PROVEER ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA LOGRAR LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTEMESA :EQUIPOS

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PROVEER ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA LOGRAR LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE

Lugares donde se realizan todos los procesos para lograr prestar el servicio de alimentos y bebidas para la satisfacción completa del cliente.

Tipos de Áreas de Servicio

1. Producción

2. Servicio

3. Servicio Complementarios

4. Bodegas

5. Administración

EQUIPOS

Mecánicos: equipos cuyo funcionamiento es de forma manual y requieren la fuerza del operador como el exprimidor manual, cortador francesa, entre otros.

Eléctricos: Relaciona todos los equipos que funcionan teniendo como fuente de potencia la electricidad, como la greca, la licuadora, la tostadora, entre otros.

Digital: Hacen parte de este grupo los equipos que funcionan a través de mecanismos electrónicos, entre ellos, el microondas, registradora, datafono, entre otros.

PROTOCOLOS DE SERVICIO

Serie de procedimientos basados en una norma, organizados secuencialmente para brindar un excelente servicio al cliente.

TIPOS DE PROTOCOLOS DE SERVICIO

Abierto: Normas establecidas por la empresa para los diferentes momentos de verdad, pero con la características de loa flexibilidad en el manejo por parte del personal de servicio.

Cerrado: Normas establecidas por la empresa para los diferentes momentos de verdad, con la característica de rigidez en su aplicación impidiendo el libre manejos por parte de servicio.

Sistema HACCP:

El sistema HACCP (Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control) es el sistema de aseguramiento de la calidad que busca prevenir el mal manejo de los alimentos y garantizar el consumo humano.



Busca identificar las etapas en donde se puede presentar peligro microbiológico en el proceso de elaboración de algún producto.



Decretos:



DECRETO 3075 DE DICIEMBRE DE 1997:

Este decreto regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, a través de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura.



DECRETO 60 DE ENERO DE 2002:



Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

SISTEMA HACCP



Todo el proceso de fabricación del alimento deberá realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación de alimento. Por lo tanto, se deben establecer procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir y detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento.



El sistema HACCP (Análisis de Peligros e identificación de Puntos Críticos de Control) es el sistema de aseguramiento de la calidad que busca prevenir el mal manejo de los alimentos y garantizar el consumo humano. Su objetivo busca que en un proceso de elaboración de algún producto se identifiquen las etapas en donde puede haber un peligro microbiológico.



Para la elaboración de un sistema HACCP se hace consecución de algunos pasos básicos para poder analizar los peligros e identificar los puntos críticos de control:



1. Diagrama de flujo

Consiste en establecer a través de un diagrama la elaboración de un producto o los diferentes procedimientos que intervienen en la transformación de la materia prima básica.



2. Identificación de peligros

El procedimiento se realiza a través de los Símbolos Bryan, los cuales son colocados en el Diagrama de Flujo indicando en cada paso del proceso los diferentes tipos posibles de contaminación y los diferentes niveles de riesgo. (ver listado anexo)



3. Reporte de peligros

Consiste en recopilar todos los peligros que se pueden presentar en un proceso específico de alimentos, las causas por las cuales se presentan y la medida a tomar para evitarlos y/o controlarlos.



4. Puntos Críticos de Control (PCC)

Son las etapas del proceso que hay que controlar, diseñadas exclusivamente para no producir enfermedades en el consumidor. Una vez ubicados éstos, se establecen los límites críticos que deben mantenerse o cumplirse en un PCC, refiriéndose a las condiciones físicas y químicas que garantizan un adecuado control del peligro.



5. Dispositivo de Control

Es el formato que permite identificar el peligro que se va a controlar, las variables factibles de ejercer control y las medidas correctivas. Se realiza para cada Punto Crítico que se ha ubicado en el Diagrama de Flujo.



6. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)



Con base en todo lo anterior, se realiza la especificación de las BPM, que son considerados como los principios básicos y prácticas generales de higiene en las diferentes fases del proceso, con la finalidad de brindar la garantía de que los productos sean fabricados en condiciones sanitarias adecuadas disminuyendo los riesgos inherentes a la producción.



En el caso de elaborar el sistema HACCP para un hotel y cada una de sus puntos de venta de Alimentos y Bebidas, es necesario y conveniente establecer el control por medio de los Diagramas de Flujo a través de los diferentes grupos de inventario:



- Carnes y salsamentaria

- Aves y caza

- Pescados y mariscos

- Frutas y Verduras

- Lácteos

- Enlatados y envasados



La estandarización de los diferentes procesos se puede ver identificada en los diagramas de flujo anexos, que muestran en forma simplificada los símbolos que se pueden encontrar en la manipulación de productos como son frutas, verduras, carne de res, pollo, pescado y mariscos.



SIMBOLOS PARA DIAGRAMA DE FLUJO

















Etapa del proceso



Etapa posible del proceso que no se realiza siempre







Dirección del flujo









El alimento o el agua, viene contaminado desde el principio con microorganismos







Probabilidad de contaminación con microorganismos, provenientes de las superficies de los equipos utilizados durante el proceso alimenticio y transporte.





















Probabilidad de contaminación por operarios









Probabilidad de contaminación por insectos y roedores









Probabilidad de contaminación por el medio ambiente







P.C.C. Puntos críticos de control: Etapa del proceso durante, o gracias al cual se puede tomar una medida preventiva o de control, que elimina o impide un peligro potencial







Destrucción probable de microorganismos por calor









Supervivencia probable de microorganismos









Multiplicación probable de microorganismos









Multiplicación de microorganismos poco probable









Destrucción probable de microorganismos por lavado y desinfección, deshidratación, acidificación, curado y otros.

Supervivencia de esporas.























































NORMAS DE HIGIENE



Presentación personal:



El artículo 15 del decreto 3075 hace mención a las prácticas higiénicas y medidas de protección que el personal manipulador de alimentos debe adoptar como aspecto fundamental en su trabajo ya que tiene contacto directo con los clientes.



Por este motivo debe extremar sus cuidados en su aseo y presentación personal, cumpliendo las siguientes reglas de higiene:



1. Uso de vestimenta de trabajo que cumpla con los requisitos estipulados en el decreto y mantener siempre limpio el uniforme completo.

2. Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.

3. Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte.

4. Usa calzado cerrado.

5. Uso de guantes de ser necesario.

6. Usar dos cucharas una para revolver y otra para probar.

7. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos.

8. Mantener limpias las áreas de trabajo.

9. Mantener el cabello corto, recogido y bien cubierto.

10. No se debe utilizar anillos, joyas o aretes durante sus labores.

11. Limpiar los regueros y las moronas; éstas atraen insectos y roedores.

12. Tomar los vasos por las bases; las tazas por las asas; los platos por los bordes, y los cubiertos por el mango.

13. Lavar y desinfectar el equipo para preparación de alimentos; en las ranuras de la tabla quedan gérmenes, utilice jabón y agua caliente.

14. Mantener a la mano un pañuelo limpio.

15. Bañarse a diario, es importante para conservar la salud.



Manipulación de alimentos:

Es el proceso mediante el cual se tiene contacto directo o indirecto en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.



Es importante que los manipuladores de alimentos tengan formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de alimentos.



 Normas generales para la manipulación de alimentos:



1. Refrigerar los alimentos en forma apropiada

2. Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente perfectamente

3. Evitar que los empleados con infecciones manipulen alimentos

4. Exigir una higiene personal externa.

5. Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos ya preparados.

6. Evitar que los animales domésticos estén cerca de los alimentos.

7. Dar especial atención a los ingredientes crudos o que requieren poco o ningún cocimiento como frutas y verduras.

8. Guardar los calentados en una vasija que no suelte como plástico o vidrio en la nevera y posteriormente calentarlos bien a más de 60ºC.

9. Evitar transportar la contaminación de los ingredientes crudos a los cocidos con las manos, equipo y utensilios.

10. Limpiar las áreas de almacenamiento sin contaminar los alimentos almacenados con el jabón o desinfectante, primero desocupe el área.

11. Limpiar y desinfectar el equipo para comercializar, transportar, preparar o servir alimentos.

12. Evitar revolver vísceras blancas y vísceras rojas.

13. Manejar las basuras lejos de la zona de preparación y mantenerlas tapadas.

14. Mantener bien protegidos, tapados y cubiertos los alimentos.

15. Guardar limpios y protegidos los utensilios, vasos, platos y cubiertos.

16. Mantener limpias, fumigadas y en buen estado las áreas de trabajo y almacenamiento.

17. Utilizar desechables, son más higiénicos y dan mejor imagen y presentación a su negocio.

18. Utilizar un recipiente para que el cliente arroje papeles, servilletas, entre otros.



Conservación de alimentos:

Se entiende por conservación de alimentos, el preservarlos o por lo menos retrazar alteraciones indeseables.



En la cocina la conservación permite mantener almacenados comestibles desde el momento de la compra hasta el servicio en la variedad y cantidad que puede resultar económico.



La conservación de alimentos no mejora los productos, solamente detiene la acción de los microorganismos (bacterias, hongos) que causan la descomposición de los comestibles, destruyéndolos o deteriorándolos.



Métodos específicos de conservación:



 La Refrigeración:

Se basa en el procedimiento físico de aplicación del frío. Es el método de conservación más empleado en la cocina para mantener alimentos en buen estado durante un tiempo prudencial. La refrigeración consiste en mantener comestibles a una temperatura inferior a 6 grados centígrados y superior a 0 grados centígrados.



 La Congelación:

Es una variante de la conservación por refrigeración, y se hace a temperaturas inferiores a cero grados centígrados. La congelación permite una preservación más prolongada que la refrigeración.



Sistema HACCP:

El sistema HACCP (Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control) es el sistema de aseguramiento de la calidad que busca prevenir el mal manejo de los alimentos y garantizar el consumo humano.



Busca identificar las etapas en donde se puede presentar peligro microbiológico en el proceso de elaboración de algún producto.



Decretos:



DECRETO 3075 DE DICIEMBRE DE 1997:

Este decreto regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, a través de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura.



DECRETO 60 DE ENERO DE 2002:



Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS



INTRODUCCIÓN

Esta documento está dirigido a establecimientos que producen, transportan, empacan, comercializan, procesan, venden o realizan cualquier tipo de actividad relacionada con los alimentos y bebidas, a los empleados que están en contacto directo o indirecto con los alimentos o el cliente, así como los dueños, administradores o jefes de personal de quien dependen los operarios y quienes tienen la responsabilidad de ofrecer alimentos sanos e higiénicos.

Se presenta un breve resumen de las causas, consecuencias y mecanismos de control de la descomposición alimentaria que se deben seguir a todo nivel para que su empresa cualesquiera que sea su tamaño (hotel, restaurante, mercado móvil, venta ambulante, plaza de mercado) esté en disposición de ofrecer al consumidor, alimentos de excelente calidad que a su vez garanticen que su cliente regresará.

OBJETIVO

Al terminar el estudio de este tema el alumno estará en capacidad de evaluar los problemas de higiene de su puesto de trabajo, determinar sus causas, las posibles consecuencias y las acciones a seguir para impedir la contaminación y/o la descomposición de los alimentos, para que de esta manera sea él mismo el responsable de la seguridad de su puesto de trabajo y de las personas que van a consumirlos.

Para lograr este objetivo deberá:

1. Identificarse como manipulador de alimentos, respon¬sable de los mismos y de la seguridad del cliente o consumidor.

2. Aprender sobre los microorganismos quiénes son, cómo son, dónde están, qué producen en los alimentos, etc.

3. Conocer las enfermedades que producen los alimentos, sus síntomas y medidas preventivas.

4. Acostumbrarse a cumplir las normas establecidas para controlar la llegada de los microbios a los alimentos como son el lavado de manos a conciencia, los deberes higiénicos del manipulador, los deberes higiénicos de los lugares donde se manipulan alimentos, etc.

5. Aplicar dichas normas en su puesto de trabajo de tal modo que se conviertan en hábito.



ASPECTOS GENERALES

¿Quién es el manipulador de los alimentos?



La persona que los produce



La persona que los transporta



La persona que los sacrifica o cosecha



La persona que los comercializa



La persona que los arregla, adoba o cocina

La persona que los lleva a la mesa

O quien los vende directamente



Finalmente los consumidores para quienes han trabajado las anteriores persona.





De todos el más importante, es quien prepara el alimento o quien lleva o vende el producto al cliente......

- USTED -

¿Por qué es importante?





¿ El lavado de utensilios?



¿ El lavado de las manos?

¿Por qué?



Hay más personas “comiendo fuera” que en ninguna época anterior





Se presentan muchas enfermedades por el consumo de alimentos alterados.

¿Cuál es el objetivo de la higiene en los alimentos?



Proteger al consumidor de las enfermedades producidas

por ingerir alimentos descompuestos.

¿Qué beneficios obtenemos?



La salud del cliente, la personal y porque no...

la de nuestra familia

¿Cuándo hay contaminación?



Cuando los microbios llegan a los alimentos a través del aire,

los insectos, el polvo, las manos sucias, etc.

¿Cuándo hay descomposición?

Cuando los microbios crecen y se multiplican dentro del alimento cambiando su sabor, olor y color y éste no se puede consumir.

¿Qué es limpiar?

Limpiar es retirar el polvo, la mugre, la grasa, los residuos.

¿Qué es desinfectar?

Es retirar los microorganismos por medio del agua caliente o los desinfectantes.





Es diferente lavar bien un biberón con agua y jabón....

A Desinfectarlo con agua hirviendo.



EL MUNDO MICROSCÓPICO

¿Qué son los microorganismos o microbios, también llamados gérmenes o bichos?



Son seres vivos tan pequeños, que para verlos se requiere un microscopio.

Más de cien mil bacterias colocadas una a continuación de otra, escasamente miden un centímetro.

¿Dónde se encuentran los microbios?



En la tierra, el polvo, el barro.

El agua, la mugre, el aire.

En los ratones y ratas.

En los insectos.

En los animales domésticos.

En las personas también

En la ropa,

En las manos,

En el cabello,

En los pies,

En la piel,

En fin....

En todo el cuerpo!

¿Cuáles son los microbios?

Los hongos

Las bacterias

Las levaduras

¿Los microbios son buenos o malos?

Buenos, pues nos son útiles para obtener el kumis, vino, vinagre yogurt, pan, quesos, etc.

Pero también hay malos

Pues se meten en los alimentos y los pudren, los fermentan, los acidifican, los enrancian y les echan tóxicas o venenos que causan enfermedades y a menudo la muerte.

¿Cómo se multiplican las bacterias?

Fácil, UNO come, se engorda, crece y se convierte en DOS y esto sucede cada quince o veinte minutos así:

Siendo las 12:00 del día y en un alimento hay una bacteria entonces:

A las 12:15 hay 2

A las 12:30 hay 4

A las 12:45 hay 8

A la 1:00 hay 16

A la 1:45 hay 32

A la 1:30 hay 64

A la 1:45 hay 128

A la 12:15 hay 2

A las 2:00 hay 256

A las 3:00 hay 4096

A las 4:00 hay 65536

A las 5:00 hay 1048576

A las 6:00 hay 16777216



¿Qué requieren las bacterias para multiplicarse?

Humedad

Comida

Temperatura adecuada y tiempo



¿A qué temperatura se desarrollan?

En el frío, a 6º C o menos se desarrollan lentamente o no se desarrollan, pero no mueren.

En lo tibio, de 6º C a 60º C, se multiplican rápidamente.

En lo caliente, a más de 60º C, se mueren las bacterias, pero no sus toxinas.

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS

¿Cuáles son las enfermedades producidas por alimentos?

Son de tres orígenes

•Producidas por animales enfermos



• Producidas por los parásitos como

Amibas que producen amibiasis

Gusanos que producen triquinosis

Lombrices que producen cisticercosis



Síntomas

Dolor de estomago

Diarrea

Fiebre

Dolores musculares

Deshidratación

Falta de apetito

Vehículos donde se transportan los parásitos

Agua y leche sin hervir

Frutas y verduras sin lavar

Carnes mal cocidas



Medidas preventivas

Hierva la leche y el agua antes de consumirlas

Lave las frutas y verduras con agua corriente

Cocine o ase perfectamente la carne



•Producidas por microbios

¿Cuáles son los principales microbios?

Microbios Enfermedades que producen



Estafilococos Estafilococcica Infecciones intestinales Intoxicación

Salmonella Salmonelosis Infecciones Intestinales

Perfringens Perfringens Envenenamiento por alimentos

Streptococcus Streptococcis Infecciones en la garganta



Escarlatina



¿Qué síntomas producen estas enfermedades?

Vómito

Náuseas

Dolor de cabeza

Dolor de estomago

Fiebre

Escalofrió

Diarrea

Cólicos

Deshidratación

Inflamación aguda del estomago

Y en muchos casos la muerte ¡



¿En qué vehículos viajan las enfermedades?

En alimentos sin tapar o muy manipulados.

Alimentos húmedos (flanes, jugos, leche, carnes, salsas, sopas, ensaladas, pescados).

y en especial en los alimentos recalentados; allí las bacterias tienen comida, humedad, temperatura, y mucho TIEMPO.

Enfermedades producidas por sustancias químicas

Estas sustancias pueden llegar a nuestros alimentos por error y causar enfermedades muy graves como intoxicación o envenenamiento lento

Jabones

Detergentes

Disolventes

Conservantes

Insecticidas

Plaguicidas

Metales pesados

Colorantes



Otros síntomas:

Manchas en la piel

Caída del cabello

Ceguera Parálisis

Problemas digestivos



Enfermedades producidas por elementos físicos

Las partículas de metales, esquirlas, vidrios, aserrín, tierra, arena, etc. llegan a los alimentos y los humanos los consumen, sometiéndose a enfermedades estomacales, intestinales, digestión



¿Como evitar los trocitos o pedacitos desagradable en los alimentos?

Haga un buen lavado de los utensilios

Retire todas las partículas antes de usarlos

Mantenga tapados los alimentos



Resumen

¿Cómo puede enfermar un alimento?



NORMAS GENERALES PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Mañas o costumbres indebidas del manipulador

Manejar los alimentos con heridas infectadas

Tomar con las manos las superficies que entrarán en contacto con lo alimentos

Tomar con las manos pan, mantequilla, hielo, etc.

Fumar cerca de los alimentos.

Toser o estornudar en las áreas donde se manejan los alimentos.

Dejar alimentos destapados o regueros que atraen roedores, cucarachas, moscas, etc.

Dejar caer cabellos a los alimentos

Manejar los alimentos o atender público en ropa de calle

Lavar los utensilios en aguas contaminadas o reservadas.

Probar los alimentos con los dedos.

Utilizar los limpiones para limpiarse las manos, matar moscas, secarse el sudor, etc.

Mantener las uñas largas y sucias

Barrer o levantar polvo cerca de alimentos o de los clientes.

Hurgarse la nariz o rascarse la cabeza cuando manipula alimentos

Dejar basuras regadas o canecas destapadas

Probar los alimentos con la misma cuchara una y otra vez

Manejar dinero al tiempo con los alimentos

Manejar los alimentos con las uñas pintadas



Las manos son el vehículo principal en que viajan los microbios y las enfermedades

Para hacer un buen baño de manos debemos:

Retirar el reloj

Retirar anillos y pulseras

Remangarnos perfectamente

Utilizar abundante agua corriente

Utilizar suficiente jabón desinfectante

Lavar bien el interior de la uñas

Enjuagar bien con agua limpia

¿Cuando debemos lavarnos las manos?

Después del manejo de alimentos crudos, como carne, aves o pescados

Después de utilizar el servicio de baño

Después de usar un pañuelo

Después de haber contacto manual con equipo y superficies sucias.

Después de manejar dinero o fumar.



Normas higiénicas de un establecimiento de preparación de alimentos

1. Refrigerar los alimentos en forma apropiada

2. Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente perfectamente

3. Evitar que los empleados con infecciones manipulen alimentos

4. Exigir una higiene personal externa.

5. Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos ya preparados.

6. Evitar que los animales domésticos estén cerca de los alimentos.

7. Dar especial atención a los ingredientes crudos o que requieren poco o ningún cocimiento como frutas y verduras.

8. Guardar los calentados en una vasija que no suelte como plástico o vidrio en la nevera y posteriormente calentarlos bien a más de 60°C

9. Evitar transportar la contaminación de los ingredientes crudos a los cocidos con las manos, equipo y utensilios.

10. Limpiar las áreas de almacenamiento sin con¬taminar los alimentos almacenados con el jabón o desinfectante, primero desocupe el área.

11. Limpiar y desinfectar el equipo para comercia¬lizar, transportar, preparar o servir alimentos.

12. Evitar revolver vísceras blancas y vísceras rojas.

13. Mantener bien protegidos, tapados y cubiertos los alimentos

14. Manejar las basuras lejos de la zona de preparación y manténgalas tapadas

15. Guardar limpios y protegidos los utensilios, vasos, platos y cubiertos

16. Utilizar desechables, son más higiénicos y dan mejor imagen y presentación a su negocio

17. Mantener limpias, fumigadas y en buen estado las áreas de trabajo y almacenamiento.

18. Utilizar un recipiente para que el cliente arroje papeles, servilletas, etc.



Deberes higiénicos del manipulador de alimentos

1. Mantener siempre limpio el uniforme completo

2. Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario

3. Mantener las uñas limpias cortas y sin esmalte

4. Usar dos cucharas; una para revolver y otra para probar

5. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos

6. Mantener limpias las áreas de trabajo

7. Mantener el cabello corto, recogido y bien cubierto

8. Mantener las manos libres de pulseras, relojes y anillos

9. Limpiar los regueros y las moronas; estas atraen insectos y roedores

10. Tomar los vasos por las bases; las tazas por las asas; los platos por los bordes, y los cubiertos por el mango

11. Lavar y desinfectar el equipo para preparación de alimentos; en las ranuras de la tabla quedan gérmenes, utilice jabón y agua caliente.

12. Mantener a la mano un pañuelo limpio.

13. Bañarse a diario, es importante para conservar la salud.

Deberes higiénicos del empleador (dueño)

Facilitar la capacitación requerida.

Proveer jabón, desinfectantes, y toda clase de artículos de aseo necesarios para higienizar las instalaciones.

Procurar servicio médico y odontológico.

Suministrar dotación completa de uniformes y accesorios.

Equipar los baños con jabón desinfectante, toallas desechables papel higiénico, etc.

Mantener la vajilla en buen estado, sin roturas.

Realizar un estricto control de plagas y roedores.

Reemplazar al operario enfermo por uno sano que no contamine los alimentos.

Rechazar la mercancía en mal estado.

Comprar materias primas de buena calidad que garanticen comidas sanas.

Guardar los venenos lejos de las comidas y las vasijas ¡Escóndalos

Asignar vestieres y casilleros a los operarios.

