MICE EN PLACE(2 Parte)

Mise en place (Parte 2 )
EL PLACER DE LA ORGANIZACIÓN


Nuestros utensilios
Para cocineros y chefs las herramientas y utensilios que usamos son algo tan importante como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el profesional sea hábil con la manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es necesario comprender que el éxito de nuestro trabajo depende en gran medida del conocimiento de las herramientas que manipularemos habitualmente.

La tecnología sigue de forma imparable creciendo más y más cada día. Continuamente se crean unas herramientas y máquinas más perfectas y avanzadas. Algunas de estas máquinas aprenderás a utilizarlas leyendo detenidamente su manual de instrucciones; otras herramientas más sencillas y manuales no requieren de mucha explicación pero es necesario que adquieras de una buena habilidad para su perfecto uso practicando habitualmente con ellas.

Tus utensilios son tus sirvientes. Ellos están para que puedas realizar tus trabajos de forma cómoda y competente. Debes de estar capacitado para elegir correctamente tu equipo en cada situación y momento. Nuestro equipo es utilizado de forma constante y por lo general es bastante caro, estas son razones suficientes para que nuestras herramientas deban de ser transportadas y mantenidas perfectamente, de esta forma ellas continuaran trabajando correctamente para ti.




Cuchillos:
El cuchillo es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía según para lo que fue creado.

- Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.

- Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear.

Tienes que pensar detenidamente en la elección de tu juego básico de cuchillos porque de esa elección dependerá en gran parte el éxito de tu futuro profesional.

Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el hombre hace un millón de años. Fabricados con hueso, madera o piedra aquellos cuchillos eran muy diferentes a los de hoy en día, aunque aún perduran dos características desde sus orígenes, y éstas son: la existencia de una superficie afilada, en un sólido y duro material que la soporta.

El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque éstos eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy rápido.

Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones. Dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas, por ejemplo, cuchillos de . . .

Carbono de acero

A favor: adquiere y mantiene un fácil afilado
En contra: se oxida muy rápidamente con la humedad.


Acero inoxidable

A favor: muy resistente a la corrosión y de gran duración
En contra: difícil de afilar y difícil de mantenerlo afilado

Acero inoxidable de alto carbono

A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosión
En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro.

Super acero inoxidable con aleación de acero

A favor: de gran belleza
En contra: muy duro y casi imposible de afilar

Cerámica

A favor: siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe
En contra: extremadamente caro y fácil de romperse.
Mise en place (Parte 1 )
EL PLACER DE LA ORGANIZACIÓN


“Mise en place” es un termino francés que quiere decir “cada cosa en su lugar”, en referencia a la preparación llevada a cabo antes de comenzar a cocinar.

Una cuidada atención de tu mise en place es el primer paso vital para iniciar tu rutina diaria. Si tú estás seguro de todo lo que necesitas para iniciar tu día en la cocina, incluyendo los utensilios, ingredientes, las vajillas que necesitas para servir tus creaciones, et., serás muy afortunado ya que tu trabajo será mucho más llevadero, divertido y fácil.

Esto se traduce en que concentrarás todos tus esfuerzos en producir platos de máxima calidad, con máxima eficacia y un mínimo “estrés”. Piensa que menos organización, o una pobre preparación de los ingredientes que necesitas, puede muy fácilmente llevarte al “caos” en la cocina, y ponerte en una crítica situación a la hora de preparar y servir tus platos. Para ser competente y efectivo en tu mise en place necesitas comprender y aprender unas mínimas habilidades culinarias.

El tipo de cocina y el menú determinarán cuál es la rutina diaria de tu mise en place. Para ello tienes que adquirir ciertas habilidades que incluyen el manejo de cuchillos, la precisión en los cortes, trocear, pelar, modelar (por ejemplo, cortes especiales de vegetales), preparar una variada gama de decoraciones, usar correctamente una receta, y comprender la terminología adecuada de las mismas.

Seleccionar los cuchillos apropiados que necesitas usar en tu rutina diaria puede parecer una simple actividad, pero una correcta selección de los mismos requiere de un buen conocimiento sobre cuchillos. Para ello necesitas saber todo tipo de cuchillos que hay disponibles en el mercado y para qué tipo de cortes están diseñados. Debes de saber utilizarlos y trabajar con ellos de forma segura. Y tienes que limpiarlos de forma correcta, mantenerlos para su perfecto funcionamiento y guardarlos adecuadamente.

