TIPOS DE PROTOCOLOS DE SERVICIO
Abierto: Normas establecidas por la empresa para los diferentes momentos de verdad, pero con la características de loa flexibilidad en el manejo por parte del personal de servicio.
Cerrado: Normas establecidas por la empresa para los diferentes momentos de verdad, con la característica de rigidez en su aplicación impidiendo el libre manejos por parte de servicio.
Sistema HACCP:
El sistema HACCP (Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control) es el sistema de aseguramiento de la calidad que busca prevenir el mal manejo de los alimentos y garantizar el consumo humano.
Busca identificar las etapas en donde se puede presentar peligro microbiológico en el proceso de elaboración de algún producto.
Decretos:
DECRETO 3075 DE DICIEMBRE DE 1997:
Este decreto regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, a través de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura.
DECRETO 60 DE ENERO DE 2002:
Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
SISTEMA HACCP
Todo el proceso de fabricación del alimento deberá realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación de alimento. Por lo tanto, se deben establecer procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir y detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento.
El sistema HACCP (Análisis de Peligros e identificación de Puntos Críticos de Control) es el sistema de aseguramiento de la calidad que busca prevenir el mal manejo de los alimentos y garantizar el consumo humano. Su objetivo busca que en un proceso de elaboración de algún producto se identifiquen las etapas en donde puede haber un peligro microbiológico.
Para la elaboración de un sistema HACCP se hace consecución de algunos pasos básicos para poder analizar los peligros e identificar los puntos críticos de control:
1. Diagrama de flujo
Consiste en establecer a través de un diagrama la elaboración de un producto o los diferentes procedimientos que intervienen en la transformación de la materia prima básica.
2. Identificación de peligros
El procedimiento se realiza a través de los Símbolos Bryan, los cuales son colocados en el Diagrama de Flujo indicando en cada paso del proceso los diferentes tipos posibles de contaminación y los diferentes niveles de riesgo. (ver listado anexo)
3. Reporte de peligros
Consiste en recopilar todos los peligros que se pueden presentar en un proceso específico de alimentos, las causas por las cuales se presentan y la medida a tomar para evitarlos y/o controlarlos.
4. Puntos Críticos de Control (PCC)
Son las etapas del proceso que hay que controlar, diseñadas exclusivamente para no producir enfermedades en el consumidor. Una vez ubicados éstos, se establecen los límites críticos que deben mantenerse o cumplirse en un PCC, refiriéndose a las condiciones físicas y químicas que garantizan un adecuado control del peligro.
5. Dispositivo de Control
Es el formato que permite identificar el peligro que se va a controlar, las variables factibles de ejercer control y las medidas correctivas. Se realiza para cada Punto Crítico que se ha ubicado en el Diagrama de Flujo.
6. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Con base en todo lo anterior, se realiza la especificación de las BPM, que son considerados como los principios básicos y prácticas generales de higiene en las diferentes fases del proceso, con la finalidad de brindar la garantía de que los productos sean fabricados en condiciones sanitarias adecuadas disminuyendo los riesgos inherentes a la producción.
En el caso de elaborar el sistema HACCP para un hotel y cada una de sus puntos de venta de Alimentos y Bebidas, es necesario y conveniente establecer el control por medio de los Diagramas de Flujo a través de los diferentes grupos de inventario:
- Carnes y salsamentaria
- Aves y caza
- Pescados y mariscos
- Frutas y Verduras
- Lácteos
- Enlatados y envasados
La estandarización de los diferentes procesos se puede ver identificada en los diagramas de flujo anexos, que muestran en forma simplificada los símbolos que se pueden encontrar en la manipulación de productos como son frutas, verduras, carne de res, pollo, pescado y mariscos.
SIMBOLOS PARA DIAGRAMA DE FLUJO
Etapa del proceso
Etapa posible del proceso que no se realiza siempre
Dirección del flujo
El alimento o el agua, viene contaminado desde el principio con microorganismos
Probabilidad de contaminación con microorganismos, provenientes de las superficies de los equipos utilizados durante el proceso alimenticio y transporte.
Probabilidad de contaminación por operarios
Probabilidad de contaminación por insectos y roedores
Probabilidad de contaminación por el medio ambiente
P.C.C. Puntos críticos de control: Etapa del proceso durante, o gracias al cual se puede tomar una medida preventiva o de control, que elimina o impide un peligro potencial
Destrucción probable de microorganismos por calor
Supervivencia probable de microorganismos
Multiplicación probable de microorganismos
Multiplicación de microorganismos poco probable
Destrucción probable de microorganismos por lavado y desinfección, deshidratación, acidificación, curado y otros.
Supervivencia de esporas.
NORMAS DE HIGIENE
Presentación personal:
El artículo 15 del decreto 3075 hace mención a las prácticas higiénicas y medidas de protección que el personal manipulador de alimentos debe adoptar como aspecto fundamental en su trabajo ya que tiene contacto directo con los clientes.
Por este motivo debe extremar sus cuidados en su aseo y presentación personal, cumpliendo las siguientes reglas de higiene:
1. Uso de vestimenta de trabajo que cumpla con los requisitos estipulados en el decreto y mantener siempre limpio el uniforme completo.
2. Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.
3. Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte.
4. Usa calzado cerrado.
5. Uso de guantes de ser necesario.
6. Usar dos cucharas una para revolver y otra para probar.
7. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos.
8. Mantener limpias las áreas de trabajo.
9. Mantener el cabello corto, recogido y bien cubierto.
10. No se debe utilizar anillos, joyas o aretes durante sus labores.
11. Limpiar los regueros y las moronas; éstas atraen insectos y roedores.
12. Tomar los vasos por las bases; las tazas por las asas; los platos por los bordes, y los cubiertos por el mango.
13. Lavar y desinfectar el equipo para preparación de alimentos; en las ranuras de la tabla quedan gérmenes, utilice jabón y agua caliente.