Mantener la mercancía sobre estibas, éstas permiten una mejor aireación y evitan la propagación de roedores.

Equipar baños, duchas, lavamanos en buen estado.

Diseñar las áreas separadas, para evitar la contaminación de los alimentos:

- Los pisos, muros y techos deben construirse en material que facilite la limpieza.

- Poseer los suficientes sifones que reciban las aguas de desecho.

- Tener ventanas suficientes para ayudar a la aireación.

Mantener las áreas de trabajo en buen estado, ventiladas, claras, frescas; y la maquinaria o equipos en óptimas condiciones.

Fijar avisos alusivos a la higiene y seguridad industrial.

Este documento tomó como referencia, con algunas adaptaciones, el material académico titulado:

- Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA. CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO E INDUSTRIAS ALIMENTARIA – REGIONAL BOGOTÁ Y CUNDINAMARCA. Divulgación Tecnológica. Subdirección Técnico Pedagógica. MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS. Primera Edición: septiembre de 1989.









NORMAS MEDIOAMBIENTALES





DEFINICION



Es el conjunto de reglas y medidas que mantienen y mejoran el estado del medio ambiente, buscando a toda costa reducir y eliminar daños sobre este y minimizar los riesgos para el hombre, la fauna, la flora, la naturaleza y el paisaje. Además busca conservar y ampliar los espacios para el desarrollo tanto de las futuras generaciones, como para la diversidad de especies silvestres y paisajes.





IMPORTANCIA



Una de las herramientas mas importantes con las que cuenta un estado para el desarrollo de su política ambiental, es su legislación ambiental, aspecto en el cual Colombia tiene una amplia experiencia desde la creación del ministerio del medio ambiente, mediante la ley 99 de 1993, la legislación ambiental colombiana toma un peso muy importante y pasa de un estado de inoperancia a ser una herramienta fundamental para la defensa de nuestros recursos.





ENTIDADES DE VIGILANCIA



SISTEMA NACIONAL AMBIENTAL (SINA)



Su principal objetivo es generar una cultura organizacional eficiente y comprometida, además, poner en funcionamiento las 144 entidades creadas por la ley 99 de 1993 (el ministerio del medio ambiente, cinco centros de investigación, 34 corporaciones, y 4 entidades responsables de la gestión ambiental de los grandes centros urbanos del país), acorde con la misión de propender al logro de un desarrollo sostenible.





MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE



Es el principal ente de control y vigilancia encargado de asegurar el desarrollo sostenible en todas las actividades industriales, incluida la turística.





CORPORACIONES AUTONOMAS REGIONALES



Son entes corporativos de carácter público, creados por la ley, integrados por las entidades territoriales que constituyen unidad geopolítica, biogeográfica e hidrográfica.



CORPORACIONES DE DESARROLLO SOSTENIBLE



Son aquellas corporaciones que tienen un régimen especial como es el caso de los territorios con ecosistemas de gran diversidad y alta fragilidad, como la Amazonia, y las islas de San Andrés y Providencia, entre otras.





DEPARTAMENTOS, DISTRITOS O MUNICIPIOS



La ley 99 de 1993 establece que los municipios, distritos o áreas metropolitanas cuya población urbana sea superior a 1.000.000 de habitantes serán competentes, dentro de su perímetro urbano, para el otorgamiento de licencias ambientales permisos, concesiones, y autorizaciones cuya expedición no este atribuida al ministerio del medio ambiente.





MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL



El ministerio junto con sus secretarias de salud también están en capacidad de actuar como autoridad ambiental competente, estableciendo disposiciones sanitarias sobre contaminación, autorizaciones para funcionamientos, y sanciones en los casos que se ameriten.



PROGRAMAS DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS







INTRODUCCIÓN

El concepto de Desarrollo Sostenible implica el reconocimiento de límites para el crecimiento, establecidos no sólo por el agotamiento o progresiva disminución de la disponibilidad de recursos, sino por la propia y limitada capacidad de la biosfera para acoger los residuos.

Se han planteado muchas definiciones de residuos sólidos, pero la más cercana al concepto de desarrollo Sostenible es la que identifica a éstos como recursos naturales desaprovechados derivados de las actividades económicas extractivas, transformadoras y consumidoras, entre otras (Del Val, 1995).

La cuestión de los residuos sólidos afecta en general y en forma horizontal a todas las actividades, personas y espacios, convirtiéndose en problema no sólo por lo que representa en términos de recursos abandonados, sino por la creciente incapacidad para encontrar lugares que permitan su acomodo correcto desde un punto de vista ecológico. Esta incapacidad viene determinada no sólo por la excesiva cantidad de residuos que generamos, sino por su extraordinaria peligrosidad.



En Colombia, para 1992, la producción de basuras por habitante era en promedio de 200 a 300 kg/año.

Para Santafé de Bogotá en 1994 se estimaba el ingreso de 3.500 toneladas de basura diarias al relleno de Doña Juana.





A escala estatal no existen sistemas integrales para la separación primaria de residuos desde la fuente y para su posterior recuperación, entonces las organizaciones familiares o microempresas de recicladores terminan encargándose de éstas labores, como su único medio de sustento; sin contar con los elementos necesarios para el manejo de las basuras, exponiéndose a materiales tóxicos, bacterias que contienen Cadmio y Mercurio, residuos de pesticidas o desechos hospitalarios.

En Santafé de Bogotá, existen más de 10.000 recicladores de los cuáles cerca del 25% se encuentra organizado en cooperativas o agremiaciones. Se calcula que, sólo los recicladores organizados, recuperan aproximadamente 50.000 toneladas de basura mensual.





Ante presiones medio ambientales como ésta las organizaciones turísticas pueden responder en forma integral y activa con la implementación de un Sistema de Manejo Energético Ambiental (SMEA), que incluye un Programa de Manejo de Residuos Sólidos, entendido éste como un plan de control en la generación y recuperación de los materiales sólidos sobrantes de sus actividades y procesos.

PASOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS







Planear

• • Hacer un inventario cuantitativo y cualitativo de todos los residuos generados en la instalación turística, incluyendo residuos peligrosos, mediante una auditoria inicial de residuos sólidos.

• • Revisar la legislación local en materia de residuos sólidos.

• • Definición de Objetivos generales del programa de manejo.













• • • Reducir: el mejor residuo es el que no se produce, ahorra recursos, materiales y energéticos y no contamina.

• • Reutilizar: utilizar nuevamente un producto sin ser destruido o reprocesado.

• • Reciclar: recogida y separación de materiales de residuo y su posterior procesamiento para producir bienes comerciales.

• • Manejo de residuos

• • Especificación de objetivos de tipo realista a nivel cuantitativo, para facilitar el seguimiento de avances para su completa realización.

• • Identificación de los recursos necesarios para la implementación del programa.

• • Identificar las empresas locales especializadas, las organizaciones voluntarias de barrios, juntas comunales, organizaciones cívicas, parroquias, programas escolares, que incrementan los circuitos de recuperación, comercialización y transformación de desechos sólidos.

• • Diseño preliminar del programa con un calendario general, para la organización de su ejecución.

Hacer

• • Elegir un pequeño comité interdepartamental responsable del programa con un coordinador a cargo.

• • Iniciar la política de compra de productos con mayor contenido de materiales reciclados.

• • Establecer normas, equipos y tecnologías apropiados para procedimientos de recolección, lugar de evacuación y almacenamiento.

• • Adopción de políticas ambientales para proveedores y los empaques de sus mercancías.

• • Educar a los empleados, estudiantes y visitantes sobre los beneficios del programa tanto para el hotel como para la protección del medio ambiente y establecer su participación mediante responsabilidades a nivel personal.

• • Desarrollo de incentivos tanto para visitantes, empleados y estudiantes, mediante olimpiadas de recolección u otros mecanismos similares.

• • Implantar un proyecto de separación de residuos sólidos, mediante códigos de colores en canecas en todas las instalaciones turísticas, de acuerdo al material del tipo de residuo a recolectar.

• • Centralizar toda la colección de materiales reciclables.

• • Realizar donaciones de materiales colectados en gran volumen a organizaciones sin ánimo de lucro, escuelas, hospitales y juntas comunales, incrementando así la imagen corporativa del hotel localmente.

• • Establecer un reporte vía correo electrónico para comparar todos los objetivos cuantitativos de reciclaje, reutilización y reducción con los valores presentes alcanzados.

• • Promover un sistema de recolección de sugerencias de empleados y visitantes para mejorar en la ejecución de los proyectos de reducción, reutilización y reciclaje.

Revisar

• • Revisar y poner al día el programa de manera constante.

• • Mantener una base de estadísticas para cada instalación turística, incluyendo los logros en prevención, reutilización y recolección de materiales. Para finalmente valorar el programa y hacer cambios de ser necesarios.

• • Revisión de la respuesta de empleados y visitantes en el cumplimiento del programa en la instalación turística.

• • Revisar las operaciones dentro de las instalaciones para determinar qué materiales adicionales pueden ser recolectados y evaluar si alguna empresa o entidad sin ánimo de lucro está en capacidad de recibir éstos materiales.

• • Preparar programas de comercialización para materiales adicionales a colectar.

• • Estar al corriente de la evolución de la legislación local y rebasar sus requerimientos.

• • Fijación de nuevos objetivos específicos.

Actuar (mejorar)

• • Si no se justifica una recolección adicional de materiales, entonces, se debe asegurar que el programa se haya expandido lo suficiente a todos las instalaciones turísticas de la organización y con todas las facilidades necesarias.

• • Estimular un programa de intercambio de materiales a nivel interno, por ejemplo entre las divisiones de un hotel.

• • Tratar de incrementar la cantidad de cada material en capacidad de recolectar y hacer más efectiva la labor de clasificación, mejorando la calidad de los materiales y evitando contaminantes, con fines de comercialización.

• • Aumentar los cursos de capacitación para empleados, con el ánimo de que sus prácticas de manejo de residuos sean más efectivas en su lugar de trabajo y se extiendan hasta sus hogares.

• • Incluir en los programas de capacitación para empleados nuevos todo lo referente a la gestión de residuos sólidos que realiza la organización.

• • Incentivar a empleados y estudiantes con concursos eligiendo la mejor propuesta para mejorar el programa.

• • Planear actividades para recolección de residuos peligrosos entre divisiones de la organización para incentivar la participación activa de todos los empleados y estudiantes en el programa.

• • Escuchar todas las sugerencias de los empleados, visitantes y proveedores de la organización, e incorporar las ideas claves, para que el programa avance y cada día funcione mejor.

• • Conducir auditorias de residuos para establecer la composición de las basuras periódicamente.

• • Divulgar entre la comunidad local el programa implementado en el hotel, realizar programas educativos y de asistencia técnica sobre manejo y disposición de residuos sólidos.

• • Asegurar la publicidad de los éxitos alcanzados con el programa.

Dentro del programa de manejo de residuos sólidos, a largo plazo, una organización turística puede pensar, en el montaje de una Planta de tratamiento de Residuos Sólidos, sí se cuenta con las instalaciones, los recursos y el personal necesarios.

Entendiendo que la fase de tratamiento de los residuos es parte de todo el proceso de recuperación, por el cual, un material que ha sido eliminado vuelve a entrar a un ciclo de consumo.

Específicamente tratamiento de residuos sólidos implica: Un proceso de transformación física, química o biológica de éstos para modifica sus características, y aprovechar su potencial para generar bienes comerciales.



OPCIONES PARA RECUPERACIÓN, REUTILIZACIÓN, ACOPIO Y TRANSFORMACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS EN PROGRAMA DE MANEJO



NIVELES IDENTIFICACIÓN

TIPO DE ORGANIZACIÓN ZONA DE TRABAJO MEDIOS E INSTRUMENTOS DE TRABAJO NIVEL DE ORGANIZACIÓN

RECUPERACIÓN DE RESIDUOS PARA RECICLAR

Recuperador: Costaleros

Esferados

Zorreros

Basuriegos

Chatarreros

Cartoneros Individual

Grupo familiar

Comercial, Residencial.

Botaderos oficiales o privados Costales,

Cajas, carretas,

Esferados, zorras Bodegas pequeñas y medianas

(se comercializan artículos de reuso)

Recolector –comprador Familiar Residencial, industrial Zorras, esferados, vehículos motorizados, a veces centros de acopio o casa-bodegas Bodegas pequeñas y medianas, microindustriales y artesanos

Asociados (escolares, hospitales a beneficio ,industriales etc) Precooperativas

Cooperativa

Comercial,

Industrial,

Institucional Zorras, esferados, vehículos motorizados,

Básculas Bodegas propias

REUTILIZACION

Cachivacheros

Revisteros

Libreros

Ropavejeros

Artesanos Individual,

Familiar,

Cooperativas Centros de acopio, botaderos y bodegas

Maletas , costales, cajas , vehículos Industrias varias, mercados de segunda legales o ilegales,

Antiguedades



ACOPIO

Depósitos pequeños Familiar ( 1 a 5 personas) Barrios populares, cercanos a botaderos o sectores de acopio Locativos,

Básculas,

Vehículos Depósitos grandes(industrias a gran escala)

Depósitos grandes Microempresa-rial

(4 a 10 personas)

Ciudades intermedias, Bogotá

Compacatadoras, embaladoras,

Trituradoras

Vehículos Depósito central (industrias a gran escala)

Depósitos centrales Empresas de más de 20 empleados Principales ciudades del país(mercado sectorizado) Compacatadoras, embaladoras,

Trituradoras Industrias a gran escala

TRANSFORMACIÓN Industria a pequeña escala: textiles, plástico, vidrio, metales Microindustrias, famiempresas, cooperativas

f Diversos espacios, generalmente barrios populares Maquinaria liviana

(producción a baja escala) Mercados populares

Gran industria

Industria a gran escala f Diferentes regiones del país Maquinaria pesada Mercado formal

Tomado de: ENDA, 1991

f El sector industrial de gran escala trabaja, básicamente, con cartón, papel, vidrio y metales; a partir de éstos materiales, organiza las bodegas que dependen directamente de él. Facilitando la labor de los recicladores con una previa selección, para que puedan cumplir con las especificaciones técnicas de los depósitos que les comparan el material. La transformación a nivel industrial ocurre principalmente en industrias de papel como: Cartón de Colombia, fibras Nacionales; en industrias de metal: La industria Colombiana de recuperación de materiales no ferrosos; la industria de vidrio como Peldar.

A nivel de microindustrias se dedican a:

• • Lavar envases de diferentes materiales para diversos usos (principalmente de plástico).

• • Picar material textil para fabricas de traperos o colchones.

• • Aglutinar polietileno para fabricar mangueras, bolsas o telas plásticas.

• • Moler el plástico para inyección de juguetes o recipientes.

• • Utilizar el casco de vidrio ( envases rotos) para diversidad de productos.



<<¿QUÉ MATERIALES SON RECICLABLES?>>

Papel

Los tipos principales de papel que se reciclan son periódicos viejos, cartón, papel de alto grado y papel mezclado. Cada uno de éstos grados componen a su vez grados individuales, que se definen según el tipo de fibra, el origen, la homogeneidad, la extensión de la impresión y las características físicas y químicas. El papel de alto grado incluye papel de oficina, papel de reproducción, papel ya utilizado en impresoras y otros tipos que tienen un alto porcentaje de fibras largas. Los grados mezclados incluyen papel con alto contenido de madera pulverizada, como papel de revistas, papel satinado, y grados individuales que contienen porcentajes excesivos de papeles de grados más bajos que el grado especificado.

Cartón

El cartón es un buen candidato para reciclar ya que es separado fácilmente de otros materiales. de otro lado debido a su volumen permite disminuir considerablemente la cantidad de residuos para disposición; el colectarlo incluye remoción de contaminantes, aplanar cajas y procedimientos de embalaje.

Vidrio

El vidrio de recipientes (para alimentos y bebidas), el vidrio plano (por ej. vidrio de ventanas) y el vidrio prensado o ámbar y verde, son los tres tipos principales de vidrio encontrados en los residuos sólidos. El vidrio para procesamiento frecuentemente se separa por el color en categorías de: blanco, verde y Ambar. Típicamente, vidrio roto, y etiquetas de papel son aceptadas. La mayoría de los compradores requieren el vidrio limpio y libre de contaminantes, tales como tapas de botellas, piedras y bombillas de luz.

Desde el punto de vista del color los más empleados son:

• • • El verde (60%). Utilizado masivamente en botellas de vino, cava, licores y cerveza, aunque en menor cantidad en este último.

• • • El blanco (25%). Usado en bebidas gaseosas, zumos y alimentación en general.

• • • El extraclaro (1O%). Empleado esencialmente en aguas minerales, tarros y botellas de decoración.

• • • El opaco (5%). Aplicado en cervezas y algunas botellas de laboratorio.

Metales no férreos

Como latas de aluminio de jugos, gaseosas y comida. Una vez vacías se comprimen prácticamente sin esfuerzo, lo que facilita reducir su volumen para su reciclado.

Metales férreos

Se recuperan de artículos domésticos comunes como muebles de jardín, utensilios y electrodomésticos de cocina, escaleras, herramienta, ferretería: de productos de construcción y demolición (alambre de cobre, suministros de tubería y fontanería, instalaciones de luz, chapas de aluminio, canalones, puertas, ventanas), junto con los productos de mayor tamaño de consumo y comercio industriales como electrodomésticos, maquinaria, etc.

Plásticos

Pueden clasificarse en fragmentos limpios de calidad comercial y desechos usados. Los dos tipos de plásticos usados con más frecuencia para reciclaje son el polietileno tereftalato (PET/1) que se utiliza para la fabricación de botellas de refrescos, de mayonesa; el polietileno de alta densidad (PE-HD/2) utilizado para recipientes de leche y agua, botellas de detergentes, aceite de cocina; polietileno de baja densidad (PE-BD/4) en envases de película fina y rollos de película fina para envolturas, bolsas de limpieza en seco y otros materiales de película; polipropileno (PP/5) en cierres y etiquetas para contenedores, envolturas para pan y queso, bolsas para cereales; poliestireno (PS/6) para envases de componentes electrónicos y eléctricos, envases para comida rápida, cubiertos, vajillas y platos para microondas

Otros reciclables

incluyen materiales como madera, textiles, Aceite residual, neumáticos, material de construcción, baterías trituradas para recuperar componentes individuales como ácido, plástico y plomo, pilas domésticas con potencial para recuperación de Zinc, Mercurio y Plata

PROYECTO DE MANEJO DE RESIDUOS PELIGROSOS



Residuos peligrosos son los residuos o combinaciones de residuos que plantean un peligro sustancial, actual o potencial a los seres humanos u otros organismos vivos porque:

• Tales residuos no son biodegradables o son persistentes en la naturaleza.

• • Pueden acumularse biológicamente.

• • Pueden ser letales.

• Pueden de otra forma causar o tender a causar efectos perjudiciales acumulativos.

Las propiedades de los materiales residuales que han sido utilizadas para valorar si un residuo es peligroso o no están relacionados con cuestiones de salud y seguridad.

Propiedades relacionadas con la seguridad

• • • Corrosividad

• • • Explosividad

• • • Inflamabilidad

• Reactividad



Propiedades relacionadas con la salud

• • • Cancerigenidad

• • • Infecciosidad

• • • Irritanmte (respuesta alérgica)

• • • Mutagenicidad

• • • Toxicidad (Venenos)

• • • Toxicidad aguda

• • • Toxicidad crónica

• • • Radioactividad

• • • Teratogenicidad



PRODUCTOS PELIGROSOS TÍPICOS

Productos comúnmente utilizados, tales como productos de limpieza, productos de aseo personal, productos combustibles, de pintura y de jardín, son tóxicos y pueden ser peligrosos para la salud y el ambiente.

Productos domésticos peligrosos típicos (tchobanoglus, 1991)

PRODUCTO INQUIETUD EVACUACIÓN

PRODUCTOS DOMÉSTICOS DE LIMPIEZA

Polvos abrasivos

Aerosoles

Limpiadores basados en amoníaco

Lejía de cloro



Desatascadores

Abrillantadores para muebles

Limpiacristales

Limpiahornos

Betún para calzado

Abrillantadores para plata

Quitamanchas

Limpiainodoros

Limpia tapizados

Corrosivos

Inflamables

Corrosivos c

Corrosivos c





Corrosivos



Irritantes

Corrosivos

Inflamable

Inflamables

Inflamables

Corrosivos

Inflamable o corrosivo

Instalación para residuos peligrosos (RP).

Instalación para RP.

Instalación para RP.

Instalación para residuos peligrosos o diluir en pequeñas cantidades.

Instalación para RP.

Instalación para RP.

Diluir en pequeñas cantidades.

Instalación para RP.

Instalación para RP.

Instalación para RP.

Instalación para RP.

Instalación para RP.

Instalación para RP.



Medicinas caducas Peligrosas para otros Diluir en pequeñas cantidades y arrojar al inodoro.

PRODUCTOS DE CUIDADO PERSONAL

Productos para ondular el pelo

Champús médicos

Quitaesmaltes de uñas

Alcohol para frotaciones

Venenosos

Venenosos

Venenosos, inflamables.

Venenosos

Diluir en pequeñas cantidades y arrojar al inodoro.

Diluir en pequeñas cantidades y arrojar la inodoro.

Instalación para residuos peligrosos.

Diluir en pequeñas cantidades y arrojar la inodoro.

PRODUCTOS COMBUSTIBLES

Fuel Diesel

Querosene

Gasolina

Inflamable

Inflamable

Inflamable / venenosa

Centro de reciclaje.

Centro de reciclaje.

Instalación para residuos peligrosos.

PRODUCTOS DE PINTURA

Pintura de esmalte. Oleo. Latex, o de agua

Disolventes de pintura

Inflamables

Inflamables

Donar o Instalación de residuos peligrosos.

Reutilizar o Instalación para residuos peligrosos.

PRODUCTOS MISCELANEOS

Pilas



Cloro de piscina

Corrosivas



Corrosivo

Centro de Reciclaje o Instalación para residuos peligrosos.

Instalación para residuos peligrosos.

PESTICIDAS, HERBICIDAS Y FERTILZANTES

Incluyendo insecticidas de jardín, matahormigas y cucarachas, herbicidas domésticos, etc

Fertilizantes químicos

Insecticidas para plantas domésticas

Venenosos,

Algunos

Inflamables

Venenosos

Venenosos



Instalación para residuos peligrosos.

Instalación de residuos peligrosos.

Instalación de residuos peligrosos.



MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS PELIGROSOS

Muchos de los productos dentro de las diversas categorías genéricas ya mencionadas, a menudo son almacenados y una vez utilizados evacuados incorrectamente. La única opción es educar a los empleados de la empresa de prestación de servicios turísticos sobre el uso, almacenamiento, y evacuación correcta de los residuos sólidos peligrosos y proporcionales opciones convenientes para el almacenamiento y evacuación de residuos.

