ETIQUETA EN LA MESA

ETIQUETA EN LA MESA


Usted ya debe conocer los modales en la mesa aprendidos desde niño, pero hay tres reglas básicas que debemos observar al sentarnos a la mesa, y de ellas depende en gran parte la imagen que proyectemos a las personas a nuestro alrededor:

• Al comer es muy importante que mantengamos una actitud de consideración y respeto hacia los demás, en todo momento. Evite hacer sonidos desagradables al comer o beber; no hable mientras mastica; no cruce sus manos y brazos por encima de los platos de los demás comensales; vístase apropiadamente; mantenga una postura correcta.

• Mostrar mesura al comer. Una persona de apetito desmedido, incapaz de controlar su voracidad, se convierte en protagonista de una escena de gula deprimente, en la cual no sólo ofende a sus compañeros de mesa, sino que demuestra su flagrante mala educación.

• Conversación. Una conversación amena, sobre temas agradables, da vida a una mesa elegante. Tenga presente que la conversación no es siempre improvisada, y que los grandes conversadores muchas veces seleccionan de antemano una lista de temas que dominan completamente para irlos planteado ante un grupo determinado en un momento dado en que el ritmo de la conversación decaiga.

• La puntualidad, al ser invitado a una cena es un elemento de primer orden. La puntualidad es una falta de consideración hacia su anfitrión, en todas partes del mundo. Tampoco peque de ser súper puntual y se presente antes de la hora indicada.

• Al sentarse a la mesa espere a que su anfitrión le señale el lugar que usted deberá ocupar. Si usted es mujer el hombre que queda a su derecha deberá mover su silla para ayudarla a sentarse. En cenas muy formales generalmente los nombres de los comensales están colocados en los diferentes puestos de la mesa.

• Trate de no comer hasta el último trozo de comida que tiene en el plato, y trate de mantener el mismo ritmo de los otros con quienes come. Comer demasiado despacio o demasiado deprisa, llama la atención sobre sus hábitos en la mesa.

• Tome un trozo de pan del plato. Coma solo un trozo antes de la comida; se considera de malos modales comerse todo el pan y tener que pedir más.

• No use palillos. Discúlpese, vaya al tocador y, en privado, ocúpese de los trozos de comida que le hayan quedado entre los dientes.

• No ensope nada.

• No mastique con la boca abierta.

• Siempre se servirá primero al invitado de honor, el de mayor rango, o el de más edad. El anfitrión será el primero en probar el vino, luego si se lo ofrecerá a las damas.

• Cuando finalice de comer, coloque los cubiertos paralelos y sobre el plato.

• Use la servilleta del mismo lado siempre, así no se notarán las marcas al limpiarse.

• No lleve la copa a los labios sin habérselos secado antes con la servilleta.

• No apoye los codos sobre la mesa, cuando este bebiendo o comiendo algo.

• No beba agua entre plato y plato.

• No juegue con los cubiertos o las migas de pan.

• No agarre el pan con el tenedor.

• No deje la cuchara de la sopa dentro de la taza.

• No se pase las manos por la cabeza, así sea para arreglarse el cabello.

• Cuando el anfitrión despliega la servilleta, es la señal aceptada para que los invitados tomen las suyas, las abran y las coloque en su regazo. Si la servilleta es pequeña se desdobla completamente, si es grande se deja doblada a la mitad. Nunca debe colocarse la servilleta en el cuello o en el escote. Las servilletas se mantienen en el regazo hasta el final de la cena. Una vez que todos hayan terminado de comer, colóquela sin doblar a la derecha junto a su plato y no sobre él.

• La comida por caliente que esté no se sopla.

• No coma con la cabeza inclinada sobre el plato ni levante este para acercarse la comida a la boca.

• La ubicación de los cubiertos en la mesa, se hace de acuerdo con el orden en que los mismos van a ser utilizados por los comensales, comenzando por el más alejado del plato, a cada lado del mismo.

• Al terminar el primer plato, los cubiertos usados se dejan sobre el mismo para que sean retirados.

• Para el siguiente plato, use el cubierto que ahora queda más alejado.

• El cuchillo, cuando no está siendo utilizado, se sitúa sobre el borde superior del plato, sin que toque la mesa.

• El tenedor, cuando se usa para pinchar un alimento, se debe mantener con los dientes hacia abajo.

• Si prefiere percibir el sabor de dos alimentos diferentes a la vez, sencillamente tome una porción de cada uno a la vez.

• Beba silenciosamente y al empinar la copa o vaso, mire hacia el fondo de éste, no a su alrededor.

• Es incorrecto cortar toda la carne en un mismo momento, corte una porción cada vez. Existe una excepción: la carne servida a los niños sí puede ser cortada toda al mismo tiempo.

• Al tomar la sopa, ésta debe recogerse moviendo la cuchara hacia afuera, nunca hacia usted.

• La sopa debe ser vertida silenciosamente en la boca, evite los sorbos acompañados de sonidos comprometedores.

• Antes de beber un sorbo de vino o agua, asegúrese de haber tragado todos los alimentos.

• Mientras mastica, deje reposar los cubiertos sobre el plato, no los mantenga en las manos como si fueran armas que está esgrimiendo.

• Las semillas, espinas, huesos pequeños y otros elementos no comestibles, pueden ser colocados en el borde del plato, pero sea discreta en esta operación, y siempre emplee la servilleta para secar las manos. En caso de una uva, cereza, aceituna u otra fruta, la semilla se retira de la boca con la propia mano. Si es un alimento que se está comiendo con un tenedor o cuchara, utilice ese mismo cubierto para depositar el hueso, semilla o espina y deposítela en el borde del plato.