14. Mantener a la mano un pañuelo limpio.
15. Bañarse a diario, es importante para conservar la salud.
Manipulación de alimentos:
Es el proceso mediante el cual se tiene contacto directo o indirecto en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Es importante que los manipuladores de alimentos tengan formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de alimentos.
Normas generales para la manipulación de alimentos:
1. Refrigerar los alimentos en forma apropiada
2. Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente perfectamente
3. Evitar que los empleados con infecciones manipulen alimentos
4. Exigir una higiene personal externa.
5. Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos ya preparados.
6. Evitar que los animales domésticos estén cerca de los alimentos.
7. Dar especial atención a los ingredientes crudos o que requieren poco o ningún cocimiento como frutas y verduras.
8. Guardar los calentados en una vasija que no suelte como plástico o vidrio en la nevera y posteriormente calentarlos bien a más de 60ºC.
9. Evitar transportar la contaminación de los ingredientes crudos a los cocidos con las manos, equipo y utensilios.
10. Limpiar las áreas de almacenamiento sin contaminar los alimentos almacenados con el jabón o desinfectante, primero desocupe el área.
11. Limpiar y desinfectar el equipo para comercializar, transportar, preparar o servir alimentos.
12. Evitar revolver vísceras blancas y vísceras rojas.
13. Manejar las basuras lejos de la zona de preparación y mantenerlas tapadas.
14. Mantener bien protegidos, tapados y cubiertos los alimentos.
15. Guardar limpios y protegidos los utensilios, vasos, platos y cubiertos.
16. Mantener limpias, fumigadas y en buen estado las áreas de trabajo y almacenamiento.
17. Utilizar desechables, son más higiénicos y dan mejor imagen y presentación a su negocio.
18. Utilizar un recipiente para que el cliente arroje papeles, servilletas, entre otros.
Conservación de alimentos:
Se entiende por conservación de alimentos, el preservarlos o por lo menos retrazar alteraciones indeseables.
En la cocina la conservación permite mantener almacenados comestibles desde el momento de la compra hasta el servicio en la variedad y cantidad que puede resultar económico.
La conservación de alimentos no mejora los productos, solamente detiene la acción de los microorganismos (bacterias, hongos) que causan la descomposición de los comestibles, destruyéndolos o deteriorándolos.
Métodos específicos de conservación:
La Refrigeración:
Se basa en el procedimiento físico de aplicación del frío. Es el método de conservación más empleado en la cocina para mantener alimentos en buen estado durante un tiempo prudencial. La refrigeración consiste en mantener comestibles a una temperatura inferior a 6 grados centígrados y superior a 0 grados centígrados.
La Congelación:
Es una variante de la conservación por refrigeración, y se hace a temperaturas inferiores a cero grados centígrados. La congelación permite una preservación más prolongada que la refrigeración.
Sistema HACCP:
El sistema HACCP (Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control) es el sistema de aseguramiento de la calidad que busca prevenir el mal manejo de los alimentos y garantizar el consumo humano.
Busca identificar las etapas en donde se puede presentar peligro microbiológico en el proceso de elaboración de algún producto.
Decretos:
DECRETO 3075 DE DICIEMBRE DE 1997:
Este decreto regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, a través de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura.
DECRETO 60 DE ENERO DE 2002:
Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Esta documento está dirigido a establecimientos que producen, transportan, empacan, comercializan, procesan, venden o realizan cualquier tipo de actividad relacionada con los alimentos y bebidas, a los empleados que están en contacto directo o indirecto con los alimentos o el cliente, así como los dueños, administradores o jefes de personal de quien dependen los operarios y quienes tienen la responsabilidad de ofrecer alimentos sanos e higiénicos.
Se presenta un breve resumen de las causas, consecuencias y mecanismos de control de la descomposición alimentaria que se deben seguir a todo nivel para que su empresa cualesquiera que sea su tamaño (hotel, restaurante, mercado móvil, venta ambulante, plaza de mercado) esté en disposición de ofrecer al consumidor, alimentos de excelente calidad que a su vez garanticen que su cliente regresará.
OBJETIVO
Al terminar el estudio de este tema el alumno estará en capacidad de evaluar los problemas de higiene de su puesto de trabajo, determinar sus causas, las posibles consecuencias y las acciones a seguir para impedir la contaminación y/o la descomposición de los alimentos, para que de esta manera sea él mismo el responsable de la seguridad de su puesto de trabajo y de las personas que van a consumirlos.
Para lograr este objetivo deberá:
1. Identificarse como manipulador de alimentos, respon¬sable de los mismos y de la seguridad del cliente o consumidor.
2. Aprender sobre los microorganismos quiénes son, cómo son, dónde están, qué producen en los alimentos, etc.
3. Conocer las enfermedades que producen los alimentos, sus síntomas y medidas preventivas.
4. Acostumbrarse a cumplir las normas establecidas para controlar la llegada de los microbios a los alimentos como son el lavado de manos a conciencia, los deberes higiénicos del manipulador, los deberes higiénicos de los lugares donde se manipulan alimentos, etc.
5. Aplicar dichas normas en su puesto de trabajo de tal modo que se conviertan en hábito.
ASPECTOS GENERALES
¿Quién es el manipulador de los alimentos?
La persona que los produce
La persona que los transporta
La persona que los sacrifica o cosecha
La persona que los comercializa
La persona que los arregla, adoba o cocina
La persona que los lleva a la mesa
O quien los vende directamente
Finalmente los consumidores para quienes han trabajado las anteriores persona.
De todos el más importante, es quien prepara el alimento o quien lleva o vende el producto al cliente......
- USTED -
¿Por qué es importante?
¿ El lavado de utensilios?
¿ El lavado de las manos?
¿Por qué?