Un cocinero, Chef, o cualquier persona que decida trabajar en la cocina necesita algo más que adquirir unas prácticas culinarias. Trabajo en equipo, una efectiva organización, un buen aprovechamiento del tiempo disponible, y cumplir con las regulaciones de sanidad y seguridad son requisitos muy importantes para trabajar en un buen ambiente y conseguir una productividad de calidad.

Todas estas habilidades necesitan ser practicadas continuamente para que éstas se conviertan en algo automático dentro de tu rutina diaria.

Mi deseo es que, a través de estos artículos, puedas conocer, comprender y aprender el correcto funcionamiento del mise en place. Sólo de esta forma adquirirás unos conocimientos que serán de gran ayuda para ti y de todos los que trabajen contigo.
Mise en place (Parte 3)
EL PLACER DE LA ORGANIZACIÓN


La escala Rockwell
La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto más elevado es el número alcanzado en la escala más duro es el material.

La mayoría de los cuchillos que utilizamos los cocineros se encuentran en los niveles 54 -57 de la escala Rockwell. Y las “shairas” o “steel” se encuentran en los niveles 64-67. Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado, se debe de realizar una acción de roce contra un material más duro (o lo que es lo mismo, con un valor más elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar (en el siguiente artículo incluiré más información para afilar adecuadamente un cuchillo).



Cuchillos y equipo vinculado a ellos
El cuchillo de chef (a) (chef´s knife) es el más práctico de todos porque, por su tamaño y diseño, es el que se adapta mejor a múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del chef´s knife tiene una longitud de unos 20-25 cm. El mango está muy compensado y permite una perfecta y segura sujeción. La hoja de este cuchillo es ancha en su base y estrecha en la punta. Aprende y cuida bien de este cuchillo porque, sin duda, es tu herramienta más importante.

El cuchillo para deshuesar (b) (boning knife) tiene una hoja delgada y puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y también para deshuesar pescados. Tiene un tamaño que le permite introducirse fácilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulación.

El cuchillo para vegetales (c) (paring knife) es pequeño, con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo que emplearemos para realizar pequeños trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos artísticos y delicados.



El cuchillo paleta o espátula (d) (palette knife) es usado para alzar alimentos, mezclar y untar todo tipo de mezclas blandas, y también para raspar y manipular comidas planas como los pancakes o crepes. El palette knife tiene una cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no dispone de filos cortantes.

El tenedor para trinchar (e) (carving fork) dispone de dos largas puntas y un mango de buenas proporciones. Éste es usado para asegurar la carne cuando la estamos cortando. También es muy práctico para girar y alzar carnes. Es bastante resistente y muy capaz de sujetar cargas pesadas.

El pelador (f) (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y vegetales. La hoja de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla. Ésta pude ser fija o movible.



La cuchara parisien (g) (parisienne scoop) es una pequeña copa con una hoja de media esfera y se emplea para hacer pequeñas bolas con nuestros vegetales, frutas o mantequillas. A este pequeño y práctico instrumento también se le denomina cortador de bolas o cuchara para melón.

La shaira (e) (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. En inglés también puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que siempre debes de tener junto a tu juego de cuchillos. Cuando decidas comprar una shaira es muy importante que adquieras una más dura que los cuchillos que deseas mantener afilados. *(Ten en cuenta la escala Rockwell).

La piedra de afilado (h) (stone) es la pieza más importante para afilar nuestros cuchillos. A diferencia de la shaira, que se usa simplemente para mantener el afilado.

Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar (i) (cutting board). Éstas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos países la legislación sólo permite, para el uso industrial, tablas sinténticas “nylon” que, en muchos casos y en un futuro próximo, en todos, deberá ser de diferentes colores según el producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo:
¨ Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc)
¨ Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.
¨ Color verde para vegetales y frutas.
¨ Color marrón para carnes cocinadas.
¨ Color blanco para pan y bollería.
¨ Color amarillo para manipular aves.
Nunca cortes en otro tipo de superficie (cerámica, piedra o metal), ya que dañarías seriamente las hojas de tus cuchillos.



Nuestros cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin olvidar la seguridad de los demás. Para ello hay gran cantidad de productos disponibles en el mercado, por ejemplo:

• Los bloques para almacenar cuchillos (j) (wooden blade block)
• Las cintas magnéticas para cuchillos (k) (magnetic knife rack)
• Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son sólidas, o alforjas enrollables para cuchillos (l) (knife roll) que son flexibles.