Par minimizar la evacuación incorrecta se puede pensar en establecer en algunas comunidades por iniciativa de las organizaciones turísticas programas de intercambio de productos, días de recogida especiales y lugares de recogida permanentes como: Estaciones de bomberos, vertederos, talleres de la ciudad o municipio.

ACTIVIDADES EDUCATIVAS A REALIZAR DENTRO DE UNA INDUSTRIA DE SERVICIOS TURÍSTICOS

• • • Establecer herramientas educativas mediante medios audiovisuales, memos publicables en carteleras, afiches, pancartas, murales y una cesión de instrucción de 20 minutos para todos los empleados y estudiantes, programas culturales sobre la implementación y el soporte del programa para empezar a "HACER".

• • • Educar a los visitantes y estudiantes a cerca de la prevención en la generación de basuras.

• • • Eliminar manuales de aprendizaje para los nuevos empleados y para los visitantes e instalar centros de aprendizaje con computadoras.

• • • Publicar las actividades para prevención de basuras por un nuevo o preexistente periódico de empleados.

• • • Incluir información sobre el programa de manejo de residuos en las orientaciones a nuevos empleados.

• • • Desarrollar un vídeo educacional para empleados y visitantes sobre los elementos del programa de la organización.

• • • Establecer concursos de reducción en la generación de residuos entre departamentos o divisiones, con premios y publicidad.

• • • Entrenar a los empleados en técnicas de reducción de residuos.

• • • Promover un programa similar de manejo de residuos entre los comerciantes del sector.

• • • Desarrollar programas de incentivos para los empleados de la industria de servicios turísticos que diseñen y pongan en práctica el más innovador y eficiente proyecto para minimizar la generación de basuras.

• • • Educar a todos los empleados sobre reciclar correctamente, evitando al máximo los contaminantes.

• • • Incrementar la educación del reciclaje y programas de mayor alcance en la comunidad.

Para los huéspedes de los hoteles establecer una serie de recomendaciones en:

• • • Tarjetas colgantes para colocar en las puertas de las habitaciones, por lo menos en dos idiomas y en papel reciclado con avisos como “Nosotros reciclamos” que incentivan a los turistas a colaborar en el Programa de Manejo de Residuos Sólidos del Hotel.

• • • Tarjetas (en papel reciclado)para colocar dentro de la habitación con anotaciones como: “Somos un hotel verde” describiendo brevemente el Sistema de Manejo Energético Ambiental que lo identifica.

• • • Tarjetas (en papel reciclado) para que los huéspedes lleven a sus casas, con consejos y recomendaciones para el manejo de residuos domésticos.





Este documento tomó como referencia, con algunas adaptaciones, el material académico titulado:



- UMBOLDT V., A. “Curso para Guías Turísticos". SENA. Colombia.



LEYES Y DECRETO









NORMAS DE SALUD E HIGIENE OCUPACIONAL





Salud Ocupacional:



Es aquella actividad que tiene como finalidad fomentar y mantener el más alto nivel de bienestar físico, mental y social de los trabajadores en todas las profesiones, prevenir todo daño a la salud de éstos por las condiciones de trabajo, colocar y mantener al trabajador en un empleo que convenga a sus aptitudes psicológicas y fisiológicas.





Higiene Industrial:



Comprende el conjunto de actividades destinadas a la identificación a la evaluación y al control de los agentes y factores del ambiente de trabajo que puedan afectar la salud de los trabajadores.





Seguridad Industrial:



Comprende el conjunto de actividades destinadas a la identificación y al control de las causas de los accidentes de trabajo.





Enfermedad profesional:



Es aquella que sobreviene como consecuencia obligada de la clase de trabajo que desempeñe el trabajador o del medio en el cual trabaja. Puede ser determinada por agentes químicos, físicos o biológicos. Su aparición es lenta y los trastornos pueden ser de diferente índole.





Accidente de Trabajo:



Es todo suceso repentino que sobreviene por causa del trabajo ya sea fuera o dentro de la empresa, que produce al trabajador una lesión orgánica, leve o grave, una invalidez o la muerte.





Panorama de Riesgos:



Ver cuadro excel





Legislación Vigente:



Normas Osha



Ocupational Safety an Health Act (OSHA) creada en 1970 para proteger al trabajador y el sitio de trabajo.



  Cubre áreas como pasillos, almacenes y áreas de servicios que requieren conservarse limpias, aseadas y organizadas.



  También requiere que los corredores y esclares con más de cuatro escalones tengan barandas.



  Requiere que las salidas estén demarcadas, limpias, despejadas.



  Regula las señales de peligro, las señales de precaución, de seguridad y de obligación con colores específicos.



  Primeros Auxilios: Los medicamentos necesarios para cubrir una emergencia deben estar a la mano y un empleado debe tener acceso en caso de no ser necesario un médico.





Ley 9ª. De 1979



A partir del artículo 80 regula la prevención y el mejoramiento de la salud de los trabajadores y ambientes laborales.



Decreto 586 de 1983



Por el cual se crea el Comité nacional de Salud Ocupacional.



Decreto 614 de 1984



Determina las bases para la organización de Salud ocupacional en el país.



Res. 2013 de 1986



Reglamenta la organización y funcionamiento de los comités de Medicina, Higiene y Seguridad Industrial en los lugares de trabajo.



Res. 1016 de 1989



Reglamenta la organización, funcionamiento y forma de los programas de Salud Ocupacional que deben desarrollar los empleadores en el país.



Decreto 1281 de 1994



Reglamenta actividades de Alto Riesgo.











PANORAMA DE RIESGOS













Ruido Falta de descarga a tierra

Temperatura F. de Riesgo eléctrico Instalaciones sin protección

Factores de Riesgo Iluminación Sobrecarga en circuitos eléctricos

Físico Radiaciones

Presiones anormales





Vibraciones Pisos en mal estado

Humedad F. Riesgo arquitectónico Escalera de deficiente altura

Sobrecarga de estructuras

Polvos minerales

Factores de riesgo Polvos orgánicos Forma inadecuada de

Químico Humos metálicos F. de riesgo ergonómico levantar pesos excesivos

Gases y vapores Asientos inadeduados

Aerosoles líquidos

No reconocimiento de sus habilidades

Bacterias o virus Liderazgo mal ejercido

Factores de riesgo Hongos Factores de riesgo Conflictos dentro del área e trabajo

Biológico Parásitos psicosociales Exceso de trabajo no planificado

Insectos Sobrecarga de trabajo

Falta de capacitación

Puntos de operación sin protección Sobrecarga de estructuras

Sistemas de transmisión sin protección

F. de Riesgo mecánico Proyección de partículas Riesgos de incendio

Deficiencia en el mantenimiento

de máquinas o herramientas









INVENTARIOS



Se entiende por inventario el control de un articulo que esta en almacenamiento o que ha sido entregado a una sección determinada. Este conteo es unitario y el inventario puede ser físico o contable.



Importancia de los Inventarios

En una forma de control eficiente para conocer todos los elementos enviados a una sección, además sirve para reducir robos y desperdicio.

También es una herramienta importante para la Gerencia a la hora de la toma de decisiones financieras y presupuestales.



TIPOS DE INVENTARIOS

Inicial: Se realiza al inicio de la actividad para conocer cantidad de unidades con que se cuenta para prestar el servicio.

Final: Se realiza la actividad, conociendo de esta manera el volumen de venta y las necesidades de compra.



Físico; en el se realiza un conteo con la presencia y observación del articulo por la persona que efectúa el inventario.

Virtual: se realiza por medios sistematizados.



Periodicidad: 1 7 15 30 180 360 días respectivamente; diario, semanal, quincenal, mensual, trimestral, semestral, anual y selectivo.



GRUPOS DE INVENTARIOS

Suministros: Elementos necesarios para la prestación de un servicio; para aseo, cliente, papelería, impresos, mantenimiento, varios.



Material Profesional de Servicio; Necesarios para la buena atención al cliente como mobiliario, vajilla, cristalería, cubertería, lencería, platería, entre otros.



REPORTE

Herramienta importante para los jefes del Departamentos ya que les ayuda en la toma de decisiones administrativas y correctivas, dado que muestra el estado de funcionamiento del departamento.

Clasificación de los Reportes



Manuales: Elaborados de puño y letra por parte de la persona responsable del área, sección o departamentos respectivamente.

Sistematizados: Elaborados mediante la raed computarizadas de la empresa, para dar a conocer lo ocurrido en el área, sección o departamento.



Tipos de Reportes

Danos y roturas

Reportan la relación de aquellos elementos o suministros que se rompen o descomponen explicando el porque de lo sucedido.





Faltantes: Relación de elementos y utensilios faltantes por robo o roturas

Devolución: relación de productos devueltos por el cliente o productos devueltos a proveedores por el departamentos de Compras.

Mantenimiento; relación de los trabajos realizados por reparación, mantenimiento, correctivo y daños ocasionados por diferentes causas.





MANUAL DE EQUIPOS

Documentos escritos que describen el equipo, sus características, funcionamiento, mantenimiento, instrucciones de uso e instalación.

TIPOS DE MANUAL DE EQUIPOS

Técnicos: Explica de manera clara las características técnicas mecánicas del equipo como son: dimensiones, capacidad, fuente de energía, entre otras.



De uso: Se explica de manera sencilla paso a paso la forma correcta del uso del equipo para evitar daños y accidentes.



Mantenimiento: Menciona y relaciona elementos y productos (repuestos) para realizar las reparaciones correctivas o preventivas.



Acción mediante la cual se evitan accidentes, daños y se prolonga la vida útil en utensilios, equipos, instalaciones físicas, mobiliarios y maquinaria, realizando revisiones y arreglos de manera preventiva o correctiva.



Al realizar un proceso adecuado de mantenimiento de quipos, la empresa evitara gastos excesivos por repuestos, productos de mala calidad, accidentes de trabajo, enfermedades profesionales, que afectan la calidad del servicio y en algunos casos la interrupción del mismo.



FORMATO DE REPORTE DE MANTENIMIENTO

En el se especifican aspectos como:

Nombre del equipo

Ubicación

Características técnicas

Tipo de daño o revisión

Fecha

Usuarios

Técnico que revisa

Repuestos utilizados

Nombre del proveedor

Numero de orden de trabajo

Solución aplicada al problema



TIPOS DE MANTENIMIENTO

Preventivo: Mantenimiento que se realiza de manera programada y periodica para verificar el buen funcionamiento y evitar daños graves en los equipos y accidentes del personal.

Correctivo: Mantenimiento que se realiza para corregir los daños y deterioros causados en un equipo bien sea por su uso o tope de vida útil.



MANUAL DE PROCEDIMIENTOS



Definición

Colección sistemática de los procesos que inciden en el personal de la empresa y

específica las actividades que deben ser cumplidas y la forma cómo deben ser

realizadas



Clasificación

Los manuales de procedimientos pueden clasificarse en los siguientes tipos:

Instructivos de trabajo o procesos específicos:

Operación y mantenimiento del equipo, calibración de la instrumentación, procesos o tareas especiales, etc.



De verificación:

Inspecciones, pruebas, auditorias.

Aseguramiento de calidad:

Control de documentos, compras, registros, reclamaciones, capacitación, etc.



OBJETIVOS

• Buscar la ejecución correcta, oportuna, y la uniformidad de las labores.

• Permitir ahorro de tiempo y esfuerzos evitando la repetición de instrucciones.

• Facilitar el aprovechamiento de recursos humanos y materiales.

• Servir de orientación al personal nuevo.

• Ser útil para la orientación en información al cliente.

• Facilitar la supervisión y evaluación del trabajo.

• Propiciar el mejoramiento de la productividad de la empresa.

PASOS

1. Realizar un inventario de procedimientos internos y

externos con el propósito de analizar todos aquellos que tienen relación con la función.

2. Agrupar todos aquellos procedimientos que se inician

y concluyen dentro de la propia área y posteriormente

incluir aquellos en los que el área interviene

parcialmente.

3. Obtener información documental y de campo de las

áreas involucradas con la función:

Consultar registros, documentación y bases normativas de funcionamiento del procedimiento.

Realizar entrevistas para obtener testimonios orales y escritos directamente de cada responsable.



NOTA: Una vez que se conocen las actividades u operaciones que se desarrollan en el procedimiento, resulta más sencillo identificar el objetivo que se pretende alcanzar, de tal manera que su definición deje clara y explícitamente para qué se desarrolla.



BREVE HISTORIA DEL PROTOCOLO Y LA ETIQUETA



OBJETIVO

La etiqueta y el protocolo tienen la base en una serie de reglas (o sugerencias para evitar la implicación de la imposición) que contribuyen a desarrollar en nosotros un sentido del decoro, los buenos modales y la consideración y el respeto hacia las personas que tenemos a nuestro alrededor. Si esto se pudiese resumir en una sola frase, esta seria NO HAGAS A LOS DEMÁS LO QUE NO QUISIERAS QUE TE HICIERAN A TI.

Es claro que si aplicamos este principio elemental en nuestro comportamiento diario y si utilizamos en todo momento la corrección, moderación y un sentido equilibrado de lo que es tener clase y estilo estaremos cumpliendo con nuestras obligaciones en sociedad y para nosotros mismos.

HISTORIA DEL PROTOCOLO Y LA ETIQUETA

El diccionario define la palabra “etiqueta” como “reglas del decoro que gobiernan y guían el comportamiento humano”. Y si buscamos su etimología, encontramos un detalle muy interesante: Etiqueta se deriva del vocablo francés etiquette, con el que los nobles franceses del siglo XVIII se referían a los letreros de “no pise la grama” que los jardineros del palacio de versalles colocaban junto a los fabulosos canteros que creaban, durante el reinado de Luis XV. Este monarca no solo se distinguió por su magnifica obra cultural y por el esplendor de las construcciones que emprendió, sino por ser sumamente estricto en cuanto a sus modales y rutinas sociales de los miembros de su corte. Así estableció toda una serie de normas de comportamiento y fue muy exigente en cuanto al cumplimiento de las mismas.



Los orígenes del protocolo y la etiqueta se pierden en la historia. Es probable que el hombre primitivo aprendiera una serie de rutinas elementales de convivencia, cuyo propósito fuera principalmente la conservación de la especie. A partir de ese concepto rudimentario, la etiqueta fue evolucionando y los antropólogos de hoy han llegado a determinar que la primera muestra en si de la etiqueta como lo conocemos hoy, posiblemente surgió con el acto ceremonioso de estrechar las manos, un gesto de paz y amistad que se presenta independientemente y simultáneamente entre grupos étnicos aislados y demostrando que ese sentido de la consideración hacia el prójimo es universal y denominador común entre todos los seres humanos, aunque puedan existir variaciones según las costumbres del país y de la región.

Desde luego la etiqueta ha ido evolucionando al mismo ritmo que la vida, mucho mas después de las dos guerras mundiales, cuyos destrozos físicos y morales hicieron comprender a muchos lo inútil de imponer reglas rígidas y artificiales, que tienen poco valor cuando el ser humano se encuentra amenazado. Es así como la etiqueta se ha ido adaptando a diferentes épocas. En el siglo XI por ejemplo, las crónicas se refieren a una joven que era severamente criticada por los eclesiásticos por atreverse a utilizar en publico un tenedor en vez de un cuchillo , el cual era el único cubierto aceptado. Siglos mas tarde surgió la costumbre de que el caballero descubriera la parte superior de su armadura para ser identificado al ser presentado , una rutina social que mas tarde se convirtiera en el habito de que el hombre descubra su cabeza en señal de saludo o de respeto al encontrarse con otra persona.

La etiqueta hoy esta lejos de esas imposiciones arbitrarias y artificiales de antaño, aunque la tradición ancestral sigue vigente en muchas ocasiones, especialmente en lo que a ceremonias se refiere. Casi al comienzo del siglo nos encontramos con que el mundo hoy es distinto. Las familias algunas están fragmentadas (por separaciones, trabajos, muerte, etc), la mujer trabaja en frentes fuera del hogar, la tecnología se ha metido de lleno a nuestras casa ( televisores, teléfonos, VHS, C.D, etc) amen de que ha dejado de pensar en el matrimonio y la familia como único propósito para su vida.

De ahí que hoy hablemos de imagen, protocolo y etiqueta en términos modernos, adaptados a nuestras necesidades y realidades y buscando siempre dar lo mejor de nosotros sin sacrificar ni renunciar a nuestros derechos fundamentales.

EL ARTE DE INVITAR

MOTIVOS DE UNA INVITACIÓN

El hombre es un animal sociable por naturaleza y como tal siente la necesidad de relacionarse con sus semejantes y, desde siempre, ha invitado a sus congeneres a compartir sus alimentos. Es decir, le ha invitado a compartir lo mas importante en su supervivencia.

Esta sería la explicación mas rudimentaria del hecho de las distintas invitaciones que, para reunirnos en torno a una mesa o a unos manjares, nos hacemos los hombres a todo lo largo y ancho de la geografía mundial.

Podríamos diferenciar claramente al anfitrión en su calidad de familiar o amigo, del anfitrión empresarial, papel, este ultimo que forma parte de su cometido en el mundo de los negocios.

Tanto como amigo a familiar, como en su vertiente empresarial, el anfitrión puede llevar acabo una invitación para:



Conseguir: Un negocio, una amistad, un favor.

Agradecer: Una hospitalidad, un favor, una invitación.

Conocer: Una persona, una situación.

Celebrar: Un homenaje, una ocasión festiva.

Dar a conocer: Una noticia, una situación, un hecho.

Aclarar: Un hecho, un rumor.

Hacer nuevos amigos: o presentar varios comunes.

Fortalecer: Amistades, negocios.

Solucionar: Problemas, situaciones.



FORMAS DE INVITAR





En general podríamos decir que las invitaciones en torno a una mesa estarían resumidas en:

Comida: Alimento que se toma a una u otra hora del día.

Almuerzo: Comida que se toma al mediodía o a primeras horas de la tarde.

Cena: Comida que se toma por la noche.

Lugar: Puede realizarse en casa:

Atendido por camareros

Atendido por la propia anfitriona

Atendido por el servicio domestico

También puede tener lugar en un restaurante.

LAS INVITACIONES



Las invitaciones son un aspecto muy importante en el arte de invitar, pueden hacerse por medio de una simple llamada telefónica a un colega o amigo con la propuesta, encontrémonos para comer, o una invitación mas formal, escrita con elegancia y echa especialmente para cada uno de los invitados a la cena. Las invitaciones verbales, por teléfono son aceptadas para todas las cenas fiestas, salvo las mas formales.

Si las invitaciones se van a imprimir, se necesitaran tres semanas por lo menos, solo para esa tarea. Siempre que haya invitaciones escritas calcule por lo menos un mes desde el momento en que se decide ofrecer la fiesta hasta el momento en que se imprime, envía y recibe las respuestas a sus invitaciones. Si va invitar por teléfono, es aceptable un mínimo de anticipación de dos semanas.

Invitaciones formales

• La etiqueta de hoy recomienda que todas las invitaciones formales sean impresas.

• Redacte la invitación formal siempre en tercera persona.

• Envíenla exactamente dos semanas antes del mes anunciado.

• Si es un matrimonio quien hace la invitación formal, los nombres completos de los cónyuges deben aparecer en la tarjeta.

• Las abreviaturas no son correctas en una invitación formal.

• Es posible que la invitación sea extendida por una organización, un club o una institución determinada, en ese caso, deberá aparecer el nombre completo de la institución.

Invitaciones informales

Hay ocasiones en que la invitación formal no es necesaria, por que no se trata de un evento de mayor envergadura. En esos casos, pueden hacerse una invitación informal:

• En persona

• Por teléfono

• Enviando una nota sencilla escrita a mano

• Por medio de una tarjeta especial para la ocasión, ya impresa

• Ya sea por escrito, o por teléfono cuando se hace una invitación es conveniente solicitar una confirmación de asistencia

• Si recibe una invitación en persona, o por teléfono, puede confirmar su aceptación o declinación, de la misma manera

Muy importante

Es absolutamente prescindible que todas las invitaciones que se reciban sean respondidas con la mayor rapidez posible. No hacerlo no solo es incorrecto, sino que puede interpretarse como un descuido social y hasta como un ofensa. Si no puede aceptar la invitación, siempre ofrezca una razón por la cual se ve precisada a declinarla, sea muy breve.

El RSVP ( responder)

Es una abreviatura francesa muy utilizada para confirmar la asistencia de los invitados. A menos que usted acepte en el momento una invitación hecha en persona o por teléfono, todos los almuerzos, cenas, fiestas u otras reuniones de negocios a las que sea invitado requieren de un RSVP. Las cenas de negocios y las recepciones de ejecutivos, los tipos de agasajos mas formales, requieren el mayor cuidado en cuanto en enviar una respuesta. A menos que la persona que sea un amigo personal, que se ofendiera si su secretaria le llamara de su parte, que persona se ocupa de su RSVP no es tan importante como que se cumpla con hacerlo llegar. Si en su invitación se especifica un plazo (RSVP antes del 4 de diciembre), respete esa fecha. Si no se especifica fecha, responda inmediatamente con un sí o un no terminante. Si tiene que rehusar la invitación, hágalo por teléfono o por escrito. No es necesario dar un motivo para no aceptarla.

Lo mas importante es recordar que todas las invitaciones requieren algún tipo de RSVP. Tome nota de que si en el ultimo momento un si se convierte en no, o viceversa, debe llamar a quien le ha invitado. No se presente inesperadamente, o deje de presentarse si sus planes han cambiado.

El P.M. (para recordar)

Es una abreviatura francesa, pro-memorie, que traduce ´´ solo para recordar`` y se aplica cuando la invitación se hizo de forma telefónica y se confirmo la asistencia del invitado.

INVITACIONES CON LA ASISTENCIA DE PERSONALIDADES Y PRECEDENCIAS

Llamar la atención, aspirar al primer lugar, sobresalir en una reunión o ceremonia es un deseo innato del hombre. Para evitar que esto suceda se crearon las precedencias.

Su origen data de la época del rey Arturo y los caballeros de la mesa redonda. Según las leyendas de la época el rey mandó a construir una mesa redonda en la cual se podía sentar mil seiscientas personas, de modo que todas tuvieran el mismo sitio de honor.

La norma de precedencia, se fundamenta en el principio de igualdad.

Cada estado tiene derecho a darse la forma de gobierno que estime conveniente. Aunque el protocolo varia de un país a otro. Todo estado soberano tiene derecho a honores concedidos a los demás. Bajo condiciones de reciprocidad.

En Colombia las precedencias hasta la fecha están regidas por el decreto No. 770 de 1982, por lo cual se despide del reglamento de protocolo y ceremonial de la presidencia de la republica.