Hay más personas “comiendo fuera” que en ninguna época anterior
Se presentan muchas enfermedades por el consumo de alimentos alterados.
¿Cuál es el objetivo de la higiene en los alimentos?
Proteger al consumidor de las enfermedades producidas
por ingerir alimentos descompuestos.
¿Qué beneficios obtenemos?
La salud del cliente, la personal y porque no...
la de nuestra familia
¿Cuándo hay contaminación?
Cuando los microbios llegan a los alimentos a través del aire,
los insectos, el polvo, las manos sucias, etc.
¿Cuándo hay descomposición?
Cuando los microbios crecen y se multiplican dentro del alimento cambiando su sabor, olor y color y éste no se puede consumir.
¿Qué es limpiar?
Limpiar es retirar el polvo, la mugre, la grasa, los residuos.
¿Qué es desinfectar?
Es retirar los microorganismos por medio del agua caliente o los desinfectantes. Es diferente lavar bien un biberón con agua y jabón....
A Desinfectarlo con agua hirviendo.
EL MUNDO MICROSCÓPICO
¿Qué son los microorganismos o microbios, también llamados gérmenes o bichos?
Son seres vivos tan pequeños, que para verlos se requiere un microscopio.
Más de cien mil bacterias colocadas una a continuación de otra, escasamente miden un centímetro.
¿Dónde se encuentran los microbios?
En la tierra, el polvo, el barro.
El agua, la mugre, el aire.
En los ratones y ratas.
En los insectos.
En los animales domésticos.
En las personas también
En la ropa,
En las manos,
En el cabello,
En los pies,
En la piel,
En fin....
En todo el cuerpo!
¿Cuáles son los microbios?
Los hongos
Las bacterias
Las levaduras
¿Los microbios son buenos o malos?
Buenos, pues nos son útiles para obtener el kumis, vino, vinagre yogurt, pan, quesos, etc.
Pero también hay malos
Pues se meten en los alimentos y los pudren, los fermentan, los acidifican, los enrancian y les echan tóxicas o venenos que causan enfermedades y a menudo la muerte.
¿Cómo se multiplican las bacterias?
Fácil, UNO come, se engorda, crece y se convierte en DOS y esto sucede cada quince o veinte minutos así:
Siendo las 12:00 del día y en un alimento hay una bacteria entonces:
A las 12:15 hay 2
A las 12:30 hay 4
A las 12:45 hay 8
A la 1:00 hay 16
A la 1:45 hay 32
A la 1:30 hay 64
A la 1:45 hay 128
A la 12:15 hay 2
A las 2:00 hay 256
A las 3:00 hay 4096
A las 4:00 hay 65536
A las 5:00 hay 1048576
A las 6:00 hay 16777216
¿Qué requieren las bacterias para multiplicarse?
Humedad
Comida
Temperatura adecuada y tiempo
¿A qué temperatura se desarrollan?
En el frío, a 6º C o menos se desarrollan lentamente o no se desarrollan, pero no mueren.
En lo tibio, de 6º C a 60º C, se multiplican rápidamente.
En lo caliente, a más de 60º C, se mueren las bacterias, pero no sus toxinas.
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
¿Cuáles son las enfermedades producidas por alimentos?
Son de tres orígenes
•Producidas por animales enfermos
• Producidas por los parásitos como
Amibas que producen amibiasis
Gusanos que producen triquinosis
Lombrices que producen cisticercosis
Síntomas
Dolor de estomago
Diarrea
Fiebre
Dolores musculares
Deshidratación
Falta de apetito
Vehículos donde se transportan los parásitos
Agua y leche sin hervir
Frutas y verduras sin lavar
Carnes mal cocidas
Medidas preventivas
Hierva la leche y el agua antes de consumirlas
Lave las frutas y verduras con agua corriente
Cocine o ase perfectamente la carne
•Producidas por microbios
¿Cuáles son los principales microbios?
Microbios Enfermedades que producen
Estafilococos Estafilococcica Infecciones intestinales Intoxicación
Salmonella Salmonelosis Infecciones Intestinales
Perfringens Perfringens Envenenamiento por alimentos
Streptococcus Streptococcis Infecciones en la garganta
Escarlatina
¿Qué síntomas producen estas enfermedades?
Vómito
Náuseas
Dolor de cabeza
Dolor de estomago
Fiebre
Escalofrió
Diarrea
Cólicos
Deshidratación
Inflamación aguda del estomago
Y en muchos casos la muerte ¡
¿En qué vehículos viajan las enfermedades?
En alimentos sin tapar o muy manipulados.
Alimentos húmedos (flanes, jugos, leche, carnes, salsas, sopas, ensaladas, pescados).
y en especial en los alimentos recalentados; allí las bacterias tienen comida, humedad, temperatura, y mucho TIEMPO.
Enfermedades producidas por sustancias químicas
Estas sustancias pueden llegar a nuestros alimentos por error y causar enfermedades muy graves como intoxicación o envenenamiento lento
Jabones
Detergentes
Disolventes
Conservantes
Insecticidas
Plaguicidas
Metales pesados
Colorantes
Otros síntomas:
Manchas en la piel
Caída del cabello
Ceguera Parálisis
Problemas digestivos
Enfermedades producidas por elementos físicos
Las partículas de metales, esquirlas, vidrios, aserrín, tierra, arena, etc. llegan a los alimentos y los humanos los consumen, sometiéndose a enfermedades estomacales, intestinales, digestión
¿Como evitar los trocitos o pedacitos desagradable en los alimentos?
Haga un buen lavado de los utensilios
Retire todas las partículas antes de usarlos
Mantenga tapados los alimentos
Resumen
¿Cómo puede enfermar un alimento?
