http://gonzalocruzsommelier.blogspot.com/
http://mhttp://mesabar1.blogspot.com/
http://mesabar1.blogspot.com
http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=1112382515866718768
jueves, 27 de mayo de 2010
viernes, 7 de mayo de 2010
DESDE EL URUGUAY LA OEI, NOS ACERCA A LOS VINOS
De la Mesopotamia a su mesa
La vid es una de las primeras plantas que el hombre conoció y el vino la bebida que posiblemente haya producido primero. En la antigua Mesopotamia, 6.000 años antes de la era cristiana, ya se fermentaban uvas para obtener un embriagante licor.
Grecia, cuatro mil años después, adoró el vino en el nombre del dios Baco y la literatura más antigua también da cuenta de la existencia
del vino: Homero le dedicó algunos versos y el Antiguo testamento informa de una borrachera del viejo Noé. ``Se dedicó a la labranza y plantó una viña. Bebió del vino, se embriagó, y quedó desnudo en medio de su tienda'', dice. Pero esos vinos eran muy distintos a los de hoy en día.
El vino griego se supone que era un caldo bastante espeso, que incluso se servía en platos y al que era necesario diluir con agua para beber.
Pero los refinados romanos, en cambio, ya se tomaban sus buenos vinos añejados, bastante parecidos a los nuestros; incluso el naturalista romano Plinio el Viejo ya había descrito un centenar de variedades de uva y unos cincuenta de tipos de vino.
Los primeros viñedos llegaron a Uruguay en 1726, junto a las primeras 25 familias que, provenientes de las Islas canarias, comenzaron la fundación de Montevideo. Las traían consigo para hacer cultivar parras que dieran sombra a los patios y uvas para la mesa, una costumbre que todavía hoy persiste en Uruguay.
Hacia 1830 ya se comenzaban a explotar los viñedos con fines industriales. Uno de los impulsores de ese empresa fue Pascual Harriague, considerado padre de la vitivinicultura uruguaya. El fue el visionario que introdujo una variedad de uvas que por extensión se le comenzó a llamar Harriague, como su apellido, aunque su nombre, como su procedencia, fuera francesa: Tannat. Ahora, 170 años después, el nombre Tannat es la grifa emblemática de los vinos uruguayos en el mundo.
En Uruguay se producen aproximadamente 120 millones de kilos de uvas al año, con lo que la vitivinicultura ocupa el primer lugar en la producción frutícola del país. El 97% de ese volumen se dedica a la elaboración de vinos. Es importante destacar que no todas las uvas son aptas para hacer vinos.
Las variedades idóneas para la producción de esta milenaria bebida son llamadas vitis viníferas y, en muchos casos, son las que dan el nombre al vino. Es importante destacar que la denominación de los vinos proviene ya sea del tipo de uvas a partir del cual se elaboró o del sistema por el que fue hecho.
EL MUNDO DEL VINO
Desde Uruguay nos suministran una información valiosa sobre el vino gracias al señor GUSTAVO LABORDE, Corresponsal del Servicio Informativo Iberoamericano de la OEI, Montevideo, Uruguay.-
Los grandes amantes del vino prefieren los tintos y los blancos y dentro de ellos alos varietales. Un vino es varietal si está hecho a partir de una misma variedad de uvas (o compuesto hasta un 70% de la misma variedad). Es así que la uva cabernet sauvignon da vinos Cabernet Sauvingon y las tannat dan el vino Tannat. También hay vinos llamados ``de corte'', que son aquellos en los que participan vinos de varias variedades de uvas. Estos últimos tienen una ventaja con respecto a los otros: el vino varietal cambia su sabor según las variables que influyeron en la cosecha del año, pero los vinos `de corte' permiten, en cambio, que el bodeguero consiga el mismo gusto todos los años. En cuanto a si un vino es blanco o tinto depende de cómo fueron fermentados estos vinos.
El proceso de elaboración consiste, primero, en la recolección de la uva. Los enólogos se encargan de determinar el momento de las cosechas, para lo cual tienen en cuenta desde el peso del grano hasta el tipo de clima bajo el cual maduraron: el agente climático más pequeño influye en el posterior sabor de la bebida (por eso los varietales cambian según el año de cosecha).
Una vez recogida, la uva es molida (el fruto triturado se separa de las ramitas, llamadas escobajo) y depositada en grandes piletas, donde inicia el proceso de fermentación. La piel de la uva, llamada hollejo, es la que transporta las levaduras fundamentales para la fermentación mientras que el grano aporta el azúcar imprescindible para la vinificación.
El proceso es bastante complejo y su conocimiento es todo un arte, ya que desde la temperatura hasta el tiempo que se deja en contacto el jugo con los hollejos determina tipo y sabor del vino. En el caso de los tintos, los restos sólidos se maceran unas 48 horas junto al jugo, y luego se separan para que el brebaje fermente sólo entre 5 y diez días.
En el caso de los blancos el jugo se separa mucho antes del orujo (la piel de la uva) ya que es precisamente el hollejo, además del tipo de uvas, es lo que da el color al vino. Los vinos pueden ser nuevos o añejados, aunque en Uruguay se producen, básicamente, vinos nuevos.
La reconversión de este sector hubiera sido imposible sin la introducción de nuevas cepas de vides y sin el mejoramiento técnico de las 350 bodegas que hay en Uruguay. A ese aspecto apuntó la industria para mejorar la calidad del vino. Una de las razones de la depresión era que aún se cultivaban vides añejas, de 60 e incluso 80 años, que daban una uva de poca producción y desgastado sabor.
Uruguay, que se encuentra entre los 30 y 35 de latitud sur, tiene un clima templado que le permite el cultivo de vid en todo su territorio. La cantidad de lluvias, la buena insolación, los veranos suaves y las noches frescas, a lo que suma el impacto marítimo del océano Atlántico y el Río de la Plata le dan un perfil personal al vino uruguayo, que sin tener una gran producción como puede tener Chile o Argentina ha logrado destacarse dentro del mercado mundial.