• Nunca escupa cuando esté sentada a la mesa y tampoco en la servilleta.

• Antes de llevar un cubierto con alimentos a la boca, compruebe que tiene la temperatura adecuada.

• Se le ha caído, accidentalmente, algún alimento sobre el mantel? Utilice el cubierto para recogerlo, discretamente, y colóquelo en el borde del plato. Tampoco se excuse.

• Es de mala educación buscar en la fuente la porción mayor de un alimento determinado.

• Es muy importante tener presente que al camarero no se le dan las gracias cada vez que le sirve un nuevo plato.

• Cuando se sirvan alimentos que puedan ser llevados a la boca con las manos o que ofrecen alguna dificultad para comerlos, como las langostas, el pollo, etc., generalmente se presentan pequeñas vasijas con agua ligeramente perfumada una vez que estos platos sean retirados. Coloque sus dedos en el agua, enjuágueselos ligeramente y séquelos con la servilleta.

• Jamás fume en la mesa.

• Si al servir el café y los licores pasan una bandeja con cigarrillos ello significa que el anfitrión está dando su aprobación a que los invitados a que así lo deseen puedan fumar.

• Si usted se atraganta mientras come, lo correcto es levantarse y dirigirse al baño para resolver el problema, al regresar informe que está bien sin dar mayor importancia.

• Hay personas que son alérgicas a determinados alimentos, sí es su caso recíbalo y déjelo a un lado.

• Si usted esta a dieta, o declina previamente la invitación o sencillamente come menos. Si es por motivos de salud, infórmele a su anfitrión para que no se incluya platos que le afecten.


ETIQUETA EN LA MESA


LA CUBIERTERIA



BARRANQUILLA ATLANTICO






LA CUBERTERIA

Comprende todos los elementos que utiliza el cliente para porcionar y llevar ala boca los alimentos podemos decir de ellos que es una herramienta indispensable para comer bien y cómoda mente
Al igual que la vajilla, es un elemento imprescindible en cualquier mesa, ya sea formal o informal. En cuanto a sus diseños y tamaños, podemos decir que hay tantos como fabricantes. Aunque la mayoría de cubiertos sigue una línea básica, nos podemos encontrar verdaderas "rarezas" o maravillas. El material más utilizado es, generalmente, el acero inoxidable, aunque existen otros materiales, que no por ser menos utilizados, son también de gran calidad, como son la plata y la alpaca. Estos últimos suelen ser solo utilizados en ocasiones puntuales.




En nuestra cubertería deberíamos contar al menos con: cucharas, tenedores, cuchillos y cucharillas de postre. Algún cucharón y cazillo para servir. Si queremos tener algo más sofisticado, o necesitamos tenerlo por los compromisos que acuden a nuestra casa, sería bueno contar con: cubiertos para pescado, cucharillas para helado o sorbete, cuchara salsera (para acompañar a la salsera) y alguna otra pieza. Si su grado de sofisticación es muy alto, puede completar su cubertería con los más diversos "artilugios" que harán las delicias del más "snob", pero seguramente no, la de algunos de sus invitados




El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro. La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba. Y el tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba. La utilización es muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos más alejados del plato (de fuera hacia adentro). Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato , y en otras ocasiones solo se ponen en el momento de servir los postres. Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 cms. de distancia a cada lado del plato. Procure no utilizar los mismos cubiertos
durante toda la comida. Cámbielos, siempre que le sea posible, para cada plato.







Tipos de cubierto. Piezas de la cubertería. Uso de los cubiertos. (1)
1. Cuchara sopera.
Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cms. de largo. Utilizada para sopas, purés, gazpachos y legumbres, principalmente.
2. Tenedor mesa.
Cubierto, del mismo tamaño que la cuchara, y dentado. Puede ser de 4 o 5 dientes, aunque hay muchos otros diseños. Utilizado para tortillas, la mayor parte de la verdura y en compañía del cuchillo, la mayoría de las veces.

3. Cuchillo de mesa.
De igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente dentado, la mitad del filo aproximadamente. Utilizado para cortar alimentos.
4. Pala de pescado.
Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede ser recto o ligeramente curvado. Utilizado para pescado tanto con espina como sin ella.



5. Tenedor de pescado.
Tenedor más plano que el de mesa y ligeramente más ancho. Utilizado para los pescados. Si carecemos de estos cubiertos, se puede utilizar el tenedor de mesa.
6. Cuchillo de carne.
Suele ser algo más pequeño que el cuchillo de mesa, y con filo más dentado. Utilizado para carnes magras, chuletones y carnes similares.