NORMAS GENERALES PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Mañas o costumbres indebidas del manipulador
Manejar los alimentos con heridas infectadas
Tomar con las manos las superficies que entrarán en contacto con lo alimentos
Tomar con las manos pan, mantequilla, hielo, etc.
Fumar cerca de los alimentos.
Toser o estornudar en las áreas donde se manejan los alimentos.
Dejar alimentos destapados o regueros que atraen roedores, cucarachas, moscas, etc.
Dejar caer cabellos a los alimentos
Manejar los alimentos o atender público en ropa de calle
Lavar los utensilios en aguas contaminadas o reservadas.
Probar los alimentos con los dedos.
Utilizar los limpiones para limpiarse las manos, matar moscas, secarse el sudor, etc.
Mantener las uñas largas y sucias
Barrer o levantar polvo cerca de alimentos o de los clientes.
Hurgarse la nariz o rascarse la cabeza cuando manipula alimentos
Dejar basuras regadas o canecas destapadas
Probar los alimentos con la misma cuchara una y otra vez
Manejar dinero al tiempo con los alimentos
Manejar los alimentos con las uñas pintadas
Las manos son el vehículo principal en que viajan los microbios y las enfermedades
Para hacer un buen baño de manos debemos:
Retirar el reloj
Retirar anillos y pulseras
Remangarnos perfectamente
Utilizar abundante agua corriente
Utilizar suficiente jabón desinfectante
Lavar bien el interior de la uñas
Enjuagar bien con agua limpia
¿Cuando debemos lavarnos las manos?
Después del manejo de alimentos crudos, como carne, aves o pescados
Después de utilizar el servicio de baño
Después de usar un pañuelo
Después de haber contacto manual con equipo y superficies sucias.
Después de manejar dinero o fumar.
Normas higiénicas de un establecimiento de preparación de alimentos
1. Refrigerar los alimentos en forma apropiada
2. Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente perfectamente
3. Evitar que los empleados con infecciones manipulen alimentos
4. Exigir una higiene personal externa.
5. Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos ya preparados.
6. Evitar que los animales domésticos estén cerca de los alimentos.
7. Dar especial atención a los ingredientes crudos o que requieren poco o ningún cocimiento como frutas y verduras.
8. Guardar los calentados en una vasija que no suelte como plástico o vidrio en la nevera y posteriormente calentarlos bien a más de 60°C
9. Evitar transportar la contaminación de los ingredientes crudos a los cocidos con las manos, equipo y utensilios.
10. Limpiar las áreas de almacenamiento sin con¬taminar los alimentos almacenados con el jabón o desinfectante, primero desocupe el área.
11. Limpiar y desinfectar el equipo para comercia¬lizar, transportar, preparar o servir alimentos.
12. Evitar revolver vísceras blancas y vísceras rojas.
13. Mantener bien protegidos, tapados y cubiertos los alimentos
14. Manejar las basuras lejos de la zona de preparación y manténgalas tapadas
15. Guardar limpios y protegidos los utensilios, vasos, platos y cubiertos
16. Utilizar desechables, son más higiénicos y dan mejor imagen y presentación a su negocio
17. Mantener limpias, fumigadas y en buen estado las áreas de trabajo y almacenamiento.
18. Utilizar un recipiente para que el cliente arroje papeles, servilletas, etc.
Deberes higiénicos del manipulador de alimentos
1. Mantener siempre limpio el uniforme completo
2. Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario
3. Mantener las uñas limpias cortas y sin esmalte
4. Usar dos cucharas; una para revolver y otra para probar
5. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos
6. Mantener limpias las áreas de trabajo
7. Mantener el cabello corto, recogido y bien cubierto
8. Mantener las manos libres de pulseras, relojes y anillos
9. Limpiar los regueros y las moronas; estas atraen insectos y roedores
10. Tomar los vasos por las bases; las tazas por las asas; los platos por los bordes, y los cubiertos por el mango
11. Lavar y desinfectar el equipo para preparación de alimentos; en las ranuras de la tabla quedan gérmenes, utilice jabón y agua caliente.
12. Mantener a la mano un pañuelo limpio.
13. Bañarse a diario, es importante para conservar la salud.
Deberes higiénicos del empleador (dueño)
Facilitar la capacitación requerida.
Proveer jabón, desinfectantes, y toda clase de artículos de aseo necesarios para higienizar las instalaciones.
Procurar servicio médico y odontológico.
Suministrar dotación completa de uniformes y accesorios.
Equipar los baños con jabón desinfectante, toallas desechables papel higiénico, etc.
Mantener la vajilla en buen estado, sin roturas.
Realizar un estricto control de plagas y roedores.
Reemplazar al operario enfermo por uno sano que no contamine los alimentos.
Rechazar la mercancía en mal estado.
Comprar materias primas de buena calidad que garanticen comidas sanas.
Guardar los venenos lejos de las comidas y las vasijas ¡Escóndalos
Asignar vestieres y casilleros a los operarios.
Mantener la mercancía sobre estibas, éstas permiten una mejor aireación y evitan la propagación de roedores.
Equipar baños, duchas, lavamanos en buen estado.
Diseñar las áreas separadas, para evitar la contaminación de los alimentos:
- Los pisos, muros y techos deben construirse en material que facilite la limpieza.
- Poseer los suficientes sifones que reciban las aguas de desecho.
- Tener ventanas suficientes para ayudar a la aireación.
Mantener las áreas de trabajo en buen estado, ventiladas, claras, frescas; y la maquinaria o equipos en óptimas condiciones.
Fijar avisos alusivos a la higiene y seguridad industrial.
Este documento tomó como referencia, con algunas adaptaciones, el material académico titulado:
- Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA. CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO E INDUSTRIAS ALIMENTARIA – REGIONAL BOGOTÁ Y CUNDINAMARCA. Divulgación Tecnológica. Subdirección Técnico Pedagógica. MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS. Primera Edición: septiembre de 1989.
