Control de Costos en el servicio de Alimentos y Bebidas.
Control de control de costos de alimentos y bebidas
La operación de alimentos y bebidas exige el establecimiento y mantenimiento de controles que garanticen la utilización de los productos con menor riesgos de pérdida, y el mayor aprovechamiento en la producción, dentro de los parámetros establecidos.
Diseño del control de costos de A y B
El sistema de control de costos esta diseñado para controlar los costos de Alimentos y Bebidas, manteniendo una alta calidad de servicio, en cuanto a cantidad, preparación y rendimiento de las porciones servidas.
Áreas que administra
El sistema cubre todo lo relacionado con alimentos y Bebidas, desde el momento del de la compra, recibo de mercancía, almacenamiento, entrega, ante preparación preparacion , venta y servicio.
CICLO DE COSTOS
El control
Es una herramienta que permite la medición de los resultados tanto pasados , actuales como futuros con los esperados, ya sea en forma total o parcial, con el fin de corregir, mejorar y formular nuevos planes, que permitan a la empresa una mayor productividad, rentabilidad y sobre todo satisfacer las necesidades y deseos a corto plazo de nuestros clientes y comensales.
Compras
Malas prácticas
Satisfacen las necesidades de productos y provisiones de un negocio
Solo exigen al vendedor buena calidad a buen precio
Buenas prácticas
Se exigen especificaciones de compras
Se compra según uso
Especificaciones de compras
El primer criterio del control de costos es un criterio estándar de especificaciones para compras. (Standard)
Especificaciones de compras
Es la descripción clara de calidad, tamaño, peso, cantidad y otros factores requeridos para un producto particular.
Debe dar suficientes detalles para que la compañía proveedora sepa exactamente que productos enviar;
Debe dar detalles suficientes para guiar a los empleados que reciben la mercancía.
Más de compras…
Especificaciones, se refiere a los requerimientos de calidad.
Los alimentos deben seleccionarse de acuerdo a su uso
Deberán determinarse mínimo y máximos.
Las ordenes pueden ser pasadas por teléfono, fax, e-mail, etc.
La orden de compra es un contrato dentro de sus términos.
No requiere una orden de compra, las compras efectuadas de la “lista de mercado”
Todas las compras deben hacerse por escrito en una forma de pedido adecuada.
Caja menuda (petty cash) un solo responsable, no debe excederse por suma de dinero en efectivo.
La operación de compras es el conjunto de actividades que desarrolla una empresa para adquirir los recursos necesarios de carácter material para la realización de sus objetivos.
Procura establecer y mantiene fuertes responsabilidades de suministros de alimentos y bebidas.
¿Preguntas?
¿Qué entiende por control de costos?
¿Cuál es su importancia?
¿Qué áreas abarca?
¿cuál es la función de compras?
¿qué son especificaciones?
actividades
Comience a observar los precios, tamaños, marcas, textura, medidas de los productos que consume a diario en el mercado. (ejemplos: sodas, leche, embutidos, carnes, pollo, latas, etc.)
Aspectos Fundamentales
Antes de proceder a la venta de un producto o servicio determinado, se hace necesario precisar los costos de los productos y servicios a vender, para así determinar cuál ha de ser el precio de venta que permita cubrir todos los gastos en que se haya incurrido y proporcionar además un beneficio.
Es por ello, que se hace necesario calcular los costos que intervienen en la preparación de cada plato y de cada bebida, repitiendo posteriormente tales cálculos en condiciones reales para comprobar los resultados frente a las estimaciones previas y tomar decisiones.
Objetivo del control de costos de los alimentos y bebidas
¿A partir de cuándo se ejerce el control?
Controles básicos en alimentos y bebidas
Controles diarios:
Control de compra de mercancía
Solicitud de compra
Orden de compra
Lista de mercado
Reporte diario de recepción de mercancía
Controles básicos en alimentos y bebidas
Controles eventuales: Son indispensables para lograr un control más exacto sobre los costos de operación de Alimentos y Bebidas en un establecimiento dado.
Factores que inciden en la determinación del Costo Potencial
Comparación entre el costo real y el costo potencial
Análisis de ventas y costos potenciales
Conciliación mensual de costos
Inventario (i) + Compras – Consumos
- Transferencias – Créditos al costo – Inventario (f) = Costo Neto
Costo Neto/Ventas Netas = % Costo Neto acumulado
Comparación entre el costo real y el costo potencial
Costo Neto acumulado o Costo Real
– % Costo Potencial
Diferencia “+” CR > CP “Pérdida o deficiente manejo de los costos”
Diferencia “-” CR < CP “Ganancia, eficiente manejo de los costos”
CR>CP Pérdida
Posibles causas
Revisar la receta estándar:
Incremento en las cantidades y/o precios de los ingredientes
Falta incluir algún ingrediente
Transferencias, consumos, créditos al costo no registrados
Desperdicios o mermas no controlados
Robo
CR
Posibles causas
Las cantidades de ingredientes descritas en la receta no son las reales
Disminución en el tamaño de la porción
Disminución de la calidad de los ingredientes
Oferta en las compras no prevista en la estandarización
Eficiente manejo por parte de los empleados de los desechos y las mermas.