De acuerdo con los nuevos cargos se creo la constitución de 1991, las precedencias en Colombia son las siguientes:

• Presidente de la republica

• Vicepresidente de la republica

• Cardenal primado

• Ex presidente de la republica

• Designado a la presidencia

• Ministro de relaciones exteriores (si hay diplomáticos o personalidades extranjeros)

• Decano del cuerpo diplomático

• Embajadores extranjeros

• Presidente del congreso de la republica

• Presidente de la corte de justicia

• Presidente de la cámara de representantes

• Presidente de la corte constitucional

• Presidente del consejo de estado

• Presidente del concejo superior de la judicatura

• Presidente del tribunal disciplinario

• Presidente del concejo electoral

• Fiscal general de la nación

• Ministros de estado en el siguiente orden:

§ Ministro de gobierno

§ Ministro de relaciones exteriores

§ Ministro de justicia

§ Ministro de hacienda

§ Ministro de defensa nacional

§ Ministro de agricultura

§ Ministro de trabajo y seguridad social

§ Ministro de salud

§ Ministro de desarrollo económico

§ Ministro de educación nacional

§ Ministro de comunicaciones

§ Ministro de comercio exterior

§ Ministro del medio ambiente

• Secretario general de la presidencia

• Embajadores colombianos (si hay personalidades o diplomáticos extranjeros)

• Comandante general de las fuerzas militares

• Generales y almirantes de las fuerzas militares y de la policía nacional

• Procurador general de la nación

• Defensor del pueblo

• Contralor general de la republica

• Registrador del estado civil

• Alcalde mayor de Bogotá

• Jefe departamento nacional de plantación

• Jefes de departamentos administrativo (Orden de creación)

• Viceministro de relaciones exteriores

• Mayores, generales, y vicealmirantes

• Viceministros (mismo orden de los ministros)

• Gobernador de Cundinamarca

• Gobernadores (orden alfabético)

• Brigadieres generales y contralmirantes

• Arzobispos y obispos

• Senadores de la república

• Representantes a la cámara

• Alcaldes de capitales

• Magistrados de la corte suprema de justicia

• Magistrados de la corte constitucional

• Consejeros de estado

• Magistrados del consejo superior de la judicatura

• Magistrados del tribunal disciplinario

• Secretario general del ministerio de relaciones exteriores

• Jefe de la casa militar de la presidencia y directos general de protocolo de ministro de relaciones exteriores

• Coroneles y capitanes de navío

• Secretarios departamento administrativo de la presidencia

• Consejeros del señor Presidente de la república

• Encargado de negocios

• Tenientes coroneles y capitanes de fragata

• Asesores del señor presidente de la república

• Ministros y consejeros

• Secretarios generales de los ministros

• Subsecretarios ministerio de relaciones exteriores

• Subdirector de protocolo del ministerio de relaciones exteriores

• Superintendentes (orden creación superintendencias)

• Consejeros de embajada o legaciones

• Edecanes del señor presidente de la república

• Mayores o capitanes de corbeta

• Presidente de la asamblea departamental

• Presidente del tribunal superior

• Presidente del concejo municipal

• Oficiales subalternos de las fuerzas militares

Precedencia religiosas



• Santo padre

• Cardenales

• Arzobispos

• Obispos

• Monseñores

• Sacerdotes

Precedencia de las autoridades militares



Esta Determinada por el grado y antigüedad de los miembros de la fuerzas militares y por la sucesión legal del mando, primando el concepto y grado de antigüedad.

• Ejercito

• Armada

• Fuerza aérea



Empresas

Tanto Oficiales como privadas, deben tener las precedencias bien establecidas, de conformidad con los correspondientes estatutos, de tal manera que si se presentase un caso fortuito, se sepa quien debe asumir la representación legal de la entidad.

Tanto en las reuniones de junta directiva como en las asambleas, los dignatarios deben ocupar su puestos en orden de precedencia.

La familia

El jefe del hogar es el padre, sigue la madre, los hijos en orden de edad, los yernos y nueras por antigüedad, teniendo en cuenta la fecha de matrimonio, los nietos por orden de edad, a menos que algún miembro de la familia ocupe un puesto destacado en la iglesia o el estado.

Precedencia en vehículos

(Tierra, mar, aire) En automotores o carruajes, cuyos asientos están colocados en el sentido de la marcha y lo abordan tres personas, el primer puesto es el de la derecha del asiento trasero, el segundo el de la izquierda, el tercero el del lado del conductor: cuando son cuatro los ocupantes, el primer puesto es el de la derecha del asiento trasero, el segundo el de la izquierda, el tercero el centro del asiento trasero y el cuarto al lado del conductor.

PERSONAS O BANDERAS

Precedencia en estrados

El lugar del honor esta en el centro, el segundo a la derecha, el tercero a la izquierda y así sucesivamente, de modo que los pares están a la derecha y los impares a la izquierda. La primera fila, generalmente es la mas importante, si se trata de un acto académico, una distribución de premios, condecoraciones, certificados, diplomas, etc. Si se trata de presenciar un espectáculo ya sea una revista, un desfile, etc, o una función de teatro, evento deportivo o taurino etc, o cuarta fila si la visibilidad es mejor. Generalmente en el teatro es palco presidencial es el central de segunda fila.

Ubicación y desplazamiento a PII

• Si las personas son dos, la de mayor precedencia va a la derecha.

• Si las personas son tres, la de mayor rango ocupa el centro, la que siga a la derecha y la tercera a la izquierda.

• Si son 4, las tres primeras se van a colocar en el orden anterior y la cuarta a la derecha de la situada en segundo lugar.

EL ARTE DE RECIBIR



Obligaciones de los anfitriones y de los invitados

Un buen anfitrión es aquel que:

• Es discreto al invitar, para evitar contrariar a los que no han sido invitados

• Sigue para regla general para toda reunión, buena comida, buena conversación y buena compañía.

• Hace que una reunión sea agradable a sus invitados y busca que alternen unos con otros.

• No invita a personas que tengan conflicto de carácter personal.

• Evita la formación de un ambiente de protocolo ficticio, aun cuando la ocasión sea muy formal.

• Alterna con todos los invitados a la reunión moviéndose de un grupo a otro y tratando de todos los medios de relacionar a los recién llegados y hacer que todos se sientan cómodos.

• No invita a dos personas divididas o separadas, así evitan vínculos de amistad ya que se puede prestar a malos entendidos.

• Prestar especial atención a las personas de alta dignidad, pero recibe a todos los invitados de igual forma.

• Se debe anticipar a los deseos y necesidades de sus invitados pero no exagera demasiado las atenciones ni insiste cuando un invitado no desea tomar mas licor o comer mas.

• Esta al tanto de todo lo que ocurre en la reunión, notando cuando un invitado queda por fuera de un grupo o cuando parece el aburrido y ayuda al invitado que no ha podido deshacerse correctamente de un impertinente.

• No insiste cuando un invitado manifiesta su deseo de retirarse.

Un buen invitado es aquel:

• Llega puntual a la reunión y saluda en primer termino a los anfitriones.

• Es agradable con los demás invitados y mantiene una conversación amena evitando centrarse en un solo tema y crear conflictos.

• Habla con los anfitriones un momento pero no monopoliza su atención.

• No invita a personas adicionales a la reunión

• No señala las deficiencias en el servicio ni las falencias en su anfitrión

• Espera a que le pasen la bebida y procura no escoger aquellas desconocidas que no puedan ofrecerle los anfitriones

• Es moderado con el licor y con la comida

• Los invitados casados deben procurar retornar las atenciones, un invitado soltero no esta obligado a devolver la atención pero debe enviar una tarjeta de agradecimiento.



DIGNIDADES, TITULOS Y TRATAMIENTOS



Tanto en la vida privada como en la vida profesional, dirigir la palabra es un arte. No es cuestión de formula solamente sino que retrata a las personas. Muchísima gente que no sabe hablar ni emplear las palabras, comete mil errores, debemos aprender a expresarnos correctamente por que la palabra revela el buen o el mal tono.

Debemos llamar a las personas por su nombre y nunca utilizar “este o aquel” detalle verdaderamente ordinario. Por lo tanto cuando nos presenten a alguien es necesario recordar su nombre y sucesivamente el de nuestros compañeros, alumnos, profesores, etc.

El titulo profesional o de cargo publico son imprescindibles en el ejercicio publico profesional. A las autoridades las llamamos señor ministro, señor alcalde, señor inspector, etc.

A los reyes se les llama majestad o señor, a las reinas majestad o señora; a los infantes de los príncipes o de los reyes, si son varones alteza o señor, si son niñas, alteza o señora; a los jefes de estado excelencia.

Disfrutan del tratamiento de excelencia: los ministros, directores de la real academia, embajadores y ministros plenipotenciarios y otras personalidades que disfrutan del mismo tratamiento protocolario.

Durante la conversación corriente, no siendo un acto oficial, se puede omitir el trato de excelencia para las autoridades militares y civiles; al ministro le llamaremos señor ministro, a un general cualquiera que sea su grado le diremos general, etc.

Los tratamientos especiales entre colombianos fueron cambiados en agosto 30 de 1958. Desde entonces el presidente de la republica y demás empleados al servicio de la nación, sea cual fuere su posición, siempre recibirán el tratamiento de la denominación del cargo que desempeñen, solamente anteponiendo el adjetivo “señor y usted” según el caso. Sin embargo el tratamiento +para las personalidades extranjeras debe ser acostumbrado por el protocolo mundial, según la posición que ocupen. Y este mismo tratamiento deben dar los extranjeros a las autoridades colombianas.

Mundialmente a las autoridades eclesiásticas en ningún momento se les puede omitir el tratamiento protocolario que les corresponda.

LA RECEPCIÓN DE LOS INVITADOS: SALUDOS Y PRESENTACIONES



El saludo es el inicio de todo contacto entre las personas y de acuerdo a como se haga puede ser el signo perdurable de una amistad o el fin de ella.

Se puede caer en errores al saludar, por excesiva gentileza, por timidez o por no tener en cuenta que se va del rango menor al mayor.

Hay frases que nunca se pueden dejar de lado como buenos días, buenas tardes, como esta, hasta luego, por favor y gracias.

Es importante también mostrar un rostro cordial y agradable en el momento que se saluda y es saludado. De otro lado en el momento del saludo y la presentación encontramos el apretón de manos clásico gesto que debe ser fuerte cálido y firme.

Nunca debe saludarse con las manos en los bolsillos o un cigarrillo en la boca.

Por ultimo el saludo con beso solo es permitido entre familiares o con una estrecha amistad, no debe saludarse de beso a una persona que acabas de conocer o a un compañero de trabajo.

Luego del saludo una de las maneras de expresar deferencia por las personas es presentarlas.

Como regla general el hombre es presentado a la mujer, la persona mas joven a la mayor. Se presenta una mujer a un jefe de estado, a un alto dignatario de la iglesia católica o un miembro eminente de la realeza.

El rector de una universidad es a esa institución lo que un jefe de estado es a una nación, por eso a el se le presentan decanos, profesores y alumnos sin consideración de sexo o edad.

No se debe omitir ni los títulos ni los apellidos, a menos de que se trate de un personaje muy conocido . Las formas apropiadas son:

• Señor presidente, tengo el honor de presentarle al señor....

• Su eminencia, (cuando se trata de un cardenal) tengo el honor de presentarle a la señora...

• Excelencia, (cuando se trata de un arzobispo u obispo) tengo el honor de presentarle al doctor.......

Para presentaciones informales es importante decir los títulos, nombres y apellidos de las personas que se presentan, presentando primero o con mayor énfasis, el de la persona de mayor categoría.

Si de verdad se desea relacionar dos personas entre si, es conveniente acompañar la presentación de algunas palabras que sirvan de vinculo de unión.

Todo invitado a un homenaje debe ser presentado al huésped de honor, quien estará en línea de recepción junto a los anfitriones, a menos que se trate de un homenaje colectivo, caso en el cual el homenajeado ingresará a la sala de banquetes cuando las demás personas ya este ubicadas en sus lugares.

En reuniones sociales no es necesario presentar a todas las personas entre si, es conveniente presentar a quienes sean vecinos en la mesa de comedor, pero aún en el caso de que no han sido formalmente presentado, pueden y deben entablar una conversación y presentarse formalmente diciendo “permítame presentarme, mi nombre es........” a lo que la otra persona debe responder también con una presentación personal.

El dar la mano sigue las mismas normas usadas para las presentaciones. Es la persona de mayor categoría quien debe extender la mano. Es la mujer quien da l mano si quiere. La forma de presentar un orador es muy importante. AS menos que sea una persona muy conocida se deben resaltar sus meritos, para que el auditorio se de cuenta de la importancia de la persona que lleva la palabra, además es un estimulo para ella.

Es una falta de cortesía omitir el apellido al presentarse, cosa que puede interpretarse como: “No quiero tener nada que ver con usted en el futuro”.

Se acostumbran las tarjetas de presentación, ya sean sociales o comerciales; las primeras deben ser blancas y de cartulina muy fina, las segundas admiten variedad en cuanto al color, el diseño, etc., para hacerlas llamativas; sirven para la publicidad y propaganda de los servicios que se prestan. De todas maneras es importante que sean de buen gusto .

Cuando una persona desea hablar con otra en una empresa, se acostumbra entregar una tarjeta de presentación a la recepcionista, quien la hará llegar a su destinatario. Es facultativo de el recibir a la persona inmediatamente, darle una cita o no recibirlo, presentándole alguna disculpa.

• Una dama nunca debe presentarse a un caballero, pero actualmente en los asuntos de tipo profesional una ejecutiva puede presentarse a ella misma

• Al ser presentado el caballero siempre debe levantarse ante la dama, ella nunca se pondrá de pie ante un hombre.

• Entre señores si están sentados ambos se pondrán de pie, mientras que entre damas de la misma edad no es costumbre el levantarse al saludarse o al presentarse.

• Cuando llega un personaje de importancia, como el presidente, un cardenal, o cualquier persona de jerarquía deben ponerse de pie tanto las damas como los caballeros.







EL ARTE DE LA CONVERSACIÓN



La conversación es todo un arte que hay que educar y que hay que cuidar.

El modo de hablar incluye el tono, la enunciación, la pronunciación, el volumen y la corrección de las palabras que usa. Este es un aspecto clave de su imagen ya que, personalmente, puede observarse que junto con su manera de vestirse y, por teléfono, es el único medio para trasmitir su imagen.

Grave su voz y escúchela. Habla claramente?, Habla demasiado rápido?. Tiene una voz tan baja que se pueden perder algunas palabras?, las palabras que usan son apropiadas?.

Su voz y las palabras que usted usa son otro aspecto de su imagen profesional. Tómese tiempo para mejorar su modo de hablar, practicando la pronunciación y el tono.

Uno de los aspectos mas importantes del modo de hablar, para tener presente en el nivel ejecutivo, es que el lenguaje vulgar no es aceptado con la etiqueta profesional. Aunque el presidente de la compañía o su superior use una palabra vulgar ocasionalmente, eso no indica que siga su modelo.



CONSEJOS PARA COMUNICARSE MEJOR

En nuestra relación con los demás podemos adoptar dos actitudes, una activa y una pasiva, algunas pautas a seguir para ser buenos conversadores son las siguientes:

• Mas importante que hablar es saber escuchar. Dele siempre al interlocutor una oportunidad de responder y opinar de lo que se habla.

• No reparta su atención en varios asuntos al mismo tiempo; mejor termine un tema para después entrar en el otro.

• No mire con insistencia para otro lado mientras habla con alguien, pues la persona con la que conversa puede pensar que no le esta haciendo caso.

• Trate siempre de mirar a los ojos de la persona con la que habla, a veces las miradas dicen mas que las palabras.

• No tenga miedo en utilizar las manos para comunicarse, los gestos pueden ser tan efectivos como las frases. Desde luego tampoco exagere.

• No trate de terminar las oraciones de los demás; de esta forma, su interlocutor puede pensar que usted sabe mas que el.

• Cuando tenga algo importante que decirle a una persona, trate de hacerlo personalmente y evite que estén otras personas presentes.

Errores en las conversaciones

• Cuando alguien opine de política y religión y usted no este de acuerdo evite polemizar o participe en la conversación ,solo y si esta seguro de sus argumento.

• Evite hacer comentarios sobre terceras personas ya que no sabe si alguno de los presentes pueda ser amigo o pariente de aquellos que menciona.

• No interrumpa a la persona que esta hablando ni en caso de que se halla equivocado, solo recuérdele una palabra determinada si ella se lo pide.

• Evite emplear palabras extranjeras en la conversación, solo se podrá citar aquellas mas conocidas y divulgadas.



Detalles con los anfitriones

Los invitados a cenar o almorzar suelen llevar un pequeño obsequio para la anfitriona o para el anfitrión. Es una costumbre muy difundida y arraigada el regalar flores. En este caso, lo mas practico es enviarla por medio de la floristería, con la tarjeta del remitente antes del almuerzo o de la cena. Si las llevamos personalmente, obligaremos al anfitrión a colocarlas apresuradamente en un jarrón, para evitar que se estropeen. También puede enviarse al día siguiente, nunca mas tarde, con una tarjeta para agradecer la invitación.

Algunos prefieren llevar una botella de vino o champán. No es muy aconsejable, ya que el vino que va a ser servido en la comida estará ya previsto y preparado de antemano.

A no ser que se haya hecho mención expresa de ello con anterioridad o que exista una gran amistad entre el anfitrión y el invitado, este no debe llevar postres ya que se supone que la anfitriona tendrá el menú previsto. Si puede llevarse bombones o caramelos para los niños, en el caso de que los haya. También puede regalarse objetos personales aunque no es muy frecuente.

Si es usted el anfitrión, no tiene que descorchar en la comida ese vino que su invitado acaba de traerle, ni tampoco tiene por que incluir el postre que acaba de regalarle. Pero le recomiendo que coloque las flores, las flores en un florero con agua lo antes posible.

DISTINTOS EVENTOS SOCIALES

En todas las épocas los acontecimientos mas importantes en la vida de las personas han sido objeto de ceremonias y tratamientos especiales, la regla de la etiqueta para estos eventos se adaptan a la actualidad y varían, por eso es importante conocerlas para evitar caer en errores que pueden ser tomados como falta de estilo o roce social. A continuación se hará una reseña de las principales reglas a seguir en la etiqueta de los principales eventos.

Nacimientos



Cuando un bebé ha nacido se debe informar a la familia y las personas mas allegadas personalmente o por teléfono, a las demás personas y amistades se les debe enviar una tarjeta por correo que puede ser de tipo informal o formal.

Una tarjeta formal será mandada imprimir para la ocasión y deberá llevar un texto sencillo con los nombres de los padres anunciando el nacimiento de su hijo y la fecha de este.

Las tarjetas informales son las mas usuales se encuentran impresas con diferentes modelos y espacios en blanco que se llenara con la información del nuevo bebe.

Aunque no sea el primer bebe de una pareja siempre debe hacerse su presentación.

Las personas que reciban una tarjeta de presentación del bebe no están obligadas a hacer un regalo con una nota o una llamada de felicitación es suficiente.



El bautizo

Es la primera ceremonia importante en la vida de las personas y se realizará de acuerdo a los principios religiosos de los padres.

Los principales tipos de bautismo en nuestro medio son los siguientes:

• Bautizo Católico

Su objetivo es convertir al recién nacido en miembro de la comunidad cristiana, generalmente esto ocurre algunos días después de nacido el bebe.

Algunas tradiciones se siguen como el utilizar el ropón de la familia, en caso de que este no exista acostumbra a que sea un regalo de la madrina.

La selección de los padrinos es muy importante se debe tener en cuenta que sean católicos, mayores de siete años, personas que sirvan de ejemplo y apoyo al niño y que se comprometan en la educación en fe cristiana de su ahijado.

Los padres deben realizar las invitaciones, es mas apropiado que sean invitaciones impresas a un grupo no muy numerosos de familiares y allegados ya que este debe ser un acontecimiento intimo.

Según la hora de la ceremonia se organiza una recepción como un brunch, buffet ligero o una copa de champaña con torta.

Los regalos mas acostumbrados son depósitos de dinero en una cuenta abierta en su nombre, acciones de empresa, cadenas de oro con medallas religiosas, artículos de plata.

Se acostumbra que la madrina realice un folio de pergamino donde diga que bautizo a un niño o niña, el nombre que le puso, la fecha y debe figurar el nombre de los padres, abuelos y del cura que oficio la ceremonia.

El padrino generalmente es el que manda a hacer los recordatorios que se utilizan generalmente de plata.

• Bautizo judío

Los padres y los abuelos invitan a los familiares y amigos generalmente por teléfono o enviando una nota. La recepción es en la sinagoga y se asiste con la vestimenta acostumbrada, luego de acuerdo a la hora, se ofrece un desayuno, un brunch o un almuerzo.

Otra tradición que se sigue es cuando el bebe cumple 31 días y es consagrado al servicio de Dios durante la ceremonia del Pidyon Haben, este ritual va acompañado de una pequeña celebración en casa de los padres.

Si el bebe es varón la tradición es bautizarlo a los siete días de su nacimiento y realizarle la circuncisión durante la ceremonia. Las niñas se bautizan a los treinta días de nacidas, el primer sabath cercano a la fecha.

• Bautizo Protestante

Esta ceremonia puede ser realizada cuando el niño es recién nacido o en caso de pertenecer a una familia protestante por tradición solo se presenta el recién nacido ante Dios y la comunidad y se bautiza cuando cumple 15 o 16 años y el mismo lo solicita.

Después de la ceremonia se ofrece un desayuno, almuerzo o cóctel en casa de los padres o abuelos.

Primera comunión católica



Se hace después de que el niño cumple 7 años y tiene uso de razón y es una ceremonia muy importante a nivel religioso y social.

Se debe recibir una preparación antes de realizarla, que generalmente se hace en el colegio o en la parroquia donde se realice la ceremonia.

Hay que tener en cuenta la comida que se sirve en la reunión, ya que la mayoría de invitados son niños. Se deben servir comidas ligeras como mini hamburguesas, pizzas, perros. Si se desea solo brindar refrigerios pueden utilizar helados, postres, gelatinas, jugos de frutas o gaseosa.

Para los adultos se puede ofrecer un buffet o platos sencillos de crepes o pollo acompañado de ensaladas.

En la reunión se debe tener en cuenta la parte de la recreación que debe ser de acuerdo con las edades de los niños.

Finalmente, el vestuario de los niños es también de mucha importancia, debe estar a la altura de la ceremonia pero no tener excesiva suntuosidad, el cirio que tiene como objetivo renovar las promesas bautismales, no debe faltar y se acostumbra también que lleven un libro de oraciones, una camándula y las niñas una azucena.

Quince años

La celebración de los quince años de las niñas adolescentes es una fiesta muy importante. Es en realidad el acontecimiento mas importante en sus vidas antes de graduarse y presentarse en sociedad.