El clima y los microclimas son determinantes a la hora de saber qué tipo de uva se cultivará, así como el gusto de la uva y, por supuesto, el sabor que tendrá el vino. En Uruguay se dan muchas variedades de uva, como la Merlot, Folle Noire, Cabernet Sauvignon y la Sirah, entre otras, pero la Tannat, especialmente en su versión tinto, es la que ha tenido mayor éxito y lauros en el exterior, donde en los concursos de vino lleva ganado decenas de medallas.
Pero también el mercado interno, en el que los jóvenes forman una buen porcentaje, ha sabido afinar su paladar y llegar a sentir una verdadera pasión por el vino nacional, del que se siente orgulloso. En ese fenómeno han influido también los varios clubes de catadores que se han creado en los últimos años en los que la gente aprende a distinguir con notable destreza la infinita variedad de sabores que hay en un vino noble.
El cambio tecnológico, responsable del vuelco radical que ha tenido la industria del vino, ha atendido varios aspectos de la producción. El más importante fue la renovación de cepas, para lo cual se ofrecieron alentadoras ventajas a los granjeros que quisieran renovar sus vides.
Pero también, gracias al asesoramiento de técnicos expertos a los productores, se está cambiando la forma de cultivar la planta y de elaborar los vinos. En este último aspecto se ha insistido en el control de la temperatura de los mostos durante el proceso de fermentación logrando así conducir el sabor de los vinos de acuerdo a la imaginación y el paladar de los bodegueros y enólogos.
Esto ha permitido un incremento notable en las exportaciones de vino. Estas pasaron de 169.000 litros de vinos en 1994 a 3.005.489 en 1999, de los cuales 2.780.801 litros eran de vinos tintos, en los que los exquisitos encuentran la mejor expresión de los vinos. OEI
OEI
La vid es una de las primeras plantas que el hombre conoció y el vino la bebida que posiblemente haya producido primero. En la antigua Mesopotamia, 6.000 años antes de la era cristiana, ya se fermentaban uvas para obtener un embriagante licor.
Grecia, cuatro mil años después, adoró el vino en el nombre del dios Baco y la literatura más antigua también da cuenta de la existencia
del vino: Homero le dedicó algunos versos y el Antiguo testamento informa de una borrachera del viejo Noé. ``Se dedicó a la labranza y plantó una viña. Bebió del vino, se embriagó, y quedó desnudo en medio de su tienda'', dice. Pero esos vinos eran muy distintos a los de hoy en día.
El vino griego se supone que era un caldo bastante espeso, que incluso se servía en platos y al que era necesario diluir con agua para beber.
Pero los refinados romanos, en cambio, ya se tomaban sus buenos vinos añejados, bastante parecidos a los nuestros; incluso el naturalista romano Plinio el Viejo ya había descrito un centenar de variedades de uva y unos cincuenta de tipos de vino.
Los primeros viñedos llegaron a Uruguay en 1726, junto a las primeras 25 familias que, provenientes de las Islas canarias, comenzaron la fundación de Montevideo. Las traían consigo para hacer cultivar parras que dieran sombra a los patios y uvas para la mesa, una costumbre que todavía hoy persiste en Uruguay.
Hacia 1830 ya se comenzaban a explotar los viñedos con fines industriales. Uno de los impulsores de ese empresa fue Pascual Harriague, considerado padre de la vitivinicultura uruguaya. El fue el visionario que introdujo una variedad de uvas que por extensión se le comenzó a llamar Harriague, como su apellido, aunque su nombre, como su procedencia, fuera francesa: Tannat. Ahora, 170 años después, el nombre Tannat es la grifa emblemática de los vinos uruguayos en el mundo.
En Uruguay se producen aproximadamente 120 millones de kilos de uvas al año, con lo que la vitivinicultura ocupa el primer lugar en la producción frutícola del país. El 97% de ese volumen se dedica a la elaboración de vinos. Es importante destacar que no todas las uvas son aptas para hacer vinos.
Las variedades idóneas para la producción de esta milenaria bebida son llamadas vitis viníferas y, en muchos casos, son las que dan el nombre al vino. Es importante destacar que la denominación de los vinos proviene ya sea del tipo de uvas a partir del cual se elaboró o del sistema por el que fue hecho.
EL MUNDO DEL VINO
Desde Uruguay nos suministran una información valiosa sobre el vino gracias al señor GUSTAVO LABORDE, Corresponsal del Servicio Informativo Iberoamericano de la OEI, Montevideo, Uruguay.-
Los grandes amantes del vino prefieren los tintos y los blancos y dentro de ellos alos varietales. Un vino es varietal si está hecho a partir de una misma variedad de uvas (o compuesto hasta un 70% de la misma variedad). Es así que la uva cabernet sauvignon da vinos Cabernet Sauvingon y las tannat dan el vino Tannat. También hay vinos llamados ``de corte'', que son aquellos en los que participan vinos de varias variedades de uvas. Estos últimos tienen una ventaja con respecto a los otros: el vino varietal cambia su sabor según las variables que influyeron en la cosecha del año, pero los vinos `de corte' permiten, en cambio, que el bodeguero consiga el mismo gusto todos los años. En cuanto a si un vino es blanco o tinto depende de cómo fueron fermentados estos vinos.
El proceso de elaboración consiste, primero, en la recolección de la uva. Los enólogos se encargan de determinar el momento de las cosechas, para lo cual tienen en cuenta desde el peso del grano hasta el tipo de clima bajo el cual maduraron: el agente climático más pequeño influye en el posterior sabor de la bebida (por eso los varietales cambian según el año de cosecha).
Una vez recogida, la uva es molida (el fruto triturado se separa de las ramitas, llamadas escobajo) y depositada en grandes piletas, donde inicia el proceso de fermentación. La piel de la uva, llamada hollejo, es la que transporta las levaduras fundamentales para la fermentación mientras que el grano aporta el azúcar imprescindible para la vinificación.
El proceso es bastante complejo y su conocimiento es todo un arte, ya que desde la temperatura hasta el tiempo que se deja en contacto el jugo con los hollejos determina tipo y sabor del vino. En el caso de los tintos, los restos sólidos se maceran unas 48 horas junto al jugo, y luego se separan para que el brebaje fermente sólo entre 5 y diez días.
