Objetivos
Dar las herramientas de aplicación en higiene y conservación para los alimentos.
GESTION INTEGRAL DE INOCUIDAD
METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Establecer los métodos de conservación mas apropiados para el manejo de los alimentos.
Contenido
Clasificación de los alimentos.
Guías alimentarias.
Vida útil. (Shelf life)
Métodos de conservación: físicos y químicos.
Pasterización.
UHT.
Leche y derivados.
Clasificación de los alimentos
FORMADORES (proteínas): perecederos, alto contenido de agua.
Leche,
derivados,
carnes,
huevo,
vegetales.
Clasificación de los alimentos
REGULADORES (Carbohidratos - vitaminas): Semiperecederos, contiene menos agua.
Hortalizas,
Verduras,
Frutas.
Clasificación de los alimentos
ENERGETICOS (Calorias, hierro, vitaminas): No perecederos, bajo contenido de agua.
Tuberculos,
Platanos,
Azucares,
aceites y grasas.
Clasificación de los alimentos
MISCELANEOS (Aportan pequeñas cantidades de nutrientes): Semiperecederos, y no perecederos.
Gaseosas,
Refrescos,
Cerveza,
Condimentos.
Guías alimentarias
El tren y sus vagones:
cereales, derivados,plátanos y raíces.
Hortalizas y vegetales
Frutas
Leche y derivados
Carnes y derivados
especias y condimentos.
Vida Util
Tiempo limite en que un alimento bajo determinadas condiciones de almacenamiento conserva sus propiedades nutritivas, organolépticas y físico-químicas y sigue siendo apta para consumo humano.
Vida Útil
Fecha de manufactura.
Fecha de empaque.
Fecha de almacenamiento
Fecha de distribución
Vida de almacenamiento
Vida de estantería
Tiempo de consumo
Duración sanitaria
Grupo I: Hasta 4 semanas
Grupo II: de 4 a 12 semanas
Grupo III: de 12 a 52 semanas
Grupo IV: mas de 52 semanas.
Factores que influyen en la composición de la leche
Raza y edad de la vaca lechera.
Etapa de lactancia.
Método de ordeño.
Estado de salud.
Alimentación.
Clima.
Composición físico-química de la leche
Densidad: 1.030 a 1034 g / cc
pH: 6,5 a 6,6.
Indice refracción(20ºC): 1,35
Humedad: 87,7 a 90,8%
Calorías: 35 a 64
Proteína: 3,2 a 3,4
Composición físico-química de la leche
Carbohidratos: 4,6 a 4,9 %
Calcio: 119 a 123 mg
Fósforo: 93 a 101 mg
Hierro: 0,04 a 0,05
Grasa: 0,18 a 3,7 %
Composición sensorial de la leche
Aspecto: Liquido opaco
Color: blanco amarillento
Aroma: característico
Sabor: ligeramente dulce
Composición microbiológica leche pasterizada
E.coli: Ausente
Salmonella: Ausente
RT Mesofilos/cm: 50000 a 100000
Principios Conservación de Alimentos
LOS MICROORGANISMOS PARA CRECER Y REPRODUCIRSE NECESITAN AIRE , CALOR, HUMEDAD Y ALIMENTO SU CRECIMIENTO SE CONTROLA:
Eliminando la humedad (desecación)
Cociendo o calentando y eliminando el aire (envasado).
Reduciendo la temperatura (Refrigeración-Congelación)
Haciendo el alimento inadecuado para los microorganismos (acidez, pH)
Principios Conservación de Alimentos
Los Microorganismos responsables de la PUTREFACCION M ICROBIANA son :
Principios Conservación de Alimentos
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Algunas medidas para evitar su alteración o descomposición
LA PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DEBE HACERSE EN TODA LA CADENA ALIENTARIA
FACTORES QUE PUEDEN INFLUIR EN LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Mantener las características y factores que son propios de cada alimento.
Los factores intrínsecos y extrínsecos inciden en la vida útil de los alimentos
LOS FACTORES INTRINSECOS
pH
AGUA
GRASAS
AZUCARES
PROTEINAS
TEMPERATURA
FLORA NORMAL
CARBOHIDRATOS
MICROBICIDAS NATURALES
PRESENCIA O AUSENCIA DE OXIGENO
ACTIVIDAD DE AGUA LIBRE (Aw)
LOS FACTORES EXTRINSECOS
NO APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS.
CONDICIONES LOCATIVAS DE LA PLANTA.
CONDICIONES DE LOS EQUIPOS.
CONDICIONES AMBIENTALES.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.
EXCESIVA Y/O INADECUADA MANIPULACION
CAPACITACION DE LOS MANIPULADORES.
PRESENCIA DE PLAGAS.
CALIDAD DEL AGUA DE PROCESO.
TIEMPOS DE RETENCION EXCESIVOS.
NO APLICACIÓN DE ESTANDARES DE PROCESO.
NO APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
FACTORES CONTRIBUYEN BROTES DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS
FACTORES RELACIONADOS CON LA MULTIPLICACION BACTERIANA
FACTORES RELACIONADOS CON LA SUPERVIVENCIA BACTERIANA
FACTORES RELACIONADOS CON LA MULTIPLICACION BACTERIANA
Alm temperatura ambiente.