Control de control de costos de alimentos y bebidas
La operación de alimentos y bebidas exige el establecimiento y mantenimiento de controles que garanticen la utilización de los productos con menor riesgos de pérdida, y el mayor aprovechamiento en la producción, dentro de los parámetros establecidos.
Diseño del control de costos de A y B
El sistema de control de costos esta diseñado para controlar los costos de Alimentos y Bebidas, manteniendo una alta calidad de servicio, en cuanto a cantidad, preparación y rendimiento de las porciones servidas.
Áreas que administra
El sistema cubre todo lo relacionado con alimentos y Bebidas, desde el momento del de la compra, recibo de mercancía, almacenamiento, entrega, ante preparación preparacion , venta y servicio.
CICLO DE COSTOS
El control
Es una herramienta que permite la medición de los resultados tanto pasados , actuales como futuros con los esperados, ya sea en forma total o parcial, con el fin de corregir, mejorar y formular nuevos planes, que permitan a la empresa una mayor productividad, rentabilidad y sobre todo satisfacer las necesidades y deseos a corto plazo de nuestros clientes y comensales.
Compras
Malas prácticas
Satisfacen las necesidades de productos y provisiones de un negocio
Solo exigen al vendedor buena calidad a buen precio
Buenas prácticas
Se exigen especificaciones de compras
Se compra según uso
Especificaciones de compras
El primer criterio del control de costos es un criterio estándar de especificaciones para compras. (Standard)
Especificaciones de compras
Es la descripción clara de calidad, tamaño, peso, cantidad y otros factores requeridos para un producto particular.
Debe dar suficientes detalles para que la compañía proveedora sepa exactamente que productos enviar;
Debe dar detalles suficientes para guiar a los empleados que reciben la mercancía.
Más de compras…
Especificaciones, se refiere a los requerimientos de calidad.
Los alimentos deben seleccionarse de acuerdo a su uso
Deberán determinarse mínimo y máximos.
Las ordenes pueden ser pasadas por teléfono, fax, e-mail, etc.
La orden de compra es un contrato dentro de sus términos.
No requiere una orden de compra, las compras efectuadas de la “lista de mercado”
Todas las compras deben hacerse por escrito en una forma de pedido adecuada.
Caja menuda (petty cash) un solo responsable, no debe excederse por suma de dinero en efectivo.
La operación de compras es el conjunto de actividades que desarrolla una empresa para adquirir los recursos necesarios de carácter material para la realización de sus objetivos.
Procura establecer y mantiene fuertes responsabilidades de suministros de alimentos y bebidas.
¿Preguntas?
¿Qué entiende por control de costos?
¿Cuál es su importancia?
¿Qué áreas abarca?
¿cuál es la función de compras?
¿qué son especificaciones?
actividades
Comience a observar los precios, tamaños, marcas, textura, medidas de los productos que consume a diario en el mercado. (ejemplos: sodas, leche, embutidos, carnes, pollo, latas, etc.)
Aspectos Fundamentales
Antes de proceder a la venta de un producto o servicio determinado, se hace necesario precisar los costos de los productos y servicios a vender, para así determinar cuál ha de ser el precio de venta que permita cubrir todos los gastos en que se haya incurrido y proporcionar además un beneficio.
Es por ello, que se hace necesario calcular los costos que intervienen en la preparación de cada plato y de cada bebida, repitiendo posteriormente tales cálculos en condiciones reales para comprobar los resultados frente a las estimaciones previas y tomar decisiones.
Objetivo del control de costos de los alimentos y bebidas
¿A partir de cuándo se ejerce el control?
Controles básicos en alimentos y bebidas
Controles diarios:
Control de compra de mercancía
Solicitud de compra
Orden de compra
Lista de mercado
Reporte diario de recepción de mercancía
Controles básicos en alimentos y bebidas
Controles eventuales: Son indispensables para lograr un control más exacto sobre los costos de operación de Alimentos y Bebidas en un establecimiento dado.
Factores que inciden en la determinación del Costo Potencial
Comparación entre el costo real y el costo potencial
Análisis de ventas y costos potenciales
Conciliación mensual de costos
Inventario (i) + Compras – Consumos
- Transferencias – Créditos al costo – Inventario (f) = Costo Neto
Costo Neto/Ventas Netas = % Costo Neto acumulado
Comparación entre el costo real y el costo potencial
Costo Neto acumulado o Costo Real
– % Costo Potencial
Diferencia “+” CR > CP “Pérdida o deficiente manejo de los costos”
Diferencia “-” CR < CP “Ganancia, eficiente manejo de los costos”
CR>CP Pérdida
Posibles causas
Revisar la receta estándar:
Incremento en las cantidades y/o precios de los ingredientes
Falta incluir algún ingrediente
Transferencias, consumos, créditos al costo no registrados
Desperdicios o mermas no controlados
Robo
CR
Posibles causas
Las cantidades de ingredientes descritas en la receta no son las reales
Disminución en el tamaño de la porción
Disminución de la calidad de los ingredientes
Oferta en las compras no prevista en la estandarización
Eficiente manejo por parte de los empleados de los desechos y las mermas.