Nuestros cuchillos deben de ser lavados y secados inmediatamente después de su uso. Para ello debes usar detergentes antigrasas, enjuágalos con agua templada y sécalos con un paño suave. Mantén tus cuchillos bien afilados porque, en caso contrario, ellos trabajaran para ti de forma muy deficiente haciendo que nuestro trabajo sea complicado.
1Desarrollo personal, equipo de la cocina
ESTACIÓN DE MISE EN PLACE
MISE EN PLACE: En francés significa poner en su lugar, pero básicamente cuando se dice MISE EN PLACE esto significa los elementos que necesita juntar para elaborar uno o varios platillos.
ESTACIÓN DE MISE EN PLACE: El lugar donde realiza el chef o el cocinero sus labores.
Nota: La estación del trabajo siempre debe estar limpio y en orden esta incluye la mesa, el piso, las herramientas de la cocina que usas y el cocinero mismo.
2 BATERIA DE COCINA
Para cocinar y conseguir buenos resultados es esencial, además de disponer de los mejores ingredientes, tener los utensilios adecuados. Aunque algunos cocineros pueden improvisar con unos pocos utensilios multiuso, tener los utensilios adecuados puede facilitar el dominio de muchas técnicas y en el caso de la cocina étnica muchas veces son imprescindibles.
U T E N S I L I O S P A R A M E D I R
El primer requisito para obtener buenos resultados es asegurarse de que se utilizan las cantidades adecuadas de ingredientes. Los productos secos han de medirse al ras, a no ser que se especifique que las cucharaditas o cucharadas han de ser colmadas, y los líquidos han de mirarse a la altura de los ojos para asegurarse de que alcanzan la profundidad adecuada.
Cucharas para medir - las cantidades pequeñas de ingredientes secos se miden en cucharaditas o cucharadas o fracciones de éstas.
Jarras para medir - se utilizan para medir el volumen de los ingredientes, especialmente de los líquidos.
Balanzas - son esenciales cuando la receta indica los ingredientes por peso. Existen muchos tipos de balanzas, desde las tradicionales hasta las digitales.
Tazas americanas para medir - el volumen de los ingredientes secos y líquidos se puede medir en una taza y fracciones de la taza, '14, '13, Se suelen vender varios tamaños una dentro de la otra.
GENERAL
Esta categoría general incluye los utensilios básicos para preparar y manipular productos crudos cocinados. Sirven además de para otra y
muchas cosas más, para retirar alimentos de en medio, escurrir, dar forma, deshuesar, rallar y aplastar.
ð Relojes - desde los relojes de arena hasta los mecanismos que funcionan con pilas y avisan con timbre, los relojes sirven para ayudar a seguir preparaciones importantes y fases de cocción.
ð Termómetros - existen tres tipos diferentes de termómetro: para freír, para asar carne y para el azúcar. Son imprescindibles para comprobar que se han conseguido las temperaturas deseadas de la carne así como de las aves y que la grasa y el azúcar alcanzan las temperaturas requeridas.
ð Tijeras de cocina - escoja unas tijeras resistentes, que sirvan para todo y que sean cómodas. Han de ser de acero inoxidable para limpiarlas con facilidad. Aquellas para cortar aves.
ð Mondador de hortalizas - existen varios tipos de mondadores: los que tienen cuchillas giratorias son especialmente buenos; algunos tienen en el mango un mecanismo para despuntar judías y un extremo puntiagudo para descorazonar.
ð Tablas para cortar - pueden ser de madera o de polipropileno; éstas no estropean los cuchillos afilados. Hay que tener varias tablas para diferentes usos; las que se utilizan para cortar carne o picar ingredientes de olor fuerte como el ajo ha de estar separadas de las que se usan para todo. Hay que lavarlas muy bien.
ð Pinzas - utensilio de acero inoxidable en forma de «V» cuy 'os extremos se unen cuando se aprieta. Se utiliza para coger y transferir alimentos delicados.
ð Cucharón - hay de varios tamaños y tienen un mango largo. Se utilizan para servir líquidos, algunos tienen un pico a un lado para poder verter mejor el líquido.
ð Espátula agujereada - ancha y plana con agujeros que se utiliza para extraer los alimentos de los líquidos calientes o el aceite y escurrirlos; también se utiliza para espumar.
ð Deshuesador - utensilio que se utiliza para quitar el hueso de las cerezas o aceitunas. Son de acero inoxidable o aluminio y tienen dos brazos unidos en el centro; uno sirve para sujetar la fruta y el otro tiene una punta con la que se presiona el hueso para extraerlo.
ð Acanalador - cuchillo con una punta corta con el extremo redondeado y una pequeña cuchilla en forma de «V» a lo ancho. Se utiliza para pelar tiras finas de hortalizas y cítricos. Una vez cortada a rodajas, la fruta o la hortaliza tiene un bonito borde acanalado.
