expectativas y alcanzar así su total satisfacción. De igual
manera, le permite al empresario orientar a su organización para hacerla más competitiva en servicio y calidad.
Esta norma
establece los requisitos de servicio y planta que permiten categorizar por
tenedores los establecimientos de la industria gastronómica.
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables
para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se
aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la
última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier
corrección).
NTS-USNA
001, Preparación de alimentos de acuerdo con el orden de producción.
NTS-USNA
002 , Servicio a los clientes con los estándares establecidos.
NTS-USNA 003,
Control en el manejo de materia prima e insumos en el área de producción de
alimentos conforme a requisitos de calidad.
NTS-USNA 004,
Manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la empresa.
NTS-USNA 005,
Coordinación de la producción de acuerdo con los procedimientos y estándares
establecidos.
NTS-USNA 007, Norma
sanitaria de manipulación de alimentos.
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos
de este documento normativo, se aplican los siguientes términos y definiciones.
3.1 Batería de baño. Conjunto de servicios sanitarios que, ubicados en un espacio común,
sirven para atender simultáneamente las necesidades de varios usuarios.
3.2
Capacitación. Forma parte de la formación y
busca mejorar las habilidades, destrezas y saberes del personal del
establecimiento, mediante cursos de corta duración, no conducentes a la
obtención de títulos.
3.3
Cliente. Organización o persona que recibe un
servicio, un producto, o ambos, de la industria gastronómica.
3.4 Comedor. Espacio del restaurante destinado al suministro, consumo y servido de
los alimentos y bebidas que expende el establecimiento.
3.5
Dotación. Asignación de medios necesarios para
el funcionamiento de un lugar o servicio.
3.6 Establecimiento gastronómico.
Establecimiento cuyo objeto es la transformación de
alimentos, venta y prestación del servicio de alimentos y bebidas preparadas.
3.7
Plan de control de emergencias. Conjunto de
medidas y procedimientos tendientes a salvaguardar la vida de las personas y
bienes materiales de la empresa en caso de alguna eventualidad (sismo,
inundación, ataque externo, incendio o explosión) y evitar todas las demás
consecuencias directas e indirectas que pudieran derivarse de ellos.
3.8 Programa de seguridad. Conjunto de procedimientos destinados a evitar cualquier riesgo o
accidente dentro del establecimiento.
3.9 Protocolo de servicios. Conjunto de procedimientos propio de cada establecimiento para lograr
la excelencia del servicio.
3.10
Servicio de bar. Espacio físico o área física
destinada a la preparación o servido de bebidas.
4.
FACTORES DE EVALUACIÓN
Para categorizar los restaurantes, los factores de evaluación se
dividen en:
-
requisitos generales,
-
requisitos de servicio,
-
requisitos de planta y
- requisitos de decoración y ambientación.
5.
REQUISITOS GENERALES PARA TODAS
LAS CATEGORÍAS
5.1
El personal contratado por el
establecimiento cumple los requisitos de las normas:
NTS-USNA 001, Preparación
de alimentos de acuerdo con el orden de producción.
NTS-USNA 002, Servicio a los clientes con los estándares
establecidos.
NTS-USNA 003,
Control en el manejo de materia prima e insumos en el área de producción de
alimentos conforme a requisitos de calidad.
NTS-USNA 004,
Manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la empresa.
NTS-USNA 005,
Coordinación de la producción de acuerdo con los procedimientos y estándares
establecidos.
NTS-USNA 007,
Norma sanitaria de manipulación de alimentos.
5.2
El establecimiento debe tener
e implementar un sistema de medición de satisfacción del cliente, que tenga
como mínimo los siguientes puntos (véase el Anexo C (Informativo)).
-
La presentación de los platos es:
-
Califique el sabor de los platos
que llegaron a su mesa.
-
La temperatura de los platos que
llegaron a su mesa fue la adecuada.
6.
FACTORES DE EVALUACIÓN PARA LA
CATEGORIZACIÓN DE RESTAURANTES DE UN TENEDOR
6.1
REQUISITOS GENERALES
El
establecimiento debe como mínimo:
a)
contar con un protocolo de
servicios escrito y evidenciado,
b)
tener un programa de buenas
prácticas de manufactura y llevar un registro que evidencie su cumplimiento
(véase la NTS-USNA 007),
c)
tener un programa de control de
plagas y llevar un registro que evidencie su cumplimiento,
d)
tener señalización arquitectónica
y de seguridad,
e)
llevar registros que evidencien la
limpieza diaria de todas las áreas de acuerdo con las normas legales vigentes, y
f)
tener recetas estándar.
6.2
REQUISITOS DE SERVICIO
6.2.1
Recepción
El establecimiento
debe, como mínimo, brindar información telefónica, a cerca de los horarios de
atención, inquietudes del cliente y reservaciones.
6.2.2
Comedor
El establecimiento
debe, como mínimo, tener una carta de alimentos de acuerdo con el establecimiento.
6.2.2.1 Mesas
El establecimiento
debe tener como mínimo mesas para cuatro personas de 70 cm x 70 cm.
6.2.2.2
Vajilla
El establecimiento
debe, como mínimo, tener:
a)
vajilla en perfecto estado de
conservación (sin roturas ni ralladuras), y
b)
vajilla de cerámica.
6.2.2.3 Cristalería
El establecimiento
debe, como mínimo, tener:
a)
cristalería de vidrio soda cal
sílice o vidrio que contenga algunos de los siguientes elementos en su
composición química: óxido de zinc (ZnO), óxido de bario (BaO), óxido de plomo
(PbO), óxido de potasio (simple o en combinación);
b)
cristalería con un diseño de
acuerdo con las características de cada bebida que ofrece el establecimiento;
c)
la cristalería debe ser de vidrio
que resista los choques físicos y térmicos propios de su uso, además debe
encontrarse en perfecto estado de conservación, sin ningún tipo de rotura o
ralladura; y
d)
El establecimiento debe tener una
dotación de cristalería que corresponda a las bebidas ofrecidas en la carta de
alimentos y bebidas. En caso de tener carta de vinos y licores, es necesario
tener un inventario de copas, mínimo del 35 % acorde con el total de puestos
disponibles en el establecimiento y los servicios que éste ofrece.
Las
copas deben ser incoloras en su cáliz, tallo y base; no deben tener publicidad.
Servicio de mesa:
El establecimiento
debe como mínimo tener para el servicio de mesa y servicio de bar la siguiente
dotación de cristalería:
a)
copa de agua o vaso con capacidad
mínima de 236,6 ml (8 oz);
b)
copa de vino tinto con capacidad
mínima de 236,6 ml (8 oz); y
c)
copa de vino blanco con capacidad
mínima de 177,4 ml (6 oz).
Servicio de bar:
a)
vaso de cerveza con capacidad
mínima de 295,7 ml (10 oz), y
b)
copa de aguardiente con capacidad
mínima de 44,3 ml (1,5 oz).
6.2.2.4 Cubiertos
El
establecimiento debe, como mínimo tener lo cubiertos:
a)
en perfecto estado de conservación
(sin torceduras) y
b)
de acero calibre 18.
6.2.3
Bar
El
establecimiento debe, como mínimo, contar con el servicio de bar.
NOTA Las bebidas que sean autóctonas o representativas de una
región, pueden ser servidas en los recipientes tradicionalmente usados para ello.
b)
establecer que los proveedores
sólo ingresan en horas en que no está abierto al público.
6.4.1.2
Cocina
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
tener trampa de grasas;
b)
tener área de almacenamiento para
géneros secos;
c)
tener cámaras frías para verduras,
carnes, lácteos y otros perecederos y
d)
disponer de agua fría y caliente.