Las invitaciones se cursan por medio de tarjetas preimpresas indicando fecha, lugar y hora. A este tipo de reuniones asisten personas jóvenes generalmente.

La hora desde las 9:00 p.m indica el carácter de reunión semiformal. Ellas, ataviadas con vaporosos vestidos de ultima moda y los muchachos de saco y corbata. No es correcto vestir blue-jeans, ni atuendos juveniles para llamar la atención.

La joven anfitriona da a sus invitados un pequeño recuerdo alusivo a la ocasión y una gran torta porqué en blanco y rosa. Se ofrece o un buffet abundante o un plato servido cuando el presupuesto es mas económico. Como bebidas se ofrecen ponches de frutas ligeramente lico rizadas, refrescos, helados y cerveza.

Es indispensable el baile, ya sea con equipo de sonido, conjunto musical o gran orquesta.

Grados





Para un adolescente el grado de bachiller es su primer acontecimiento importante. Después llega el momento de escoger su futuro profesional y luego tiene lugar la graduación de una carrera universitaria o técnica.

• Participantes e invitaciones

Debido al gran numero de estudiantes que se gradúan en esos momentos, el colegio se ha visto obligado a restringir el numero de invitados de cada graduando en la ceremonia. Esta se lleva a cabo en el auditorio del colegio, en un teatro o en cualquier auditorio.

Los participantes solo anuncian el hecho de la graduación y no implica la obligación de asistir o enviar un regalo.

Las invitaciones llevan el nombre del graduando, colegio, fecha, lugar y hora. Como son ceremonias informales los invitados van vestidos de acuerdo a la hora.

• Modelo de invitación

Nombre del colegio

Tiene el gusto de invitar a Ud.(s) a

La graduación de la promoción

Del año

Ceremonia que tendrá lugar el próximo

20 de noviembre

a las 8:00 de la noche

en el auditorio

Ciudad

• Modelo de participación

Nombres y apellidos del graduando

Se complace en participar a ustedes

Su grado de

Bachiller

Titulo que le otorgara el colegio san Jorge

Ceremonia que tendrá lugar el 20 de noviembre a las 8:00 de la noche en el auditorio del colegio

Ciudad.

La fiesta para celebrar un grado ya sea de bachiller o profesional, tendrá lugar en casa, restaurante o salón de hotel y el tipo de reunión puede ser un cóctel-buffet o una comida con o sin baile. Los invitados Irán vestidos de acuerdo a la ocasión.

PRESENTACIONES EN SOCIEDAD



La presentación en sociedad de una joven de 18 años implica una gran fiesta ofrecida por sus padres y a la cual asisten compañeras de su misma edad y otras jóvenes que hayan sido presentadas.

La significación de esta fiesta viene a ser como la entrada de la joven al mundo de los adultos de su grupo social. Es presentada oficialmente a la sociedad mediante una fiesta formal. En algunos países las llaman debutantes. Esta recepción tiene su etiqueta.

Las invitaciones impresas especialmente para la ocasión se cursan con un mes de anticipación y no hay un modelo especifico de cómo hacerlas.

Otra modalidad para estas presentaciones en sociedad es el baile anual que ofrece el club privado al cual pertenece la familia.

La tradición es que la joven presentada sea anunciada por orden alfabético de sus apellidos. Esta presentación se le confía a una dama presentante o a la esposa del presidente del club. Ella desfilara del brazo de su padre o de la persona que la representa y bailará con el su primer vals.

La elección del parejo; puede ser el novio o a un amigo a quien ella quiera hacerle esta diferencia. A su parejo le tocara bailar con ella su segunda pieza. El deberá un arreglo floral o un corsage la misma tarde de la fiesta. Como el corsage a veces no va de acuerdo con el vestido de la joven, el deberá preguntarle si desea llevarlo. En caso negativo el deberá enviarle un ramo de flores.

El desfile de las jóvenes debe ensayarse con unos días de anticipación en el sitio donde se efectuara el baile.

Su vestido debe ser de rigurosa etiqueta, es decir largo, con telas suntuosas, confección de alta costura, en los colores de moda. Antes prevalecían los tonos claros. Los guantes, el abanico y la cartera son opcionales y deben ir de acuerdo con el vestido.

El maquillaje y el peinado adquieren una importancia trascendental para la joven y su estilo revela mucho de la personalidad de la presentada. El adorno en la cabeza se lleva o no según los dictados de la moda.

Este es el día que escogen los padres para regalarle una linda joya que consiste en un diamante no muy grande y engarzado con sencillez.

La boda



Organizar la ceremonia de la boda, requiere de una planeación en donde el mas mínimo detalle cuenta.

• Compromiso

- Una vez que los novios han decidido casarse y quieren hacerlo saber a sus padres, se organizará una reunión estrictamente familiar en donde los padres del novio piden a la novia para su hijo. Si el novio no tiene padre o no se encuentra en la ciudad puede ir acompañado de un familiar o un amigo que lo represente.

- En esta oportunidad no se hablará de la educación y gastos de la ceremonia. Se hará posteriormente en donde los padres de los novios acordaran de acuerdo con la situación económica como se repartirán los gastos.

- El día del compromiso el novio enviara a la novia un ramo de flores y entregara a su prometida el anillos de compromiso el cual se llevara con la mano izquierda hasta el día de la boda que pasará a la derecha.

- Si después de comprometidos cancelan sus planes de boda y no han repartido tarjetas de participación e invitación, solo se informara a las personas que estuvieron presentes en la reunión y quien tenían conocimiento del compromiso, mediante una nota explicativa muy corta.

- La elección de padrinos debe ser de mutuo acuerdo y en donde imperar la familiaridad y la amistad.

• Invitaciones

- Deben ser definidas con tiempo, para ser entregadas un mes antes de la boda.

- Si son las segundas nupcias de la novia, quienes invitan y participan son los novios. Se hará una reunión para los amigos mas allegados y familiares. La novia vestirá en tonos pasteles y no llevara la corte de honor.

- Cuando el novio es divorciado y es el primer matrimonio de la novia, la reunión se hará como de costumbre.

• Despedidas de solteros

- No deben hacer mas de cinco despedidas de soltera para agasajar a la novia, por los gastos económicos que esto implica. Para ello se harán en cada ocasión con amigos diferentes y la organizadora deberá informar a la novia los invitados que están previstos y definirán sobre el tipo de pequeños regalos que desearía recibir.

- A las novias que contraen nupcias por segunda vez, ya sea por viudez o divorcio, no es aconsejable realízale despedida de soltera, sino mas bien invitarla a una cena o reunión en compañía de su futuro esposo.

- La madre de la novia será invitada de honor a la despedida de soltera organizada por familiares y amigos cercanos. La que organizan las compañeras de trabajo no.

- Las despedidas de soltero en el caso de los señores, no deben ser motivo para organizar reuniones en donde se pase de lo normal y sirva de excusa para cometer excesos.





• Regalos



- La lista de regalos es una guía para no repetir obsequios, y no la manera de equipar la nueva casa. Por tanto deben ser acordes con la realidad económica sin comprometer a los invitados.

- La noche de entrega de regalos debe organizarse de manera sencilla y que no se prolongue demasiado, para evitar el cansancio de los novios. Lo adecuado es dos días antes de la boda.

- La novia debe tomar atenta nota de cada uno de los regalos que recibió y de la persona que se lo envió para que una vez regrese de su luna de miel en una pequeña nota escrita a mano de los correspondientes agradecimientos haciendo referencia al regalo.

- Cuando por algún motivo la boda es cancelada y ya se han recibido regalos, estos deben ser devueltos por la novia acompañados por una pequeña nota donde informa que su compromiso matrimonial ha sido cancelado y sin mas explicaciones.

- En cuanto a los novios deben devolverse los artículos de valor como joyas, anillos de compromiso, etc, que se habían obsequiado mutuamente, si están de acuerdo con ello.

- La persona que recibe participación a un matrimonio NO esta obligada a dar regalo. Si es su deseo puede enviar un telegrama, tarjeta o unas flores.

• La iglesia

- La planeación de una boda incluye escoger con una anticipación, no menor de tres meses, el sitio donde se realizara la ceremonia religiosa, para evitar imprimir las tarjetas de invitación (las cuales se deben enviar con un mínimo de un mes de anticipación) y a ultima hora hacer cambios.

- Se debe coordinar muy bien con la iglesia en donde se celebrará el matrimonio, y así evitar que se encuentren los novios y familiares de la siguiente ceremonia esperando turno.

- El novio llega del brazo de su mamá o de su madrina y espera a la novia al pie del altar.



- Al llegar la novia en compañía de su padre al altar y entregarla al novio, esta deberá ubicarse a la izquierda de manera que a la salida vaya al lado izquierdo de su esposo.

- Aunque la costumbre es echarle a los recién casados arroz al salir de la iglesia, es una falta de educación porque incomoda a los novios; les ensucia los vestidos y la iglesia.

- Los arreglos florales de la iglesia no deben ser retirados por los invitados y los que adornan el sitio de la recepción se podrán llevar si los anfitriones, así quisieran.

- El saludo a los recién casados solo se hace en la línea de recepción que se organizará a la entrada del sitio en donde se llevara a cabo la reunión social y no en la iglesia, por respeto a la casa de Dios y para mantener el orden a la salida.

- Los invitados a un matrimonio deben acompañar a los novios en la ceremonia y no solo en la reunión social.

- Para la elección de los pajecitos y damas, se debe tener en cuenta que el niño y la niña se puedan comportar bien, y no tengan que estar los padres detrás de ellos convirtiéndose en el show de la ceremonia.

- Lo elegante es siempre sobrio, por tanto la novia y las invitadas mujeres lucirán mejor si visten de acuerdo con la hora, el sitio y la indicación que sé de en la tarjeta.

• Recepción

- Se debe tratar de comenzar a la hora estipulada en la tarjeta de invitación.

- La línea de recepción demorará máximo 30 minutos para luego pasar al salón.

- Es aconsejable tener organizadas las mesas con los nombres de las personas que puedan ocuparla teniendo en cuenta su grado de amistad. Para ello se organiza un plano de mesa a la entrada del salón que servirá de guía para los invitados. No hay cosa más desagradable y desordenada que no saber dónde ubicarse.

- La rifa del rao de la novia y la liga debe hacerse de manera sencilla y sin tanto requisito. Es un gesto de los recién casados con los invitados y no un trofeo por el cual hay que luchar.

- El brindis por los recién casados se debe hacer cuando todos los invitados estén en sus mesas. Para la torta de novios, recomiendo servirla junto con los postres, para no dañar la comida ingiriendo dulce primero.

- El desayuno, almuerzo o cena, que se ofrezca no debe ser servido tan tarde, creyendo que los invitados comen y se van. Es todo lo contrario cuando la persona tiene hambre se fastidia rápidamente. Es por eso que se sugiere servir a la hora adecuada para después dar paso al baile.

- La sesión fotográfica y filmación de video debe hacerse sin incomodar a los novios e invitados, de manera discreta y más bien espontánea. Las fotos de rigor se tomaran aparte.

- Si la novia desea cambiarse de vestido, para estar mas cómoda lo hará rápidamente para que no se note su ausencia

Cuando sea el momento de partir de los novios, es preferible hacerlo de forma mas bien discreta y unos minutos antes que se de por terminada la recepción.

SIGNIFICADO DE LOS ANIVERSARIOS

1 año papel

2 años algodón

3 años cuero

4 años lienzo

5 años Madera

6 años Hierro

7 años cobre

8 años bronce

9 años Cerámica

10 años Estaño

11 años Acero

12 años Seda

13 años Encaje

14 años Marfil

15 años Cristal

20 años Porcelana

25 años Plata

30 años Perla

35 años Coral

40 años Rubí

45 años Zafiro

50 años Oro

55 años Esmeralda

60 años Diamante



ETIQUETA DE LA MESA

La mesa y sus elementos



Una comida bien servida se devuelve conforme a un ritual que exige un mínimo de material cuya selección es de por si todo un placer.

Una vajilla práctica y decorativa, cristalería brillante que refleja luz, cubiertos de estilo u originales, bien dispuestos sobre un mantel atractivo hacen que su mesa cumpla con las normas de etiqueta indispensables.

• La vajilla



Al invertir en una vajilla debe procurar que esta pertenezca a lo que se conoce como un diseño establecido de un firma de prestigio, que le garantizará poder reemplazar la piezas o añadir nuevas si es necesario.

Se debe contar con el numero de piezas necesario de acuerdo al numero de personas que generalmente invite, mas de dos juegos de reserva.

Un juego básico debe tener:

1 plato base o de sitio en plata peltre o cobre.

1 plato llano

1 plato hondo

1 plato para postre

1 taza de café o té con su plato

1 platillo para la mantequilla

Tazones para servir la ensalada o platos en forma de media luna



Para servir debe contar con:

1 fuente grande, para las carnes

1 fuente mas pequeña para papas o arroz

2 fuentes hondas para las verduras

1 sopera

3 bandejas planas

1 fuente para pescado

1 salero y pimentero



Para servir té, café o chocolate:

Jarra grande

Jarras pequeñas

Azucarera

Cuchara para el azúcar y/o pinzas para los cubos de azúcar

Coladera compañera para la leche o el té

Bandeja



Accesorios complementarios

Recipiente para salsas, con su plato compañero y cuchara salsera

Bandeja para el pan

Dos bandejas para servir copas, vasos, etc

Recogedor de colillas

Portavasos

Hielera

Pinzas para el hielo

Destapador

Descorchador



Hoy en día se permite que la vajilla este integrada por piezas de diferentes diseños, pero no es lo mas aconsejable ya que muchas veces no se logra la armonía adecuada.

Con platos de loza o porcelana es aceptable presentar la ensalada en tazones o en platos de cristal de diseños sencillos para que el contraste con la vajilla no sea muy fuerte.

También puede usar con su vajilla piezas antiguas que siempre han pertenecido a la familia comprobando que el color armonice con el diseño que ha seleccionado.

• Cristalería



Las piezas de cristalería usadas con mayor frecuencia son:

Vasos altos (para agua, leche, te frío y refrescos)

Vasos pequeños (para jugos)

Vasos cortos y anchos (para cócteles)

Copas para vino rojo

Copas para vino blanco

Copas pequeñas para jerez

Copas para champaña

Copas para cócteles

Copas para helados y aguardiente

Copas anchas para brandy o conga

Jarra para el agua

Jarra para la soda

Jarra para los jugos

Botella para vinos

Botella para whisky

Al igual que las piezas de la vajilla, las piezas de cristal pueden tener diseños diferentes, siempre que el conjunto resulte armónico.

Las copas transparentes son las mas adecuadas ya que permite apreciar las tonalidades del vino y armonizan con cualquier estilo y diseño de vajilla.



DIFERENTES FORMAS DE VASOS:

1. vaso para el agua: el de mayor tamaño del servicio y tiene forma de cáliz

2. Copa para vino tinto: Es ligeramente abombado

3. Copa para el vino blanco: Mas pequeño que el de vino tinto pero con el pie ligeramente mas alto.

4. Copa para la champaña: vaso de forma muy alargada con pie corto

5. Copa para cogñac: muy abombada y estrecha de boca para conservar su aroma

6. Vaso pequeño para licor

7. vaso para aperitivo: e en forma de tulipán.

8. Vaso para whiskey: tiene dos formas, uno bastante alto para los tragos servidos con agua o soda y otro menos alto para ser servido seco con hielo

9. vaso para jugo de frutas

10. Jarra para la cerveza: Es un recipiente con asa, de tamaño diferente puede ser de estaño, porcelana o vidrio.

• Los cubiertos



Para la cubertería la elección esta entre el acero inoxidable, con baño de plata, y los mangos pueden ser de hueso o de madera y unos modernos en acrílico de colores.

Es preferible tener un solo modelos de cubiertos, pero en gran número de piezas, lo que permite cambiarlos mas a manudo en el transcurso de las comidas.

Entre los cubiertos para comer tenemos:

Cuchara redonda para consomés o cremas

Cuchara ovalada para sopa

Cuchara para postre

Cucharita para café

Tenedor principal

Tenedor de pescado

Tenedor de caracoles y/o mariscos

Tenedor de queso y/o frutas

Tenedor de ensalada y/o postres

Pinzas para mariscos

Pinzas para caracoles

Cuchillo para cena

Cuchillo para desayuno, almuerzo o té, o para el primer plato, si lo exige.

Cuchillo para pescado

Cuchillo de sierra para carne

Cuchillo para queso y/o fruta

Cuchillo de ensalada y/o postres

Cuchillo o pala para mantequilla



CUBIERTOS PARA SERVIR

Cucharón para sopa

Cucharón para crema

Cuchara grande

Cuchara para papas

Cuchara para helados

Cuchara para salsas

Cuchara para aceitunas

Tenedor para pinchar

Tenedor para servir

Tenedor para ensalada

Tenedor para caracoles y mariscos

Cuchillo grande

Cuchillo para mantequilla

Cuchillo para queso

Pala para ensalada

Pala para pescado

Pala para pastas y/o tortas

Pinzas para azúcar

Pinzas para galletas

Pinzas para espaguetis

Juego para servir vegetales

Dos pares de cucharas grandes

Juego para servir ensaladas

Un par de cucharas y un tenedor

Juego para servir carnes en general

Cucharas grandes con su tenedor respectivo

Juego para cortar carnes

Un par de cuchillos y tenedor



Juego para postres y pescado

Dos palas

Cuchillo para queso

Pinzas para postre

Cuchara para helado

Pala para tortas o pies



• Mantelería

Los manteles clásicos son cuadrados o rectangulares. El mantel cuadrado corresponde en general al servicio de seis cubiertos y el rectangular mas o menos largo al de doce o mas.

Para la caída de un mantel calcule por lo menos unos 20 cms en todo su contorno. Para un mantel redondo de 25 a 30 cms.

Los mantelitos individuales o servilletas pueden ser de diferentes formas y de tamaño grande para que quepan en ellos el cubierto entero y los vasos.

Es indispensable tener:

Mantel blanco para doce puestos con sus servilletas compañeras

Mantel de color para doce puestos

Juego de 8 individuales con servilletas en algodón tipo lino bordado.

Juego de 8 individuales rústicos con servilletas compañeras

Carpeta para bandejas blanca o de color

Carpetas para la bandeja de pan

Servilletas de tela para cóctel

Servilletas medianas para el te

Servilletas para la botella de vino



• Opcionales

Manteles redondos para mesas auxiliares

Individuales color pastel para el desayuno

Individuales de uso diario de mimbre o acolchado

Mantel para navidad



Mesa formal

Se aplica la norma básica de la cubertería, procedimiento de afuera hacia adentro.

Según el estilo europeo, para una comida de 4 platos, el extremo de la derecha va un cuchillo de panecillo o de entremés, luego una cuchara para sopa, junto a esta una pala para pescado, después un cuchillo de mesa para carne y finalmente una cuchara de postre.

A la izquierda habría un pequeño tenedor para postre, después un tenedor para el pescado, un tenedor mas grande para la carne y finalmente un tenedor para postre. Para evitar tener demasiadas piezas de cubertería al empezar a comer, en algunos platos se puede traer la cubertería al momento de servirse. Esto se aplica especialmente a platos particulares como cangrejos, caracoles, y langosta.

Según el estilo americano varia del anterior en el sentido de que en vez de tener una cuchara y un cuchillo de postre junto al plato, hay un pequeño tenedor y cuchillo para ensalada y queso respectivamente, precediendo tales platos a los postres. Las cucharas y tenedores de postre se llevan a la mesa, junto con el postre y, a veces vasijas para enjuagar los dedos.

Normalmente se dispondrán 4 copas en la parte superior del ángulo derecho de cada lugar en la mesa. Estas copas se utilizan en el orden opuesto a la cubertería, procediendo de adentro hacia fuera encontrara primero una copa para jerez (el jerez se sirve con la copa); a continuación viene una copa pequeña para vino blanco luego otra copa para vino tinto y, finalmente una copa flauta para el champán (el champán acompaña el postre). Detrás de estas cuatro copas pueden colocarse un vaso grande para agua.

Mesas informales

Estas reglas formales no suelen observarse cuando la comida no se efectúa en casa, en parte porque la mayoría de las mesas de comedor no son suficientemente grandes para disponer esta cantidad de cristalería y cubertería. Una solución para una comida de varios platos consiste en colocar el cuchillo para el pan a través del plato lateral, a la izquierda. Una cuchara para la sopa o para entremeses , puede colocarse en la fuente portante mientras se sirve. Al estilo europeo el tenedor y la cuchara se colocan generalmente en la parte superior del conjunto de artículos así, solo cuatro piezas de cubertería se colocan al lado del conjunto: pala y tenedor para el pescado y en medio un cuchillo y tenedor de mesa para la fuente con carne. Al estilo americano los cubiertos para el postre se llevarán con éste, en vez de colocarlos sobre el plato.

Etiqueta de una mesa formal

Maneras de indicar la ubicación de los invitados

Existen varios sistemas para dar a conocer fácil y rápidamente a los invitados la mesa que les corresponde ocupar en el comedor y su posición en ella.

Uno de ellos es el plano de mesa, que puede ser de cuero, terciopelo o de cualquier otro material, en el que en ranuras adecuadas se introducen las tarjetas rectangulares con los nombres de los comensales, que indicaran su situación en la mesa.

Este plano de mesa se coloca en lugar visible preferiblemente en la mesa de acceso al comedor demo do que los invitados puedan conocer con exactitud su lugar en la mesa, antes de entrar al mismo.

Ej:





En bodas, banquetes, almuerzos y comidas de negocios, de congresos políticos y demás suele utilizarse el sistema Panel. Este es un sistema muy práctico, pero no todo lo elegante y por tanto no debe utilizarse en comidas con personalidades. Consiste en colocar en un tablero en donde se indica por orden alfabético los nombres de los invitados y el número de mesa en la que han sido situados.



Ej:



Si se trata de una forma en nuestra residencia, y no hay ninguna personalidad, no se utilizan ninguno de estos sistemas sino que será el propio anfitrión el que les indique en donde serán ubicados.

Precedencias en la mesa

Seguramente hemos asistido en ocasiones a almuerzos y cenas en las que los invitados no tenían asignado su sitio en la mesa, por lo que se producía una búsqueda de asientos realmente de mal gusto. Los familiares querían sentarse unto y muchas veces se reservaban los puestos.

Para evitar todo esto existen las precedencias encabezadas por uno o varios anfitriones.

Estas precedencias tienen dos sistemas:

• El francés

En donde los anfitriones se colocan en el centro de la mesa:

Este sistema tienen como ventaja que los anfitriones como están uno al frente del otro pueden manejar mejor la conversación, pero la desventaja se presenta con los invitados de los extremos que quedan por fuera de la conversación.