Abierto: Normas establecidas por la empresa para los diferentes momentos de verdad, pero con la características de loa flexibilidad en el manejo por parte del personal de servicio.
Cerrado: Normas establecidas por la empresa para los diferentes momentos de verdad, con la característica de rigidez en su aplicación impidiendo el libre manejos por parte de servicio.
Sistema HACCP:
El sistema HACCP (Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control) es el sistema de aseguramiento de la calidad que busca prevenir el mal manejo de los alimentos y garantizar el consumo humano.
Busca identificar las etapas en donde se puede presentar peligro microbiológico en el proceso de elaboración de algún producto.
Decretos:
DECRETO 3075 DE DICIEMBRE DE 1997:
Este decreto regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, a través de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura.
DECRETO 60 DE ENERO DE 2002:
Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
SISTEMA HACCP
Todo el proceso de fabricación del alimento deberá realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación de alimento. Por lo tanto, se deben establecer procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir y detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento.
El sistema HACCP (Análisis de Peligros e identificación de Puntos Críticos de Control) es el sistema de aseguramiento de la calidad que busca prevenir el mal manejo de los alimentos y garantizar el consumo humano. Su objetivo busca que en un proceso de elaboración de algún producto se identifiquen las etapas en donde puede haber un peligro microbiológico.
Para la elaboración de un sistema HACCP se hace consecución de algunos pasos básicos para poder analizar los peligros e identificar los puntos críticos de control:
1. Diagrama de flujo
Consiste en establecer a través de un diagrama la elaboración de un producto o los diferentes procedimientos que intervienen en la transformación de la materia prima básica.
2. Identificación de peligros
El procedimiento se realiza a través de los Símbolos Bryan, los cuales son colocados en el Diagrama de Flujo indicando en cada paso del proceso los diferentes tipos posibles de contaminación y los diferentes niveles de riesgo. (ver listado anexo)
3. Reporte de peligros
Consiste en recopilar todos los peligros que se pueden presentar en un proceso específico de alimentos, las causas por las cuales se presentan y la medida a tomar para evitarlos y/o controlarlos.
4. Puntos Críticos de Control (PCC)
Son las etapas del proceso que hay que controlar, diseñadas exclusivamente para no producir enfermedades en el consumidor. Una vez ubicados éstos, se establecen los límites críticos que deben mantenerse o cumplirse en un PCC, refiriéndose a las condiciones físicas y químicas que garantizan un adecuado control del peligro.
5. Dispositivo de Control
Es el formato que permite identificar el peligro que se va a controlar, las variables factibles de ejercer control y las medidas correctivas. Se realiza para cada Punto Crítico que se ha ubicado en el Diagrama de Flujo.
6. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Con base en todo lo anterior, se realiza la especificación de las BPM, que son considerados como los principios básicos y prácticas generales de higiene en las diferentes fases del proceso, con la finalidad de brindar la garantía de que los productos sean fabricados en condiciones sanitarias adecuadas disminuyendo los riesgos inherentes a la producción.
En el caso de elaborar el sistema HACCP para un hotel y cada una de sus puntos de venta de Alimentos y Bebidas, es necesario y conveniente establecer el control por medio de los Diagramas de Flujo a través de los diferentes grupos de inventario:
- Carnes y salsamentaria
- Aves y caza
- Pescados y mariscos
- Frutas y Verduras
- Lácteos
- Enlatados y envasados
La estandarización de los diferentes procesos se puede ver identificada en los diagramas de flujo anexos, que muestran en forma simplificada los símbolos que se pueden encontrar en la manipulación de productos como son frutas, verduras, carne de res, pollo, pescado y mariscos.
SIMBOLOS PARA DIAGRAMA DE FLUJO
Etapa del proceso
Etapa posible del proceso que no se realiza siempre
Dirección del flujo
El alimento o el agua, viene contaminado desde el principio con microorganismos
Probabilidad de contaminación con microorganismos, provenientes de las superficies de los equipos utilizados durante el proceso alimenticio y transporte.
Probabilidad de contaminación por operarios
Probabilidad de contaminación por insectos y roedores
Probabilidad de contaminación por el medio ambiente
P.C.C. Puntos críticos de control: Etapa del proceso durante, o gracias al cual se puede tomar una medida preventiva o de control, que elimina o impide un peligro potencial
Destrucción probable de microorganismos por calor
Supervivencia probable de microorganismos
Multiplicación probable de microorganismos
Multiplicación de microorganismos poco probable
Destrucción probable de microorganismos por lavado y desinfección, deshidratación, acidificación, curado y otros.
Supervivencia de esporas.
NORMAS DE HIGIENE
Presentación personal:
El artículo 15 del decreto 3075 hace mención a las prácticas higiénicas y medidas de protección que el personal manipulador de alimentos debe adoptar como aspecto fundamental en su trabajo ya que tiene contacto directo con los clientes.
Por este motivo debe extremar sus cuidados en su aseo y presentación personal, cumpliendo las siguientes reglas de higiene:
1. Uso de vestimenta de trabajo que cumpla con los requisitos estipulados en el decreto y mantener siempre limpio el uniforme completo.
2. Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.
3. Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte.
4. Usa calzado cerrado.
5. Uso de guantes de ser necesario.
6. Usar dos cucharas una para revolver y otra para probar.
7. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos.
8. Mantener limpias las áreas de trabajo.
9. Mantener el cabello corto, recogido y bien cubierto.
10. No se debe utilizar anillos, joyas o aretes durante sus labores.
11. Limpiar los regueros y las moronas; éstas atraen insectos y roedores.
12. Tomar los vasos por las bases; las tazas por las asas; los platos por los bordes, y los cubiertos por el mango.
13. Lavar y desinfectar el equipo para preparación de alimentos; en las ranuras de la tabla quedan gérmenes, utilice jabón y agua caliente.