6.4.2
Mantenimiento
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
un programa anual de mantenimiento
de las instalaciones y un registro que evidencie su cumplimiento y
b)
un programa de reciclaje de desechos.
6.4.3
Seguridad
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
un programa de seguridad,
preventivo y correctivo, para desastres naturales, atentados terroristas y
delincuencia común;
b)
un plan de control de emergencias;
c)
una planta eléctrica de
emergencia; y
d)
un sistema de extinción de incendios.
El
establecimiento debe, como mínimo tener:
a)
decoración y ambientación de
acuerdo con el estilo del establecimiento,
b)
el mobiliario sin ralladuras y sin
roturas y
c)
mesas y sillas estables.
7.
FACTORES DE EVALUACIÓN PARA LA
CATEGORIZACIÓN DE RESTAURANTES DE DOS TENEDORES
7.1
REQUISITOS GENERALES
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
tener un protocolo de servicios
escrito y evidenciado.
b)
acreditar que el nivel de
capacitación del personal de servicio corresponde al cargo que cada uno desempeña,
c)
tener un programa de buenas
prácticas de manufactura y llevar un registro que evidencie su cumplimiento
(véase la NTS-USNA 007).
d)
tener un programa de control de
plagas y llevar un registro que evidencie su cumplimiento,
e)
tener señalización arquitectónica
y de seguridad,
f)
llevar registros que evidencien la
limpieza diaria de todas las áreas de acuerdo con las normas legales vigentes, y
g)
tener recetas estándar.
7.2
REQUISITOS DE SERVICIO
7.2.1
Portería
El
establecimiento debe, como mínimo:
a)
ofrecer servicio de
estacionamiento y
b)
recibir y despedir a los clientes
de acuerdo con el manual de protocolo del establecimiento.
7.2.2
Recepción
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
tener área de recepción,
b)
hacer reservaciones y llevar un
registro de las mismas,
c)
brindar información telefónica,
acerca de los horarios de atención e inquietudes del cliente,
d)
atender las solicitudes de los
clientes, en cuanto a servicio de taxi, y
e)
tener un sistema de sugerencias,
quejas y reclamos.
7.2.3
Comedor
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
un capitán de meseros;
b)
una carta de alimentos, de acuerdo
con lo que ofrece el establecimiento;
c)
una carta de licores, de acuerdo
con lo que ofrece el establecimiento, y
d)
una carta de vinos, de acuerdo con
lo que ofrece el establecimiento.
7.2.3.1 Mesas+
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
mesas para cuatro personas, mínimo
de 80 cm x 80 cm y
b)
espacio entre las mesas de 1,60 m.
7.2.3.2 Mantelería
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
tener manteles de algodón,
b)
tener cubre manteles (tapas) de algodón,
c)
tener servilletas de algodón y
d)
los cubre manteles (tapas) y
servilletas de tela deben ser cambiados en cada rotación de clientes.
7.2.3.3 Vajilla
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
vajilla en perfecto estado de
conservación (sin roturas ni ralladuras) y
b)
vajilla de cerámica.
7.2.3.4 Cristalería
El
establecimiento debe, como mínimo, tener:
a)
cristalería de vidrio soda cal
sílice o vidrio que contenga algunos de los siguientes elementos en su
composición química: óxido de zinc (ZnO), óxido de bario (BaO), óxido de plomo
(PbO), óxido de potasio (simple o en combinación) y de un diseño de acuerdo con
las características de cada bebida que ofrece el establecimiento;
b)
la cristalería debe ser de vidrio
que resista los choques físicos y térmicos propios de su uso, además debe
encontrarse en perfecto estado de conservación, sin ningún tipo de rotura o
ralladura, y
c) el establecimiento debe tener una
dotación de cristalería que corresponda a las bebidas ofrecidas en la carta de
bebidas y alimentos, en caso de tener carta de vinos y licores es necesario
tener un inventario de copas, mínimo de un 50 %, acorde con el total de puestos
disponibles en el establecimiento y los servicios que éste ofrece.
Las
copas deben ser incoloras en su cáliz, tallo y pata; no deben tener publicidad.
Servicio de Mesa:
El establecimiento
debe como mínimo tener para el servicio de mesa y servicio de bar, la siguiente
dotación de cristalería:
a)
copa de agua con capacidad mínima
de 295,7 ml (10 oz);
b)
copa de vino tinto con capacidad
mínima de 295,7 ml (10 oz);
c)
copa de vino blanco con capacidad
mínima de 221,8 ml (7,5 oz); y
d)
copa de vino espumoso o champaña
con capacidad mínima 177,4 ml (6 oz).
Servicio de Bar:
a)
copa martini con capacidad mínima
de 133 ml (4,5 oz);
b)
copa coctel con capacidad mínima de 133 ml (4,5 oz);
c)
copa margarita con capacidad
mínima de 266,1 ml (9 oz);
d)
vaso de cerveza con capacidad
mínima de 295,7 ml (10 oz); y
e)
copa aguardiente con capacidad
mínima de 44,3 ml (1,5 oz).
7.2.3.5 Cubiertos
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
tener los cubiertos en perfecto
estado de conservación (sin torceduras)
b)
tener los cubiertos de acero
calibre 18/5 y
c)
tener la cubertería que
corresponda con los platos ofrecidos en la carta del establecimiento.
7.2.4 Bar
El establecimiento
debe, como mínimo, tener un área de bar.
NOTA Las bebidas que sean autóctonas o representativas de una
región pueden ser servidas en los recipientes tradicionalmente usados para ello.
7.2.5 Cocina
El establecimiento
debe, como mínimo, tener comunicación rápida y funcional entre la cocina y el
comedor, aún cuando éste último esté ubicado en un nivel diferente.
7.2.5.1 El jefe de cocina
Debe, como mínimo:
a)
planear y controlar la producción
de los alimentos,
b)
participar en la selección del
personal de su área y
c)
verificar el manejo de las recetas estándar.
7.2.6 Baños
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
baterías de baños que correspondan
a la capacidad de comensales del establecimiento,
b)
dispensador de toallas de papel o
secador de aire para manos,
c)
dispensador de jabón y
d)
baños independientes para hombres
y para mujeres.
7.3.1
Recepción
El personal de
servicio de recepción debe acreditar y demostrar que posee una experiencia
mínima de dos años en su disciplina.
7.3.2
Comedor
El personal de
servicio debe, como mínimo:
a)
acreditar y demostrar que posee
una experiencia mínima de 3 años en su disciplina,
b)
acreditar y demostrar que el jefe
de comedor habla como mínimo un idioma extranjero (inglés), y
c)
mantener el vestuario de servicio
de comedor limpio, sin manchas ni roturas.
7.3.3
Bar
El personal de
servicio de bar debe, como mínimo:
a)
acreditar y demostrar que posee
una experiencia mínima de dos años en su disciplina, y
b)
mantener el vestuario de servicio
de bar limpio, sin manchas ni roturas.
7.3.4
Cocina
El personal debe
como mínimo:
a)
mantener el vestuario limpio, sin
manchas ni roturas.
b)
acreditar y demostrar el jefe de
cocina que posee una experiencia mínima de 3 años en su disciplina.
7.4
REQUISITOS DE PLANTA
7.4.1
Instalaciones
El
establecimiento debe, como mínimo:
a)
tener un comedor para el personal
de servicio, fuera del área de cocina y
b)
tener vestier y baños para el
personal del servicio.
7.4.1.1 Acceso
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
disponer de un ascensor cuando
éste se encuentre en un tercer piso o en un nivel superior, y
b)
tener un acceso principal para
clientes y uno independiente para proveedores y personal de servicio.