Cuchillos
El cuchillo es una especie de cubierto primitivo, la verdad es que suple al tenedor en la mayoría de los casos. El cuchillo suele hacer compañía en la mesa con los tenedores, de esta forma por cada cuchillo (sea del tipo que sea) suele haber al menos un tenedor.
Variantes
Los cuchillos incuidos en las cuberterías pueden ser:
• Cuchillo de mesa. Suele ser un cuchillo multi-usos con la punta redonda y ligeramente aserrado por un lado. Suele ser suficiente para la mayoría de los platos como: patatas, ensaldas, verduras, etc.
• Cuhillo de carne. Acabado en punta y generalmente bien afilado para poder cortar la carne.
• Cuchillo de pescado. Es un cuchillo con forma de paleta, sin filo. Que se emplea para separar las partes del pescado. No necesita de filo ya que la carne de los pescados suele ser ingerida fácilmente sin necesidad de cortar.
• Cuchillo de pan. Suele ser un cuchillo con filo aserrado capaz de poder cortar el pan crudo sin que se rompa. Puede tener diferentes tamaños y la punta puede ser roma o en punta.
• Cuchillo de queso, dependiendo de la textura del queso suele tener agujeros en la hoja, para que se pueda cortar queso sin que se queden pegados restos. El filo de este cuchillo es ligeramente aserrado. La punta de este cuchillo suele ser curvada para que pueda recogerse el queso cortado.
• Cuchillo de untar, se consideran más una forma de paleta sin filo, que se emplea para distribuir alimentos de textura blanda sobre otros pan
LA CUCHARA :
En la actualidad existen diferentes formas de cucharas, todas ellas difieren principalmente en el tamaño, aunque dependiendo del uso que se haga pueden tener un mango más o menos largo, por ejemplo las cucharas de comer sopa tienen una mango de longitud normal (20 cm), pero las de remover líquidos suelen tener un mango largo para poder agitar sin necesidad de ser molestados por la caña del recipiente. El uso principal de las cucharas suele ser el de captar líquidos más o menos viscosos, bien sea en forma de sopas o de salsas, aunque su misión de remover queda patente en las cuchara de café o de té. Las cucharas de los países asiáticos tienen formas diferentes y suelen estar elaboradas de cerámica.
Variantes
Cuchara de sopa
Cuchara de café
• Cuchara de té
• Cuchara de postre
• Cuchara de salsa
• Cuchara azucarera

LOS TENEDORES
Los tenedores hacen su misión genérica de recoger alimentos sueltos. Se distinguen por el número de "dientes" que suele ir desde dos hasta cinco, dependiendo de las funciones específicas que desempeñen. Las crónicas medievales muestran un tenedor de dos dientes (trinchador), empleado como herramienta de sujeción al cortar carnes, o exponerlas al fuego.
Variantes
• Tenedor de mesa. Generalmente con tres pinchos o dientes. Suele ser empleado como tenedor de propósito general, es por esta razón por la que es muy habitual.
• Tenedor de pescado. Con cuatro dientes.
• Trinchador. Tenedor de dos pinchos empleado en el corte de carnes
Reglas generales
• Los cubiertos que se emplean primero se colocan siempre los más apartados del plato (de afuera para dentro), por ejemplo el cuchillo y la cuchara (que van juntos a la derecha del plato), se colocan de tal forma que la cuchara vaya por fuera ya que se suele servir primero la sopa.
• Todos los elementos de la cubertería adicionales como pinzas para el marisco, pinchos para los caracoles, etc. se colocan a la derecha del plato.
• Los cubiertos se colocan a ambos lados a una distancia de 3 ó 4 cm del borde del plato
• Cuando se hace un alto durante la comida los cubiertos se colocan sobre el plato de forma que se crucen. Nunca se dejan sobre la mesa.
• Cuando se ha acabado la porción del plato, se colocan los cubiertos en paralelo sobre el plato con las puntas hacia el comensal y los mangos en el interior del plato. Con este gesto se indica al camarero o al encargado del servicio de mesa que ya se ha acabado y que puede retirar el plato.
• Los comensales zurdos pueden invertir el orden aquí descrito (derecha → izuierda e izquierda → derecha)
• No se sulen poner más tres cuchillos o tres tenedores, en caso de necesitarse se reponen

Reglas sobre el Tenedor
• El tenedor se pone siempre a la izquierda, junto con la servilleta.
• El tenedor se coloca con las puntas mirando hacia el centro de la mesa.
• Sin importar si el tenedor es de carne o pescado, irá siempre a la derecha
• Si se necesita poner tenedores de carne y de pescado simultáneamente se pondrá en el exterior el de pescado (suele servirse antes)
Reglas sobre el Cuchillo
• El cuchillo siempre a la derecha del plato
• El cuchillo se coloca con el filo hacia plato
• El cuchillo siempre, en el caso de servirse sopa, junto a cuchara
Reglas sobre la Cuchara
• La cuchara va siempre a la derecha del plato
• Si hubiera cuchillo (que va igualmente a la derecha) la cuchara se pone en el exterior (debido a que se usa antes)
• La concavidad de la cuchara hacia arriba
• La cuchara al finalizar la sopa:
o Se deja sobre el plato inferior que hace soporte en el caso de consomés
o Se deja en el plato hondo en el caso de sopas
Cubiertos de Postre
Por regla general se sirven llegado el momento del postre y tras la retirada de los cubiertos se disponen de la misma forma que los cuchillos, los tenedores y las cucharas. En el caso de estar desde el principio sobre la mesa, se adopta una regla de compromiso y se coloca en la parte superior del plato.
EJEMPLOS DE CUBERTERIA














CUBIERTOS PARA LA MESA
El servicio de cubiertos completo para cada comensal (aunque, lógicamente, no se utilizarán todos en la misma comida, es imprescindible tenerlos) comprende:



1. Cuchara para consomé
2. Cuchara para sopa, cremas
3. Cuchara para postre
4. Cucharita para té o café
5. Cuchara o paletita para helado
6. Tenedor para carnes para postre, frutas
8. Tenedor para pescado
9. Tenedor para mariscos
10. Cuchillo para carnes
11. Cuchillo para postre, frutas
12. Cuchillo (pala) para pescado
13. Cuchillito para la mantequilla.