En el caso de los blancos el jugo se separa mucho antes del orujo (la piel de la uva) ya que es precisamente el hollejo, además del tipo de uvas, es lo que da el color al vino. Los vinos pueden ser nuevos o añejados, aunque en Uruguay se producen, básicamente, vinos nuevos.
La reconversión de este sector hubiera sido imposible sin la introducción de nuevas cepas de vides y sin el mejoramiento técnico de las 350 bodegas que hay en Uruguay. A ese aspecto apuntó la industria para mejorar la calidad del vino. Una de las razones de la depresión era que aún se cultivaban vides añejas, de 60 e incluso 80 años, que daban una uva de poca producción y desgastado sabor.
Uruguay, que se encuentra entre los 30 y 35 de latitud sur, tiene un clima templado que le permite el cultivo de vid en todo su territorio. La cantidad de lluvias, la buena insolación, los veranos suaves y las noches frescas, a lo que suma el impacto marítimo del océano Atlántico y el Río de la Plata le dan un perfil personal al vino uruguayo, que sin tener una gran producción como puede tener Chile o Argentina ha logrado destacarse dentro del mercado mundial.
El clima y los microclimas son determinantes a la hora de saber qué tipo de uva se cultivará, así como el gusto de la uva y, por supuesto, el sabor que tendrá el vino. En Uruguay se dan muchas variedades de uva, como la Merlot, Folle Noire, Cabernet Sauvignon y la Sirah, entre otras, pero la Tannat, especialmente en su versión tinto, es la que ha tenido mayor éxito y lauros en el exterior, donde en los concursos de vino lleva ganado decenas de medallas.
Pero también el mercado interno, en el que los jóvenes forman una buen porcentaje, ha sabido afinar su paladar y llegar a sentir una verdadera pasión por el vino nacional, del que se siente orgulloso. En ese fenómeno han influido también los varios clubes de catadores que se han creado en los últimos años en los que la gente aprende a distinguir con notable destreza la infinita variedad de sabores que hay en un vino noble.
El cambio tecnológico, responsable del vuelco radical que ha tenido la industria del vino, ha atendido varios aspectos de la producción. El más importante fue la renovación de cepas, para lo cual se ofrecieron alentadoras ventajas a los granjeros que quisieran renovar sus vides.
Pero también, gracias al asesoramiento de técnicos expertos a los productores, se está cambiando la forma de cultivar la planta y de elaborar los vinos. En este último aspecto se ha insistido en el control de la temperatura de los mostos durante el proceso de fermentación logrando así conducir el sabor de los vinos de acuerdo a la imaginación y el paladar de los bodegueros y enólogos.
Esto ha permitido un incremento notable en las exportaciones de vino. Estas pasaron de 169.000 litros de vinos en 1994 a 3.005.489 en 1999, de los cuales 2.780.801 litros eran de vinos tintos, en los que los exquisitos encuentran la mejor expresión de los vinos. OEI
OEI
viernes, 8 de enero de 2010
EL BAR
RELACION DE LICORES SEMINARIO COCTELERIA
1 BOTELLA DE AGUARDIENTE
1 BOTELLA DE RON BLANCO
1 BOTELLA DE RON MEDELLÍN
1 BOTELLA DE WHISKY BOURBON
1 BOTELLA DE GINEBRA
1 BOTELLA DE BRANDY
1 BOTELLA DE VERMOUTH ROJO
1 BOTELLA DE VERMOUTH BLANCO
1 BOTELLA DE GRAN MARNIER
1 BOTELLA DE COINTREAU
1 BOTELLA DE CREMA DE CAFÉ
1 BOTELLA DE JEREZ
1 BOTELLA DE CURACAO AZUL
1 BOTELLA DE CREMA DE MENTA
1 BOTELLA DE TRIPLE SEC
3 LIBRAS DE LIMONES
1 BOTELLA DE GRANADINA
1 FRASCO DE GOTAS AMARGAS
1 FRASCO DE CEREZAS
1 LATA DE CREMA DE LECHE
1 BOTELLA DE TEQUILA
4 GASEOSAS COCA - COLA
2 SOPAS
6 CERVEZAS
2 LIBRAS DE AZUCAR
2 PIÑAS – ENTERAS
1 VODCA – TRIPLE SEC
2 LATAS DE JUGO DE TOMATE
1 LATA DE CREMA DE LECHE
1 FRASCO DE MERMELADA DE PIÑA
1 LATA CONCENTRADO CREMA CACAO PROMEDARIO
1 LATA DE EXTACTO DROMEDARIUS COCO
2 LITROS DE JUGO DE NARANJA
1 LITRO DE JUGO DE LIMON
COCTELERIA
DECÁLOGO DEL BARMAN
EL BARMAN ES UN ARTISTA Y LA COCTELERIA UN ARTE QUE SE NUTRE DE ESPIRUTU, SABOR, AROMA Y COLOR.
I. LA MISIÓN DEL BRMAN ES ALEGRAR, NO EMBRIAGAR.
II. HAZ DEL CLIENTE UN AMIGO Y NO DEL AMIGO UN CLIENTE.
III. HABLA LO NECESARIO, NO ESCUCHES LO AJENO Y OLVIDA LAS CONFIDENCIAS DEL CLIENTE.
IV. NO OFREZCAS UNA COPA SIN UNA SONRISA.
V. SE LIMPIO, EL MAS ELEGANTE, EL MAS FINO, EN TODO MOMENTO Y EN TODO LUGAR.
VI. NO HAGAS TRAMPAS CON LAS BEBIDAS, NI JUEGUES CON LA CONFIANZA Y LA SALUD DE TUS CLIENTES, SÍRVELES SIEMPRE LO MEJOR.
VII. SE PACIENTE CON LOS QUE TE AYUDAN EN EL BAR, ENSEÑALES TU OFICIO CON AMOR Y HOMESTIDAD.
VIII. LLEVA ENCENDIDA LA SOLIDARIDAD PROFESIONAL Y NO PERMITAS QUE NADIE LA QUEBRANTE.
IX. TOMA TU LABOR COMO UNA DIVERSIÓN Y NO COMO UNA OBLIGACIÓN.
X. SIENTE EL ORGULLO DE SER BARMAN, PERO MERECERO.
JEFE DE BARES
CARGO: Jefe de Bares
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Gerente de ALIMENTOS y BEBIDAS.