7.4.1.2 Cocina
El
establecimiento debe, como mínimo:
a)
tener trampa de grasas;
b)
tener un área de almacenamiento
para géneros secos;
c)
tener cámaras frías para verduras,
carnes, lácteos y otros perecederos, y
d)
disponer de agua fría y caliente.
7.4.2
Mantenimiento
El
establecimiento debe, como mínimo tener:
a)
un programa semestral de
mantenimiento de las instalaciones y un registro que evidencie su cumplimiento, y
b)
un programa de reciclaje de desechos.
7.4.3 Seguridad
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
un programa de seguridad,
preventivo y correctivo, para desastres naturales, atentados terroristas y
delincuencia común;
b)
un plan de control de emergencias;
c)
una planta eléctrica de
emergencia, y
d)
un sistema de control de incendios.
7.5
DECORACIÓN Y AMBIENTACIÓN
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
decoración y ambientación de
acuerdo con el estilo del establecimiento;
b)
mobiliario en perfectas
condiciones, sin ralladuras ni roturas;
c)
mesas y sillas estables, y
d)
un programa y registro semestral
de mantenimiento preventivo del mobiliario.
8.
FACTORES DE EVALUACIÓN PARA LA
CATEGORIZACIÓN DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES
8.1
REQUISITOS GENERALES
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
tener un protocolo de servicios
escrito y evidenciado;
b)
demostrar que el nivel de
capacitación del personal está acreditado de acuerdo con el cargo que cada uno desempeña;
c)
tener un programa de buenas
prácticas de manufactura y llevar un registro que evidencie su cumplimiento
(véase la NTS-USNA 007);
d)
tener un programa de control de
plagas y llevar un registro que evidencie su cumplimiento;
e)
tener señalización arquitectónica y
de seguridad;
f)
llevar registros que evidencien la
limpieza diaria de todas las áreas de acuerdo con las normas legales vigentes, y
g)
tener recetas estándar.
8.2
REQUISITOS DE SERVICIO
8.2.1
Portería
El
establecimiento debe, como mínimo:
a)
ofrecer el servicio de valet parking,
b)
ofrecer el servicio de
estacionamiento y
c)
recibir y despedir a los clientes
de acuerdo con el manual de protocolo del establecimiento.
8.2.2
Recepción
El
establecimiento debe, como mínimo:
a)
tener área de espera,
b)
tener área de recepción,
c)
tener servicio de reservaciones y
llevar un registro de las mismas,
d)
brindar información telefónica
acerca de los horarios de atención e inquietudes del cliente,
e)
atender los requerimientos de los
clientes en cuanto al servicio de taxi y
f)
tener un sistema de sugerencias,
quejas y reclamos.
8.2.3
Comedor
El
establecimiento debe, como mínimo tener:
a)
un capitán de meseros,
b)
un maitre,
c)
una carta de alimentos, de acuerdo
con lo que ofrece el establecimiento,
d)
carta de alimentos en idioma extranjero,
e)
una carta de licores, de acuerdo
con lo que ofrece el establecimiento y
f)
una carta de vinos, de acuerdo con
lo que ofrece el establecimiento.
8.2.3.1 Mesas
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
mesas para cuatro personas, mínimo
de 80 cm. x 80 cm, y
b)
un espacio entre las mesas, mínimo
de 1,60 m.
8.2.3.2 Mantelería
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
tener manteles de algodón,
b)
tener los cubre manteles (tapas)
de algodón,
c)
tener las servilletas de algodón,
d)
usar muletón de algodón debajo de
los manteles, como acolchonamiento y
e)
cambiar los cubre manteles (tapas)
y las servilletas en cada rotación de clientes.
8.2.3.3 Vajilla
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
vajilla en perfecto estado de
conservación (sin roturas ni ralladuras).
e porcelana,
c)
plato de base y
d)
las piezas de vajilla
correspondientes a los platos ofrecidos en la carta del establecimiento.
8.2.3.4 Cristalería
El establecimiento
debe como mínimo tener:
a)
la cristalería debe ser de vidrio
soda cal sílice o vidrio que contenga algunos de los siguientes elementos en su
composición química: oxido de zinc (ZnO), óxido de bario, (BaO) óxido de plomo
(PbO), óxido de potasio (simple o en combinación) y de un diseño de acuerdo con
las características de cada bebida que ofrece el establecimiento;
b)
la cristalería debe ser de vidrio
que resista los choques térmicos y físicos propios de su uso además se debe
encontrarse en perfecto estado de conservación, sin ningún tipo de rotura o
ralladura; y
c)
el establecimiento debe tener una
dotación de cristalería que corresponda con las bebidas ofrecidas en la carta
de alimentos y bebidas, en caso de tener carta de vinos y licores, es necesario
tener un inventario de copas, mínimo del 75 %, acorde con el total de puestos
disponibles en el establecimiento y los servicios que éste ofrece.
Servicio de Mesa:
El establecimiento
debe como mínimo tener para el servicio de mesa y servicio de bar la siguiente
dotación de cristalería:
Las copas deben
ser incoloras en su cáliz, tallo y pata; no deben tener publicidad.
a)
copa de agua con capacidad mínima
473,2 ml (16 oz),
b)
copa de vino tinto con capacidad
mínima 591,5 ml (20 oz),
c)
copa de vino blanco con capacidad
mínima 354,9 ml (12 oz) y
d)
copa de champaña o vino espumoso
con capacidad mínima 177,4 ml (6 z).
Servicio de bar:
a)
copa para cerveza o vaso tipo
pilsener con capacidad mínima 236,6 ml (8oz),
b)
copa martini con capacidad mínima
133,0 ml (4,5 oz),
c)
copa coctel con capacidad mínima
133,0 ml (4,5 oz),
d)
copa margarita con capacidad
mínima 266,1 ml (9 oz),
e)
copa brandy con capacidad mínima
177,4 ml (6 oz),
f)
copa de jeréz con capacidad mínima
133,0 ml (4,5 oz),
g)
copa pousse café - licor cordial
con capacidad mínima 29,5 ml (1 oz),
h)
copa coñac con capacidad mínima
177,4 ml (6 oz),
i)
vaso largo con capacidad mínima
236,6 ml (8 oz) y
j)
copa aguardiente con capacidad
mínima 59,1 ml (2,0 oz).
8.2.3.5 Cubiertos
El
establecimiento debe, como mínimo tener:
a)
cubiertos en perfecto estado de
conservación (sin torceduras),
b)
cubiertos de acero con calibre
mínimo 18/10, y
c)
piezas de la cubertería que
correspondan a los platos ofrecidos en la Carta del restaurante.
8.2.4 Bar
El
establecimiento debe, como mínimo tener:
a)
un bar independiente del área del
comedor y
b)
recetas estándar de coctelería.
NOTA Las bebidas que sean autóctonas o representativas de una
región pueden ser servidas en los recipientes tradicionalmente usados para ello.
c)
recomendar sobre posibles menús
para los eventos especiales;
d)
planear y controlar la producción
de los alimentos;
e)
participar en la selección del
personal de su área;
f)
verificar el manejo de las recetas
estándar, y
g)
tener un segundo cocinero.
8.2.7 Baños
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
baterías de baños que correspondan
a la capacidad de comensales del establecimiento,
b)
toallas de papel o secador de aire
para las manos,
c)
jabón de dispensador, y
d)
baños independientes para hombres
y para mujeres.
8.3
PERSONAL8.3.1
Portería
El personal debe,
como mínimo, acreditar y demostrar que posee experiencia mínima de dos años en
su disciplina.