Los cubiertos se utilizan en el mismo orden en que van a ser utilizados, de afuera hacia dentro, de modo que los últimos en usarse sean los más próximos al plato . A la izquierda de éste es el sitio de los tenedores: el de pescado afuera, el de carnes rojas junto al plato. La excepción es el pequeño tenedor de mariscos (tres dientes), que se coloca del lado derecho, junto a los cuchillos. A la derecha del plato se colocan la cuchara y los cuchillos, primero el de pescado y cerca del plato el adecuado para las carnes rojas, ambos con la hoja (filo) vuelta hacia el mismo. Otros cubiertos, como el tenedor para la ensalada, se colocan junto al plato en el momento en que se sirven. En una comida formal nunca se ponen en la mesa más de tres cuchillos y tres tenedores.
Los cubiertos para el postre se disponen en la parte superior del plato, con el mango de la cucharita hacia la derecha y del tenedor hacia la izquierda, pero en una cena protocolaria, sólo se llevan a la mesa en el momento justo de servir el postre.

CUBIERTOS PARA SERVIR
También hacen falta las siguientes piezas para el servicio de alimentos en la mesa:




1. Tenedor y cuchillo para trinchar
2. Cuchara y tenedor para guarniciones
3. Cuchara y tenedor para la ensalada
4. Cucharón para la sopa
5. Cucharón para salsas
6. Cuchillo para partir el pastel y pala para servirlo
7. Cuchillito o espátula para el paté

Pala para mantequilla

esta pieza de cubertería es exclusiva para este uso, su forma es redondeada en la parte que se va a atizar para recoger y esparcir la mantequilla, no tiene corte por eso se le denomina pala










Tenedor para caracoles

Este tenedor es únicamente para el servicio de caracoles junto con las pinzas, también especiales para este tipo de servicio. Tiene únicamente 2 puntas lo que lo hace una pieza especial de cubertería



Pala para helados

Esta pieza de cubertería esta especialmente diseñada para este tipo de servicio. No se debe utilizar cucharitas para servir helados.





PINSAS
Pinzas para caracoles

esta pieza de cubertería es considerada como especial y solo se utiliza en el servicio de caracoles y el plato es especial también para este servicio












Cubiertos para langosta

Estos elementos son utilizados puesto que la langosta en nuestro medio se consume poco y porque su rendimiento es mínimo. Además es dispendiosa la utilización de estas piezas de cubertería











OTROS ELEMENTOS UTILIZADOS EN EL COMEDOR

1. pala para servir tortas y bizcochos
2. tenedor para servicio de banquetes o de asados
3. cuchara grande para servicios especiales
4. cuchillos para queso
5. cucharón para servicios especiales
6. tenedor para mazorcas













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MATERIAL

PLATA
Para considerarse como tal, deben estar realizados en plata de 925 milésimas y contar con el consiguiente marchamo de garantía. Son poco prácticas para el día a día, por lo que suelen guardarse para ocasiones especiales.


ALPACA
Estos cubiertos están realizados con una aleación de cobre y cinc cubierta con un baño de plata. La apariencia es similar a los de plata pero mucho más económicos, pero debe tener en cuenta que con el tiempo amarillean.


ACERO INOXIDABLE

Es el material más habitual y de mejor calidad para una cubertería de diario. Es un material muy resistente a la corrosión y al desgaste, pero para tener una garantía de resistencia y brillo debe ser 18/10. Son aptos para lavavajillas.

OTROS METALES

Fruto de la aleación de varios metales a los que se les da un acabado plateado. No pueden meterse en lavavajillas porque ennegrecen.





ETIQUETA : LAS SERVILLETAS


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Serían de forma cuadradas y amplias, se deberán confeccionar del mismo género empleado para los manteles y cubre manteles, y como estos también deben llevar el anagrama o escudo de la casa. A la hora de montar la mesa, se colocan tal como vienen planchadas cuidando que el escudo quede frente al cliente.
No obstante es frecuente, que se monten haciendo con ellas alguna colocación más o menos artística, aunque cuanto menos se manipulen es mejor. Nunca se deben utilizar ni como cubre bandejas, ni como litos, ni para repasar material, ya que lo normal es que para estos menesteres siempre se contará con el material adecuado.
Si a un cliente durante el servicio se le cae la servilleta, se le ofrecerá otra inmediatamente sobre un plato y tomada con pinzas. Si se monta una mesa durante el servicio delante de los clientes, igualmente se colocará con pinzas. Como se puede comprender esta pieza se debe tratar siempre con exquisita pulcritud.


Colocación correcta de la servilleta “como cliente”.
Al finalizar (cuando nos encontremos como clientes) dejaremos las servilletas a la derecha, sin doblarla, al descuido, pero sin demasiado desaliño. Durante la comida se dobla en dos y se coloca sobre la falda, con los bordes hacia la rodilla.

Medidas adecuadas
El tamaño de las servilletas varía según para el servicio que se va a ofrecer. Ejemplos:

- para Almuerzo y Cena. Medidas adecuadas 50 cm x 50 cm
- para Desayuno y Meriendas. Medidas adecuadas 40 cm x 40 cm
- para Té y Café. Medidas adecuadas 30 cm x 30 cm










Arreglo artístico permitidos y sugeridos para las servilletas

- Tradicional
- Triangular
- Trapecio
- Hexagonal

Colocación de las servilletas
Depende de la costumbre del lugar. Ejemplo: en EEUU se sitúa a la izquierda de los platos, mientras que en muchos países de Europa y en algunos de América Latina lo usual es ponerla a la derecha, además de tomar como patrón las técnicas protocolares que permite colocarla doblada en el centro del plato principal, que sería su ubicación más elegante.