ð Acanalador de cítricos - utensilio cuya cabeza rectangular de acero inoxidable tiene cinco agujeros a lo largo del borde superior y que está diseñado para pelar trozos delgados de la piel de los cítricos sin cortar la membrana blanca amarga.
ð Rallador - el más común es una especie de caja hueca con diferentes perforaciones cortantes en cada lado. También se pueden encontrar ralladores rotatorios con diferentes cuchillas y otros que solamente tienen una cara y sirven para rallar queso o la piel de los cítricos. Para rallar nuez moscada existe una versión cóncava con un compartimento para poner la nuez entera.
ð Pasapurés - utensilio de acero inoxidable o de plástico que se coloca sobre un cuenco y se utiliza para reducir a puré las frutas blandas o las verduras. Viene con una serie de discos gruesos y finos, de los cuales sólo se utiliza uno al que se da vueltas con una manivela, de esta forma se aplasta el alimento que va pasando a través del disco y cae en el cuenco. Espumadera - cuchara redonda y plana con agujeros muy pequeños en el centro que se utiliza para retirar la espuma y la grasa de la superficie de los líquidos calientes, como por ejemplo el caldo.
ð Espátula para el pescado - espátula de hoja larga y rectangular que se desliza bajo alimentos delicados y planos como los filetes de pescado. Tiene unos agujeros para que se escurra el líquido o la grasa y es de metal o de plástico; puede tener un revestimiento antiadherente.
ð Cuchillo paleta - hay de varios tamaños. La hoja es delgada, plana y flexible y con el extremo redondeado. Se utiliza para dar la vuelta o pasar a otro recipiente alimentos planos como los filetes de pescado o las galletas y para extender glaseados decorativos.
ð Espátula - hoja flexible, larga y rectangular que sirve para retirar alimentos de platos y recipientes.
ð Jeringa - jeringa muy grande que sirve para absorber la grasa de los jugos de carne y las salsas.
ð Pinzas - pinzas pequeñas, generalmente de 8 cm de longitud, muy útiles para desespinar el pescado y también para colocar los elementos decorativos en su posición.
ð Cepillo - cepillo rectangular de cerdas duras que se utiliza para limpiar mariscos y verduras.
ð Palillos de madera - tienen unos 10 cm de longitud y se utilizan para sujetar trozos pequeños de comida o para cerrar aberturas.
ð Vaciador o descorazonador de frutas - cuchilla cilíndrica que se acopla perfectamente alrededor del corazón de la manzana y que está situada en el extremo de un mango lo suficientemente largo para atravesar la fruta y sacarle el corazón.
ð Vaciador de melón - mango con una cuchilla cóncava en cada extremo, una ligeramente más grande que la otra. Las bolas se hacen al girar la cuchilla.
ð Cuchara para hacer bolas de helado - utensilio con el asa hueca por la que pasa el calor de la mano y con una cuchara grande en el extremo que suele ser de acero inoxidable o aluminio. El calor de la mano calienta la cuchara y facilita la extracción del helado. También existen unas cucharas que tienen una palanca para soltar el helado.
ð Exprimidor de cítricos - los más comunes son de cristal o de plástico y tienen un cono puntiagudo y acanalado en el centro donde se exprime el cítrico cortado por la mitad. Los de madera tienen un cono parecido unido a un mango y el zumo se exprime poniendo la mitad de la fruta en un cuenco e insertando el exprimidor.
ð Aplasta patatas - disco perforado unido a dos varillas sujetas a un mango. Se utiliza para aplastar patatas cocidas u otros tubérculos, por ejemplo, zanahorias y chirivías.
ð Prensador de patatas - dos brazos unidos, uno con un cestillo cuya base es un tamiz fino que sostiene el alimento y el otro con un disco plano que presiona el alimento a través de los agujeros. Con el prensador se obtiene una patata muy machacada, casi reducida a puré.
ð Espátula pastelera - hoja metálica plana y triangular de extremo redondeado que se desliza debajo de un trozo de pastel o de tarta.
CUCHILLOS
Los cuchillos son esenciales para muchas tareas y un buen cocinero ha de tener a mano una serie de cuchillos multiuso y específicos. Han de estar bien afilados y se deben guardar en un bloque de madera para evitar que se destemplen.
ð Cuchilla de carnicero (occidental) - la hoja grande, plana y rectangular es lo suficientemente pesada para cortar huesos y asados de carne.
ð Cuchillo de cocinero - también denominado cuchillo de chef. Se trata de un cuchillo de hoja larga y triangular que suele medir entre 15 y 30 cm. El borde ligeramente curvado permite balancear el cuchillo para cortar con facilidad.
ð Cuchillo para filetear - cuchillo de hoja larga y flexible de unos 20 cm de longitud. Es perfecto para cortar pescado crudo, frutas y verduras.