8.3.2
Recepción
El personal
debe, como mínimo:
a)
acreditar y demostrar que posee
experiencia mínima de dos años en su disciplina, y
b)
ser bilingüe (inglés).
8.3.3
Comedor
El personal
debe, como mínimo:
a)
acreditar y demostrar que posee
experiencia mínima de 3 años en su disciplina,
b)
acreditar y demostrar que el jefe
de comedor habla, como mínimo, un idioma extranjero (inglés), y
c)
mantener el vestuario de servicio
de comedor limpio, sin manchas ni roturas.
8.3.4
Bar
El personal de
servicio debe, como mínimo:
a)
acreditar y demostrar que posee
una experiencia mínima de tres años en su disciplina;
b)
tener un barman que hable, como
mínimo, un idioma extranjero (inglés), y
c)
mantener el vestuario de servicio
limpio, sin manchas ni roturas.
8.3.5
Cocina
El personal debe,
como mínimo:
a)
acreditar y demostrar que el jefe
de cocina tiene una experiencia mínima de cinco años, y
b)
mantener el vestuario limpio, sin
manchas ni roturas.
8.4
REQUISITOS DE PLANTA
8.4.1
Instalaciones
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
un comedor para el personal de
servicio, fuera del área de cocina, y
b)
vestier y baños para el personal
del servicio.
8.4.1.1 Acceso
El
establecimiento debe, como mínimo:
a)
disponer de un ascensor cuando
éste se encuentre en un tercer piso o en un nivel superior, y b)
tener un acceso principal para
clientes y uno independiente para proveedores y personal de servicio.
8.4.1.2
Cocina
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
tener trampa de grasas;
b)
tener área de almacenamiento para
géneros secos;
c)
tener cámaras frías para verduras,
carnes, lácteos y otros perecederos;
d)
tener agua fría y caliente;
e)
definir claramente las funciones
de cocina fría y caliente, y
f)
definir claramente las funciones
de repostería.
8.4.2 Mantenimiento
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
un programa semestral de
mantenimiento de las instalaciones y un registro que evidencie su cumplimiento, y
b)
un programa de reciclaje de desechos.
8.4.3 Seguridad
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
tener un programa de seguridad,
preventivo y correctivo, para desastres naturales, atentados terroristas y
delincuencia común,
b)
tener un plan de control de emergencias,
c)
disponer de una planta eléctrica
de emergencia, y
d)
tener un sistema de control de incendios.
8.5 DECORACIÓN Y AMBIENTACIÓN
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
decoración y ambientación de
acuerdo con el estilo del establecimiento,
b)
el mobiliario sin ralladuras y sin roturas,
c)
las mesas y asientos estables, y
d)
un programa y registro semestral
de mantenimiento preventivo del mobiliario.
9.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA EL
OTORGAMIENTO DE CATEGORIZACIÓN POR TENEDORES PARA LOS RESTAURANTES, EN LA
MODALIDAD DE 1, 2 Y 3 TENEDORES
-
Restaurantes de 1 tenedor: deberán
cumplir el 100 % de los requisitos definidos en esta norma.-
Restaurantes de 2 tenedores:
deberán cumplir el 100 % de los requisitos definidos en esta norma.
-
Restaurantes de 3 tenedores:
deberán cumplir el 100 % de los requisitos definidos en esta norma.
ANEXO
A
(Informativo)
NTC-ISO 9000:2005,
Sistemas de gestión de la calidad. Fundamentos y vocabulario.
Categorización de
Restaurantes de España, Decreto 24/1999, de Ordenación turística de
Restaurantes, Cafeterías y Bares de la Comunidad Autónoma de Castilla y León.
Categorización de
Restaurantes de Ciudad de México. Secretaría de Hacienda y Secretaría de Turismo
(SECTUR) México, Distrito Federal.
ANEXO
B
(Informativo)
La siguiente norma tiene relación con el presente documento:
Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos NTS-USNA 007
El objeto de esta norma es establecer los requisitos sanitarios que se
deben cumplir en los establecimientos de la industria gastronómica para
garantizar la inocuidad de los alimentos, durante la recepción de materia
prima, procesamiento, almacenamiento, transporte y comercialización, con el fin
de proteger la salud del consumidor.
ANEXO
C
(Informativo)
ENCUESTA
Califique de 1 a 10 donde 10 es excelente, 9 y 8 es muy bueno, 7 es
bueno y de 6 a 1 es malo.
1.
La presentación de los platos es:
2.
Califique el sabor de los platos
que llegaron a su mesa.
3.
La temperatura de los platos que
llegaron a su mesa fue la adecuada.
OBSERVACIONES:
CATEGORIZACIÓN DE RESTAURANTES POR TENEDORES
E: RESTAURANTS RANKING BY FORKS
CORRESPONDENCIA:DESCRIPTORES: restaurantes; categorización.
|
I.C.S.: 03.200.00
Editada por el
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
|
Prohibida su reproducción Primera actualización Editada 2009-06-11
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC,
según el decreto 2269 de 1993 del Ministerio de Desarrollo Económico,
descentralizó el proceso de elaboración de normas técnicas a cada sector que lo
requiera y determine sus necesidades.
La Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, ACODRES, es la
Unidad Sectorial de Normalización que representa al gremio.
La misión primordial de la Unidad Sectorial de Normalización es brindar
soporte para el incremento de la competitividad del sector gastronómico,
logrando una mejor calidad en los productos y el servicio.
La elaboración de la norma esta representa por el comité técnico
competencias laborales, integrado por representantes de la industria
gastronómica, delegados del gobierno, academia, usuarios y asesores que
garantizaron la participación y la planeación efectiva de la norma.
La NTS-USNA 008 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo
Directivo de la Unidad Sectorial de Normalización de la Industria Gastronómica
(USNA) el 2009-06-11
A continuación se relacionan las empresas que participaron en el
estudio de esta norma a través del Comité Técnico 176 Categorización de
Restaurantes.
CONTENIDO
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN........................................................................... 11. OBJETO.....................................................................................12.
REFERENCIAS NORMATIVAS.................................................... 13.
TÉRMINOS Y
DEFINICIONES................................................... 2
4. FACTORES DE EVALUACIÓN............................................................................ 25. REQUISITOS GENERALES PARA TODAS LAS CATEGORÍAS..36. FACTORES DE EVALUACIÓN PARA LA CATEGORIZACIÓN
4. FACTORES DE EVALUACIÓN............................................................................ 25. REQUISITOS GENERALES PARA TODAS LAS CATEGORÍAS..36. FACTORES DE EVALUACIÓN PARA LA CATEGORIZACIÓN
DE RESTAURANTES DE UN TENEDOR................................... 36.1
REQUISITOS GENERALES.......................................................... 3 6.2
REQUISITOS DE SERVICIO.......................................................... 46.3
PERSONAL..................................................................................... 5 REQUISITOS DE PLANTA.......................................................
DECORACIÓN Y AMBIENTACIÓN....................................
FACTORES DE EVALUACIÓN PARA LA CATEGORIZACIÓN
DECORACIÓN Y AMBIENTACIÓN....................................
FACTORES DE EVALUACIÓN PARA LA CATEGORIZACIÓN
7.2
REQUISITOS DE
SERVICIO............... ..7.7.3
PERSONAL....................................................... 10
REQUISITOS DE PLANTA........................................................................................ 11
REQUISITOS DE PLANTA........................................................................................ 11
7.5 DECORACIÓN Y AMBIENTACIÓN................................ 12
8. FACTORES DE EVALUACIÓN PARA LA CATEGORIZACIÓN
8. FACTORES DE EVALUACIÓN PARA LA CATEGORIZACIÓN
DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES.................12
8.1
REQUISITOS GENERALES............................................ 128.2
REQUISITOS DE SERVICIO............................................. 138.3
PERSONAL...................................................................... . 13.8.4
REQUISITOS DE PLANTA.................................................. 17.
