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BUENA HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

1BUENA HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
MATERIAL
Objetivo:
Una Buena higiene y manipulación de alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar transmisión de enfermedades alimentarías.
Manipulación de Alimentos
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
La higiene de los alimentos es una responsabilidad de todas aquellas personas que están relacionadas directa o indirectamente con los alimentos.
Un manipulador de alimentos es aquel que produce, transporta, cosecha, comercializa, cocina y sirve los alimentos. Su desempeño está relacionado directamente con la buena calidad de los alimentos, y si desconoce la forma correcta de manipularlos higiénicamente, las personas que van a consumir los alimentos que preparó, corren el riesgo de enfermarse.
Una ENFERMEDAD ALIMENTARIA se transmite cuando se consume un ALIMENTO CONTAMINADO, el cual se genera debido a una mala manipulación:
Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construcción
2 Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS O ENFERMEDADES ALIMENTARIAS pueden clasificarse en:
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3Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construcción
4 Temperaturas
Es una de las condiciones que se deben controlar durante el almacenamiento de los alimentos; ya que, tanto las temperaturas altas Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construcción
5 como las bajas, pueden afectar la calidad de los productos y su vida útil sería más corta.
Entre 15 grados Centígrados y 51 grados Centígrados, aproximadamente, la mayoría de las bacterias, levaduras y mohos crecen y se multiplican, por ello es necesario evitar que los alimentos estén a esas temperaturas por mucho tiempo. Si los alimentos se mantienen en este rango de temperaturas, las bacterias se multiplicarán rápidamente, a tal grado que podrían causar una enfermedad alimentaría.
Por eso, los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS, se deben mantener a temperaturas menores a 5 grados Centígrados o sobre los 60 grados Centígrados, es decir fuera de la ZONA DE PELIGRO de 5 grados Centígrados a 60 grados Centígrados.
Los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS, es decir, de más fácil contaminación con microorganismos patógenos son: Carne, Pescado, Pollo, Mariscos, Huevos.
Estos son los principales causantes de enfermedades alimentarias.
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TOME NOTA:
1. La temperatura del refrigerador debe estar a 5 grados Centígrados o menos, y hay que vigilar que la temperatura no varíe cuando se almacenan grandes cantidades de alimentos calientes. La temperatura de un congelador debe estar a menos 18 grados Centígrados, aproximadamente, y la de una bodega, a temperatura ambiente.
2. Los alimentos cocinados en días anteriores o varias horas antes de servir el mismo día, hay que recalentarlos rápidamente a 75 grados Centígrados, como mínimo en el centro del producto. Es mejor solo recalentar una vez los alimentos y botar los alimentos no comidos de un alimento recalentado.
3. Aunque lo mejor es NO usarlos, los sobrantes de alimentos se pueden utilizar solamente una vez, luego se deben descartar. Nunca se deben mezclar con alimentos frescos, y deben ser almacenados en envases pequeños poco profundos.
Materias Primas
Selección
Si se utiliza materias primas de buena calidad, el producto final será de buena calidad. Por tanto, la calidad del producto final depende, en gran medida, de una adecuada selección de los alimentos.
Cuando no se hace una buena selección de las materias primas, es muy probable que el producto final tenga mala apariencia, mal sabor y textura desagradable. Peor aún, si se utiliza materias primas descompuestas y con grandes cantidades de microorganismos, se contaminaría el producto final.
Almacenamiento