ð Cuchillo para deshuesar - tiene una hoja larga y rígida (9-15 cm) con un extremo delgado y afilado que va muy bien para deshuesar carne y aves.
ð Cuchillo de sierra - un cuchillo de sierra pequeño de unos 13 cm de longitud corta muy bien frutas y verduras. Uno más grande es adecuado para cortar pan y pasteles.
ð Cuchillo pequeño para mondar - este cuchillo, con la forma de un cuchillo de cocinero pero con una hoja de 6 a 9 cm de longitud, es uno de los más útiles. Por su tamaño, va muy bien para cortar frutas, verduras, carne, queso, etc.
ð Medialuna - hoja de acero curvada con un asa vertical de madera cada lado. Se utiliza con un movimiento de balanceo.
ð Cuchillo y tenedor para trinchar - cuchillo con una hoja larga y estrecha que se utiliza para cortar a ronchas carnes calientes; el cuchillo estriado con el extremo redondeado sirve para, cortar carne fría. El tenedor que se utiliza en estos casos tiene dos dientes largos que se apoyan sobre la carne para sujetarla cuando se trincha. Ha de tener una buena sujeción y también puede llevar una protección para la mano.
ð Chaira - vara de acero redondeada larga y resistente. Para afilar los cuchillos pase el borde de la hoja del cuchillo a lo largo de la chaira en un ángulo de 45.
BATE R Í A
Los elementos de la batería de cocina ha de tener asas largas y resistentes al fuego, pesar lo suficiente para que se apoyen bien, aunque no demasiado pesados, y han de distribuir el calor uniformemente.
ð Sartenes - son utensilios anchos, poco profundos y de base plana que se encuentran en varios tamaños.
ð Generalmente se utilizan para freír con rapidez alimentos planos y finos, por lo tanto, las mejores son las metálicas de bastante grosor y buenas conductoras del calor. Las asas largas y rectas hacen que sean fáciles de manejar.
ð Sartenes antiadherentes - el revestimiento especial de estas sartenes evita la utilización de grasas. Hay que lavarlas con cuidado para no rayarlas.
ð Cacerolas - las cacerolas son los caballos de tiro de la cocina, las hay de diferentes tamaños y formas. Algunas son bajas y anchas, otras altas y profundas. Sé diferenciar por su capacidad y se venden con tapadera. Las de acero inoxidable son buenas conductoras del calor.
ð Cacerola para el baño María - conjunto compuesto por dos cacerolas, una grande y otra más pequeña que se mete dentro o encima de la primera. Se utiliza para cocinar al baño maría.
ð Olla para caldo - también se utiliza para cocer pasta; ha de ser más alta que ancha y tener una gran capacidad.
ð Vaporera-cacerola para cocer al vapor - cestillo perforado plano que se introduce dentro de una olla para cocer verduras sin que éstas toquen el agua. También se pueden encontrar cacerolas especiales que se apilan unas sobre otras para cocinar al vapor.
ð Parrilla - utensilio pesado, generalmente de hierro colado, plano y a veces con un recubrimiento antiadherente que transmite muy bien el calor. Se utiliza para cocinar crépes y tortitas. Las parrillas de hierro colado acanaladas van muy bien para asar pescado, carne o verduras confiriéndoles un sabor parecido al brasa.
ð Sartén para crépes - suelen ser de hierro v poco profundas y son perfectas para hacer crépes. Antes de utilizarla por primera vez hay que darles un tratamiento previo y es mejor limpiarlas con un paño en vez de lavarlas. Suelen.
UTENSILIOS PARA LA COCINA ORIENTAL
Estos Utensilios creadas para cocinar los alimentos de forma rápida y fugo vivo, se suelen vender en tiendas especializadas donde también se ofrecen ingredientes típicos de la cocina oriental.
ð Macheta china - tiene una hoja grande y plana con un asa corta de madera. Va bien para cortar todo tipo de alimentos y es un excelente cuchillo multiuso. La hoja ancha también sirve de espátula.
ð Palillos - utilice palillos largos de madera para manipular y distribuir alimentos delicados y también para remover; los más cortos v elegantes utilícelos para comer.
ð Wok y espátula - el wok es una sartén cóncava de hierro que tiene un asa o dos. Para una familia, el tamaño ideal es un wok de 35 cm; algunos tienen tapas cóncavas que son útiles para cocinar al vapor y bracear. La espátula metálica o de wok tiene un asa larga y su borde exterior es curvado para que se acople bien a la forma de] wok, además por detrás tiene un rimero que sirve para coger los alimentos cuando se les da la vuelta al freír.
ð Alfombrilla de bambú - ésta, de bambú flexible tejido, se coloca en el interior de las cacerolas o de los woks para evitar que los alimentos se peguen a su base en procesos de cocción lentos; además se usa para enrollar el sushi. Hay que lavarlas y secarlas bien antes de guardarlas.