14. Mantener a la mano un pañuelo limpio.
15. Bañarse a diario, es importante para conservar la salud.
Manipulación de alimentos:
Es el proceso mediante el cual se tiene contacto directo o indirecto en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Es importante que los manipuladores de alimentos tengan formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de alimentos.
Normas generales para la manipulación de alimentos:
1. Refrigerar los alimentos en forma apropiada
2. Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente perfectamente
3. Evitar que los empleados con infecciones manipulen alimentos
4. Exigir una higiene personal externa.
5. Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos ya preparados.
6. Evitar que los animales domésticos estén cerca de los alimentos.
7. Dar especial atención a los ingredientes crudos o que requieren poco o ningún cocimiento como frutas y verduras.
8. Guardar los calentados en una vasija que no suelte como plástico o vidrio en la nevera y posteriormente calentarlos bien a más de 60ºC.
9. Evitar transportar la contaminación de los ingredientes crudos a los cocidos con las manos, equipo y utensilios.
10. Limpiar las áreas de almacenamiento sin contaminar los alimentos almacenados con el jabón o desinfectante, primero desocupe el área.
11. Limpiar y desinfectar el equipo para comercializar, transportar, preparar o servir alimentos.
12. Evitar revolver vísceras blancas y vísceras rojas.
13. Manejar las basuras lejos de la zona de preparación y mantenerlas tapadas.
14. Mantener bien protegidos, tapados y cubiertos los alimentos.
15. Guardar limpios y protegidos los utensilios, vasos, platos y cubiertos.
16. Mantener limpias, fumigadas y en buen estado las áreas de trabajo y almacenamiento.
17. Utilizar desechables, son más higiénicos y dan mejor imagen y presentación a su negocio.
18. Utilizar un recipiente para que el cliente arroje papeles, servilletas, entre otros.
Conservación de alimentos:
Se entiende por conservación de alimentos, el preservarlos o por lo menos retrazar alteraciones indeseables.
En la cocina la conservación permite mantener almacenados comestibles desde el momento de la compra hasta el servicio en la variedad y cantidad que puede resultar económico.
La conservación de alimentos no mejora los productos, solamente detiene la acción de los microorganismos (bacterias, hongos) que causan la descomposición de los comestibles, destruyéndolos o deteriorándolos.
Métodos específicos de conservación:
La Refrigeración:
Se basa en el procedimiento físico de aplicación del frío. Es el método de conservación más empleado en la cocina para mantener alimentos en buen estado durante un tiempo prudencial. La refrigeración consiste en mantener comestibles a una temperatura inferior a 6 grados centígrados y superior a 0 grados centígrados.
La Congelación:
Es una variante de la conservación por refrigeración, y se hace a temperaturas inferiores a cero grados centígrados. La congelación permite una preservación más prolongada que la refrigeración.
Sistema HACCP:
El sistema HACCP (Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control) es el sistema de aseguramiento de la calidad que busca prevenir el mal manejo de los alimentos y garantizar el consumo humano.
Busca identificar las etapas en donde se puede presentar peligro microbiológico en el proceso de elaboración de algún producto.
Decretos:
DECRETO 3075 DE DICIEMBRE DE 1997:
Este decreto regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, a través de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura.
DECRETO 60 DE ENERO DE 2002:
Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Esta documento está dirigido a establecimientos que producen, transportan, empacan, comercializan, procesan, venden o realizan cualquier tipo de actividad relacionada con los alimentos y bebidas, a los empleados que están en contacto directo o indirecto con los alimentos o el cliente, así como los dueños, administradores o jefes de personal de quien dependen los operarios y quienes tienen la responsabilidad de ofrecer alimentos sanos e higiénicos.
Se presenta un breve resumen de las causas, consecuencias y mecanismos de control de la descomposición alimentaria que se deben seguir a todo nivel para que su empresa cualesquiera que sea su tamaño (hotel, restaurante, mercado móvil, venta ambulante, plaza de mercado) esté en disposición de ofrecer al consumidor, alimentos de excelente calidad que a su vez garanticen que su cliente regresará.
OBJETIVO
Al terminar el estudio de este tema el alumno estará en capacidad de evaluar los problemas de higiene de su puesto de trabajo, determinar sus causas, las posibles consecuencias y las acciones a seguir para impedir la contaminación y/o la descomposición de los alimentos, para que de esta manera sea él mismo el responsable de la seguridad de su puesto de trabajo y de las personas que van a consumirlos.
Para lograr este objetivo deberá:
1. Identificarse como manipulador de alimentos, respon¬sable de los mismos y de la seguridad del cliente o consumidor.
2. Aprender sobre los microorganismos quiénes son, cómo son, dónde están, qué producen en los alimentos, etc.
3. Conocer las enfermedades que producen los alimentos, sus síntomas y medidas preventivas.
4. Acostumbrarse a cumplir las normas establecidas para controlar la llegada de los microbios a los alimentos como son el lavado de manos a conciencia, los deberes higiénicos del manipulador, los deberes higiénicos de los lugares donde se manipulan alimentos, etc.
5. Aplicar dichas normas en su puesto de trabajo de tal modo que se conviertan en hábito.
ASPECTOS GENERALES
¿Quién es el manipulador de los alimentos?
La persona que los produce
La persona que los transporta
La persona que los sacrifica o cosecha
La persona que los comercializa
La persona que los arregla, adoba o cocina
La persona que los lleva a la mesa
O quien los vende directamente
Finalmente los consumidores para quienes han trabajado las anteriores persona.
De todos el más importante, es quien prepara el alimento o quien lleva o vende el producto al cliente......
- USTED -
¿Por qué es importante?
¿ El lavado de utensilios?
¿ El lavado de las manos?
¿Por qué?