8.5
DECORACIÓN Y AMBIENTACIÓN................................... 18.
9. CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA EL OTORGAMIENTO
9. CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA EL OTORGAMIENTO
DE
CATEGORIZACIÓN POR TENEDORES PARA LOS RESTAURANTES,
EN LA MODALIDAD DE 1, 2 Y 3 TENEDORES......................19
ANEXOSANEXO A (Informativo)
ANEXOSANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA............................................................................. 20ANEXO B (Informativo).................................................................................................... 21ANEXO C (Informativo)
ENCUESTA..................................................................................................... 22
CATEGORIZACIÓN DE RESTAURANTES POR TENEDORES . INTRODUCCIÓN
Esta norma ha sido elaborada para categorizar establecimientos de la
industria gastronómica, con el fin de que éstos presten el servicio de acuerdo
con estándares internacionales, salvaguardando además los derechos de los
usuarios de estos servicios.
Así mismo, busca proteger al consumidor brindándole información clara y
veraz para que éste pueda tomar decisiones a la hora de escoger un servicio
acorde con sus expectativas y alcanzar así su total satisfacción. De igual
manera, le permite al empresario orientar a su organización para hacerla más competitiva en servicio y calidad.
Esta norma
establece los requisitos de servicio y planta que permiten categorizar por
tenedores los establecimientos de la industria gastronómica.
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables
para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se
aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la
última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier
corrección).
NTS-USNA 001, Preparación de alimentos de acuerdo con el orden de producción.
NTS-USNA 001, Preparación de alimentos de acuerdo con el orden de producción.
NTS-USNA
002 , Servicio a los clientes con los estándares establecidos.
NTS-USNA 003,
Control en el manejo de materia prima e insumos en el área de producción de
alimentos conforme a requisitos de calidad.
NTS-USNA 004,
Manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la empresa.
NTS-USNA 005,
Coordinación de la producción de acuerdo con los procedimientos y estándares
establecidos.
NTS-USNA 007, Norma
sanitaria de manipulación de alimentos.
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos
de este documento normativo, se aplican los siguientes términos y definiciones.
3.1 Batería de baño. Conjunto de servicios sanitarios que, ubicados en un espacio común,
sirven para atender simultáneamente las necesidades de varios usuarios.
3.2
Capacitación. Forma parte de la formación y
busca mejorar las habilidades, destrezas y saberes del personal del
establecimiento, mediante cursos de corta duración, no conducentes a la
obtención de títulos.
3.3
Cliente. Organización o persona que recibe un
servicio, un producto, o ambos, de la industria gastronómica.
3.4 Comedor. Espacio del restaurante destinado al suministro, consumo y servido de
los alimentos y bebidas que expende el establecimiento.
3.5
Dotación. Asignación de medios necesarios para
el funcionamiento de un lugar o servicio.
3.6 Establecimiento gastronómico.
Establecimiento cuyo objeto es la transformación de
alimentos, venta y prestación del servicio de alimentos y bebidas preparadas.
3.7
Plan de control de emergencias. Conjunto de
medidas y procedimientos tendientes a salvaguardar la vida de las personas y
bienes materiales de la empresa en caso de alguna eventualidad (sismo,
inundación, ataque externo, incendio o explosión) y evitar todas las demás
consecuencias directas e indirectas que pudieran derivarse de ellos.
3.8 Programa de seguridad. Conjunto de procedimientos destinados a evitar cualquier riesgo o
accidente dentro del establecimiento.
3.9 Protocolo de servicios. Conjunto de procedimientos propio de cada establecimiento para lograr
la excelencia del servicio.
3.10
Servicio de bar. Espacio físico o área física
destinada a la preparación o servido de bebidas.
4.
FACTORES DE EVALUACIÓN
Para categorizar los restaurantes, los factores de evaluación se
dividen en:
-
requisitos generales,
-
requisitos de servicio,
-
requisitos de planta y
- requisitos de decoración y ambientación.
5.
REQUISITOS GENERALES PARA TODAS
LAS CATEGORÍAS
5.1
El personal contratado por el
establecimiento cumple los requisitos de las normas:
NTS-USNA 001, Preparación
de alimentos de acuerdo con el orden de producción.
NTS-USNA 002, Servicio a los clientes con los estándares establecidos.
NTS-USNA 003, Control en el manejo de materia prima e insumos en el área de producción de alimentos conforme a requisitos de calidad.
NTS-USNA 004, Manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la empresa.
NTS-USNA 002, Servicio a los clientes con los estándares establecidos.
NTS-USNA 003, Control en el manejo de materia prima e insumos en el área de producción de alimentos conforme a requisitos de calidad.
NTS-USNA 004, Manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la empresa.
NTS-USNA 005,
Coordinación de la producción de acuerdo con los procedimientos y estándares
establecidos.
NTS-USNA 007,
Norma sanitaria de manipulación de alimentos.
5.2
El establecimiento debe tener
e implementar un sistema de medición de satisfacción del cliente, que tenga
como mínimo los siguientes puntos (véase el Anexo C (Informativo)).
-
La presentación de los platos es:
-
Califique el sabor de los platos
que llegaron a su mesa.
-
La temperatura de los platos que
llegaron a su mesa fue la adecuada.
6.
FACTORES DE EVALUACIÓN PARA LA
CATEGORIZACIÓN DE RESTAURANTES DE UN TENEDOR
6.1
REQUISITOS GENERALES
El
establecimiento debe como mínimo:
a)
contar con un protocolo de
servicios escrito y evidenciado,
b)
tener un programa de buenas
prácticas de manufactura y llevar un registro que evidencie su cumplimiento
(véase la NTS-USNA 007),
c)
tener un programa de control de
plagas y llevar un registro que evidencie su cumplimiento,
d)
tener señalización arquitectónica
y de seguridad,
e)
llevar registros que evidencien la
limpieza diaria de todas las áreas de acuerdo con las normas legales vigentes, y
f)
tener recetas estándar.
6.2
REQUISITOS DE SERVICIO
6.2.1
Recepción
El establecimiento
debe, como mínimo, brindar información telefónica, a cerca de los horarios de
atención, inquietudes del cliente y reservaciones.
6.2.2
Comedor
El establecimiento
debe, como mínimo, tener una carta de alimentos de acuerdo con el establecimiento.
6.2.2.1 Mesas
El establecimiento
debe tener como mínimo mesas para cuatro personas de 70 cm x 70 cm.
6.2.2.2
Vajilla
El establecimiento
debe, como mínimo, tener:
a)
vajilla en perfecto estado de
conservación (sin roturas ni ralladuras), y
b)
vajilla de cerámica.
6.2.2.3 Cristalería
El establecimiento
debe, como mínimo, tener:
a)
cristalería de vidrio soda cal
sílice o vidrio que contenga algunos de los siguientes elementos en su
composición química: óxido de zinc (ZnO), óxido de bario (BaO), óxido de plomo
(PbO), óxido de potasio (simple o en combinación);
b)
cristalería con un diseño de
acuerdo con las características de cada bebida que ofrece el establecimiento;
c)
la cristalería debe ser de vidrio
que resista los choques físicos y térmicos propios de su uso, además debe
encontrarse en perfecto estado de conservación, sin ningún tipo de rotura o
ralladura; y
d)
El establecimiento debe tener una
dotación de cristalería que corresponda a las bebidas ofrecidas en la carta de
alimentos y bebidas. En caso de tener carta de vinos y licores, es necesario
tener un inventario de copas, mínimo del 35 % acorde con el total de puestos
disponibles en el establecimiento y los servicios que éste ofrece.