ð Broquetas de madera para saté - hay varios tamaños, las más largas se utilizan principalmente para ensartar carne u hortalizas que deban asarse a la parrilla o a la barbacoa. Antes de utilizarlas, póngalas en remojo durante 30 minutos para que la madera no se queme.
ð Sartén japonesa para tortillas - sartén cuadrada v poco profunda de hierro o de aluminio con un asa de madera resistente. Se utiliza para hacer tortillas delgadas simétricas. Para limpiarla, frótela con aceite v luego con un paño húmedo.
ð Espumadera oriental - tiene un mango largo de bambú y una base plana de alambre. Se utiliza para retirar y escurrir los alimentos del aceite caliente u otros líquidos.
ð Cestillos de bambú para cocer al vapor - consisten en tres partes: dos cestas redondas de 5 cm de profundidad con bases de rejilla que permiten que el aire circule Y una tapa tejida. Es ideal para cocinar al vapor una serie de alimentos dentro de un wok o de una cacerola grande con agua. Se pueden cocinar al mismo tiempo ingredientes diferentes colocados en capas.
ð Rodillo pequeño y delgado - suelen tener unos 60 cm de longitud y pueden tener una anchura uniforme o ser más delgados en los extremos. Van muy bien para a pasta o masa de pan muy fina. Después de utilizarlo, límpielo con un paño húmedo no lo ponga en remojo porque la madera se puede agrietar o deformar.
ð Sartén para tortillas - más pesada y más grande que una sartén para crépes, esta sartén especial para freír ha de tener una base gruesa que distribuya el calor de forma uniforme y unos lados ligeramente curvados para poder servir la tortilla en el plato. El asa en ángulo hace que sea más fácil de manejar. Estas sartenes se han de engrasar antes de utilizarlas y es mejor limpiarlas con un paño que lavarlas.
ð Besuguera - recipiente largo y estrechó, con la misma profundidad y anchura. Tiene una bandeja perforada para introducir y sacar el pescado del líquido en el que se escalfa.
ð Freidora - cacerola de fondo grueso, con tapadera y una cesta agujereada, cuya asa ha de permitir introducirla en el aceite y levantarla para que éste se escurra.
ð Olla a presión - olla profunda y pesada con tapa, con un mecanismo a presión y una válvula de seguridad, que utiliza el vapor del interior para guisar los alimentos en la mitad del tiempo de cocción normal.
UTENSILIOS PARA EL HORN0
Existen fuentes, cazuelas y cacerolas fabricados para soportar altas temperaturas o como conductores de calor, que tienen diferentes lisos. Muchas son lo suficientemente bonitas para poder llevarlas a la mesa.
ð Cacerolas - el hierro, la loza y la porcelana son los materiales más utilizados para fabricar cacerolas hondas, con tapa y con una o dos asas. Algunas son refractarias y se pueden usar sobre la fuente de calor.
ð Terrinas - suelen ser de loza, ovaladas y con una tapa con un agujero para que salga el aire. Estos recipientes de paredes laterales rectas se utilizan para cocer carne picada mezclada, y todo tipo de patés.
ð Moldes para suflés son recipientes redondos, con paredes laterales rectas de vidrio, porcelana o gres; éstos suelen ser acanalados v tienen una superficie debajo de la base que no está esmaltada, la cual permite que el calor penetre con rapidez.
ð Moldes individuales para suflés - recipientes individuales para suflés que también sirven para hornear natillas y servir postres.
ð Fuentes para gratinar - fuentes anchas y poco profundas con paredes laterales rectas o inclinadas y con asas. Suelen ser refractarias y por lo tanto se pueden utilizar bajo el gratinador y en el horno para obtener preparaciones de superficie crujiente.
ð Fuentes para asar - fuentes de metal rectangulares u ovaladas con la base plana y paredes laterales rectas que se utilizan para hacer asados o platos al horno. Las más hondas suelen tener una rejilla interior.