Un alimento mal almacenado, se alterará más rápido y su vida útil será menor. Por lo tanto, entre más rápido se almacene un alimento, después de seleccionado y adquirido, menor será el riesgo de que el producto se deteriore o se contamine.
Aplique estos consejos cuando almacena alimentos:
1. Asegúrese de que haya suficiente espacio.
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2. Almacene los productos de más rápida descomposición, lo más pronto posible.
3. Utilice el método PEPS - Primero Entra Primero Sale - de manera que no almacene mayor tiempo del debido ningún producto.
4. Las áreas de almacenamiento nunca deben estar directamente en el suelo; deben estar al menos entre 15 y 18 centímetros alejadas del piso y de las paredes, para que la limpieza sea más fácil.
5. Coloque los productos en forma espaciada para haya una adecuada circulación de aire.
6. Almacene los alimentos en áreas apropiadas y manténgalas limpias.
7. Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daños.
Otros consejos:
Recoja y elimine la basura y los desperdicios conforme se generen, con el fin de minimizar olores anormales y la posibilidad de contaminar los alimentos y el agua potable.
Los basureros deben ser de un material durable, que no absorba líquido y con tapa. Se deben lavar regularmente.
Implemente un adecuado programa de reciclaje.
Controle las plagas:
Proteja todas las aberturas hacia el exterior con cedazo, de esta manera los roedores no podrán entrar. Trate de mantener siempre las puertas cerradas.
Normas de Higiene
Normas de higiene que un manipulador de alimentos debe seguir para prevenir las ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
Bañarse todos los días. Estar sucio a la hora de manipular alimentos podría contaminarlos.
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Ropa limpia. Use ropa limpia siempre que vaya a cocinar, y manténgala así desde el inicio hasta el final de las labores; además, cubra el cabello con redecillas o turbantes.
Uñas cortas. Nunca prepare alimentos con uñas largas y pintadas, estas son un foco de contaminación. Mantenga las uñas cortas y sin pintura. Tampoco cocine usando joyas o maquillaje.
Lavar las manos. Tenga las manos SIEMPRE LIMPIAS y DESINFECTADAS, lávelas cuantas veces sea necesario.
Desinfecte. Desinfecte todas las áreas de trabajo y utensilios, antes y después de usarlos. Puede desinfectar con agua caliente o vapor: sumerja los utensilios limpios y libres de materia orgánica, en agua a 77 grados Centígrados durante 30 segundos. También puede utilizar productos químicos, asegúrese que no son tóxicos.
SE DEBE LAVAR LAS MANOS SIEMPRE:
1.Después de tocarse las orejas, boca, nariz y cabello.
2.Después de tocar áreas del cuerpo infectadas o no sanitarias
3.Después de soplarse la nariz, toser o estornudar
4.Después de ir al sanitario, tocar el teléfono, dinero o basura
5.Después de haber trabajado con alimentos crudos potencialmente peligrosos
6.Después de fumar, comer o beber
ADEMAS:
1. NO prepare carnes, pollo, huevo ni pescado en la misma área ni con los mismos utensilios que las verduras, arroz, etc., ya que puede causar una contaminación cruzada de alimentos.
2. Realice una adecuada selección de materias primas.
3. Lave con agua y jabón los limpiones cada vez que se usan.
4. Mantenga cerrados los basureros.
5. Proteja los alimentos contra insectos y roedores.
6. No coloque ollas ni recipientes en el suelo.
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97. Lave con agua y jabón todos los vegetales y frutas antes de pelarlos. Luego sumergirlos por 10 minutos en una solución con
8. Desinfecte todas las mesas y el equipo antes y después de utilizarlo.
9. Cubra con tapa o plástico toda la comida preparada.
10. No coma ni beba mientras se encuentra en las áreas de producción de alimentos.
11. No tosa o estornude sobre los alimentos, ni los manipule sin cubrir las heridas o lesiones.
12. No prepare alimentos si tiene una cortadura, una herida infectada o presenta algún síntoma de enfermedad alimentaria. Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construcción  CURSO DE COCTELERIA  SENA
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SERVICIO AL CLIENTE