• El inglés

En donde los anfitriones se chocan en los extremos de la mesa.





Este sistema tiene como objetivo prioritario de atención al ingreso de los invitados, que suele estar en la parte opuesta al ingreso de los meseros. De modo que se coloque al anfitrión de cara a la puerta por la que entran los invitados y a la anfitriona de la cara a la puerta por la que ingresa el servicio.

Las ventajas y desventajas de este sistema son: la conversación se centra en los extremos de la mesa y por lo tanto todos los invitados pueden participar, sin embargo el anfitrión queda lejos del invitado principal y no se puede mantener una conversación.

El sistema más usado y más práctico para la ubicación de los invitados es el llamado reloj, en donde las precedencias se realizan siguiendo el mismo movimiento de las agujas del reloj.

Ejemplos: el invitado más importante (hombre)se colocará a la derecha de la anfitriona y su cónyuge o acompañante se ubicará a la derecha de la anfitriona. El segundo invitado (hombre) en orden de importancia se sentará a la izquierda de la anfitriona y su acompañante lo hará a la izquierda de la anfitriona. Teniendo en cuenta siempre que la derecha tienen primicia sobre la izquierda.



SERVIR BIEN TODO UN ARTE



Antes de servir no olvide:

Colocar una base debajo del mantel, puede ser tela afelpada o acolchada que cubra toda la superficie de la mesa o protectores de un material más duro como cartón o plástico forrados por un lado con tela suave. De esta manera protegerá el mueble, sino que atenuará los ruidos de los platos y cubiertos.

El mantel debe ser proporcional al tamaño de la mesa: que no sea demasiado pequeño, ni muy largo.

Si la tela lo permite, almidone el mantel unos días antes.

Trate de usar manteles de colores o bordados cuando se trate de un almuerzo.

Para comidas y cenas es más aconsejable, usar el tradicional mantel blanco, que debe caer aproximadamente 30 cm por los lados de la mesa.

Es conveniente, cuando utilice individuales, colocar debajo de la mesa de cada uno protectores acorde con el tamaño de cada uno de estos.

Hay tres clases de servilletas: de te, cóctel, y comida. Todas estas deben presentarse dobladas como un pañuelo, es decir en cuatro, y luego en dos para que den una forma rectangular o en forma de flor. Ya en la mesa se pueden colocar en dos formas; Al lado izquierdo, antes de los tenedores o encima del plato pando.

Los centros de mesa le dan gracia a toda la mesa. Un sencillo adorno con flores, frutas, figurillas, cerámicas, piezas de colección, sería lo ideal. Aunque trate en lo posible que sea pequeño para que no tape la visibilidad de los invitados y a la vez evite el dialogo.

Los adornos frutales son para los almuerzos y los florales especiales para comidas y cenas.

Para servir el menú coloque primero un plato base y luego sí los que sean necesarios. Estos se ponen a unos dos centímetros del borde de la mesa.

Si es un almuerzo, en la parte superior izquierda se coloca el plato del pan.

Si va a dar ensalada coloque un plato pequeño a la izquierda del plato principal. Pero no lo olvide: Se pone en el momento que se vaya a servir la ensalada.

Coloque los cubiertos de la siguiente manera: Al lado derecho del plato el cuchillo, con el filo hacia el plato y seguido a este la cuchara. Al lado izquierdo el tenedor. En la parte superior del plato la cuchara pequeña y el tenedor para el postre. Ahora bien, en algunos casos, si la comida es formal, se omiten los cubiertos del postre, porque estos se colocan con el plato dulcero.

Frente a cada persona, hacia el lado derecho, se colocan el vaso de agua, la copa de vino tinto y la copa de vino blanco.

A la hora de comer

• Siempre se servirá al invitado de honor, el de mayor rango o de más edad.

• El anfitrión será el primero en probar el vino, luego si se le ofrecerá a las damas.

• Cada uno de los invitados debe tener un espacio mínimo de por lo menos 50 cm.

• Cuando finalice de comer coloque los cubiertos paralelo y sobre el plato.

• Usar servilleta del mismo lado siempre, así las marcas del lápiz labial no se notan.

Evite en lo posible

• Llevar una copa a los labios sin habérselos secado antes con la servilleta.

• Apoyar los codos sobre la mesa, cuando se esté bebiendo o comiendo algo.

• Beber agua entre plato y plato.

• Hablar con la boca llena.

• Jugar con los cubiertos o las migas de plan.

• Coger el plan con el tenedor.

• Ingerir los alimentos con la boca abierta.

• Dejar la cuchara de la sopa o consomé dentro de la taza.

• Pasarse la mano a la cabeza, así sea para arreglarse el cabello.

• Empolvarse o pintarse los labios.



Detalles para lucirse en la mesa

• Para servirse, las bandejas deben pasarse por la izquierda y cuando se termina de comer se debe retirar el plato por la derecha.

• Los tenedores de los platos de sal se colocar a la izquierda y los cuchillos y la cuchara de sopa a la derecha. Arriba del plato, el tenedor y la cucharita para el postre.

• Antes de pasarse el postre hay que retirar los platos del pan y limpiar las boronas.

• Las copas de agua siempre deben servirlas cuando se pase a la mesa.

• Las copas d vino tinto son de diferentes tamaños que las de vino blanco.

• Si se da champaña en la comida debe ser servida de postre.

• Y si hay quesos, pasarlos después del último plato de sal y antes del postre.

• Si la comida es sentados a la mesa, el florero o el arreglo de centro de la mesa de comedor no puede ser alto. En cambio si es buffet, tienen muchísimas alternativas.

• Jamás poner servilletas para servir deben ser de a dos por bandeja y depende del plato: dos cucharas, cuchara y tenedor o tenedor y cuchillo si hay algo que cortar. Para la ensalada pueden ser diferentes, pinzas incluso.

• Para el ponqué, un cuchillo para cortar y una pala para servirse.

• Para las galletas, unas pinzas es lo más indicado.

• Para las salsas se recomiendan las que son especiales para este servicio, facilitan la forma de servirse.

• Al terminarse el plato de sopa o al servirse una salsa, nunca debe dejarse la cuchara dentro del plato o recipiente. Colocarse en la bandeja que va debajo o a un lado.

• Para que su mesa se vea linda, combine armoniosamente el mantel, la vajilla y el arreglo de centro.

• Si no se desea utilizar mantel, lo individuales de tela lucen igualmente bien.

• Las copas deben colocarse de izquierda a derecha así: agua, vino tinto, vino blanco.

• La sopa puede servirse en sopera o pasarla servida.

• Cuando se colocan varias bandejas en la mitad e la mesa la anfitriona es la que debe pasarla pero siempre en sentido contrario a las manecillas del reloj, en ese caso se permite colocar las botellas de vino sobre la mesa. Así cada cual se sirve la cantidad que desee.

• Se comienza a comer tan pronto la anfitriona lo haya hecho y se retiran cuando ella lo haga, o sea un caso muy urgente y la persona este atorada.

• Cuando en la comida se ofrezca un plato típico, si la presa del pollo va entera esta no se puede pasar a otro plato. Se debe comer ahí adentro con tenedor y cuchillo.

• Las frutas mas adecuadas para la entrada son el melón y la pitalla. Las frutas dulces quitan el apetito y deben hacer parte del postre

• El pan solo se parte con la mano izquierda y se lleva a la boca con la misma. En una comida de etiqueta lo mas aconsejable es brindar pan sazonado que no requiera mantequilla como el croissant.

• El pan no debe comerse antes de que sirvan la comida, sino con el primer plato.

• Los vinos blancos se sirven bien fríos, acompañan carnes blancas. así mismo los platos de mariscos o pescado. carnes rojas con vino tinto y vino Rosado con todos los platos.

• Los espaguetis o pastas largas requieren de tenedor y cuchara. Si no son largas se usa solo tenedor.

• Hay postres que requieren del tenedor para sostener la fruta o la porción de esta y evitar que se salga del plato y de la cucharita para partirla y llevarla a la otra. El flan el pudín y el ponque se deben comer solo con tenedor.

• El tenedor con que se sostiene la carne debe ir en la mano izquierda, solo se cambia de mano cuando se va a consumir otro alimento.

• Los únicos alimentos que se parten con cuchillo son las carnes de resto se parte con el tenedor.

• El tenedor del pescado tiene un orificio en la mitad que permite introducir las espinas para ayudarlas a sacar.

• Nunca deben colocarse mas de tres cubiertos a cada lado. En caso de necesitar un mayor numero, lo ideal es pasarlos a la mesa a medida que se cambian los platos.

Como se comen

Con los amigos las reglas son mas flexibles que en una ocasión formal (una boda, una recepción) se deberán observar todas las reglas de la etiqueta .

Hay que tener en cuenta que todo depende del lugar, de la costumbre y de los comensales, a la hora de comer los alimentos.

• Las aceitunas: si forman parte de un plato, como por ejemplo una carne, se cogen con tenedor, si se presentan solas como en el aperitivo se cogen con los dedos o pincharlas con un palillo. El hueso se deposita discretamente en un lado del plato.

• Si las alcachofas salen enteras a la mesa suelen ir acompañadas de una vinagreta. Con los dedos desprendemos una a una las hojas e introduciremos la parte carnosa en la salsa, raspándola con los dientes. Los restos de las hojas se van poniendo a un lado del plato.

• El arroz se come con el tenedor excepto en casos donde el arroz es caldoso donde precisa el uso de la cuchara.

• El arroz con leche se come con cuchara de postre

• La carne y las aves no ofrecen mayor inconveniente. No hay que cortar toda la carne de una vez, excepto cuando se trata de la destilada a niños pequeños. Si va acompañada de puré de papa por ejemplo, se corta un trocito de carne con cuchillo con tenedor y se le pone puré con un cuchillo, que nos servirá para fijar en el unos guisantes y legumbres.

• Ah!! Aunque nos guste mucho no cojamos el pollo con los dedos y las chuletas tampoco.

• El cóctel de langostinos; se sirve en copas especiales, se come con cucharilla.

• El consomé se saca a la mesa en tazas de dos asas, con su propio plato. Se utilizará la cuchara que lleva su nombre. Puede ser sustituida por una cuchara para postre. El final del consomé se puede tomar directamente de la taza.

• Los crustáceos: existen tenazas especiales para romper su caparazón, utilizaremos cucharita o tenedor pequeño para comer su interior.

• Los embutidos: con tenedor y cuchillo les separamos la piel. Para partir longanizas utilizaremos el tenedor, no el cuchillo.

• La ensalada, sale de la mesa con las hojas de lechuga o de la escarola ya partidas; se toma con el tenedor.

• Los espárragos; en la intimidad puede comerse con los dedos. En algunos lugares existen unas pinzas especiales para comérselos en situaciones formales

• Los huevos pasados por agua se sacan a la mesa en una huevera colocada sobre un platico. Con una cucharilla se le golpeara ligeramente la cáscara por su punta. Tras ponerle sal, podremos introducir en el huevo pequeños trocillos de pan que nos llevaremos a la boca con la ayuda de la cucharilla.

• La tortilla y el cuchillo se tienen declarada oficialmente la guerra, a no ser que se trate de trocear la tortilla de papa para repartirla entre los comensales, lo que no suele suceder en una ocasión formal.

• La langosta se sirve a la mesa partida en dos mitades, cuya carne se comerá con el cubierto de pescado o ayudados de tenedor y pan.

• Después de comer este tipo de alimentos, hay que tener dispuesto el lavadedos.

• La mantequilla; se sirve en el plato una pequeña porción con la ayuda de un cuchillo pequeño. Si esta se encuentra en porciones individuales, puede untarse directamente

• Las pastas se separan unas cuantas con la ayuda del tenedor girando este sobre si mismo.

• Las papas y verduras no se trocean con un cuchillo. Excepto en Inglaterra, donde no es incorrecto hacerlo así.

• El pescado se come con el cubierto que lleva su nombre, y en su defecto con el tenedor ayudados de un pedazo pequeño d pan.

• Las pizzas; en la intimidad pueden cogerse con los dedos la porción individual previamente cortada.

• Las ostras; existe un tenedor especial para ellas, con tres púas. Con el separamos la carne de la concha, rociándola posteriormente con limón. El jugo se puede beber.

• Si la sopa esta caliente, no la removeremos, ni soplaremos sobre ella para que se enfrié. La tomaremos con la cuchara, partiendo del borde exterior del plato hacia el centro, a fin de que las posibles góticas de liquido caigan sobre el plato y no sobre el comensal.

• Si la sopa o consomé van acompañados de pequeños hojaldres, se introducirán estos en la taza con la ayuda de una cuchara, pero nunca se mojaran con los dedos.

• Para los postres; si son dulces utilice cucharilla y tenedor.

• Los albaricoques; se comen con piel, por lo que deben estas sumamente limpios.

• Las cerezas se cogen por el tallo con los dedos y el hueso se deposita discretamente en la mano y de ahí al plato. Esta es también la forma correcta de comer las uvas.

• Los duraznos; pelar esta fruta tan jugosa y escurridiza, puede resultar un poco complicado. Se puede pelar con el cuchillo mientras se sujeta el melocotón con el tenedor contra el plato. Lo mismo se hace con las peras y con las manzanas.

• Melón; suele servirse en porciones alargadas tipo barco. Habiendo sujetado con el tenedor la porción que tenemos en el plato, con la ayuda del cuchillo iremos separando la corteza de la pulpa. Utilizaremos el tenedor, nunca el cuchillo, para llevarnos las pequeñas porciones a la boca.

• La miel y la mermelada; con la ayuda de la cucharilla de la compotera nos serviremos una pequeña porción de ellas en nuestro propio plato.

• Naranjas; en el campo hay quien tiene suficiente habilidad para pelarlas y comérselas, gajo a gajo sin mancharse de demasiado las manos, siempre y cuando no le moleste el olor tan característico que dejan . En la mesa, y sobre todo en una ocasión formal, deben pelarse y trocearse con la ayuda de un tenedor y cuchillo. Si nos encontramos en un restaurante de una cierta categoría, el camarero nos las servirá peladas, operación que en muchos casos realizará con maestría más que envidiable, en nuestra presencia.

• Si somos nosotros mismos los que debemos pelarlas, nos resultará fácil si lo hacemos de la siguiente manera : Sujetemos la naranja con el tenedor contra el plato, la partimos en dos mitades y éstas a su vez en dos mitades más; separaremos la pulpa de la corteza con la ayuda del cuchillo y el tenedor; en ningún momento cogeremos la naranja con los dedos.

• Plátanos; se cortan sus extremos con cuchillo; tras hacer un corte longitudinal, se pela; su carne se troza con tenedor.

• Piña; se sirve en rodajas o cuadros, se come con cuchillo y tenedor.

• Los quesos; se suelen comer con pan. A los quesos llamados “duros”, se les suele quitar la corteza; a los blandos no. Si el queso es cremoso, puede untarse en el pan con la punta del cuchillo, como si se tratara de mantequilla.

• Aguacate; si se come solo, es con cuchara; si es relleno contenedor.

• Cangrejos; se comen quitándole las patas con los dedos y se chupan discretamente la carne de ellas sin hacer ruido, para el resto se utiliza el tenedor.

• Las muelas del cangrejo; ya vienen cocidas al ajillo o vinagre; se toman por las tenazas, se llevan a la boca y se come la carne, luego se deja el plato .

• La jaiba; ya viene preparada toda y se coge con el tenedor de pescado o mariscos.

• Caracoles; los de mar y los de tierra y los que venden enlatados “Escaritos”, se pueden presentar en su cáscara en un número de seis o doce sobre platos pequeños, se comen con una pinza en forma de caracol y un tenedor de dos puntas, se toma la pinza con la mano izquierda y con ella se agrega el caracol y con el tenedor en la derecha se saca la carne, las cáscaras se vuelven a poner en el plato.

MODALES EN LA MESA



Usted ya debe conocer los modales en la mesa aprendidos desde niño, pero hay tres reglas básicas que debemos observar al sentarnos a la mesa, y de ellas depende en gran parte la imagen que proyectemos a las personas a nuestro alrededor:

1. Al comer es muy importante que mantengamos una actitud de consideración y respeto hacia los demás, en todo momento. Evite hacer sonidos desagradables al comer o beber; no hable mientras mastica; no cure sus manos y brazos por encima de los platos de los demás comensales; vístase apropiadamente; mantenga una postura correcta.

2. Mostrar mesura al comer. Una persona de apetito desmedido, incapaz de controlar su voracidad, se convierte en protagonista de una escena de gula deprimente, en el cual no sólo ofende a sus compañeros de mesa, sino que demuestra su flagrante mala educación.

3. Conversación. Una conversación amena, sobre temas agradables, da vida a una mesa elegante. Tenga presente que la conversación no es siempre improvisada, y que los grandes conversadores muchas veces seleccionan de antemano una lista de temas que denominan completamente para irlos planteando ante un grupo determinado en un momento dado en que el ritmo de la conversación decaiga.

4. La puntualidad, al ser invitado a una cena es un elemento de primer orden. La puntualidad es una falta de consideración hacia su anfitrión, en todas partes del mundo. Tampoco peque de ser súper puntual y se presente antes de la hora indicada.

5. Al sentarse a la mesa espere a que su anfitrión le señale el lugar que usted deberá ocupar. Si usted es mujer el hombre que queda a su derecha deberá mover su silla para ayudarla a sentarse, En cenas muy formales generalmente los nombres de los comensales están colocados en los diferentes puestos de la mesa.

6. Trate de no comer hasta el ultimo trozo de comida que tiene en el plato, y trate de mantener el mismo ritmo de los otros con quienes come. Comer demasiado despacio o demasiado deprisa , llama la atención sobre sus hábitos en la mesa.

7. Tome un trozo de pan del plato. Coma solo un trozo antes de la comida; se considera de malos modales comerse todo el pan y tener que pedir más.

8. No use palillos. Discúlpense, vaya al tocador y, en privado ocúpese se los trozos de comida que le hayan quedado entre los dientes.

9. No ensope nada.

10. No mastique con la boca abierta.

11. Siempre se servirá primero al invitado de honor, el de mayor rango, o el de más edad. El anfitrión será el primero en probar el vino, luego si se lo ofrecerá a los demás.

12. Cuando finalice de comer, coloque los cubiertos paralelos y sobre el plato.

13. Use la servilleta del mismo lado siempre, así no se notarán las marcas al limpiarse.

14. No lleve la copa a los labios sin habérselos secado antes con la servilleta.

15. No apoye los codos sobre la mesa, cuando este bebiendo o comiendo algo.

16. No beba agua entre plato y plato.

17. No juegue con los cubiertos o las migas de pan.

18. No agarre el pan con tenedor

19. No deje la cuchara de la sopa dentro de la taza

20. No se pase las manos por la cabeza, así sea para arreglarse el cabello

21. Cuando el anfitrión despliega la servilleta, es la señal acostada para que los invitados tomen las suyas, las abran y las coloque en su regazo. Si la servilleta es pequeña se desdobla completamente, si es grande de deja doblada a la mitad, Nunca debe colocarse la servilleta en el cuello o en el escote. Las servilletas se mantienen en el regazo hasta el final de la cena. Una vez que todos hayan terminado de comer, colóquelas sin doblar a la derecha junto a su plato y no sobre él.

22. La comida por caliente que esté no se sopla.

23. No coma con la cabeza inclinada sobre el plato ni levante este para acercarse la comida a la boca.

24. La ubicación de los cubiertos en la mesa, se hace de acuerdo con el orden en que los mismos van a ser utilizados por los comensales, comenzando por el más alejado del plato, a cada lado del mismo.

25. Al terminar el primer plato, los cubiertos usados se dejan sobre el mismo para que sean retirados.

26. Para el siguiente plato, use el cubierto que ahora queda mas alejado.

27. El cuchillo, cuando no está siendo utilizado, se sitúa sobre el borde superior del plato, sin que toque la mesa.

28. El tenedor, cuando se usa para pinchar un alimento, se debe mantener con los dientes hacia abajo.

29. Si prefiere percibir el sabor de dos alimentos diferentes a la vez, sencillamente tome una porción de cada uno a la vez.

30. Beba silenciosamente y al empinar la copa o vaso, mire hacia el fondo de éste, no a su alrededor.

31. Es incorrecto cortar toda la carne en un mismo momento, corte una porción cada vez. Existe una excepción : la carne servida a los niños si se puede ser cortada toda al mismo tiempo.

32. Al tomar la sopa, esta debe recogerse moviendo la cuchara hacia fuera, nunca hacia usted.

33. La sopa debe ser vertida silenciosamente en la boca, evite los sorbos acompañados de sonidos comprometedores,

34. Antes de beber un sorbo de vino o agua asegúrese de haber tragado todos los alimentos.

35. Mientras mastica, deje reposar los cubiertos sobre el plato, no los mantenga en las manos como si fueran armas que esta esgrimiendo

36. Las semillas, espinas, nueces pequeños y otros elementos no comestibles, pueden ser colocados en el borde del plato, pero sea discreta en esta operación, y siempre empiece la servilleta para secar las manos. En caso de una uva, cereza, aceituna u otra fruta, las semilla se retira de la boca con la propia mano. Si es un alimento que se está comiendo con un tenedor o cuchara, utilice ese mismo cubierto para depositar el hueso, semilla o espina y deposítela en el borde del plato.

37. Nunca escupa cuando esté sentada a la mesa y tampoco en la servilleta.

38. Antes de llevar un cubierto con alimentos a la boca, compruebe que tiene la temperatura adecuada.

39. Se le ha caído, accidentalmente, algún alimento sobre el mantel? Utilice el cubierto para recogerlo, discretamente, y colóquelo en el borde del plato. Tampoco se excuse.

40. Es de mala educación buscar en la fuente la porción mayor de un alimento determinado.

41. Es muy importante tener presente que al camarero no se le dan las gracias cada vez que le sirve un nuevo plato.

42. Cuando se sirvan alimentos que puedan ser llevados a la boca con las manos o que ofrecen alguna dificultad para comerlos, como las langostas, el pollo, etc, generalmente se presentan pequeñas vasijas con agua ligeramente perfumada una vez que estos platos sena retirados. Coloque sus dedos en el agua, enjuágueselos ligeramente y séquelos con la servilleta.

43. Jamás fume en la mesa

44. Si al servir el café y los licores pasan una bandeja con cigarrillos ello significa que el anfitrión está dando su aprobación a que los invitados a que así lo desean puedan fumar.

45. Si usted se atraganta mientras come, lo correcto es levantarse y dirigirse al baño para resolver el problema, al regresar informe que está bien sin dar mayor importancia.

46. Hay personas que son alérgicas a determinados alimentos, si es su caso recíbalo y déjelo a un lado.

47. Si usted esta a dieta, o declina previamente la invitación o sencillamente come menos. Si es por motivos de salud, infórmele a su anfitrión para que no se incluya platos que le afecten.