Litos

Es el paño de servicio destinado para uso exclusivo del mozo, confeccionados con telas económicas y se utiliza preferentemente para no quemarse, para sujetar platos y fuentes calientes, además de evitar las manchas en los puños del uniforme, etc. Su tamaño dependerá del material a transportar. El tamaño más recomendado es 40 cm x 70 cm. Es aconsejable que se cambie por otro limpio al menos antes de cada servicio, ya que se ensucia con facilidad.
Se deberá conservar el Lito siempre plegado en el antebrazo izquierdo y nunca guardado en el bolsillo, ni mantenerlo bajo el brazo y mucho menos ponérselo encima del hombro. El Lito es imprescindible para realizar el servicio y se debe conservar durante todo el tiempo que éste dure, sin soltarlo.
Se debe distinguir claramente de la servilleta de los clientes tanto por su forma como por su aspecto, ya que debe llevar una franja roja, azul o verde.

El Lito no debe ser nunca utilizado para:

- Repasar copas
- Limpiar los cubiertos
- Secarse la frente
- Limpiarse las manos
- Limpiarse el calzado


UTILIZACIÓN FORMA DE PLEGARLO
Para llevar pilas de platos Rodeando los platos
Para llevar fuentes redondas Plegado en tres y colocado debajo
Para llevar fuentes ovaladas grandes Tomando una extremidad entre el pulgar y el índice de la mano izquierda, y después enrollando sobre la muñeca y el antebrazo
Servicio de Vinos Plegado en tres en la mano izquierda para limpiar la gota y sujetar la botella.








A LIMENTOS Y BEBIDAS
ESPECIFICACIONES
RESTAURANTE PRODUCTO

En la operación de alimentos y bebidas de un restaurante formal en hoteles, las especificaciones de producto hacen referencia a los requisitos de variedad y opciones posibles que logren satisfacer las necesidades del huésped, considerando el universo supremamente amplio de las artes gastronómicas. Esto indica, que en gastos gastronómicos prácticamente imposible identificar una normalización en la configuración de productos en alimentos. Se trata de determinar una variabilidad la suficientemente acertada que cumpla la satisfacción de las necesidades de un mercado, estudiado previamente. Es clara la diferencia entre la variedad y la calidad en si de la materia prima, ambas situaciones son indispensables para crear las especificaciones en la operación de alimentos. La variedad se expresa en como se distribuyen diferentes opciones, tratando de cubrir tanto preparaciones ligeras, como entradas, preparaciones fuertes en donde interviene la transformación de cárnicos, postres y las bebidas acompañantes.

Antes de considerar untito de carta especifica, se deben contemplar los los objetivos que se buscan alcanzar con la carta:

1. La carta debe satisfacer las expectativas de los clientes: esta se debe planear y crear a partir de las perspectivas de los clientes y descubrir exactamente que es lo que ellos desean.

2. La carta debe responder a los objetivos de mercadeo: mientras que una parte del mercadeo descubre que desean los huéspedes, otro aspecto importante es proveer datos respecto a lo que desean respecto a localidades, tiempos de respuestas y precios que ellos desean y pueden pagar.

3. La carta debe ayudar a alcanzar objetivos de calidad: los diferentes requerimientos de calidad deben ayudar a desarrollar a desarrollar productos que incluyan estos estándares dentro de los diferentes platos. Dentro de estos aspectos de calidad se incluye el sabor, textura, color, forma, consistencia, el contenido nutricional, la apariencia y la temperatura.

4. La carta debe ser efectiva en cuanto a costos se refiere: los ítems seleccionados para la carta, deben relacionarse con el presupuesto de la operación y los costos autorizados.


ESPECIFICACIONES
RESTAURANTE PRODUCTO


5. La carta debe ser precisa: el establecimiento es responsable de escribir la verdad en las cartas, describir el plato como es realmente para no engañar al cliente al presentarlo al cliente.

A su vez, se requiere establecer un plan de servicio donde se determine el procedimiento exacto del servicio con las características que este requiera. Con base en lo anterior, se desarrollan estándares de desempeño para cada procedimiento. Luego de planear, determinar precios, revisar y establecer los platos de la carta, se determina el formato en donde estos se ofrecen a los clientes. Esta distribución se condensa en una carta de alimentos y otra de bebidas, que debe cumplir con las siguientes características para un restaurante formal de un hotel:

- Mantener una secuencia por grupos de platos.
- Redactar las preparaciones de forma clara y correcta, al igual que en el uso de un idioma extranjero, dependiendo de la procedencia del mercado.
- Manejar platos clásicos ampliamente conocidos, como preparaciones de la casa que sean novedosas para el cliente y que puedan identificar al establecimiento.
- Variedad en el tipo de materia prima.
- Identificar los tiempos de preparación.
- Presentación atractiva, con diseño sobrio y elegante. Los colores brindan variedad a la carta.
- Los descriptivos de los platos deben generar el interés en los clientes y por lo tanto la venta.
- Si el establecimiento va a utilizar la carta por largo tiempo, es conveniente seleccionar papel de buena calidad.