OBJETIVOS DEL CARGO:
Hacer de esta sección una de las mas rentables del hotel, a través del mantenimiento de la calidad y el refinamiento en las preparaciones, que redunden en la prestación de un mejor servicio, con el fin de incrementar las ventas.
FUNCIONES GENERALES
1. Distribuir la brigada que tiene a su cargo.
2. Hacer los pedidos necesarios a través de requisiciones.
3. Hacer inventarios de bares.
4. Supervisar el servicio en los diferentes bares.
5. Mantener siempre el stock necesario para el servicio en las distintas secciones, de acuerdo con los stocks máximos y mínimos calculados.
6. Coordinar las diferentes programaciones cuando hay programas especiales.
7. Estar atento al arribo de los clientes tanto al Victoria Pub como al Carnaval Lobby para ofrecerles los cocktails del día y licores existentes, indicándoles claramente su origen y características.
8. Hacer la sugerencia del día especifica.
9. Elaborar las recetas standard de todos los cocktails y bebidas mezcladas.
10. Controlar que las medidas de las bebidas que van a servirse
sean correctas.
BARMAN
CARGO: Barman
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Jefe de Bares
FUNCIONES GENERALES:
1. Hacer montaje del puesto de trabajo en lo que se relaciona al stock diario de bebidas, utensilios y los “mixer”, o componentes necesarios para el servicio como frutas, jugos del día, licores y comestibles(aceitunas, cerezas, etc.)
2. Debe informar al jefe inmediato sobre alguna anomalía encontrada en el puesto de trabajo.
3. elaborar cocktails y despachar los pedidos hechos por los mozos.
4. Hacer relación diaria de ventas de botellas llenas y diferentes cocktails, dirigida al jefe de costos.
5. Velar por la brigada del bar, en lo relacionado a presentación, entrada, salida y las demás normas establecidas en el hotel.
6. Elaborar oportunamente los pedidos al jefe de bares para la reposición de los stocks necesarios.
7. Proveerse oportunamente y suficientemente del stocks necesarios.
8. Enterarse tan pronto llegue a su puesto de trabajo, de la información en cartelera, acerca de los eventos especiales del día.
9. Mantener al día y en buen estado las cartas del bar y las sugerencias de los cocktails del día.
10. Supervisar diariamente el buen desempeño de los artistas
contratados por el hotel para actual en el bar.
11. Controlar que se ofrezcan en el bar las picadas que haya
determinado la gerencia de comestibles y bebidas.
12. Mantener hielo suficiente en el bar.
13. Colocar en la mesa de trabajo los licores necesarios para
las preparaciones del día.
14. Mantener en completo estado de limpieza el sitio de trabajo.
15. Retirar del almacén los pedidos correspondientes al bar,
verificando que sea exactamente igual a lo pedido en la
requisición.
MESERO DE BAR
CARGO: Mesero de Bar
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Jefe de Bar
OBJETIVOS DEL CARGO:
Atender a los clientes con mucha cortesía, refinamiento y en la forma más rápida posible para ofrecer un servicio óptimo.
De esa manera, hará sentir bien a los clientes y disfrutar de una buena estadía dentro del Hotel. Asimismo, contribuirá a que su área sea una de las más rentables.
FUNCIONES GENERALES
1. Llega a su trabajo media hora antes de iniciar operaciones y se presenta al Barman de Turno para recibir las instrucciones necesarias.
2. Deberá ofrecer siempre un servicio elegante, rápido, cortés y eficiente.
3. Debe mantener siempre las mesas del Bar y la mice-en place en perfectas condiciones.
4. Debe conocer los precios de la Carta y Licores, así como colocar las mismas sobre las mesas, de acuerdo a las instrucciones recibidas por el Barman de acuerdo al horario. Se debe colocar tend-card o carta específica.
5. Debe revisar el área de trabajo encargada y mantener el lugar de trabajo siempre limpio.
6. Debe anticiparse a las necesidades del cliente, prever ceniceros, prender cigarrillos, etc.. Debe oficiar como Barman si la necesidad lo requiere.
7. Debe estar atento al llamado del cliente.
8. De acuerdo al porcentaje de ocupación y si el Maitre lo amerita, debe trabajar como mozo las cuatro primeras horas de la mañana en la Sala de Desayunos.
9. Debe estar atento para ofrecerle la cuenta al cliente.
10. Arreglar y clasificar envases de gaseosas y llevarlos al almacén.
11. Lavar diariamente la cristalería.
12. Estar atento al servicio de la barra y anticiparse a las necesidades del cliente ( cambio de cenicero, servilletas y la sugerencia de un nuevo licor).
13. Al servir las bebidas, colocar primero un posavasos, sobre el vaso correspondiente y a su lado la servilleta.
14. Otras funciones que disponga el jefe de bar.
15. Velar para que los servicios que brinda su área de acción sean brincados con la mayor calidad y refinamiento, llevando así a que el bar sea una de las áreas más rentables del hotel.
Tener en cuenta las siguientes normas:
1. Usar solamente ingredientes de la mejor calidad.
2. Utilizar los ingredientes en las cantidades exactas únicamente, o sea siguiendo la estandarización.
3. Los vasos tienen que ser amplios y nunca llenos hasta el borde.
4. Las bebidas que deben agitarse se preparan en la coctelera.
5. Los cocktails generalmente se deben servir sin hielo.
EL BAR
Las diferentes tareas del bar
- El barman cargos similares (Barmaid- Barkeeper- Bartender- Headbartender)
- El personal del bar
- El lugar de trabajo del barman
- Preparación del material y mercaderías
- Pedidos
- Controles - inventarios
- Las medidas
- Los vasos
- La “carte del bar”
- Los bocaditos
- La técnica de venta
- Cálculo: precio de costo, precio de venta (F & B)
- Facturación.
CURSO TÉCNICAS DE B A R
CLASIFICACION DE BEBIDAS
SEGÚN SU USO.
APERITIVOS
Es necesario distinguir el nombre de algunos aperitivos, los cuales como su nombre lo indica, estimula el apetito por lo cual deben servirse antes de las comidas. Entre estos tenemos los siguientes:
Nombre origen Grado Alcohólico
DRY SACK España 20 a 25 G.L.