ð Rejillas - generalmente se utilizan para que la grasa y los jugos de la carne y las aves caigan en las bandejas donde se colocan y pueden ser rectangulares o adoptar la forma de la fuente.
ð Broquetas de metal - son largas, estrechas, con un extremo puntiagudo y afilado para atravesar los trozos de carne y hortalizas; se utilizan para preparar broquetas, o comprobar si los alimentos están bien asados.
U T E N S I L I O S PA RA H O R N E A R
El pastelero casero necesita una gran variedad de utensilios especiales para hacer buenos panes, pasteles, tartas y galletas.
ð Moldes para bizcocho - moldes de metal cuadrados, redondos o rectangulares que se utilizan para hacer bizcochos y que pueden ser hondos o tener poca profundidad. Algunos tienen bases móviles para poder sacar el bizcocho con más facilidad.
ð Moldes de corona - cuando se hornean masas muy densas, el agujero central del molde permite que el calor llegue al centro del pastel. En el caso de masas más ligeras, el anillo soporta el pastel cuando sube.
ð Molde de base móvil - este molde tiene una base móvil, la pared del mismo tiene un cierre, que permite una fácil extracción del pastel. -
ð Molde para brazo de gitano - molde rectangular y poco profundo para elaborar las bases de brazo de gitano.
ð Placas - placas de metal, delgadas y rectangulares que a veces tienen un pequeño reborde. Si se quiere conseguir una buena conducción del calor y evitar que se curven, utilice las de buena calidad.
ð Molde de pan - molde hondo y rectangular que se utiliza para hornear pan y patés. Los moldes largos y estrechos para barras de pan suelen ser estañados o de aluminio.
ð Molde para empanadas - molde redondo, poco profundo y de paredes inclinadas de cristal, metal o porcelana.
ð Tartera - molde redondo y poco profundo, a veces de paredes onduladas y bases extraíbles. Puede ser estañado, de aluminio o de cerámica; se utiliza para hornear tartas y quiches.
ð Anillos para tartas - anillos de metal lisos u ondulados que se utilizan sobre las placas de hornear para hacer tartas y quiches; también para hornear capas que luego se apilan para formar un pastel.
ð Judías para hornear - bolitas de cerámica o metal que se colocan sobre la pasta para evitar que ésta suba al hornearse sin el relleno.
ð Tartaletas y moldes decorativos - moldes pequeños metálicos y de formas decorativas, muchas veces con paredes onduladas, perfectos para pequeñas preparaciones. Palos, madalenas, mattins y repostería de pequeño tamaño se puede hornear en estos moldes.
ð Rejillas - metálicas con patas que pueden ser redondas o rectangulares y que permiten que el aire circule por debajo de la preparación cuando se enfría.
ð Moldes decorativos - para hacer pan, budines, gelatinas, mousse, helados y postres helados, etc.
ð Cortapastas para galletas - cortadores metálicos finos y de paredes rectas; tienen formas geométricas o naturalistas de varios tamaños.
ð Cortapastas - cortador de pasta con mango de madera y un círculo metálico acanalado que se utiliza para recortar los bordes de las tartas.
3 CEDANZOS, TAMICES Y COLADORES
Ingredientes Estos utensilios esenciales se utilizan para separar, escurrír o airear los ingredientes.
ð Tamices - estructuras de metal, plástico o madera con mallas de diferentes tamaños. Los cónicos, denominados chinos, son apropiados para extraer líquidos sobre jarras; los redondos se ajustan a los cuencos y son adecuados para ingredientes secos.
ð Colador - recipiente perforado que se utiliza para escurrir el agua de las hortalizas cocidas y de la pasta y también para lavar frutas y hortalizas. Hay de varios tamaños, con una o con dos asas.