Por lo general, en el caso del hotel, el ofrecer el servicio de restaurante formal implica el diseño de un producto de tal variedad que pueda satisfacer los gustos y apetencias de los huéspedes cuya procedencia es diversa y cuya cultura gastronomita es diferente.

ESPECIFICACIONES
RESTAURANTE PRODUCTO



Por tal razón, el producto debe responder a un patrón de diversificación que identifique con las expectativas de le generalidad de los huéspedes. Con base en lo anterior, la carta se ve afectada por recursos intrínsecos a la operación de alimentos. Estos recursos externos al producto en la planeación correcta de la carta:

-Facilidades de diseño y equipos: se debe contar con el espacio y equipos necesarios para producir todos los productos ofrecidos en la carta.
-Mano de obra disponible: se debe contar con el número de empleados que se requiera para administrar y preparar y servir todos los ítems de la carta.
-Ingredientes: una carta debe estar elaborada teniendo en cuenta la facilidad de obtener la materia prima necesaria para que siempre haya existencia y así poder brindar una buena y constante calidad del producto.
-Implicaciones de mercadeo: las preferencias de los clientes son las primeras en tener en cuenta en el diseño de una carta.
-Niveles de calidad: la habilidad y el conocimiento de los empleados, los equipos utilizados y los ingredientes específicos, afectan la calidad de los productos elaborados.
-Costos: se debe conocer el costo de cada producto con la base en la receta estándar y el precio factible de ventas. Si el precio de un plato es excesivo, es preferible no colocarlo.

La carta que representa la variedad de producto, es una herramienta de poder de decisión. Ella influye en el huésped en lo que desea ordenar y en las expectativas respecto al alimento que se escoge.

Esquema básico de producto
La configuración de productos para un restaurante formal debe cumplir con los siguientes requisitos para garantizar la variedad que es necesaria para satisfacer la expectativa de los huéspedes. Debe considerar la siguientes distribución básica:

ESPECIFICACIONES
RESTAURANTE PRODUCTO

- Las entradas frías están conformadas por 4 a 6 platos ligeros entre ellos ensaladas, frutas, paté, galantinas, ceviches, salmón y trucha ahumada, jamón serrano, prosciuto, caviar, charcutería, salami, crustáceos y moluscos.
- Las entradas calientes que deben ser entre 4 a 6 platos ligeros, compuestas por crema, sopas, consomé, souffles, mariscos, moluscos, crustáceos y crepes.
- Los platos fuertes son los que determinan la variedad de producto al disponer de carnes rojas (res y cerdo) y blancas (aves, pescados y mariscos). Al menos deben ofrecerse tres tipos de preparaciones de cada una, lo que reúne al menos 10 productos de cárnicos.
Estos deben mantener una temperatura entre 50ºC y 70ºC al ser servidos.
- Las garnituras son de gran importancia para combinar sabores y colores.
Actualmente se utilizan las garnituras como decoración, ya que se cuenta con una gran variedad de verduras y vegetales para dar colorido y buena presentación a un plato. Es importante establecer unas garnituras básicas para el acompañamiento de los platos; lo cual facilita la preparación del mise en place.
Ejemplo:
PAPA
Papa puré
Papa chateau
Papa vapor o inglesa
Papa sauté
Papa francesa
Papa dauphine
LEGUMBRES Y VEGETALES
Guisantes
Habichuelinas
Habichuelas
Brócoli
Zanahorias
ARROCES Y PASTAS
Arroz rissoto
Arroz almendrado
Arroz mejicano
Arroz cabello de ángel
Spaghettis
Pennes
Tallarines
ESPECIFICACIONES
RESTAURANTE PRODUCTO

- En lo que concierne a postres fríos y calientes el mercado cuenta con una buena cantidad de productos nacionales e importados para elaborar una gran variedad de éstos. Las variedades y cantidades ofrecidas fluctúan dependiendo del establecimiento y de su rotación. Dentro de los postres se cuenta con bavaroise, Mouse, flanes, tortas, frutas acarameladas, flambeadas y crepes dulces.
- Durante el proceso de selección de los platos de la carta, se deben determinar las preferencias de los clientes, los objetivos de la operación, la variedad de procesos para la elaboración de cada producto y la relación precio – costo. Se debe recordar, que carta determina también el tipo de establecimiento y su adecuación. Dependiendo del tipo de producto que se desea ofrecer y del nivel de clientes que busca atender, definirá el resto de ítems del lugar (tipos de activos de operación, uniformes, decoración, ambiente musical, etc.)
- Como acompañamiento de esta carta es indispensable el ofrecimiento de bebidas cuya estructura depende de los mismos distribuidores de vinos y licores de calidad. Para el mercado colombiano se ha posesionado en los últimos 15 años las marcas de vinos chilenos. El mercado norteamericano prefiere las marcas jóvenes californianos, y el mercado europeo en general exige marcas de vino de mayor calidad, en especial francés, italiano, español y aleman.

 Carta Patrón
De acuerdo a estos requisitos mínimos de distribución y la perfección de preparaciones clásicas de general aceptación, se presenta la configuración de una carta patrón para un restaurante formal.