Las
copas deben ser incoloras en su cáliz, tallo y base; no deben tener publicidad.
Servicio de mesa:
El establecimiento
debe como mínimo tener para el servicio de mesa y servicio de bar la siguiente
dotación de cristalería:
a)
copa de agua o vaso con capacidad
mínima de 236,6 ml (8 oz);
b)
copa de vino tinto con capacidad
mínima de 236,6 ml (8 oz); y
c)
copa de vino blanco con capacidad
mínima de 177,4 ml (6 oz).
Servicio de bar:
a)
vaso de cerveza con capacidad
mínima de 295,7 ml (10 oz), y
b)
copa de aguardiente con capacidad
mínima de 44,3 ml (1,5 oz).
6.2.2.4 Cubiertos
El
establecimiento debe, como mínimo tener lo cubiertos:
a)
en perfecto estado de conservación
(sin torceduras) y
b)
de acero calibre 18.
6.2.3
Bar
El
establecimiento debe, como mínimo, contar con el servicio de bar.
NOTA Las bebidas que sean autóctonas o representativas de una
región, pueden ser servidas en los recipientes tradicionalmente usados para ello.
6.2.4
Cocina
6.2.4.1
Jefe de Cocina
El jefe de cocina
debe, como mínimo, planear y controlar la producción de los alimentos.
6.2.5
Baños
El
establecimiento debe, como mínimo tener:
a)
baterías de baños que correspondan
a la capacidad de comensales del establecimiento,
b)
dispensador de toallas de papel o
secador de aire para manos,
c)
jabón de dispensador,
d)
cesto para papeles, y
e)
baños independientes para hombres
y para mujeres.
6.3.1
Comedor
El personal de
servicio de comedor debe mantener el vestuario limpio, sin manchas ni roturas.
6.3.2
Bar
El personal debe,
como mínimo:
a)
acreditar y demostrar que tiene
experiencia de dos años en su disciplina y
b)
mantener el vestuario limpio, sin
manchas ni roturas.
6.3.3
Cocina
El personal debe,
como mínimo mantener el vestuario limpio, sin manchas ni roturas.
El jefe de cocina
debe acreditar y demostrar que tiene experiencia de tres años en su disciplina.
6.4
REQUISITOS DE PLANTA
6.4.1
Instalaciones
El establecimiento
debe, como mínimo tener vestier y baños para el personal del servicio.
6.4.1.1
Acceso
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
disponer de un ascensor cuando
éste se encuentre en un tercer piso o en un nivel superior y
b)
establecer que los proveedores
sólo ingresan en horas en que no está abierto al público.
6.4.1.2
Cocina
El establecimiento debe, como mínimo:
El establecimiento debe, como mínimo:
a)
tener trampa de grasas;
b)
tener área de almacenamiento para
géneros secos;
c)
tener cámaras frías para verduras,
carnes, lácteos y otros perecederos y
d)
disponer de agua fría y caliente.
6.4.2
Mantenimiento
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
un programa anual de mantenimiento
de las instalaciones y un registro que evidencie su cumplimiento y
b)
un programa de reciclaje de desechos.
6.4.3
Seguridad
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
un programa de seguridad,
preventivo y correctivo, para desastres naturales, atentados terroristas y
delincuencia común;
b)
un plan de control de emergencias;
c) una planta eléctrica de emergencia; y
c) una planta eléctrica de emergencia; y
d)
un sistema de extinción de incendios.
El
establecimiento debe, como mínimo tener:
a)
decoración y ambientación de
acuerdo con el estilo del establecimiento,
b)
el mobiliario sin ralladuras y sin
roturas y
c)
mesas y sillas estables.
7.
FACTORES DE EVALUACIÓN PARA LA
CATEGORIZACIÓN DE RESTAURANTES DE DOS TENEDORES
7.1
REQUISITOS GENERALES
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
tener un protocolo de servicios
escrito y evidenciado.
b)
acreditar que el nivel de
capacitación del personal de servicio corresponde al cargo que cada uno desempeña,
c)
tener un programa de buenas
prácticas de manufactura y llevar un registro que evidencie su cumplimiento
(véase la NTS-USNA 007).
d)
tener un programa de control de
plagas y llevar un registro que evidencie su cumplimiento,
e)
tener señalización arquitectónica
y de seguridad,
f)
llevar registros que evidencien la
limpieza diaria de todas las áreas de acuerdo con las normas legales vigentes, y
g)
tener recetas estándar.
7.2
REQUISITOS DE SERVICIO
7.2.1
Portería
El
establecimiento debe, como mínimo:
a)
ofrecer servicio de
estacionamiento y
b)
recibir y despedir a los clientes
de acuerdo con el manual de protocolo del establecimiento.
7.2.2
Recepción
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
tener área de recepción,
b)
hacer reservaciones y llevar un
registro de las mismas,
c)
brindar información telefónica,
acerca de los horarios de atención e inquietudes del cliente,
d)
atender las solicitudes de los
clientes, en cuanto a servicio de taxi, y
e)
tener un sistema de sugerencias,
quejas y reclamos.
7.2.3
Comedor
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
un capitán de meseros;
b)
una carta de alimentos, de acuerdo
con lo que ofrece el establecimiento;
c)
una carta de licores, de acuerdo
con lo que ofrece el establecimiento, y
d)
una carta de vinos, de acuerdo con
lo que ofrece el establecimiento.
7.2.3.1 Mesas+
El establecimiento debe, como mínimo tener:
El establecimiento debe, como mínimo tener:
a)
mesas para cuatro personas, mínimo
de 80 cm x 80 cm y
b)
espacio entre las mesas de 1,60 m.
7.2.3.2 Mantelería
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
tener manteles de algodón,
b)
tener cubre manteles (tapas) de algodón,
c)
tener servilletas de algodón y
d)
los cubre manteles (tapas) y
servilletas de tela deben ser cambiados en cada rotación de clientes.
7.2.3.3 Vajilla
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
vajilla en perfecto estado de
conservación (sin roturas ni ralladuras) y
b)
vajilla de cerámica.
7.2.3.4 Cristalería
7.2.3.4 Cristalería
El
establecimiento debe, como mínimo, tener:
a)
cristalería de vidrio soda cal
sílice o vidrio que contenga algunos de los siguientes elementos en su
composición química: óxido de zinc (ZnO), óxido de bario (BaO), óxido de plomo
(PbO), óxido de potasio (simple o en combinación) y de un diseño de acuerdo con
las características de cada bebida que ofrece el establecimiento;
b)
la cristalería debe ser de vidrio
que resista los choques físicos y térmicos propios de su uso, además debe
encontrarse en perfecto estado de conservación, sin ningún tipo de rotura o
ralladura, y
c) el establecimiento debe tener una
dotación de cristalería que corresponda a las bebidas ofrecidas en la carta de
bebidas y alimentos, en caso de tener carta de vinos y licores es necesario
tener un inventario de copas, mínimo de un 50 %, acorde con el total de puestos
disponibles en el establecimiento y los servicios que éste ofrece.
Las copas deben ser incoloras en su cáliz, tallo y pata; no deben tener publicidad. Servicio de Mesa:
Las copas deben ser incoloras en su cáliz, tallo y pata; no deben tener publicidad. Servicio de Mesa:
El establecimiento
debe como mínimo tener para el servicio de mesa y servicio de bar, la siguiente
dotación de cristalería:
a)
copa de agua con capacidad mínima
de 295,7 ml (10 oz);
b)
copa de vino tinto con capacidad
mínima de 295,7 ml (10 oz);
c)
copa de vino blanco con capacidad
mínima de 221,8 ml (7,5 oz); y
d)
copa de vino espumoso o champaña
con capacidad mínima 177,4 ml (6 oz).