Servicio al Cliente

Es el conjunto de acciones establecidas para incrementar la satisfacción  del cliente con los beneficios del producto. Es algo intangible que le agrega valor a ese producto, es en sí mismo una parte de los beneficios que constituyen el producto total. 

La dirección y gerencia de esas acciones implica la transformación de la cultura empresarial de manera que todos piensen, actúen y sientan en función del cliente. Esto requiere tiempo, recursos, planificación, imaginación y gran dosis  de compromiso gerencial. 

Es también el  conjunto de actividades correlacionadas,   variedad de prestaciones que el cliente espera, además del producto o servicio básico como

consecuencia del precio, la imagen y la reputación del establecimiento, con el fin

de que  el cliente obtenga el producto en el  momento y lugar adecuados y se

asegure un uso correcto del mismo.

En las empresas de servicio es notorio el impacto económico en pro o en contra

de las mismas  según haya sido la prestación del servicio. Por eso los departamentos de servicio al cliente, están dedicados  a la satisfacción de los

clientes, quienes cada día revelan preocupaciones ocultas, prioridades y  sentimientos que apuntan hacia una nueva conceptualización del producto de servicios y una estrategia en el mercado.

 La calidad del servicio está en quien lo produce y lo entrega.   Los gerentes no controlan la calidad del producto, es un servicio, y su mejora comienza  por los mismos gerentes, porque el servicio de calidad no se da espontáneamente en una organización sino que se genera en el centro de influencia (Gerencia)  que crea y vende ideas de servicio y contagia a los demás dándoles una orientación

decisiva para satisfacer tanto al cliente externo  (cliente)  como al interno  (empleados).

 Los momentos de Verdad

 Es el instante en que un cliente entra en contacto con la empresa y con base en

su propia  experiencia, se forma una opinión  sobre la calidad del servicio, la

calidad del producto y la calidad de la empresa como un todo.

 Es el instante en que el cliente se pone en contacto con nuestro negocio y sobre

la base de este contacto, se forman una opinión acerca del servicio y  de la

calidad del producto.

 Ciclo del Servicio

 El ciclo del servicio es el mapa de los momentos de verdad a medida que los

experimenta el cliente; es la cadena de acontecimientos que puede relacionar un

cliente cuando utiliza  los servicios. Este es un patrón natural, inconsciente, que

existe en la mente del cliente y puede no tener nada en común con  nuestro

enfoque   “técnico”  para establecer el negocio.

 Para elaborar un ciclo de servicios debemos tener en cuenta los momentos de

verdad desde el punto de vista de lo que vive el cliente, creando un ciclo de

servicio para cada operación principal, aunque a veces es el cliente quien ve el

cuadro completo.

Estrategias de Servicio

Es el comportamiento que debe tener toda organización para satisfacer las necesidades y expectativas del cliente. La definición de la estrategia implica integrar de la manera más adecuada los

siguientes elementos:

La definición de la estrategia implica integrar de la manera más adecuada

los siguientes elementos:

•     Valor agregado al cliente. 

•     Componentes del servicio. 

•     Segmentos objetivo. 

•     Puntos de contacto con el cliente.

•     Auditoria del servicio. 

Es una fórmula característica para la prestación de un servicio.  Esta estrategia es inherente a una premisa de beneficio bien escogida que tiene valor para el cliente y que establece una posición competitiva real. Es una estrategia del mismo producto y debe cumplir con los siguientes criterios:
Es una estrategia del mismo producto y debe cumplir con los

siguientes criterios:

•     Que no sea trivial. Mucho más que una simple declaración del lema. 

•     Que incluya el concepto de la misión entendida por la gente de la organización,

que se refiera a ella y la ponga en funcionamiento. 

•     Que ofrezca una relación con alguna premisa decisiva de beneficio importante

para el cliente. 

•     En lo posible debe ser simple, unitaria, fácil de expresar y de explicar al cliente. 

Es importante que las estrategias del servicio sean bien concebidas.  Se refiere

a las ideas descubiertas, inventadas o desarrolladas por las empresas, que son

orientadas hacia la atención de las prioridades reales del cliente.  El personal

que tiene contacto con el público  ha sido estimulado para que mantenga su

atención fija en el cliente, tenga un nivel de sensibilidad, atención y voluntad de

ayuda y  unos sistemas amables para el cliente, diseñados para su

conveniencia.

Cadena  del servicio

La cadena del servicio es el conjunto de momentos de la verdad que

experimenta el cliente cuando se contacta con la empresa, los cuales implican

un cierto orden y secuencia en su realización. 

No todos los momentos de verdad implican contacto humano (observar

instalaciones).  La forma de manejar el encuentro se convierte en una

experiencia positiva o negativa.  En los momentos de verdad hay momentos

críticos que deben ser manejados para no perder la lealtad del cliente

Producto

•     Actividad Realizada por una

persona en beneficio o a

satisfacción de otra. 

Valor Agregado

•     Relación permanente y satisfacción

del cliente luego de haber hecho la

compra 

Calidad del Servicio

Para ofrecer un servicio con calidad se necesita tener en cuenta:

• Un diagnóstico adecuado y preciso del servicio. Claridad sobre el contrato.

• Proceso preestablecido y sistemático que incluye a las personas que se

requieren para el servicio, enmarcado como producto total y que responde a

estándares de calidad.

• Tener una técnica particular especializada cimentada sobre parámetros

científicos.

• Tener en cuenta las expectativas del cliente

• Alcances del servicio ofrecidos para satisfacer dichas necesidades.

• Parámetros que permitan establecer utilidad y beneficio concretos del servicio.

• Los anteriores procesos requieren registro y/o procedimientos de control para

cada una de las etapas que lo compone