CARTA ALIMENTOS

RESTAURANTE

ENSALADAS FRIAS

ENSALADA CESAR
Lechugas frescas, croutons de pan, queso parmesano y anchoas

MELON CON JAMON SERRANO
Perlas de melón con porción de jamón finamente tejado

CEVICHE DE CAMARONES
Camarón con limón, salsa de tomate y pimentón, acompañado con galletas soda

PATE DE LA CASA
Hígados de aves, finas hiervas y licor

ENTRADAS CALIENTES

MEJILLONES AL GRATIN
Mejillones en su concha flambeados en brandy y gratinados

TORTELINES NAPOLITANA
Cubiertos con queso mozzarela

BLOQUE DE LANGOSTA
Con langosta en brunoise y acompañado con pan de ajo

SOPA DEL DIA CREMAS AL GUSTO

PLATOS FUERTES

CARNES

STEAK EN PIMIENTA VERDE
Acompañado con puré de papa y vegetales del día.

BABY BEEF
Acompañado con papa a la francesa


FILET MIGNON
Envuelto en tocineta acompañado con salsa de champiñones

CHULETA DE CERDO NORMANDA
Acompañado con salsa de manzana en bronoise y papa chateau

ESCALOPE DE TERNERA MILANESA
Apanado y freído con queso parmesano

AVES

SUPREMA DE POLLO EN SALSA DE MADRINA
Pollo deshuesado en salsa de jugo de mandarina, acompañado por papa chateau y vegetales

POLLO PROVENZAL
Pollo deshuesado con salsa compuesta de tomate y champiñones

CORDON BLEU DE POLLO
Pollo relleno con jamón y queso freído en aceite acompañado con papa saute

PESCADOS Y MARISCOS

ROBALO BONNE FEMME
Pescado pochado en vino blanco, cebolla y champiñones, gratinado

FILETE DE PARGO PARRILLA
Pargo a la plancha acompañado con papa vapor y cascos de limón

LANGOSTINOS IMPERIALES
Langostinos salteados en aceite de oliva y cebolla, vino y crema de leche

PASTAS

SPAGUETTIS MARINERA
Spaguetti con salsa conformada por camarón, calamar, caracol y amejas

SPAGUETTIS CARBONARA
Con aceite de oliva, tocineta y crema de leche

POSTRES SURTIDOS

ESPECIFICACIONES
RESTAURANTE PRODUCTO

 Especificaciones de materia prima de acuerdo a la carta patrón
Es indispensable identificar para cada componente de la carta qué especificación de materia prima deben aplicarse de acuerdo a las condiciones del mercado.
Actualmente se cuenta con una gran cantidad de proveedores de toda clase de productos cárnicos, empacados, envasados y enlatados, tanto nacionales como importados, a su vez que existen los productos con gramaje exacto para el servicio de cartas. De esta forma es más práctico y de mayor control, ya que vienen empacados individualmente, congelados o refrigerados. También se pueden adquirir en piezas enteras y cada establecimiento obtendrá el gramaje y las porciones requeridas para su producción.

Lo anterior genera una relación directa entre la Carta establecida y las especificaciones de cada ítem lo que determinará los estándares de compra y recibo de los mismos, que garanticen la calidad de la materia prima.

Tomando la Carta patrón de un restaurante formal, se establecen de la siguiente forma las especificaciones de la materia prima para cada componente.

Entradas
 Ensalada Cesar:
100 gramos de lechuga fresca desmenuzada, acompañada con croutones de pan, queso parmesano y 15 gramos en filetes de anchoas. La salsa se prepara con aceite de olivas, jugo de limón, mostaza y yema de huevos. Se sirve en plato fuerte a una temperatura de 6ºC – 8ºC.
 Melón con jamón serrano:
120 gramos de melón maduro limpio, cortadoen forma triangular. Haciendo varios cortes se abre haciendo la figura de una mano. Los 80 gramos de jamón están cortados finalmente montados en el plato
 Ceviche de camarón:
100 gramos de camarones precocidos limpios de cáscara y vena. Se marina con jugo de limón, cebolla cabezona, laurel y tomillo de un día para otro. De acuerdo con su preparación varía en algunos productos (salsa de tomate y pimentón, otros con cebolla, aceite y jugo de limón) acompañados con galletas de soda o ajonjolí y servido en copa a una temperatura de 6ºC – 8ºC.

ESPECIFICACIONES

RESTAURANTE PRODUCTO

 Paté de la casa:
Hígados de aves, finas hierbas, oporto, brandy, grasa de cerdo, huevos, y crema de leche. Montar en tajadas rectangulares en plato fuerte lo que conformará en 120 gramos, acompañados con galletas de soda o ajonjolí a una temperatura de 6ºC – 8ºC.
 Mejillones al gratín:
Cuatro mejillones grandes y frescos en su concha (200 gramos). Salteados en mantequilla, flambeados con brandy, vino blanco y crema de leche. Montados en plato fuerte en cama de arroz, con forma de estrella, gratinados con queso parmesano. Temperatura de servicio de 50ºC – 70ºC.
 Tortelines Napolitana:
Cuatro tortelines cocidos en agua (120 gramos), montándolos sobre salsa napolitana cubiertos en queso mozzarella, en cazuela de electro plata, gratinar. Temperatura de servicio de 50ºC – 70ºC.
 Bisque de Langosta:
Hecho con caparazón de langosta, langostinos, jaiba y gambas, tomate, cebolla, harina de trigo, laurel y tomillo. Se doran en el horno y se ponen a hervir por hora y media, dejar reducir y agregar vino y brandy, crema de leche, langosta en brunoise, acompañado con pan de ajo y servido en taza con orejeras a una temperatura de 60ºC aproximadamente.
 Sopas y Cremas:
Estas se preparan en base de fondo blanco de aves, pescados o mariscos. En algunos casos directamente con el producto, tales como espinacas o zanahorias, cambiando el fondo blanco por leche. Se sirven en tazas con orejeras a una temperatura de 60ºC aproximadamente.