ð Espolvoreador - ideal para incorporar aire a la harina o para espolvorear azúcar de forma decorativa. Pueden ser simples cedazos de agujeros grandes o tamices muy tupidos.
ð Escurridora de ensalada - cesta metálica o de plástico con una manivela que elimina el exceso de agua de las hojas de las ensaladas sin estropearlas.
ð Separador de huevo - cuchara redonda con agujeros o aberturas. Deja que pase la clara del huevo y conserva la yema.
APARATOS ELÉCTRICOS
Aunque cualquier tarea culinaria se puede hacer a mano, los aparatos eléctricos ahorrar¡ trabajo y tiempo.
ð Robot eléctrico - aparato multiuso, perfecto para cortar, picar y reducir a purés una gran variedad de alimentos. La mayoría se venden con discos para cortar y picar y varillas para amasar.
ð Batidora-mezcladora - hay batidoras de mano y de mesa que sirven para amasar pastas, masas, batir nata, claras de huevo y mezclar masas para pasteles. Las que pueden hacer una gran variedad de tareas tienen una serie de accesorios.
ð Mezcladora o amasadera - es muy adecuada para hacer purés, patés, sopas, salsas y bebidas. También se puede utilizar como picadora de ingredientes secos.
ð Heladora - los modelos pequeños baten la mezcla en el congelador; los grandes, denominados sorbeteras, con los que se obtiene un resultado excelente, tienen un mecanismo incorporado para remover y enfriar la mezclar
ð Molinillo - los pequeños van bien para moler café, frutos secos y especias.
Freidora - las más seguras son las eléctricas con cesta para freír. Tienen un termostato para regular la temperatura del aceite.
4 MEZCLAR, EXTENDER Y DECORAR
Para preparar los alimentos - removerlos, batirlos o darles forma y también para decorar los platos se necesitan una serie de Utensilios importantes.
ð Cuencos para mezclar - hay de muchos tamaños. Los cuencos de acero inoxidable son duraderos y buenos conductores del calor y del frío; los de cristal y de cerámica pesan lo suficiente para no desplazarse sobre la mesa mientras se van batiendo los ingredientes.
ð Cucharas de madera - son perfectas para remover, mezclar y batir; son fuertes y rígidas y no son buenas conductoras del calor. La madera absorbe los sabores, por lo tanto, hay que lavarlas, secarlas y airearlas muy bien después de usarlas.
ð Espátulas de goma - son muy útiles para incorporar claras de huevo batidas y también para retirar los restos de masa que quedan en los recipientes. Hay que utilizarlas siempre con las sartenes antiadherentes.
ð Pinceles de pastelería - se utilizan para aplicar los glaseados sobre diferentes alimentos antes o después de hornearlos. Pueden ser redondeados o planos y de cerda o de plástico.
ð Mortero y mano de mortero - el mortero es un cuenco pequeño generalmente de piedra o mármol con una superficie interior sin pulir. La mano de mortero tiene un extremo redondeado y sin esmaltar. Se utiliza para moler especias y semillas y para preparar pesto.
ð Rodillo - rodillo liso y de madera con o sin asas. Algunos tienen asas sujetas a ambos extremos del rodillo.
ð Máquina para hacer pasta - esta máquina sirve para extender y cortar pasta, viene con una serie de cortadores para hacer lazos y tallarines de varias anchuras.
ð Batidores de varillas - los cocineros profesionales prefieren los batidores manuales de varillas con el extremo redondeado para batir claras de huevo, mezclar salsas y obtener masas sin grumos. Hay de varios tamaños.
ð Batidores rotatorios - esta versión tiene dos batidores con cuatro varillas que funciona con una pequeña manivela; puede utilizarse para batir sin esfuerzo mezclas pesadas como por ejemplo un helado medio cuajado.
Manga pastelera y boquillas - la manga pastelera es esencial para decorar, hay de varios tamaños y se acoplan diferentes boquillas de metal o de plástico.