Sugerencias relativas a almuerzos y cenas para tener en cuenta

• No conviene invitar a sentarse en una comida a la misma mesa, a trece comensales. Hay personas que son supersticiosas y no debemos ponerlas en un aprieto, para ello nada mejor que tener previstas a quince o doce personas.

• Nunca debemos sentar a dos personas del mismo sexo juntas.

• En el caso de un matrimonio, los cónyuges no deben sentarse juntos, ni enfrente el uno del otro. Esta regla se denomina “descanso matrimonial”.

• Si en nuestra mesa contamos con la presencia de un extranjero, coloquémoslo o entre personas que hablen su propio idioma o un idioma común.

• Procuraremos no sentar juntas a personas que no se lleven bien o que no tengan nada en común

• Tengamos previsto un lugar donde depositar los abrigos de nuestro invitados.



DIFERENTES TIPOS DE REUNIONES DONDE SE CONSUME ALIMENTOS

Aperitivos



Se denomina aperitivo a aquella parte del almuerzo o de la cena que se sirve antes que ellos y cuya misión, además de abrir el apetito, es la de permitir la llegada de los comensales, facilitar que éstos se conozcan y se presenten y que inicien la conversación. No debe saciar el apetito de los comensales, ya que esto no les permitirá saborear los platos que se servirán después.

Como sugerencia :

• Los alimentos : tres o cuatro clases de pequeños canapés, de los que pueden comerse de un solo bocado, sean suficientes.

• Las bebidas: variadas, fáciles de preparar y de servir , con alcohol o sin él.

El aperitivo puede tomarse sentado, pero suele tomarse de pie. Es natural que los primeros invitados en llegar se sienten, pero como siguen llegando más, se levantan para saludarlos, charlan y siguen de pie.

Cóctel – recepción

A pesar de que cóctel, una mezcla de bebidas alcohólicas y de otros líquidos, ha sufrido hoy una notable pérdida de su pasada popularidad, su nombre ha quedado como distintivo de un tipo de reunión festiva que, en nuestro país, suele comenzar hacia las siete de la noche y cuya duración es de tres horas aproximadamente.

La recepción, por su parte, tiene una duración de dos horas, más o menos.

Tanto el cóctel como la recepción son los medios adecuados para quienes desean invitar a un gran número de personas sin que su organización requiera grandes complicaciones.

En el cóctel se reúne a amigos, familiares, compañeros de trabajo, o personas del mundo de los negocios, Sin embargo, la recepción es siempre oficial y formal y realizada por una autoridad. Esa es la única faceta que diferencia una clase de invitación de la otra.

La concepción de ambas celebraciones, como cenas realizadas de pie, ofrece algunas ventajas para los organizadores :

Permite que el número de invitados pueda ser mayor que el de una cena sentada.

Los comensales pueden sentarse conde quieran o quedarse de pie.

La impuntualidad de los invitados pasa completamente desapercibida, ya que no es necesario que hayan llegado todos ellos para comenzar.

El invitado puede moverse libremente por entre los asistentes, lo que le permite escoger a las personas con las que le apetece charlar y pasar el rato.

Este tipo de actos también presenta ciertos inconvenientes; el más importante para la anfitriona, es que , puesto que los invitados puedan consumir sus alimentos en cualquier lugar de la estancia en la que mueven, es mayor la posibilidad de que algo se dañe.

De todos modos, cada vez que llegue algún nuevo invitado, debe ser recibido personalmente por el organizador del cóctel o recepción, quien lo introducirá entre los de más invitados, presentándolo para evitar que quede aislado.

Cuando uno pueda escoger por si mismos a sus invitados, intentará que permanezcan a medios sociales parecidos.

Es aconsejable no invitar a la misma fiesta a personas enfrentadas por algún motivo.

En el caso que se produjera alguna situación difícil, será el anfitrión quien, con tacto y delicadeza, hará todo lo posible por despejarla, evitando de este modo que el resto de los invitados presencie una escena desagradable.

Si se trata de personas muy allegadas o con las que nos une una gran amistad, puede invitárseles por teléfono, con al menos quince días de antelación. Cuando haya que enviar invitaciones por escrito, estás se cursarán con un máximo de treinta días, y un mínimo de quinde. Nunca caeremos en el error de invitar con una antelación menor de una semana.

La invitación contendrá información sobre el lugar, la fecha y el motivo de la misma, así como el horario de comienza y de finalización. Cuando se trate de una invitación oficial, se incluirá también el tipo de indumentaria que debe vestirse.

Tratándose de amigos todo se acepta. Pero cuando la invitación es formal y oficial y sobre todo se trata de una recepción, existirá una línea de recibo, desde la que los anfitriones han de recibir, saludar a sus invitados y, dentro de sus posibilidades humanas, despedirlos.

Como la puntualidad es los cócteles y recepciones es conveniente, pero no imprescindible, los anfitriones deberán estar en la llamada línea de recibo, durante los primeros treinta minutos, no más.

Cuando se acerque la hora de partida, los anfitriones no se colocarán próximos a la salida, Tal hecho podría tomarse como una insinuación de que deben marcharse. Sin embargo, los invitados deben despedirse, por lo menos, de la anfitriona.

En este tipo de fiestas, suele ofrecerse para beber cerveza, jerez, vinos blanco y tinto, otros tipos de bebidas alcohólicas, zumos, aguas minerales y bebidas refrescantes, entre otras,

La comida, siendo sencilla, es imprescindible para contrarrestar la ingestión de alcohol. Alimentos que puedan cogerse con las manos, ya que se toma de pie. Si se sirven canapés, que se puedan comer de un bocado.

Si el cóctel o la recepción se realizan en un hotel o restaurante, todo resulta más fácil. En ellos disponen ya de estancias generalmente grandes, preparadas para este tipo de invitaciones.

El problema surge cuando la invitación tiene lugar en casa. En ese caso es preciso disponer ciertas habitaciones, de manera que los invitados disfruten del necesario confort.

En el cuarto de baño, y en lugar visible, colocaremos cepillo, jabones y papel higiénico, colonia y toallas limpias, para uso de nuestros invitados,

No olvide que debe distribuir suficientes ceniceros por los lugares más estratégicos de modo que no dejen caer cenizas y colillas al piso.

Si lo que celebramos es un cóctel o una recepción con bastantes invitados y no queremos que estos se amontonen un mismo lugar, existen algunos trucos que, puestos en práctica, nos evitarán esa sensación de estar apretados.

Si tenemos varios lugares para que la gente se distribuya en ellos, lo normal es que a medida que van llegando se queden en el primer salón. Pero si situamos, estratégicamente opuestos, puntos de bebida y comida en los extremos de las salas o salones, los invitados se desplazarán en busca de estos puntos, por si mismos, con lo que se extenderán por todo el espacio.

Cena – buffet

Es una manera adecuada de invitar a cenar, formal e informalmente, a un número importante de invitados. A diferencia del cóctel, en el que se cena de pie, en la cena-buffet la gente lo hace sentada. No requiere asistencia de personal calificado que nos ayude, lo que la convierte en algo agradable y actual. Si además podemos contar con algún amigo, que nos extienda una mano, al atender a nuestros invitados, nos resultará mucho más fácil. Sin embargo, no sirve para acontecimientos de cierta importancia ya que es una cena calificada de informal.

Toda la cena gira en torno a una mesa que puede ser colocada adosada a una pared o que puede ser rodeada, y sobre laque están colocados los alimentos. Si la mesa está adosada a la pared los invitados, tras coger plato, cubierto, pan y servilleta , se acercarán a la mesa por la izquierda, se servirán los alimentos y se retirarán de la mesa por la derecha de la misma.

Si la mesa está colocada para ser rodeada, el movimiento de los comensales es diferente : Se acercarán por la derecha, se dirigirán hacia la izquierda, rodearán la mesa y se retirarán por la derecha. Para orientar a los invitados despistados, es conveniente colocar al principio de la mesa, para que sea lo primero que se coja, los platos apilados, los cubiertos, los vasos y las servilletas. Acomode un lugar, separado de la comida, para depositar los vasos y platos usados.

Los invitados pueden acercarse a la mesa, cuantas veces lo crean oportuno, para servirse más comida. Alguien se encargará de ir retirando los platos usados y las bandejas vacías, así como de reponer la comida y la bebida que se vayan agotando. Si el buffet se celebra en casa, las bebidas pueden situarse en una mesa auxiliar.

Las mesas pueden ser adornadas con un centro de flores, que no sea muy voluminoso, o un cesto lleno de frutas frescas dispuestos con gracia. Si coloca candelabros, enciéndalos en cuanto oscurezca.



Coctelería



Qué es lo que impulsa a la gente a preparar y beber cócteles existiendo tantos y tantos brebajes para todos los gustos?

Las bebidas mixtas existen desde antes de la Antigua Grecia; los griegos mismos la inventaron mezclando vino con resina para prologar la duración de este y enriquecer su sabor.

Los vinos especiados y los aromatizados con otros ingredientes se conocían y antes de los licores alcohólicos de agradables sabores, ya que constituye un recurso fácil para satisfacer los impulsos creativos y el producto obtenido resulta deleitable.

Se cree que los artífices de las versiones modernas de estas mixturas relajantes y sociales fueron los norteamericanos, durante los años de la ley seca en Estados Unidos, cuando todo licor era ilegal, una gran parte de la “imaginación creadora” de la sociedad se dedicaba exclusivamente a inventar nuevas y originales formular para alargar poco alcohol de que disponía y hacer así algo potable. El talento y la originalidad que ponen de manifiesto aquellas recetas y la labor de modelado que ha ido sufriendo en manos de los expertos, culminan en muchos casos en un extraordinario grupo de refinamiento.

La mayoría de los cócteles contiene una base alcohólica, junto con otros ingredientes aromatizantes que pueden ser hierbas aromáticas, especias, juegos de frutas u otros licores con graduación. Los paladares avezados prefieren en general las bebidas fuertes, es decir, con mucho alcohol y pocos aditamentos, justo al contrario de los que solo beben ocasionalmente, así que el barman o quien haga las veces de éste, hará bien en modificar las proporciones de estas recetas para adecuarlas a su propio gusto o al de sus invitados.

Algunos cócteles pueden prepararse con antelación y guardarse en la nevera. Tal es el caso del favorito numero 1, el Martín Seco, que incluso mejora el repaso, siempre que se mantenga frío aunque sin mezclar con hielo hasta el último momento.

Todos los cócteles deben servirse helados, pero existen algunas bebidas mixtas que se sirven calientes.

Equipo

Para ser un anfitrión relajado y eficiente resulta muy práctico disponer de los siguientes elementos básicos :

1. Un buen sacacorchos

2. Un destapador

3. Una copa medidora

4. Una coctelera de dos piezas y un colador

5. Una tabla pequeña de madera para cortar cítricos y un cuchillo de sierra

6. Una jarra mediana y otra grande para las mezclas

7. Un cucharón de mango largo para mezclas

8. Un tapón de botella para las mezclas carbonices

9. Un exprime-limones, ya que los cítricos no deben exprimirse con antelación

10. Un cubo para hielo de material aislante y con capacidad suficiente para el contenido de dos bandejas de hielo

11. Pinzas para hielo

12. Abre-botellas para el champán

Cristalería

Utilice cristalería fina, de bonito diseño y de la mejor calidad, es preferible servir en copas casi todos los tipos de cócteles y vinos, incluso el Whisky resulta así muy bien presentado. El tallo impide que las manos transmitan calor al contenido de la copa, especialmente si se sostiene esta por la base. Sin embargo, la tradición sugiere el empleo de determinadas bebidas.

En cualquier caso, todas ellas deben esta inmaculadas limpias y brillantes y jamás han de llenarse hasta el borde.

Los siguientes son los formatos clásicos mas prácticos :

SURTIDO DE BEBIDAS



Si aspira a ser un perfecto anfitrión, su bar debe contar con un surtido básico de bebidas. Conviene que todo lo que emplee (los licores, los vinos, los aromatizantes y los complementos decorativos) sean de primera calidad; a la hora de adquirir las bebidas alcohólicas, los precios elevados suelen ser la garantía del éxito, aunque no siempre esta fórmula funciona.

El bar debe contener, como mínimo :

Whisky Curazao

Ginebra Ginger ale

Vodka Granadina

Vermut Cognac

Brandy Soda

Crema de café Agua tónica

Crema de menta Jugo de tomate

Para resolver el problema de disolver el azúcar tenga almíbar preparado en la nevera, en un frasco con tapa hermética (hierva durante cinco minutos dos partes de azúcar y una de agua).

Podrá preparar una gama mayor de combinaciones se tiene también en el bar los siguientes :

Licor de albaricoque Champan

Marrasquino Cointreau

Crema de cacao Tequila

Triple sec Aguardiente

Ron

Tenga también a mano :

Limones

Limas

Mandarinas

Huevos

Naranjos

Azúcar en polvo



Cantidades

Por regla general se obtienen unos trece tragas largo de 60 mil de cada botella de una bebida alcohólica, a excepción de las de champan y vino de las que suelen obtenerse solamente seis a ocho. Si necesita preparar entre cincuenta y sesenta cócteles, de Martín Seco por ejemplo, para una reunión muy nutrida, calcule tres botellas de ginebra por cada cuarta de botella de vermouth. El cálculo medio por persona para una fiesta es de tres cócteles o de media botella si se sirve únicamente vino.

Medidas

Hay expertos muy rigurosos con las medidas, aunque no siempre es necesario serlo, si bien se trata de una cualidad muy positiva para quien inicia su carrera como barman. Más tarde podrá experimentar con las cantidades; pero desde el principio debe tener ciertas naciones al respecto:

Cucharada 15 ml

Vaso de vino 120 ml

Trago Largo 240-360 ml

Chorrito Generalmente 3 gotas (1/4 de cucharadita) para un chorrito corto

Cucharadita Aproximadamente 5 ml

Pellizco Menos de 1/6 de cucharadita (ligeramente lo que se puede tomar entre los dedos índice y pulgar)



BEBIDA

CAPACIDAD

FORMATO



Trago Largo

360 ml Vaso recto o de paredes ligeramente inclinadas para whisky.



Copa Corta

180-300 ml Vaso ancho y corto, con base plana y paredes inclinadas.



Licor

30 ml Varios formatos; generalmente vasitos y copita de tallo corto.



Vino Blanco

120 ml Copa con forma de tulipan y tallo más largo.



Vino Tinto

120 ml Copa de cuerpo redondeado y tallo mas corto



Coñac

Variable Copa muy gorda de tallo corto.



Champan

120 ml Copa alta y delgada con forma alautada o de tulipán. La tradicional copa de champan, ancha no resulta práctica porque carece de equilibrio y se voltea fácil.



Jerez

75 ml Catavinos o copita de Jerez: coca estrecha, cuerpo ahusado y tallo.



Cóctel

120 ml Copa en forma de V, con lados rectos; o vaso de vino.



Tipos de bebidas

La elección del tipo de bebida para una reunión depende de muchos factores, como son el tiempo atmosférico, el talante del anfitrión o el número de personas que van a congregarse. La lista siguiente le ayudará a decidir lo que piensa ofrecer a sus invitados.





CÓCTEL Se emplea generalmente un licor como base y se le añade vermut u otros aromatizantes. Siempre frío.



COLLINS Zumo de limón o de lima, alcohol (normalmente ginebra, ron, whisky o coñac) azúcar y soda.



FRAPPE

Bebida servida sobre hielo triturado.



PONCHE

Bebidas caliente o fría, generalmente con frutas, azúcar y vino.



Como servir cocteles

Casi todos los cócteles suelen servirse antes de las comidas, aunque nada impide hacerlo en cualquier otro momento si a uno le apetece. Si se ofrece un cóctel a un amigo o conocido es para propiciar una relación placentera y relajada, no para tumbarle la prudencia y la educación aconsejan que las rondas sean más bien comedidas.

Revolver o agitar? Para obtener el grado apropiado de enfriamiento, todas las bebidas con ingredientes transparentes deben ser removidas con el hielo, nunca agitadas. Por el contrario, hay que sacudir las que llevan frutas, para que los sabores de éstas se mezclen bien con el alcohol. En este caso, cuanto más fuertemente se agiten, más ricas y frías quedarán. El hielo en cubito se emplea para las bebidas con ingredientes que no tienen que disolverse, mientras que el triturado conviene en especial para mixturas muy aromáticas ( como licores solos ) que se beben con pitillo. Todo el hielo que utilice debe estar recién hecho y perfectamente transparente.



ORGANIZACIÓN DE EVENTOS

Aspectos fundamentales :

Cuando hay que realizar un evento especial, ante todo hay que organizar un Cronograma de actividades, el cual se debe basar en lo siguiente :



Un mes antes del evento :

a) Definición del evento

b) Lugar y fecha a realizarse

c) Invitados especiales

d) Número de personas participantes

e) Presupuesto asignado

Teniendo en cuenta lo anterior se iniciará una asignación de labores a cada una de las personas que colaboran para realización de este.

1. Al definirse los puntos a y b se procederán a definir los términos en los cuales se hará la tarjeta de invitación, como el color, tipo de letra, texto etc.

2. Se elaborará una lista de invitados especiales a los cuales se les informará telefónicamente, para saber si tiene disponibilidad para asistir al evento. Una vez confirmados se le enviara la Tarjeta de Invitación formal en donde aparecerá la abreviatura P.M. o para recordar.

3. Los demás participantes se les enviará con 15 o 20 días de anticipación la tarjeta con la sigla R.S.V.P. para llevar un registro de cuantos invitados van a asistir.

A los 8 días de haber cursado las invitaciones se debe comenzar un seguimiento telefónico, para saber si estas llegaron a su destino y si existe confirmación positiva o negativa.

4. Con un presupuesto asignado se organizará la parte logística del evento.

a) Si el evento incluye alimentos se llamará a la Casa de Banquetes, o quien haga sus veces para coordinar lo relacionado con bebidas, menús, muebles, vajillas, cristalería, arreglos florales etc.

b) Si va hacer animado, se contactará con los músicos, maestro de ceremonias, técnicos de sonido y ayudas audiovisuales.

c) Se seleccionará el personal que atenderá durante el evento. De acuerdo con el número de invitados se contratará los meseros, personal de servicio en cocina, recepción, vestier, etc. Ocho antes del evento el equipo organizador se reunirá para repasar toda la infraestructura y saber que puntos están bien o mal. Un día del evento, todo debe estar listo para evitar correr y hacer las cosas mal.

Desde el momento de recibir al invitado hasta que este se retire debe sentirse bien atendido, a cuerpo rey, en este punto radicará el éxito del evento. Al día siguiente una balance de cada uno de los componentes del evento para encontrar fallas que deberán ser corregidas en próximos acontecimientos.

Etiqueta para organizar eventos empresariales

El moderno y, en ocasiones, irracional ritmo de trabajo de algunos dirigentes y ejecutivos empresariales y altos cargos de la administración pública impone, con excesiva frecuencia, la necesidad de concertar reuniones que, pese a su carácter laboral deben mantenerse en horarios propios de la vida privada.

• Desayunos

Las reuniones de trabajo entorno al desayuno tienen una duración aproximada de una hora, pueden hacer en la oficina, si se cuenta con el área disponible, o en una cafetería o restaurante cercano o en los hoteles y también en la residencia del anfitrión.

Debe ser un desayuno tradicional sencillo a base de café con leche, jugo de naranja, mantequilla, mermelada, huevos o un desayuno típico de la región.

• Almuerzos

Tienen una duración aproximada de dos horas. Debe ser un almuerzo ligero, para poder seguir trabajando a continuación y con pocas bebidas alcohólicas.

Este tipo de reuniones deben concretarse por teléfono, con antelación suficiente y suelen realizarse en el restaurante más conocido por el anfitrión.

El anfitrión deberá llegar con unos minutos de antelación para esperar a sus invitados y de paso que todo esté como lo solicitó.

No olvide que un almuerzo de negocios es para eso, por tanto los temas personales no se deben tratar.

Para cancelar la cuenta es preferible que con anterioridad se haya acordado con el restaurante el envío de la factura a la empresa, con eso no se incomodará ni el anfitrión ni el invitado.

• Cocteles o recepciones

Duración aproximada una hora.

Generalmente se sirven picadas o pasabocas, acompañados por licores.

El fin de esta reunión es el de integrar a un grupo de personas interesadas en concretar negocios, para eso no se requiere de sillas, para evitar que se formen pequeños grupos. La intención es que los invitados roten por el salón en busca de la persona que le conviene a sus intereses.

• Cenas de trabajo

Su duración será de dos horas, comenzando generalmente a las 8 de la noche.

En ella se involucran a los cónyuges, si existen o una persona amiga del invitado.

Se trata de mantener primero la parte social y ya hacia el final de la cena, se hablará de negocios.



NORMAS BASICAS PARA ARREGLO FLORALES



Prácticamente no existen reglas que puedan ser desobedecidas en la elaboración de arreglos florales, pero existen ciertas normas o principios que conviene conocer como ayuda para guiar el sentido del propio buen gusto, para darnos confianza en nuestra habilidad personal. Pocas personas son la excepción, nacen con un sentido de diseño tan desarrollado y seguro que puedan arreglar flores sin seguir conscientemente reglas de composición . La mayoría de los artistas adquieren mayor facilidad para comprender las bases de este arte y las aplica.

Las reglas generales que hay que observar son :

Proporción

Un arreglo floral está bien proporcionado cuando su tamaño aparenta estar de acuerdo con el recipiente. Usando un florero alto, la norma más segura o acertada es que el arreglo floral no sobrepase el recipiente de mínimo de una y media a dos veces la altura del mismo. En un florero (recipiente) bajo, el tallo más alto debe sobrepasar un mínimo de una y media a dos veces el diámetro del florero o una vez el diámetro y una vez la altura.

Ninguna flor usada en un arreglo floral debe tener un tamaño mayor a dos y media veces la altura del recipiente.

Equilibrio

Un arreglo floral está bien equilibrado cuando da la sensación de estabilidad. Hay dos clases de equilibrio:

a) Equilibrio simétrico, dos lados iguales o casi iguales sobre un eje central y

b) Equilibrio asimétrico, dos lados no iguales sobre un punto central, pero ambos de igual importancia y peso.

El equilibrio simétrico es relativamente fácil de obtener; el equilibrio asimétrico requiere mayor práctica, pero naturalmente agradece más nuestro esfuerzo.

Contraste

Siempre se buscará el contraste en el color, en la forma y en el material. Se debe combinar áspero con suave, oscuro con claro; redondo con alargado. Muchas veces sólo es necesario aprender de la naturales, ejemplo : Las flores suaves y sedosas con hojas brillantes y espinas en el tallo (la rosa); las flores redondas con hojas alargadas (agapantos); flores que parecen mariposas con hojas tiesas y ásperas (orquídeas); etc.