Plato Fuerte Carnes Rojas
 Steak Pimienta Verde:
Procede de la parte gruesa o central del lomo de res, corte medallón de 250 gramos mínimo como materia prima (aproximadamente 200 gramos producto terminado), de un grosor de 3 centímetros.

 Baby Beef:
Se obtiene de la cabeza del lomo de res o de la parte delgada del mismo corte rectangular. Porción de 250 gramos como mínimo, enrollados para que quede rectangular de aproximadamente 10 centímetros de ancho y de 14 a 16 centímetros de largo.
ESPECIFICACIONES

RESTAURANTE PRODUCTO

 Filet Mignon
Centro de lomo de res, con el mismo corte y peso del steak pimienta. Se envuelve en tiras de tocinetas sujetándolas para asar.

La temperaturas de las carnes al momento de la cocción varía de acuerdo con el término de las mismas, en ¾ ésta con 60ºC, para carnes con términos bien cocido oscila la temperatura entre 70ºC y 80ºC.
 Chuleta de Cerdo Normanda
Éste corte sale del lomo de cerdo, y las costillas cortadas de forma longitudinal y luego transversal, quitado el hueso de espinazo se corta cada una de 150 gramos (2 unidades), se aplanan un poco y se asan a la parrilla a una temperatura de 80ºC.
 Escalope de Ternera Milanesa
Proceden del pernil o lomo de ternera, corte rectangular limpiando nervios y partes fibrosas. tres unidades se aplanan un poco para adelgazarlas, cortándolas de 70 a 80 gramos cada una y friéndolas a una temperatura aproximada de 70ºC

Plato Fuertes Aves
 Suprema de pollo en salsa de mandarina:
La pechuga se limpia de grasa, piel y cartílagos y debe pesar mínimo 300 gramos
 Pollo provenzal
Medio pollo deshuesado, sin piel, cortado en un ¼, peso mínimo de 300 gramos
 Cordón blue de pollo
Pollo igual al anterior, adelgazando la porción y enharinando, colocar una tajada de jamón y una de queso, pasar por huevo batido y migas de pan, y freír.

Las temperaturas utilizadas para este tipo de platos oscilan entre 70ºC y 80ºC.
ESPECIFICACIONES

RESTAURANTE PRODUCTO

Plato Fuerte Pescados y Mariscos
 Róbalo bonne Femme
Filetes de róbalo cortados de 250 gramos, sin hueso ni piel.

 Filete de Pargo Parrilla
Filete de pargo de 250 gramos, retirando la piel y las espinas.

 Langostinos Imperiales
Cuatro unidades de langostino U 10 (talla específica 10 unidades por libra) o 200 gramos, pelados y deshuesados.

Las temperaturas utilizadas para este tipo de plato oscilan entre 70ºC y 80ºC.

Pastas
 Existe dos tipos de pastas en el mercado: patas secas y pastas frescas. Las pastas secas son elaboradas al huevo y natural. Estas varía de color, de acuerdo a la calidad de los trigos, la cual está definida por la naturaleza de éste, entre más duro sea el trigo, de mejor calidad es la pasta. Existen pastas elaboradas con sémola de trigo duro y blanco, siendo esta una de las mejores.

 El tiempo de cocción no se puede definir por las mismas razones anteriormente mencionadas, pero en si, es la única exigencia que hay dentro del mercado internacional es que su cocción sea el dente, lo que significa “resistente al diente” se recomiendo utilizar un litro de agua y 10 gramos de sal para cada 100 gramos de pasta; no se le aconseja agregarle agua fría a ésta después de su cocción.

 También se encuentra en el mercado una gran variedad de pastas rellenas que siempre se deben mantener congeladas hasta su cocción, entre estas se encuentran por ejemplo los ravioles y los tortelines.

Alimentos y Bebidas
ETIQUETA COMO MONTAR LA MESA

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Ejemplo 1

La copa para agua centrada, en la parte superior del plato de sitio, sobre los cubiertos para postres y el resto de las copas se encuentran en línea recta en la misma dirección.

El plato para pan se encuentra en la parte izquierda inferior del plato de sitio.


Ejemplo 2

La copa para agua centrada, en la parte superior del plato de sitio, sobre los cubiertos para postres y el resto de las copas se encuentran en línea recta en la misma dirección.

El plato para pan se encuentra en a parte izquierda del plato sitio.


Ejemplo 3

La copa para agua sobre el cuchillo trinchero o principal, y el resto de las copas se encuentran en línea recta con inclinación descendente.

El plato para pan se encuentra en la parte izquierda inferior del plato sitio.

Ejemplo 4

La copa para agua sobre el cuchillo trinchero o principal, y el resto de las copas se encuentran en línea recta con inclinación descendente.

El plato para pan se encuentra en la parte izquierda del plato sitio.

Ejemplo 5

La copa para vino tinto se encuentra en la parte superior del cuchillo trinchero o principal, y el resto de las copas se encuentran en línea recta descendente, sobre esta se encuentra la copa para agua.

El plato para pan se encuentra en la parte izquierda inferior del plato sitio.

Ejemplo 6

La copa para vino tinto se encuentra en la parte superior del cuchillo trinchero o principal, y el resto de las copas se encuentran en línea recta descendente sobre esta se encuentra la copa para agua.

El plato para pan se encuentra en la parte izquierda superior del plato sitio.