JEREZ España 20 a 25 G.L.
DUBONNET Francia 18 G.
VERMOUTH Italia 20 a 25 G.L.
CAMPARY Italia 20 a 25 G.L.
CINZANO Italia 20 a 25 G.L.
COCTELES:
DAIQUIRI: l A base de ron Bacardí (importado)
MANHATTAN: A base de Whisky y Vermouth
OLD Fashion: A base de whisky americano (bourbon)
ALEXANDER: A base de brandy y crema de leche.
MARGARITA: A base de tequila y la copa va escarchada con sal.
BEBIDAS LARGAS:
TOM COLLINS: A base de ginebra y se sirva con hielo en vaso largo.
VODKA COLLINS: A base de vodka
SCREW DRIVER: A base de vodka y jugo de naranja
VODKA TONIC: A base de vodka y agua tónica.
BLOODY MARY: A base de vodka y jugo de tomate.
T I P OS DE RONES
a. Ron de cuerpo ligero- gusto delicado y ligero, color blanco (Daiquiri)
b. Ron de cuerpo mediano, con gusto y suave, color oro, coctel, high-balls fizzes y ponches on the rocks
c. Ron de cuerpo pesado, gusto muy pronunciado-bebedor.
|DIGESTIVOS- LICORES
Estos son licores que se sirvan después del café de ahí que se llaman Opuse café, ayuda a agilizar la digestión. Entre estos tenemos los siguientes:
NOMBRE ORIGEN GRADO ALOHOLICO
COINTREAU Francia 40 0.H.
BENEDICTINE Francia 43 0.H.
ARMANAC Francia 40 0.H
GRAN MAREIER Francia 45 0 H.
DRAMBUIE Escocia 45 0 H.
CREMAS:
MENTA, CAFÉ, CACAO
CHERRY BRANDY España
E L B R AN D Y
Agua de vida obtenidos de la destilación de los vinos, la palabra brandy fue utilizada en el siglo XVIII (vino quemado)
El proceso de destilación consiste en el calentamiento hasta cierta temperatura, la vaporación se enfría produciendo y se transforma en líquido.
Pertenece al agua de vida- Cogñac- Armagnar.
COGNAC: Es un brandy de alta calidad, producto exclusivo de los departamentos de Carente y carente martíni en Francia.
ARMAGNAC- Producto del departamento Gers, Francia. Se destila una sola vez y llega al 60% O.H.
Otros a base de Marc (residuo de la vendimia una vez prensada).
Aunque la edad juega un papel muy importante para la calidad, el año de vendimia también juega un papel primordial: así vemos los siguientes señales:
V.S.O. Very supirior Old (añejo muy superior): 4 años
V.S.O.P- Very Superior old pale (añejo pálido) 5 años y más
X.O.- Extra old (extra añejo) más de 30 año
A.I. Age Unknown (edad desconocida)
El Perú aparece el Pisco, cuyo proceso de fabricación se hace partir del mosto de uvas destiladas.
BRANDY DE FRUTAS
Cidra = Jugo de manzanas, el calvados- Francia.Uruguay y Argentina
DESTILADOS – OTROS
ARAK= Indonesia- Arroz Fermentado
AKVAVIT= Granos y alcohol + aromática carvi
AGUARDIENTE= Colombiana, destilación de melaza de caña+anis.
PERNOD = Aperitivo Francés no endulzado, aromatizado, con anís y ajenjo 72°+ agua..
TEQUILA : México, destila del jugo de Maguey, + añeja.
L A S C R E MA S
Son licores con alto porcentaje de azúcar y se sirven con o después de las comidas. También sirven para hacer ciertos cócteles.
TIPOS DE CREMAS
1.- Licores a base de cortezas
2.- Licores a base de semillas.
3.- Licores a base de hierbas
4 Licores que llevan nombres de fantasía
1. LICORES A BASE DE CORTEZAS
----------------------------------------------
A) CURACAO.- Se destila de la corteza seca de naranjas amargas de Curacao a la cual se le agrega en poca cantidad de cortezas de naranjas dulces de Valencia.
B) CURACAO- TRIPLE SEC: Además de la preparación tiene en su preparación secreto de origen Holandés.
2. LICORES A BASE DE SEMILLAS
---------------------------------------------
ANIS.- Es una bebida de destilación doble de las semilla de hinojo y anís con alto grado alcohólico. Se sirve con agua y hielo
CREMA DE CACAO.- Destilación y filtración parcial dan a este licor su sabor.
3. LICORES A BASE DE FRUTAS:
------------------------------------------
a) Benedictine. Licor Francés, se prepara con 27 hierbas su base es el cognac.
b) COINTREAU: Equilibrio perfecto de naranjas y cuya base es el Cognacs.
Hay dos tipos.
- Cinta roja
- Cinta amarilla.
4. LICORES A BASE DE HIERBAS
-------------------------------------------
Crema de menta = Licor aromático con propiedades digestivas y gusto fresco. Se encuentra la verde y la blanca.
5. LICORES QUE LLEVAN NOMBRES DE FANTASIA.
---------------------------------------------------------------------
SABASON = Brandy, mezclado con huevo y azúcar.
6. DRAMBUIE. = Licor escocés hecho a base de whisky y miel.
LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
Con el nombre de bebidas alcohólicas se comprende un número considerable de líquidos de los cuales la base de fabricación es el alcohol etílico
CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS.
A. POR SU USO.
a) Aperitivos: Como su nombre lo indica, son bebidas que se toman antes de las comidas, como estimulantes del apetito. Se clasifican en tres categorías:
Los Vermouth
Los Bitters
Los anisados
En los siglos XVII iniciaron en gran escala la producción de vermouth en el Piamonte (Torino). Los vinos blancos italianos ricos en alcohol y muy azucarados, se presentan particularmente
bien para la fabricación del vermouth, el cual se obtiene a base de vino blanco dulce o seco (mínimo 70%) en el que se hacen
infusiones de ajenjo y hierbas aromáticas. El ajenjo es el elemento principal en su elaboración.