Hay más personas “comiendo fuera” que en ninguna época anterior
Se presentan muchas enfermedades por el consumo de alimentos alterados.
¿Cuál es el objetivo de la higiene en los alimentos?
Proteger al consumidor de las enfermedades producidas
por ingerir alimentos descompuestos.
¿Qué beneficios obtenemos?
La salud del cliente, la personal y porque no...
la de nuestra familia
¿Cuándo hay contaminación?
Cuando los microbios llegan a los alimentos a través del aire,
los insectos, el polvo, las manos sucias, etc.
¿Cuándo hay descomposición?
Cuando los microbios crecen y se multiplican dentro del alimento cambiando su sabor, olor y color y éste no se puede consumir.
¿Qué es limpiar?
Limpiar es retirar el polvo, la mugre, la grasa, los residuos.
¿Qué es desinfectar?
Es retirar los microorganismos por medio del agua caliente o los desinfectantes. Es diferente lavar bien un biberón con agua y jabón....
A Desinfectarlo con agua hirviendo.
EL MUNDO MICROSCÓPICO
¿Qué son los microorganismos o microbios, también llamados gérmenes o bichos?
Son seres vivos tan pequeños, que para verlos se requiere un microscopio.
Más de cien mil bacterias colocadas una a continuación de otra, escasamente miden un centímetro.
¿Dónde se encuentran los microbios?
En la tierra, el polvo, el barro.
El agua, la mugre, el aire.
En los ratones y ratas.
En los insectos.
En los animales domésticos.
En las personas también
En la ropa,
En las manos,
En el cabello,
En los pies,
En la piel,
En fin....
En todo el cuerpo!
¿Cuáles son los microbios?
Los hongos
Las bacterias
Las levaduras
¿Los microbios son buenos o malos?
Buenos, pues nos son útiles para obtener el kumis, vino, vinagre yogurt, pan, quesos, etc.
Pero también hay malos
Pues se meten en los alimentos y los pudren, los fermentan, los acidifican, los enrancian y les echan tóxicas o venenos que causan enfermedades y a menudo la muerte.
¿Cómo se multiplican las bacterias?
Fácil, UNO come, se engorda, crece y se convierte en DOS y esto sucede cada quince o veinte minutos así:
Siendo las 12:00 del día y en un alimento hay una bacteria entonces:
A las 12:15 hay 2
A las 12:30 hay 4
A las 12:45 hay 8
A la 1:00 hay 16
A la 1:45 hay 32
A la 1:30 hay 64
A la 1:45 hay 128
A la 12:15 hay 2
A las 2:00 hay 256
A las 3:00 hay 4096
A las 4:00 hay 65536
A las 5:00 hay 1048576
A las 6:00 hay 16777216
¿Qué requieren las bacterias para multiplicarse?
Humedad
Comida
Temperatura adecuada y tiempo
¿A qué temperatura se desarrollan?
En el frío, a 6º C o menos se desarrollan lentamente o no se desarrollan, pero no mueren.
En lo tibio, de 6º C a 60º C, se multiplican rápidamente.
En lo caliente, a más de 60º C, se mueren las bacterias, pero no sus toxinas.
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
¿Cuáles son las enfermedades producidas por alimentos?
Son de tres orígenes
•Producidas por animales enfermos
• Producidas por los parásitos como
Amibas que producen amibiasis
Gusanos que producen triquinosis
Lombrices que producen cisticercosis
Síntomas
Dolor de estomago
Diarrea
Fiebre
Dolores musculares
Deshidratación
Falta de apetito
Vehículos donde se transportan los parásitos
Agua y leche sin hervir
Frutas y verduras sin lavar
Carnes mal cocidas
Medidas preventivas
Hierva la leche y el agua antes de consumirlas
Lave las frutas y verduras con agua corriente
Cocine o ase perfectamente la carne
•Producidas por microbios
¿Cuáles son los principales microbios?
Microbios Enfermedades que producen
Estafilococos Estafilococcica Infecciones intestinales Intoxicación
Salmonella Salmonelosis Infecciones Intestinales
Perfringens Perfringens Envenenamiento por alimentos
Streptococcus Streptococcis Infecciones en la garganta
Escarlatina
¿Qué síntomas producen estas enfermedades?
Vómito
Náuseas
Dolor de cabeza
Dolor de estomago
Fiebre
Escalofrió
Diarrea
Cólicos
Deshidratación
Inflamación aguda del estomago
Y en muchos casos la muerte ¡
¿En qué vehículos viajan las enfermedades?
En alimentos sin tapar o muy manipulados.
Alimentos húmedos (flanes, jugos, leche, carnes, salsas, sopas, ensaladas, pescados).
y en especial en los alimentos recalentados; allí las bacterias tienen comida, humedad, temperatura, y mucho TIEMPO.
Enfermedades producidas por sustancias químicas
Estas sustancias pueden llegar a nuestros alimentos por error y causar enfermedades muy graves como intoxicación o envenenamiento lento
Jabones
Detergentes
Disolventes
Conservantes
Insecticidas
Plaguicidas
Metales pesados
Colorantes
Otros síntomas:
Manchas en la piel
Caída del cabello
Ceguera Parálisis
Problemas digestivos
Enfermedades producidas por elementos físicos
Las partículas de metales, esquirlas, vidrios, aserrín, tierra, arena, etc. llegan a los alimentos y los humanos los consumen, sometiéndose a enfermedades estomacales, intestinales, digestión
¿Como evitar los trocitos o pedacitos desagradable en los alimentos?
Haga un buen lavado de los utensilios
Retire todas las partículas antes de usarlos
Mantenga tapados los alimentos
Resumen
¿Cómo puede enfermar un alimento?
NORMAS GENERALES PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Mañas o costumbres indebidas del manipulador
Manejar los alimentos con heridas infectadas
Tomar con las manos las superficies que entrarán en contacto con lo alimentos
Tomar con las manos pan, mantequilla, hielo, etc.