Si el material que se usa no tiene mayor desigualdad, la persona tiene que usar la imaginación para combinar de tal modo y forma que el arreglo tenga vivacidad y movimiento. La armonía es el contraste de color que se obtiene combinando manojos de superior a inferior tamaño.

Los colores pálidos tiene menor importancia que los colores fuertes, por o mismo se deben colocar hacia la parte alta del arreglo, para darle sutil expresión todo el conjunto.

Recipiente

La forma, el tamaño y especialmente el color son muy importantes. Si no se es coleccionista de floreros y sólo se cuenta con unos pocos recipientes, lo importante está en evitar los colores demasiado fuertes o diseños muy inquietos. Los colores neutros, como blanco, verde, gris, habano o carmelito no compiten con el color de las flores y son los más indicado. No olvidar que los recipientes de tono blanco requieren más flores para todos sus arreglos.

Implementación básicos

Igual que todo arte, el arreglo foral requiere buenos implementos , ellos son relativamente pocos y baratos. Aparte de las flores se necesitan tres o cuatro recipientes en las formas básicas: Alargado bajo, alto cuadrado, redondo alto, redondo pequeño, varios chuzos o pinches, soportes de malla, cinta-pegante verde para pegar mejor y cubrir los añadidos; anjeo para rellenar los recipientes altos o de boca muy ancha, alambres fino para amarrar las flores, palillos mondadientes y trozos de palo.

Soportes y Pinchosos

Los soportes pinchosos y las de malla son el fundamento de los arreglo florales, estas tienen que ser suficientemente grandes y pesados para producir y mantener la estabilidad, se necesitan grandes y pequeños. Los pinchasos deben ser anticorrosivos y de puntas fuertes alijadas.

Probablemente los pinchosos son muy preferidos: pero a veces es necesario usar otra clase de soportes. El anjeo enrollado sirve para llenar recipientes opacos.

Con recipientes trasparentes use un alambre para asegurar el arreglo a la altura del cuello del mismo recipiente: este alambre debe cubrirse con hojas o flores para que no sea visible.

Palos en forma de Y son muy útiles para sostener las flores en su lugar, especialmente mientras se hace el arreglo dentro de un recipiente alto o de boca muy ancha. La plastilina ayuda para asegurar los pinches (chuzos) cuando se trabaja con ramas pesadas y largar que fácilmente pierden el equilibrio. Un truco recomendable es el de aumentarle grosor al tallo delgado y débil insertándolo dentro de tallos huecos y gruesos.

Para alargar los tallos y obtener el largo deseado de una flor, se le amarra un trozo de tallo o de palo con un poco de alambre fino y se cubre esta unión con cinta pegante. Los soportes de malla son magníficos cuando re requiere asegurar las flores de tallos gruesos en arreglos tradicionales. La tijera podadera puede ser reemplazada por un cuchillo bien afilado.

Para disminuir el corte de una rama gruesa, se le pasa la corteza de una rama cortada hasta tenir el corte con el mismo color. Un palillo de dientes sirve para darle sostén a una flor pesada y de tallo hueco, como las dalias y crisantemas. Insertar el palito por el centro de la flor, cuidando de no perforarle el tallo.

PREPARCIÓN DE LAS FLORES

Las flores una vez cortadas necesitan un inmediato suministro de agua para reemplazar la savia y demás alimentos que reciben de la planta; el agua debe ser limpia, fresca, tibia o caliente; la temperatura del agua depende de la clase de las flores, ejemplo : Las rosas se conservan mejor si se les agrega agua a una temperatura de 80 grados.

La tijera o cuchillo para cortar las flores deben tener suficiente filo para que el corte del tallo sea perfecto y no tenga dificultad para absorber el agua.

A las flores y hojas compradas con virios días de anticipación, cortarles la punta de los tallos oblicuamente, retirarles las partes que no van a lucirse en su arreglo y colocarlas inmediatamente en bastantes agua, en un sitio fresco preservando del frio durante dos o tres horas antes de arreglarlas.

Es necesario que estén muy limpios todos los recipientes y soportes que se usan en arreglos florales; los soportes metálicos se deben hervir para desinfectarlos.

A los tallos de las hojas y flores se les raspa un poco la punta, para que tengan mejor superficie y absorban más agua. A los tallos muy gruesos se les hace una incisión de dos o tres centímetros, teniendo cuidado que las partes así tratadas queden dentro del agua cuando se hace el arreglo.

Al arreglo se le quitan las hojas que quedarían bajo el agua, porque sumergidas se dañan fácilmente y producen mal olor.

A los tallos de las rosas se les quitan las espinas y después se les pasa un papel de lija para poder mantener mejor la flor.

Parece que la naturaleza ama e impone la forma redonda para estos arreglos, porque la mayoría de las flores la tiene.

c) Media Luna



Esta línea siempre es muy sofistificada. Antes de lanzarse a un arreglo de media luna, asegúrese que el material que va a utilizar se preste para manipularlo, ejemplo: Con flores de fácil manipulación, haciendo un arreglo de media luna colocado en una sopera destinado para adornar una mesa grande comedor o un largo aparador. Se aconseja combinar varios colores e incluir muchos capullos.



d) Bouquete en forma de S



Un artista inglés señalo la línea S como la línea de la belleza. Esta es la preferida para las exposiciones por su elegancia y sutileza. Se pueden emplear dos floreros, se colocan juntos y se llenan con flores, que unidas adquieren cierta forma de S. Las rosa comunes son más fáciles para arreglar en forma de S. En una compotera de plata se colocan rosas de distintos colores y se agrupan con gracia y arte hasta darles la forma.

e) T invertida

Con hojas anchas de regular tamaño y espigas alta se hace el arreglo da forma de T, invertida. El recipiente deber ser bajo.

f) L Invertida



Este arreglo se puede hacer con orquídeas coloradas en forma de L invertida y formando un conjunto muy elegante. Este flor de rico colorido y forma definida se ve mejor en arreglos que destacan atrevidamente los contrastes de colores.



g) Contraste de formas





Flores redondas y hojas alargadas resaltan mutuamente. También las hojas desiguales son más interesantes cuando se combinan con flores de formas sólidas y ayudaría quitarles pesadez.

CUANDO SE ENVIAN FLORES ?

Las flores son siempre motivo de alegría, y todas las mujeres somos sensibles a ellas; nada que favorezca más a los caballeros como los diminutos ramilleros o las impresionantes ramas para decir con ellos te quiero amor mío, o para expresar su agradecimiento y respeto.

Todos los señores pueden regale flores a todas las damas; pero las rosas encarnadas, cuando las regala un caballero a una dama casada, siendo en cantidad mayor de una deben llevar una flor blanca en el centro del arreglo, lo mismo con los claveles rojos, para que el esposo no se inquiete; porque solamente en rojo estas flores tiene su lenguaje que dice : Un día me perteneces.

Si las flores que se regalan son de tamaño grande, su número será impar. Al entregar personalmente las flores el caballero a la dama, deben ser en tallo y no un centro o una cesta; pero si puede mandarle a la casa, la cesta, el centro o cualquier otro arreglo florar.

Al mandarle flores a una dama, con motivo de su cumpleaños, grado o santo, es correcto escribirle a mano algunas frases en el anverso de la tarjeta, nunca en el reverso. Pero naturalmente es más oficial para todas las ocasiones si solamente se anotan las iniciales en el ángulo izquierdo inferior de la tarjeta.

Se considera que por todos los motivos se pueden mandar flores, es decir, por las alegrías y por las tristezas, sin embargo, hay que saber descifrar si las flores son para el motivo o para la persona; esto especialmente por los caballeros a quienes solamente se les obsequian flores del género masculino como claveles o jazmines.

Pero si un pianista u otro artista ofrece un concierto, el arreglo floral que se le envía pude ser mixto o con sólo flores del género femenino y naturalmente van dirigidas a la obra y no a él.

También si se inaugura o cumple años una Empresa, las flores que se envían son para la Empresa y no el gerente ; lo mismo sucede si nace o cumple años un hijo varón del matrimonio amigo, se les obsequian rosas y orquídeas a la madre o al motivo sin ser exclusivamente para el chico. Porque a un caballero, como ya se dijo, sólo se le obsequian claveles o jazmines y mucho mejor se le entregan personalmente en un día que verdaderamente haya realizado una hazaña.

EL LENGUAJE DE LAS FLORES

Las flores constituyen el mejor y más seguro de los regalos, de ahí la importancia de saber el simbolismo de las flores.

Cualquier persona, con un mínimo de tacto, sabe que ciertas especies de flores son inadecuadas para regalar en determinadas circusntacias.

El siguiente es el significado de algunas flores :

Acebo Prudencia

Almendro Esperanza, alegría

Azucena Inocencia

Camelia Blanca Hermosura perfecta

Cerezo Buena educación

Clavel rojo Amor vivo y puro

Clavel Rosado Preferencia

Hortensia Frialdad

Jazmín Amabilidad

Lila Blanca Inocencia

Lirio Blanco Pureza, dulzura

Margarita Amarilla Me amas?

Orquídea Bello

Rosa Amarilla Infidelidad

Rosa Roja Pasión

Rosa Rosada Juventud, promesa

Violeta Humildad.









EJEMPLO MANUAL DE PROCEDIMIENTO



MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES PROCESO # A3 FECHA:

SERVICIO DE PLAZA

QUE HACER COMO HACERLO INFORMACION ADICIONAL

1. Recibir al cliente



• Sonreír y saludar amablemente al cliente. Por su nombre, si es un cliente frecuente, sin olvidar darle la bienvenida.

• Preguntar cuantas personas vienen y proceder a ubicarlas en la mesa que mas se acomode a sus necesidades.

• Ayudar a retirar la silla para facilitar que el cliente se siente, en especial las mujeres.

2. Aproximarse a la mesa





• Mantener buena postura.

• Retirar los puestos que no se utilizarán. Servir café (desayuno)

• Servir agua. Reponer ceniceros cada vez que sea necesario.

3. Tomar la orden de aperitivos y servicios • Escuchar cuidadosamente al cliente sin interrumpirlo.

• Preguntar al cliente si desea tomar un aperitivo.

• Tomar la orden y transmitirla al capitán, si éste no está disponible, se procede a elaborar la comanda.

• Una vez hayan terminado, se procede a ofrecer una segunda ronda. Si la piden, se procede a realizar el proceso desde la toma de la orden, retirando los vasos usados.

4. Ofrecer el buffet (si es el caso) y asesorar al cliente en otros tipos de

Servicio • Preguntar al cliente si está listo para ordenar.

• Explicarle que existe el servicio de buffet, si es cliente por primera vez. Ofrecer la carta y conocer la preparación y tiempo de cocción de todos los platos.

• , Detectar si el cliente solicita algo ligero, recomendando como primera opción, carnes a la plancha, posteriormente pastas, hamburguesas, sandwich ensaladas y por último, cremas y sopas. Si el cliente solicita un producto más elaborado, se opta por recomendar mariscos y carnes

• Tomar la orden, comenzar por las mujeres y terminar con el anfitrión. Sugerir entradas y vinos apropiados para acompañar el plato fuerte. Estar pendiente que el pedido se cumpla rápidamente.

5. Servir los pedidos solicitados • Ofrecer y servir los panes adecuados y colocar mantequilla

• En lo posible, servir los alimentos por la derecha y con la mano derecha. Se retira por la derecha. El servicio de pan es por la izquierda y se retira por la izquierda.

• Efectuar el servicio según el orden indicado en la comanda, sin preguntar “quién pidió...?” y nombrando cada plato a medida que se va sirviendo

6. Retirar la loza sucia y asear la mesa

• Retirar la loza sucia al terminar el consumo.

• Preguntar a las personas que no han terminado, si se puede retirar la loza.

• Retirar por la derecha con la mano derecha.

• Retirar cristalería excepto la copa de agua.

• Limpiar las migajas y sucios de la mesa.

7. Ofrecer postres y servir café • Acercar el carrito de los postres y ofrecer dando los nombres de cada uno.

• Servir el postre escogido, colocando la cucharita o el tenedor, según sea el caso al lado derecho.

• Retirar el plato del postre y ofrecer café o aromática. • Ver carro de postres

8. Entregar la factura

• Servir el café e ir adelantando el proceso de facturación.

• Verificar que el consumo sea igual a lo registrado en la factura.

• Entregar la cuenta en un porta-factura y adjuntar un esfero con el logo del restaurante para firmar.

9. Despedir al cliente • Despedir al cliente cordialmente, preguntándole por la calidad del producto y del servicio.

• Desearle un feliz día o noche y un pronto regreso.

10. Alistar la mesa para un nuevo servicio/día • Montar la mesa tal cual como se empezó el servicio (desayuno, almuerzo o cena)





EL MENÚ

NORMAS GENERALES PARA COMPONER UN MENÚ

La composición de un plato, como la de un cuadro, consiste en conseguir variedad dentro de la unidad y unidad dentro de la variedad. La variedad dentro de la unidad se refiere a la variedad en el color, en la forma, en el tamaño, en el sabor, en la textura y distribución de sus componentes. Cuando existe esta variedad, el cliente se siente atraído por el plato y puede recrear su gusto y su vista con éste. La unidad dentro de la variedad quiere decir que la variedad no debe ser tanta que se pierda el orden y la unidad del plato. Ej: un filete de róbalo, acompañado de una papa chateau dorada al horno y juliana de zanahoria, presenta una combinación atractiva de formas; unas tiras de róbalo fritas, acompañadas de espárragos y papa fósforo contiene una combinación de formas monótona y poco atrayente.



Si la forma, el tamaño y la disposición de los componentes de un plato son importantes en su composición, de igual manera los buenos contrastes son imprescindibles para lograr comidas agradables. Cuando se habla de contraste, se hace referencia a las adiciones o complementos que requiere un producto para realzar su aroma o textura.



Para obtener buenos contrastes se debe tener en cuenta que:



A suave...sólido: Un plato lleno de productos cremosos o en puré es poco atrayente; Ej. pollo al curry con puré de papa.



Una chuleta de cerdo a la parrilla (sólida) va muy bien con un puré de papa (suave).



A graso...ácido: Volviendo al ejemplo de la chuleta de cerdo a la parrilla, se puede decir que la acompaña bien una salsa de manzana o una rodaja de piña; la chuleta de cerdo contiene mucha grasa y la salsa de manzana o la piña son ácidas.


PROVEER ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA LOGRAR LA SATISFACCIÓN              DEL  CLIENTE


Lugares donde se realizan todos los procesos para lograr prestar el servicio de alimentos y bebidas para la satisfacción completa del cliente.

Tipos de Áreas de Servicio

1. Producción

2. Servicio

3. Servicio Complementarios

4. Bodegas

5. Administración

EQUIPOS

Mecánicos: equipos cuyo funcionamiento es de forma manual y requieren la fuerza del operador como el exprimidor manual, cortador francesa, entre otros.

Eléctricos: Relaciona todos los equipos que funcionan teniendo como fuente de potencia la electricidad, como la greca, la licuadora, la tostadora, entre otros.

Digital: Hacen parte de este grupo los equipos que funcionan a través de mecanismos electrónicos, entre ellos, el microondas, registradora, datafono, entre otros.

PROTOCOLOS DE SERVICIO

Serie de procedimientos basados en una norma, organizados secuencialmente para brindar un excelente servicio al cliente.

TIPOS DE PROTOCOLOS DE SERVICIO

Abierto: Normas establecidas por la empresa para los diferentes momentos de verdad, pero con la características de loa flexibilidad en el manejo por parte del personal de servicio.

Cerrado: Normas establecidas por la empresa para los diferentes momentos de verdad, con la característica de rigidez en su aplicación impidiendo el libre manejos por parte de servicio.

Sistema HACCP:

El sistema HACCP (Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control) es el sistema de aseguramiento de la calidad que busca prevenir el mal manejo de los alimentos y garantizar el consumo humano.



Busca identificar las etapas en donde se puede presentar peligro microbiológico en el proceso de elaboración de algún producto.



Decretos:



DECRETO 3075 DE DICIEMBRE DE 1997:

Este decreto regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, a través de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura.

DECRETO 60 DE ENERO DE 2002:

Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

SISTEMA HACCP

Todo el proceso de fabricación del alimento deberá realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación de alimento. Por lo tanto, se deben establecer procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir y detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento.

El sistema HACCP (Análisis de Peligros e identificación de Puntos Críticos de Control) es el sistema de aseguramiento de la calidad que busca prevenir el mal manejo de los alimentos y garantizar el consumo humano. Su objetivo busca que en un proceso de elaboración de algún producto se identifiquen las etapas en donde puede haber un peligro microbiológico.

Para la elaboración de un sistema HACCP se hace consecución de algunos pasos básicos para poder analizar los peligros e identificar los puntos críticos de control:

1. Diagrama de flujo

Consiste en establecer a través de un diagrama la elaboración de un producto o los diferentes procedimientos que intervienen en la transformación de la materia prima básica.

2. Identificación de peligros

El procedimiento se realiza a través de los Símbolos Bryan, los cuales son colocados en el Diagrama de Flujo indicando en cada paso del proceso los diferentes tipos posibles de contaminación y los diferentes niveles de riesgo. (ver listado anexo)

3. Reporte de peligros

Consiste en recopilar todos los peligros que se pueden presentar en un proceso específico de alimentos, las causas por las cuales se presentan y la medida a tomar para evitarlos y/o controlarlos.



4. Puntos Críticos de Control (PCC)

Son las etapas del proceso que hay que controlar, diseñadas exclusivamente para no producir enfermedades en el consumidor. Una vez ubicados éstos, se establecen los límites críticos que deben mantenerse o cumplirse en un PCC, refiriéndose a las condiciones físicas y químicas que garantizan un adecuado control del peligro.

5. Dispositivo de Control

Es el formato que permite identificar el peligro que se va a controlar, las variables factibles de ejercer control y las medidas correctivas. Se realiza para cada Punto Crítico que se ha ubicado en el Diagrama de Flujo.

6. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Con base en todo lo anterior, se realiza la especificación de las BPM, que son considerados como los principios básicos y prácticas generales de higiene en las diferentes fases del proceso, con la finalidad de brindar la garantía de que los productos sean fabricados en condiciones sanitarias adecuadas disminuyendo los riesgos inherentes a la producción.

En el caso de elaborar el sistema HACCP para un hotel y cada una de sus puntos de venta de Alimentos y Bebidas, es necesario y conveniente establecer el control por medio de los Diagramas de Flujo a través de los diferentes grupos de inventario:

- Carnes y salsamentaria

- Aves y caza

- Pescados y mariscos

- Frutas y Verduras

- Lácteos

- Enlatados y envasados

La estandarización de los diferentes procesos se puede ver identificada en los diagramas de flujo anexos, que muestran en forma simplificada los símbolos que se pueden encontrar en la manipulación de productos como son frutas, verduras, carne de res, pollo, pescado y mariscos.



SIMBOLOS PARA DIAGRAMA DE FLUJO



Etapa del proceso

Etapa posible del proceso que no se realiza siempre

Dirección del flujo

El alimento o el agua, viene contaminado desde el principio con microorganismos

Probabilidad de contaminación con microorganismos, provenientes de las superficies de los equipos utilizados durante el proceso alimenticio y transporte.







Probabilidad de contaminación por operarios

Probabilidad de contaminación por insectos y roedores

Probabilidad de contaminación por el medio ambiente

P.C.C. Puntos críticos de control: Etapa del proceso durante, o gracias al cual se puede tomar una medida preventiva o de control, que elimina o impide un peligro potencial

Destrucción probable de microorganismos por calor

Supervivencia probable de microorganismos

Multiplicación probable de microorganismos

Multiplicación de microorganismos poco probable

Destrucción probable de microorganismos por lavado y desinfección, deshidratación, acidificación, curado y otros.

Supervivencia de esporas.

NORMAS DE HIGIENE

Presentación personal:

El artículo 15 del decreto 3075 hace mención a las prácticas higiénicas y medidas de protección que el personal manipulador de alimentos debe adoptar como aspecto fundamental en su trabajo ya que tiene contacto directo con los clientes.

Por este motivo debe extremar sus cuidados en su aseo y presentación personal, cumpliendo las siguientes reglas de higiene:

1. Uso de vestimenta de trabajo que cumpla con los requisitos estipulados en el decreto y mantener siempre limpio el uniforme completo.

2. Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.

3. Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte.

4. Usa calzado cerrado.

5. Uso de guantes de ser necesario.

6. Usar dos cucharas una para revolver y otra para probar.

7. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos.

8. Mantener limpias las áreas de trabajo.

9. Mantener el cabello corto, recogido y bien cubierto.

10. No se debe utilizar anillos, joyas o aretes durante sus labores.

11. Limpiar los regueros y las moronas; éstas atraen insectos y roedores.

12. Tomar los vasos por las bases; las tazas por las asas; los platos por los bordes, y los cubiertos por el mango.

13. Lavar y desinfectar el equipo para preparación de alimentos; en las ranuras de la tabla quedan gérmenes, utilice jabón y agua caliente.

14. Mantener a la mano un pañuelo limpio.

15. Bañarse a diario, es importante para conservar la salud.



Manipulación de alimentos:

Es el proceso mediante el cual se tiene contacto directo o indirecto en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.



Es importante que los manipuladores de alimentos tengan formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de alimentos.



 Normas generales para la manipulación de alimentos:



1. Refrigerar los alimentos en forma apropiada

2. Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente perfectamente

3. Evitar que los empleados con infecciones manipulen alimentos

4. Exigir una higiene personal externa.

5. Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos ya preparados.

6. Evitar que los animales domésticos estén cerca de los alimentos.

7. Dar especial atención a los ingredientes crudos o que requieren poco o ningún cocimiento como frutas y verduras.

8. Guardar los calentados en una vasija que no suelte como plástico o vidrio en la nevera y posteriormente calentarlos bien a más de 60ºC.

9. Evitar transportar la contaminación de los ingredientes crudos a los cocidos con las manos, equipo y utensilios.

10. Limpiar las áreas de almacenamiento sin contaminar los alimentos almacenados con el jabón o desinfectante, primero desocupe el área.

11. Limpiar y desinfectar el equipo para comercializar, transportar, preparar o servir alimentos.

12. Evitar revolver vísceras blancas y vísceras rojas.

13. Manejar las basuras lejos de la zona de preparación y mantenerlas tapadas.

14. Mantener bien protegidos, tapados y cubiertos los alimentos.

15. Guardar limpios y protegidos los utensilios, vasos, platos y cubiertos.

16. Mantener limpias, fumigadas y en buen estado las áreas de trabajo y almacenamiento.

17. Utilizar desechables, son más higiénicos y dan mejor imagen y presentación a su negocio.

18. Utilizar un recipiente para que el cliente arroje papeles, servilletas, entre otros.