12 comentarios:
Ana Patricia García 11:26 pm
Me parece que llevar un control de costos se necesita de tiempo y mucha dedicación y es muy importante porque ayuda a reducir mermas desperdicio, fugas,robos etc. De esta manera ayudará a tener una mejor rentabilidad para el establecimiento.
Muchas personas creen que el control de costos con lleva mas haya de tiempo y paciencia procesos estipulados un análisis para tener exito.
Tener una perspectiva sobre el contexto en el cual se encuentra un establecimiento y el concepto que tienen sobre el mismo es una clave importante al momento de realizar los costos. Al mismo tiempo se debe tomar en cuenta todo un proceso previo que se asegura de cubrir los gastos y proporcionar un porcentaje de utilidad que a veces debido a los "costos ocultos" se crean grandes perdidas anuales. La industria de alimentos y bebidas es muy rentable si se tiene una planificacion y estimacion exacta de los costos de la operación.
pienso que sin una lista del calculo de los costos un negocio no puede seguir adelante porque no podriamos ver que ganancias, perdidas o costos tendriamos. Hay que tener mucho encuenta los proveedores quien son los que nos dan el producto y siempre supervisar que el producto no lleve mucha merma, debemos saber escoger muy bien nuestros productos para la preparacion de nuestros platillos y bebidas.
Mariajosé Maldonado Ruiz - 17:25
Muchas veces y de manera acertada creemos que los establecimientos de Alimentos y Bebidas son grandes generadores de dinero, que son un buen negocio. Lamentablemente por razones de falta de administración y poco control en los costos de la materia prima es que vemos que en un mismo local pueden llegar a haber hasta cinco diferentes conceptos de cafeterías, comedores o restaurantes en poco tiempo. Considero que el tener el conocimiento previo y seguir los debidos pasos para poder conocer el costo real de los productos que se van a utilizar en algún platillo y posteriormente conocer el costo efectivo de un platillo con una ganancia justa, puede hacer de un restaurante que tal vez creímos que no iba a funcionar terminar siendo un gran generador de utilidades, pues el saber administrar las compras y costos para la materia prima es esencial en un negocio de alimentos y bebidas.
el control de costos en alimentos es muy importante ya que estos son los que nos pueden determinar el llevarnos a ser exitosos o al fracaso.
hay que poner atencion en cada aspecto desde que se hace la compra hasta que se lleva a la mesa ya que en cada etapa se tiene un costo y hay veces que no se toman en cuenta.
Sin duda, el control de costos en un establecimiento de A&B es indispensable, ya que se tiene que llevar un control y orden para cada operacion que se lleve a cabo en el restaurante. De esta manera se pueden evitar miles de problemas y situaciones desfavorables para la empresa. Se debe tomar encuenta cada uno de los factores que generen un cambio en los costos de las operaciones, ya sean positivos o negativos, para tener una idea con una construccion mas solida de como esta el establecimiento y en que debe mejorar urgentemente.
La importancia de manejar costos en el Área de Alimentos y Bebidas, radica en el mejorar el rendimiento de la empresa ya que los costos son los que dirigen las operaciones diarias del negocio, también proporciona material de retroalimentación para evaluar y controlar el rendimiento de la empresa. Todo lo anterior se utiliza para determinar precio de venta, conocer las utilidades o pérdidas en cada producto elaborado. Considero que una empresa en la Industria de A&B tiene que tener un buen manejo de costos para conocer la operación y poder tomar decisiones en base a informes operativos .
Para llevar un control de costos en un negocio de alimentos y bebidas se necesita de tiempo y valoración. Esto nos ayudara a no causar desperdicio y costos innecesarios desde el momento en que compramos hasta que lo entregamos a un comensal, Las personas no tienen conocimiento de que cosas pueden afectar en los ingresos de un restaurante si no se lleva un adecuado control Con esto podemos crear un negocio más rentable y generar utilidades.
Es importante el control de costos de alimentos y bebida porque exige el establecimiento y mantenimiento de controles que garantice la utilización de los productos con menor riesgo de perdida . De igual manera es importante porque se lleva un mejor control con las entradas y salidas de productos lo que nos permite tener rentabilidad en nuestra establecimiento, siempre y cuando se tenga el debido conocimiento de los costos de la materia prima para evitar pérdidas .
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