Servicio de Bar:
a)
copa martini con capacidad mínima
de 133 ml (4,5 oz);
b)
copa coctel con capacidad mínima de 133 ml (4,5 oz);
c)
copa margarita con capacidad
mínima de 266,1 ml (9 oz);
d)
vaso de cerveza con capacidad
mínima de 295,7 ml (10 oz); y
e)
copa aguardiente con capacidad
mínima de 44,3 ml (1,5 oz).
7.2.3.5 Cubiertos
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
tener los cubiertos en perfecto
estado de conservación (sin torceduras)
b)
tener los cubiertos de acero
calibre 18/5 y
c)
tener la cubertería que
corresponda con los platos ofrecidos en la carta del establecimiento.
7.2.4 Bar
El establecimiento
debe, como mínimo, tener un área de bar.
NOTA Las bebidas que sean autóctonas o representativas de una
región pueden ser servidas en los recipientes tradicionalmente usados para ello.
7.2.5 Cocina
El establecimiento
debe, como mínimo, tener comunicación rápida y funcional entre la cocina y el
comedor, aún cuando éste último esté ubicado en un nivel diferente.
7.2.5.1 El jefe de cocina
Debe, como mínimo:
a)
planear y controlar la producción
de los alimentos,
b)
participar en la selección del
personal de su área y
c)
verificar el manejo de las recetas estándar.
7.2.6 Baños
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
baterías de baños que correspondan
a la capacidad de comensales del establecimiento,
b)
dispensador de toallas de papel o
secador de aire para manos,
c)
dispensador de jabón y
d)
baños independientes para hombres
y para mujeres.
7.3.1
Recepción
El personal de
servicio de recepción debe acreditar y demostrar que posee una experiencia
mínima de dos años en su disciplina.
7.3.2
Comedor
El personal de
servicio debe, como mínimo:
a)
acreditar y demostrar que posee
una experiencia mínima de 3 años en su disciplina,
b)
acreditar y demostrar que el jefe
de comedor habla como mínimo un idioma extranjero (inglés), y
c)
mantener el vestuario de servicio
de comedor limpio, sin manchas ni roturas.
7.3.3
Bar
El personal de
servicio de bar debe, como mínimo:
a)
acreditar y demostrar que posee
una experiencia mínima de dos años en su disciplina, y
b)
mantener el vestuario de servicio
de bar limpio, sin manchas ni roturas.
7.3.4
Cocina
El personal debe
como mínimo:
a)
mantener el vestuario limpio, sin
manchas ni roturas.
b)
acreditar y demostrar el jefe de
cocina que posee una experiencia mínima de 3 años en su disciplina.
7.4
REQUISITOS DE PLANTA
7.4.1
Instalaciones
El
establecimiento debe, como mínimo:
a)
tener un comedor para el personal
de servicio, fuera del área de cocina y
b)
tener vestier y baños para el
personal del servicio.
7.4.1.1 Acceso
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
disponer de un ascensor cuando
éste se encuentre en un tercer piso o en un nivel superior, y
b)
tener un acceso principal para
clientes y uno independiente para proveedores y personal de servicio.
7.4.1.2 Cocina
El
establecimiento debe, como mínimo:
a)
tener trampa de grasas;
b)
tener un área de almacenamiento
para géneros secos;
c)
tener cámaras frías para verduras,
carnes, lácteos y otros perecederos, y
d)
disponer de agua fría y caliente.
7.4.2
Mantenimiento
El
establecimiento debe, como mínimo tener:
a)
un programa semestral de
mantenimiento de las instalaciones y un registro que evidencie su cumplimiento, y
b)
un programa de reciclaje de desechos.
7.4.3 Seguridad
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
un programa de seguridad,
preventivo y correctivo, para desastres naturales, atentados terroristas y
delincuencia común;
b)
un plan de control de emergencias;
c)
una planta eléctrica de
emergencia, y
d)
un sistema de control de incendios.
7.5
DECORACIÓN Y AMBIENTACIÓN
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
decoración y ambientación de
acuerdo con el estilo del establecimiento;
b)
mobiliario en perfectas
condiciones, sin ralladuras ni roturas;
c)
mesas y sillas estables, y
d)
un programa y registro semestral
de mantenimiento preventivo del mobiliario.
8.
FACTORES DE EVALUACIÓN PARA LA
CATEGORIZACIÓN DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES
8.1
REQUISITOS GENERALES
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
tener un protocolo de servicios
escrito y evidenciado;
b)
demostrar que el nivel de
capacitación del personal está acreditado de acuerdo con el cargo que cada uno desempeña;
c)
tener un programa de buenas
prácticas de manufactura y llevar un registro que evidencie su cumplimiento
(véase la NTS-USNA 007);
d)
tener un programa de control de
plagas y llevar un registro que evidencie su cumplimiento;
e)
tener señalización arquitectónica y
de seguridad;
f)
llevar registros que evidencien la
limpieza diaria de todas las áreas de acuerdo con las normas legales vigentes, y
g)
tener recetas estándar.
8.2
REQUISITOS DE SERVICIO
8.2.1
Portería
El
establecimiento debe, como mínimo:
a)
ofrecer el servicio de valet parking,
b)
ofrecer el servicio de
estacionamiento y
c)
recibir y despedir a los clientes
de acuerdo con el manual de protocolo del establecimiento.
8.2.2
Recepción
El
establecimiento debe, como mínimo:
a)
tener área de espera,
b)
tener área de recepción,
c)
tener servicio de reservaciones y
llevar un registro de las mismas,
d)
brindar información telefónica
acerca de los horarios de atención e inquietudes del cliente,
e)
atender los requerimientos de los
clientes en cuanto al servicio de taxi y
f)
tener un sistema de sugerencias,
quejas y reclamos.
8.2.3
Comedor
El
establecimiento debe, como mínimo tener:
a)
un capitán de meseros,
b)
un maitre,
c)
una carta de alimentos, de acuerdo
con lo que ofrece el establecimiento,
d)
carta de alimentos en idioma extranjero,
e)
una carta de licores, de acuerdo
con lo que ofrece el establecimiento y
f)
una carta de vinos, de acuerdo con
lo que ofrece el establecimiento.
8.2.3.1 Mesas
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
mesas para cuatro personas, mínimo
de 80 cm. x 80 cm, y
b)
un espacio entre las mesas, mínimo
de 1,60 m.
8.2.3.2 Mantelería
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
tener manteles de algodón,
b)
tener los cubre manteles (tapas)
de algodón,
c)
tener las servilletas de algodón,
d)
usar muletón de algodón debajo de
los manteles, como acolchonamiento y
e)
cambiar los cubre manteles (tapas)
y las servilletas en cada rotación de clientes.
8.2.3.3 Vajilla
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
vajilla en perfecto estado de
conservación (sin roturas ni ralladuras).
e porcelana,
c) plato de base y
d) las piezas de vajilla correspondientes a los platos ofrecidos en la carta del establecimiento.
c) plato de base y
d) las piezas de vajilla correspondientes a los platos ofrecidos en la carta del establecimiento.