Fumar cerca de los alimentos.
Toser o estornudar en las áreas donde se manejan los alimentos.
Dejar alimentos destapados o regueros que atraen roedores, cucarachas, moscas, etc.
Dejar caer cabellos a los alimentos
Manejar los alimentos o atender público en ropa de calle
Lavar los utensilios en aguas contaminadas o reservadas.
Probar los alimentos con los dedos.
Utilizar los limpiones para limpiarse las manos, matar moscas, secarse el sudor, etc.
Mantener las uñas largas y sucias
Barrer o levantar polvo cerca de alimentos o de los clientes.
Hurgarse la nariz o rascarse la cabeza cuando manipula alimentos
Dejar basuras regadas o canecas destapadas
Probar los alimentos con la misma cuchara una y otra vez
Manejar dinero al tiempo con los alimentos
Manejar los alimentos con las uñas pintadas
Las manos son el vehículo principal en que viajan los microbios y las enfermedades
Para hacer un buen baño de manos debemos:
Retirar el reloj
Retirar anillos y pulseras
Remangarnos perfectamente
Utilizar abundante agua corriente
Utilizar suficiente jabón desinfectante
Lavar bien el interior de la uñas
Enjuagar bien con agua limpia
¿Cuando debemos lavarnos las manos?
Después del manejo de alimentos crudos, como carne, aves o pescados
Después de utilizar el servicio de baño
Después de usar un pañuelo
Después de haber contacto manual con equipo y superficies sucias.
Después de manejar dinero o fumar.
Normas higiénicas de un establecimiento de preparación de alimentos
1. Refrigerar los alimentos en forma apropiada
2. Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente perfectamente
3. Evitar que los empleados con infecciones manipulen alimentos
4. Exigir una higiene personal externa.
5. Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos ya preparados.
6. Evitar que los animales domésticos estén cerca de los alimentos.
7. Dar especial atención a los ingredientes crudos o que requieren poco o ningún cocimiento como frutas y verduras.
8. Guardar los calentados en una vasija que no suelte como plástico o vidrio en la nevera y posteriormente calentarlos bien a más de 60°C
9. Evitar transportar la contaminación de los ingredientes crudos a los cocidos con las manos, equipo y utensilios.
10. Limpiar las áreas de almacenamiento sin con¬taminar los alimentos almacenados con el jabón o desinfectante, primero desocupe el área.
11. Limpiar y desinfectar el equipo para comercia¬lizar, transportar, preparar o servir alimentos.
12. Evitar revolver vísceras blancas y vísceras rojas.
13. Mantener bien protegidos, tapados y cubiertos los alimentos
14. Manejar las basuras lejos de la zona de preparación y manténgalas tapadas
15. Guardar limpios y protegidos los utensilios, vasos, platos y cubiertos
16. Utilizar desechables, son más higiénicos y dan mejor imagen y presentación a su negocio
17. Mantener limpias, fumigadas y en buen estado las áreas de trabajo y almacenamiento.
18. Utilizar un recipiente para que el cliente arroje papeles, servilletas, etc.
Deberes higiénicos del manipulador de alimentos
1. Mantener siempre limpio el uniforme completo
2. Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario
3. Mantener las uñas limpias cortas y sin esmalte
4. Usar dos cucharas; una para revolver y otra para probar
5. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos
6. Mantener limpias las áreas de trabajo
7. Mantener el cabello corto, recogido y bien cubierto
8. Mantener las manos libres de pulseras, relojes y anillos
9. Limpiar los regueros y las moronas; estas atraen insectos y roedores
10. Tomar los vasos por las bases; las tazas por las asas; los platos por los bordes, y los cubiertos por el mango
11. Lavar y desinfectar el equipo para preparación de alimentos; en las ranuras de la tabla quedan gérmenes, utilice jabón y agua caliente.
12. Mantener a la mano un pañuelo limpio.
13. Bañarse a diario, es importante para conservar la salud.
Deberes higiénicos del empleador (dueño)
Facilitar la capacitación requerida.
Proveer jabón, desinfectantes, y toda clase de artículos de aseo necesarios para higienizar las instalaciones.
Procurar servicio médico y odontológico.
Suministrar dotación completa de uniformes y accesorios.
Equipar los baños con jabón desinfectante, toallas desechables papel higiénico, etc.
Mantener la vajilla en buen estado, sin roturas.
Realizar un estricto control de plagas y roedores.
Reemplazar al operario enfermo por uno sano que no contamine los alimentos.
Rechazar la mercancía en mal estado.
Comprar materias primas de buena calidad que garanticen comidas sanas.
Guardar los venenos lejos de las comidas y las vasijas ¡Escóndalos
Asignar vestieres y casilleros a los operarios.
Mantener la mercancía sobre estibas, éstas permiten una mejor aireación y evitan la propagación de roedores.
Equipar baños, duchas, lavamanos en buen estado.
Diseñar las áreas separadas, para evitar la contaminación de los alimentos:
- Los pisos, muros y techos deben construirse en material que facilite la limpieza.
- Poseer los suficientes sifones que reciban las aguas de desecho.
- Tener ventanas suficientes para ayudar a la aireación.
Mantener las áreas de trabajo en buen estado, ventiladas, claras, frescas; y la maquinaria o equipos en óptimas condiciones.
Fijar avisos alusivos a la higiene y seguridad industrial.
Este documento tomó como referencia, con algunas adaptaciones, el material académico titulado:
- Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA. CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO E INDUSTRIAS ALIMENTARIA – REGIONAL BOGOTÁ Y CUNDINAMARCA. Divulgación Tecnológica. Subdirección Técnico Pedagógica. MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS. Primera Edición: septiembre de 1989.
No hay comentarios:
Publicar un comentario