Francia fabrica buenos vermouth a base de vinos secos, poco azucarados, ricos en grado alcohólico e infusiones aromáticas.
El vermouth Francés es más claro, más seco y de mayor concentración de alcohol que el italiano. Se utiliza sobre todo para cocktails.
Grado de alcohol de los Vermouths: 16 a 18°.
Algunas marcas de vermouths:
Cinzano, Martín, Carpano, Gancia, Bellardi, Isotta, Isola bella, (Italia) : Noilly Prat, Richard, (Francia):
b) Los bitter.
Como los vermouths, los bitter son hechos a base de vino y alcohol. Su fabricación se basa en la maceración de diferentes plantas y raíces, sobre todo alpestres, así como de cáscara de quina, de naranjas amargas, limón y otras sustancias que se distin guen por sus propiedades tónicas y estimulantes.
Grado de alcohol de los Bitter: 17 a 30°.
Algunas Marcas:
Dubonnet 18°, Suze 20°, AMER Picon 30°, Byrrh 18° , st Raphael 18°, (Francia) Rossi 18°, Campari 28°, Fernet-Branca 45°, (Italia)
c) Los anisados
Como su nombre lo indica, son elaborados a base de anís. El grado de alcohol es de 40 a 60°. Se sirvan con agua natural.
Algunas marcas:
Fernod, Ricard, Berger, pastis, ( Francia) .
4) Sidras y Peradas
Son bebidas que se obtienen por la fermentación de mosto de manzanas o de peras.
1 BOTELLA DE AGUARDIENTE
1 BOTELLA DE RON BLANCO
1 BOTELLA DE RON MEDELLÍN
1 BOTELLA DE WHISKY BOURBON
1 BOTELLA DE GINEBRA
1 BOTELLA DE BRANDY
1 BOTELLA DE VERMOUTH ROJO
1 BOTELLA DE VERMOUTH BLANCO
1 BOTELLA DE GRAN MARNIER
1 BOTELLA DE COINTREAU
1 BOTELLA DE CREMA DE CAFÉ
1 BOTELLA DE JEREZ
1 BOTELLA DE CURACAO AZUL
1 BOTELLA DE CREMA DE MENTA
1 BOTELLA DE TRIPLE SEC
3 LIBRAS DE LIMONES
1 BOTELLA DE GRANADINA
1 FRASCO DE GOTAS AMARGAS
1 FRASCO DE CEREZAS
1 LATA DE CREMA DE LECHE
1 BOTELLA DE TEQUILA
4 GASEOSAS COCA - COLA
2 SOPAS
6 CERVEZAS
2 LIBRAS DE AZUCAR
2 PIÑAS – ENTERAS
1 VODCA – TRIPLE SEC
2 LATAS DE JUGO DE TOMATE
1 LATA DE CREMA DE LECHE
1 FRASCO DE MERMELADA DE PIÑA
1 LATA CONCENTRADO CREMA CACAO PROMEDARIO
1 LATA DE EXTACTO DROMEDARIUS COCO
2 LITROS DE JUGO DE NARANJA
1 LITRO DE JUGO DE LIMON
COCTELERIA
DECÁLOGO DEL BARMAN
EL BARMAN ES UN ARTISTA Y LA COCTELERIA UN ARTE QUE SE NUTRE DE ESPIRUTU, SABOR, AROMA Y COLOR.
I. LA MISIÓN DEL BRMAN ES ALEGRAR, NO EMBRIAGAR.
II. HAZ DEL CLIENTE UN AMIGO Y NO DEL AMIGO UN CLIENTE.
III. HABLA LO NECESARIO, NO ESCUCHES LO AJENO Y OLVIDA LAS CONFIDENCIAS DEL CLIENTE.
IV. NO OFREZCAS UNA COPA SIN UNA SONRISA.
V. SE LIMPIO, EL MAS ELEGANTE, EL MAS FINO, EN TODO MOMENTO Y EN TODO LUGAR.
VI. NO HAGAS TRAMPAS CON LAS BEBIDAS, NI JUEGUES CON LA CONFIANZA Y LA SALUD DE TUS CLIENTES, SÍRVELES SIEMPRE LO MEJOR.
VII. SE PACIENTE CON LOS QUE TE AYUDAN EN EL BAR, ENSEÑALES TU OFICIO CON AMOR Y HOMESTIDAD.
VIII. LLEVA ENCENDIDA LA SOLIDARIDAD PROFESIONAL Y NO PERMITAS QUE NADIE LA QUEBRANTE.
IX. TOMA TU LABOR COMO UNA DIVERSIÓN Y NO COMO UNA OBLIGACIÓN.
X. SIENTE EL ORGULLO DE SER BARMAN, PERO MERECERO.
JEFE DE BARES
CARGO: Jefe de Bares
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Gerente de ALIMENTOS y BEBIDAS.
OBJETIVOS DEL CARGO:
Hacer de esta sección una de las mas rentables del hotel, a través del mantenimiento de la calidad y el refinamiento en las preparaciones, que redunden en la prestación de un mejor servicio, con el fin de incrementar las ventas.
FUNCIONES GENERALES
1. Distribuir la brigada que tiene a su cargo.
2. Hacer los pedidos necesarios a través de requisiciones.
3. Hacer inventarios de bares.
4. Supervisar el servicio en los diferentes bares.
5. Mantener siempre el stock necesario para el servicio en las distintas secciones, de acuerdo con los stocks máximos y mínimos calculados.
6. Coordinar las diferentes programaciones cuando hay programas especiales.
7. Estar atento al arribo de los clientes tanto al Victoria Pub como al Carnaval Lobby para ofrecerles los cocktails del día y licores existentes, indicándoles claramente su origen y características.
8. Hacer la sugerencia del día especifica.
9. Elaborar las recetas standard de todos los cocktails y bebidas mezcladas.
10. Controlar que las medidas de las bebidas que van a servirse
sean correctas.
BARMAN
CARGO: Barman
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Jefe de Bares
FUNCIONES GENERALES:
1. Hacer montaje del puesto de trabajo en lo que se relaciona al stock diario de bebidas, utensilios y los “mixer”, o componentes necesarios para el servicio como frutas, jugos del día, licores y comestibles(aceitunas, cerezas, etc.)