8.2.3.4 Cristalería
El establecimiento
debe como mínimo tener:
a)
la cristalería debe ser de vidrio
soda cal sílice o vidrio que contenga algunos de los siguientes elementos en su
composición química: oxido de zinc (ZnO), óxido de bario, (BaO) óxido de plomo
(PbO), óxido de potasio (simple o en combinación) y de un diseño de acuerdo con
las características de cada bebida que ofrece el establecimiento;
b)
la cristalería debe ser de vidrio
que resista los choques térmicos y físicos propios de su uso además se debe
encontrarse en perfecto estado de conservación, sin ningún tipo de rotura o
ralladura; y
c)
el establecimiento debe tener una
dotación de cristalería que corresponda con las bebidas ofrecidas en la carta
de alimentos y bebidas, en caso de tener carta de vinos y licores, es necesario
tener un inventario de copas, mínimo del 75 %, acorde con el total de puestos
disponibles en el establecimiento y los servicios que éste ofrece.
Servicio de Mesa:
El establecimiento
debe como mínimo tener para el servicio de mesa y servicio de bar la siguiente
dotación de cristalería:
Las copas deben
ser incoloras en su cáliz, tallo y pata; no deben tener publicidad.
a)
copa de agua con capacidad mínima
473,2 ml (16 oz),
b)
copa de vino tinto con capacidad
mínima 591,5 ml (20 oz),
c)
copa de vino blanco con capacidad
mínima 354,9 ml (12 oz) y
d)
copa de champaña o vino espumoso
con capacidad mínima 177,4 ml (6 z).
Servicio de bar:
a)
copa para cerveza o vaso tipo
pilsener con capacidad mínima 236,6 ml (8oz),
b)
copa martini con capacidad mínima
133,0 ml (4,5 oz),
c)
copa coctel con capacidad mínima
133,0 ml (4,5 oz),
d)
copa margarita con capacidad
mínima 266,1 ml (9 oz),
e)
copa brandy con capacidad mínima
177,4 ml (6 oz),
f)
copa de jeréz con capacidad mínima
133,0 ml (4,5 oz),
g)
copa pousse café - licor cordial
con capacidad mínima 29,5 ml (1 oz),
h)
copa coñac con capacidad mínima
177,4 ml (6 oz),
i)
vaso largo con capacidad mínima
236,6 ml (8 oz) y
j)
copa aguardiente con capacidad
mínima 59,1 ml (2,0 oz).
8.2.3.5 Cubiertos
El
establecimiento debe, como mínimo tener:
a)
cubiertos en perfecto estado de
conservación (sin torceduras),
b)
cubiertos de acero con calibre
mínimo 18/10, y
c)
piezas de la cubertería que
correspondan a los platos ofrecidos en la Carta del restaurante.
8.2.4 Bar
El
establecimiento debe, como mínimo tener:
a)
un bar independiente del área del
comedor y
b)
recetas estándar de coctelería.
NOTA Las bebidas que sean autóctonas o representativas de una
región pueden ser servidas en los recipientes tradicionalmente usados para ello.
8.2.5
Cava de vinos
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
tener cava de vinos y
b)
cumplir los siguientes requisitos:
luz tenue, ausencia de vibraciones, temperatura entre 5 °C y 18 °C.
8.2.6 Cocina
8.2.6.1
El establecimiento debe, como mínimo:
a)
tener comunicación rápida y
funcional entre la cocina y el comedor, aún cuando éste esté último esté
ubicado en un nivel diferente, y
b)
disponer de equipos y utensilios
acordes con el tipo de comida que se prepara.
8.2.6.2
Jefe de Cocina
El jefe de cocina
debe, como mínimo:
a)
acercarse a los clientes en el
comedor para recibir y registrar los comentarios acerca de la comida
(preparación, sabor y presentación);
b)
entrar al comedor y explicar a los
clientes la preparación de los platos;
c) recomendar sobre posibles menús para los eventos especiales;
c) recomendar sobre posibles menús para los eventos especiales;
d)
planear y controlar la producción
de los alimentos;
e)
participar en la selección del
personal de su área;
f)
verificar el manejo de las recetas
estándar, y
g)
tener un segundo cocinero.
8.2.7 Baños
8.2.7 Baños
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
baterías de baños que correspondan
a la capacidad de comensales del establecimiento,
b)
toallas de papel o secador de aire
para las manos,
c) jabón de dispensador, y
c) jabón de dispensador, y
d)
baños independientes para hombres
y para mujeres.
8.3 PERSONAL8.3.1
Portería
8.3 PERSONAL8.3.1
Portería
El personal debe,
como mínimo, acreditar y demostrar que posee experiencia mínima de dos años en
su disciplina.
8.3.2
Recepción
El personal debe, como mínimo:
a) acreditar y demostrar que posee experiencia mínima de dos años en su disciplina, y
b) ser bilingüe (inglés).
8.3.3 Comedor
El personal debe, como mínimo:
a) acreditar y demostrar que posee experiencia mínima de dos años en su disciplina, y
b) ser bilingüe (inglés).
8.3.3 Comedor
El personal
debe, como mínimo:
a)
acreditar y demostrar que posee
experiencia mínima de 3 años en su disciplina,
b)
acreditar y demostrar que el jefe
de comedor habla, como mínimo, un idioma extranjero (inglés), y
c)
mantener el vestuario de servicio
de comedor limpio, sin manchas ni roturas.
8.3.4
Bar
El personal de
servicio debe, como mínimo:
a)
acreditar y demostrar que posee
una experiencia mínima de tres años en su disciplina;
b)
tener un barman que hable, como
mínimo, un idioma extranjero (inglés), y
c)
mantener el vestuario de servicio
limpio, sin manchas ni roturas.
8.3.5
Cocina
El personal debe,
como mínimo:
a)
acreditar y demostrar que el jefe
de cocina tiene una experiencia mínima de cinco años, y
b)
mantener el vestuario limpio, sin
manchas ni roturas.
8.4
REQUISITOS DE PLANTA
8.4.1
Instalaciones
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
un comedor para el personal de
servicio, fuera del área de cocina, y
b)
vestier y baños para el personal
del servicio.
8.4.1.1 Acceso
El
establecimiento debe, como mínimo:
a)
disponer de un ascensor cuando
éste se encuentre en un tercer piso o en un nivel superior, y b)
tener un acceso principal para
clientes y uno independiente para proveedores y personal de servicio.
8.4.1.2
Cocina
El establecimiento
debe, como mínimo:
a)
tener trampa de grasas;
b)
tener área de almacenamiento para
géneros secos;
c)
tener cámaras frías para verduras,
carnes, lácteos y otros perecederos;
d)
tener agua fría y caliente;
e)
definir claramente las funciones
de cocina fría y caliente, y
f)
definir claramente las funciones
de repostería.
8.4.2 Mantenimiento
El establecimiento
debe, como mínimo tener:
a)
un programa semestral de
mantenimiento de las instalaciones y un registro que evidencie su cumplimiento, y
b)
un programa de reciclaje de desechos.
8.4.3 Seguridad
El establecimiento
debe, como mínimo:
-
Restaurantes de 1 tenedor: deberán
cumplir el 100 % de los requisitos definidos en esta norma.-
Restaurantes de 2 tenedores:
deberán cumplir el 100 % de los requisitos definidos en esta norma.
-
Restaurantes de 3 tenedores:
deberán cumplir el 100 % de los requisitos definidos en esta norma.
ANEXO
A
(Informativo)
NTC-ISO 9000:2005,
Sistemas de gestión de la calidad. Fundamentos y vocabulario.
ANEXO
B
(Informativo)
La siguiente norma tiene relación con el presente documento:
Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos NTS-USNA 007
El objeto de esta norma es establecer los requisitos sanitarios que se
deben cumplir en los establecimientos de la industria gastronómica para
garantizar la inocuidad de los alimentos, durante la recepción de materia
prima, procesamiento, almacenamiento, transporte y comercialización, con el fin
de proteger la salud del consumidor.
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