2. Debe informar al jefe inmediato sobre alguna anomalía encontrada en el puesto de trabajo.
3. elaborar cocktails y despachar los pedidos hechos por los mozos.
4. Hacer relación diaria de ventas de botellas llenas y diferentes cocktails, dirigida al jefe de costos.
5. Velar por la brigada del bar, en lo relacionado a presentación, entrada, salida y las demás normas establecidas en el hotel.
6. Elaborar oportunamente los pedidos al jefe de bares para la reposición de los stocks necesarios.
7. Proveerse oportunamente y suficientemente del stocks necesarios.
8. Enterarse tan pronto llegue a su puesto de trabajo, de la información en cartelera, acerca de los eventos especiales del día.
9. Mantener al día y en buen estado las cartas del bar y las sugerencias de los cocktails del día.
10. Supervisar diariamente el buen desempeño de los artistas
contratados por el hotel para actual en el bar.
11. Controlar que se ofrezcan en el bar las picadas que haya
determinado la gerencia de comestibles y bebidas.
12. Mantener hielo suficiente en el bar.
13. Colocar en la mesa de trabajo los licores necesarios para
las preparaciones del día.
14. Mantener en completo estado de limpieza el sitio de trabajo.
15. Retirar del almacén los pedidos correspondientes al bar,
verificando que sea exactamente igual a lo pedido en la
requisición.
MESERO DE BAR
CARGO: Mesero de Bar
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Jefe de Bar
OBJETIVOS DEL CARGO:
Atender a los clientes con mucha cortesía, refinamiento y en la forma más rápida posible para ofrecer un servicio óptimo.
De esa manera, hará sentir bien a los clientes y disfrutar de una buena estadía dentro del Hotel. Asimismo, contribuirá a que su área sea una de las más rentables.
FUNCIONES GENERALES
1. Llega a su trabajo media hora antes de iniciar operaciones y se presenta al Barman de Turno para recibir las instrucciones necesarias.
2. Deberá ofrecer siempre un servicio elegante, rápido, cortés y eficiente.
3. Debe mantener siempre las mesas del Bar y la mice-en place en perfectas condiciones.
4. Debe conocer los precios de la Carta y Licores, así como colocar las mismas sobre las mesas, de acuerdo a las instrucciones recibidas por el Barman de acuerdo al horario. Se debe colocar tend-card o carta específica.
5. Debe revisar el área de trabajo encargada y mantener el lugar de trabajo siempre limpio.
6. Debe anticiparse a las necesidades del cliente, prever ceniceros, prender cigarrillos, etc.. Debe oficiar como Barman si la necesidad lo requiere.
7. Debe estar atento al llamado del cliente.
8. De acuerdo al porcentaje de ocupación y si el Maitre lo amerita, debe trabajar como mozo las cuatro primeras horas de la mañana en la Sala de Desayunos.
9. Debe estar atento para ofrecerle la cuenta al cliente.
10. Arreglar y clasificar envases de gaseosas y llevarlos al almacén.
11. Lavar diariamente la cristalería.
12. Estar atento al servicio de la barra y anticiparse a las necesidades del cliente ( cambio de cenicero, servilletas y la sugerencia de un nuevo licor).
13. Al servir las bebidas, colocar primero un posavasos, sobre el vaso correspondiente y a su lado la servilleta.
14. Otras funciones que disponga el jefe de bar.
15. Velar para que los servicios que brinda su área de acción sean brincados con la mayor calidad y refinamiento, llevando así a que el bar sea una de las áreas más rentables del hotel.
Tener en cuenta las siguientes normas:
1. Usar solamente ingredientes de la mejor calidad.
2. Utilizar los ingredientes en las cantidades exactas únicamente, o sea siguiendo la estandarización.
3. Los vasos tienen que ser amplios y nunca llenos hasta el borde.
4. Las bebidas que deben agitarse se preparan en la coctelera.
5. Los cocktails generalmente se deben servir sin hielo.
EL BAR
Las diferentes tareas del bar
- El barman cargos similares (Barmaid- Barkeeper- Bartender- Headbartender)
- El personal del bar
- El lugar de trabajo del barman
- Preparación del material y mercaderías
- Pedidos
- Controles - inventarios
- Las medidas
- Los vasos
- La “carte del bar”
- Los bocaditos
- La técnica de venta
- Cálculo: precio de costo, precio de venta (F & B)
- Facturación.
CURSO TÉCNICAS DE B A R
CLASIFICACION DE BEBIDAS
SEGÚN SU USO.
APERITIVOS
Es necesario distinguir el nombre de algunos aperitivos, los cuales como su nombre lo indica, estimula el apetito por lo cual deben servirse antes de las comidas. Entre estos tenemos los siguientes:
Nombre origen Grado Alcohólico
DRY SACK España 20 a 25 G.L.
JEREZ España 20 a 25 G.L.
DUBONNET Francia 18 G.
VERMOUTH Italia 20 a 25 G.L.
CAMPARY Italia 20 a 25 G.L.
CINZANO Italia 20 a 25 G.L.
COCTELES:
DAIQUIRI: l A base de ron Bacardí (importado)
MANHATTAN: A base de Whisky y Vermouth
OLD Fashion: A base de whisky americano (bourbon)
ALEXANDER: A base de brandy y crema de leche.
MARGARITA: A base de tequila y la copa va escarchada con sal.
BEBIDAS LARGAS:
TOM COLLINS: A base de ginebra y se sirva con hielo en vaso largo.
VODKA COLLINS: A base de vodka
SCREW DRIVER: A base de vodka y jugo de naranja
VODKA TONIC: A base de vodka y agua tónica.
BLOODY MARY: A base de vodka y jugo de tomate.
T I P OS DE RONES
a. Ron de cuerpo ligero- gusto delicado y ligero, color blanco (Daiquiri)
b. Ron de cuerpo mediano, con gusto y suave, color oro, coctel, high-balls fizzes y ponches on the rocks
c. Ron de cuerpo pesado, gusto muy pronunciado-bebedor.
|DIGESTIVOS- LICORES
Estos son licores que se sirvan después del café de ahí que se llaman Opuse café, ayuda a agilizar la digestión. Entre estos tenemos los siguientes:
NOMBRE ORIGEN GRADO ALOHOLICO
COINTREAU Francia 40 0.H.
BENEDICTINE Francia 43 0.H.
ARMANAC Francia 40 0.H
GRAN MAREIER Francia 45 0 H.
DRAMBUIE Escocia 45 0 H.
CREMAS:
MENTA, CAFÉ, CACAO
CHERRY BRANDY España
E L B R AN D Y
Agua de vida obtenidos de la destilación de los vinos, la palabra brandy fue utilizada en el siglo XVIII (vino quemado)
El proceso de destilación consiste en el calentamiento hasta cierta temperatura, la vaporación se enfría produciendo y se transforma en líquido.
Pertenece al agua de vida- Cogñac- Armagnar.
COGNAC: Es un brandy de alta calidad, producto exclusivo de los departamentos de Carente y carente martíni en Francia.
ARMAGNAC- Producto del departamento Gers, Francia. Se destila una sola vez y llega al 60% O.H.
Otros a base de Marc (residuo de la vendimia una vez prensada).
Aunque la edad juega un papel muy importante para la calidad, el año de vendimia también juega un papel primordial: así vemos los siguientes señales:
V.S.O. Very supirior Old (añejo muy superior): 4 años
V.S.O.P- Very Superior old pale (añejo pálido) 5 años y más
X.O.- Extra old (extra añejo) más de 30 año
A.I. Age Unknown (edad desconocida)
El Perú aparece el Pisco, cuyo proceso de fabricación se hace partir del mosto de uvas destiladas.
BRANDY DE FRUTAS
Cidra = Jugo de manzanas, el calvados- Francia.Uruguay y Argentina
DESTILADOS – OTROS
ARAK= Indonesia- Arroz Fermentado
AKVAVIT= Granos y alcohol + aromática carvi
AGUARDIENTE= Colombiana, destilación de melaza de caña+anis.
PERNOD = Aperitivo Francés no endulzado, aromatizado, con anís y ajenjo 72°+ agua..
TEQUILA : México, destila del jugo de Maguey, + añeja.
L A S C R E MA S
Son licores con alto porcentaje de azúcar y se sirven con o después de las comidas. También sirven para hacer ciertos cócteles.
TIPOS DE CREMAS
1.- Licores a base de cortezas
2.- Licores a base de semillas.
3.- Licores a base de hierbas
4 Licores que llevan nombres de fantasía
1. LICORES A BASE DE CORTEZAS
----------------------------------------------
A) CURACAO.- Se destila de la corteza seca de naranjas amargas de Curacao a la cual se le agrega en poca cantidad de cortezas de naranjas dulces de Valencia.
B) CURACAO- TRIPLE SEC: Además de la preparación tiene en su preparación secreto de origen Holandés.
2. LICORES A BASE DE SEMILLAS
---------------------------------------------
ANIS.- Es una bebida de destilación doble de las semilla de hinojo y anís con alto grado alcohólico. Se sirve con agua y hielo
CREMA DE CACAO.- Destilación y filtración parcial dan a este licor su sabor.
3. LICORES A BASE DE FRUTAS:
------------------------------------------
a) Benedictine. Licor Francés, se prepara con 27 hierbas su base es el cognac.
b) COINTREAU: Equilibrio perfecto de naranjas y cuya base es el Cognacs.
Hay dos tipos.
- Cinta roja
- Cinta amarilla.
4. LICORES A BASE DE HIERBAS
-------------------------------------------
Crema de menta = Licor aromático con propiedades digestivas y gusto fresco. Se encuentra la verde y la blanca.
5. LICORES QUE LLEVAN NOMBRES DE FANTASIA.
---------------------------------------------------------------------
SABASON = Brandy, mezclado con huevo y azúcar.
6. DRAMBUIE. = Licor escocés hecho a base de whisky y miel.
LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
Con el nombre de bebidas alcohólicas se comprende un número considerable de líquidos de los cuales la base de fabricación es el alcohol etílico
CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS.
A. POR SU USO.
a) Aperitivos: Como su nombre lo indica, son bebidas que se toman antes de las comidas, como estimulantes del apetito. Se clasifican en tres categorías:
Los Vermouth
Los Bitters
Los anisados
En los siglos XVII iniciaron en gran escala la producción de vermouth en el Piamonte (Torino). Los vinos blancos italianos ricos en alcohol y muy azucarados, se presentan particularmente
bien para la fabricación del vermouth, el cual se obtiene a base de vino blanco dulce o seco (mínimo 70%) en el que se hacen
infusiones de ajenjo y hierbas aromáticas. El ajenjo es el elemento principal en su elaboración.
Francia fabrica buenos vermouth a base de vinos secos, poco azucarados, ricos en grado alcohólico e infusiones aromáticas.
El vermouth Francés es más claro, más seco y de mayor concentración de alcohol que el italiano. Se utiliza sobre todo para cocktails.
Grado de alcohol de los Vermouths: 16 a 18°.
Algunas marcas de vermouths:
Cinzano, Martín, Carpano, Gancia, Bellardi, Isotta, Isola bella, (Italia) : Noilly Prat, Richard, (Francia):
b) Los bitter.
Como los vermouths, los bitter son hechos a base de vino y alcohol. Su fabricación se basa en la maceración de diferentes plantas y raíces, sobre todo alpestres, así como de cáscara de quina, de naranjas amargas, limón y otras sustancias que se distin guen por sus propiedades tónicas y estimulantes.
Grado de alcohol de los Bitter: 17 a 30°.
Algunas Marcas:
Dubonnet 18°, Suze 20°, AMER Picon 30°, Byrrh 18° , st Raphael 18°, (Francia) Rossi 18°, Campari 28°, Fernet-Branca 45°, (Italia)
c) Los anisados
Como su nombre lo indica, son elaborados a base de anís. El grado de alcohol es de 40 a 60°. Se sirvan con agua natural.
Algunas marcas:
Fernod, Ricard, Berger, pastis, ( Francia) .
4) Sidras y Peradas
Son bebidas que se obtienen por la fermentación de mosto de manzanas o de peras.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)