Enfriamiento inadecuado.
Preparación con excesiva antelación al consumo.
Mantenimiento a temperatura incorrecta.
Utilización de sobras o reproceso de alimentos.
Descongelamiento incorrecto.
Preparación de cantidades excesivas.
FACTORES RELACIONADOS CON LA SUPERVIVENCIA BACTERIANA
No aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura.
No Aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfección.
Falta de Calibración de Equipos e Instrumentos.
Recalentamiento Incorrecto.
Cocción Inadecuada.
Refrigeración Inadecuada en el Almacenamiento.
Presencia de Plagas.
FACTORES RELACIONADOS CON LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS CON MALAS ACTITUDES Y APTITUDES.
ALIMENTOS PROCESADOS EN EQUIPOS CONTAMINADOS
ALIMENTOS O MATERIAS PRIMAS CONTAMINADAS.
CONTAMINACION CRUZADA.
INADECUADA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS.
ORIGEN INSEGURO DE LAS MATERIAS PRIMAS. (FALTA DE FICHAS TECNICAS).
ALIMENTOS ENLATADOS CONTAMINADOS.
INADECUADOS PROCESOS DE TRANSFORMACION. ( FALTA DE ESTANDARES DE PROCESOS ).
Principios Conservación de Alimentos
Necesitan calor, humedad y azúcar u otra fuente de carbohidratos. crecen rápido 25-30°C. Se destruyen en temperaturas superiores. Existen levaduras benéficas (pan, cerveza)
Principios Conservación de Alimentos
Algunas son necesarias en fabricación de alimentos (yogur, queso) otras son patógenas producen enfermedades.
Principios Conservación de Alimentos
Facilitan las reacciones Bioquímicas en las células vivas, producen cambios en los alimentos deseables e indeseables (maduran las frutas durante el almacenamiento, cambian el aroma de la carne y hortalizas) se inactivan durante la cocción.
Métodos de conservación
Luz UV.Radiaciones
Pasterización
Escaldado
UHT
Refrigeración
Congelación
Métodos de conservación
Deshidratación
Desecado
Ahumado
Liofilización
Métodos de conservación
Azúcar
Sal
Vinagre
Técnicas de Conservación de Alimentos
DESECACION
SALAZON ( Un mes)
AHUMADO (Dos meses) Carnes-Pescados
AZUCARADO ( 12 a 18 meses)
FERMENTACION, 8 meses
ENVASADO
CONGELACION, 6 a 12 meses REFRIGERACION, 3 a 5 días
RADIACIONES
METODOS FISICOS IRRADIACION
Dos Tipos
1. La Radiación de Frecuencia Baja, longitud Onda Más Larga que la Luz Visible 10 Ex 7 A 10 Ex 10 Hertzios, Balo poder energético , su acción sobre las moléculas produce frotamiento con elevación térmica.
2. Las Radiaciones de Longitud de Onda con frecuencia de 10 ex 15 hercios a más, poseen suficiente poder energético para excitar o modificar las moléculas orgánicas y desarrollar una acción letal especifica.
METODOS FISICOS IRRADIACION CON LUZ ULTRAVIOLETA
TIENE BAJO PODER DE PENETRACION Y SE UTILIZA ESPECIALMENTE PARA:
ESTERILIZACION DEL AIRE EN LABORATORIOS.
CONTROL DE CRECIMIENTO DE HONGOS EN SUPERFICIES (BODEGAS REFRIGERADAS).
DESINFECCION DE AGUA EN CAPAS MUY DELGADAS.
EMPAQUES.
EN ALIMENTOS CONTROLA BIEN LA CONTAMINACIÓN SUPERFICIAL PERO ES LENTO Y COSTOSO CONTROLARLA INTERNA SOBRE TODO SI LOS PRODUCTOS SON GRUESOS
METODOS FISICOS RADIACION IONIZANTE
TIENE GRAN PODER DE PENETRACION ALTO CONTENIDO DE ENERGIA Y ACCION LETAL DEBIDA A SU LIBERACION A NIVEL CELULAR:
USOS:
DESTRUCCION DE BACTERIAS, HONGOS, ESPOROS, EN MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS.
METODOS FISICOS RADIACION IONIZANTE
VENTAJAS:
ES ALTAMENTE LETAL PERO LA DOSIS PUEDE AJUSTARSE PARA PRODUCIR EFECTOS PASTEURIZANTES O ESTERILIZANTES.
A NIVELES BAJOS (< 0,5 Mrad), NO PRODUCE CAMBIOS ORGANOLEPTICOS DETECTABLES EN EL PRODUCTO.
INCLUSO EN DOSIS ALTAS (> 1 Mrad) SON PEQUEÑOS LOS CAMBIOS QUIMICOS PRODUCIDOS EN EL ALIMENTO.
NO DEJA RESIDUOS QUE NO PERTENEZCAN AL ALIMENTO.
SE PRODUCE MUY POCO CALOR, LOS PRODUCTOS FRESCOS MANTIENEN SUS CARACTERISTICAS Y SE PUEDEN TRATAR INCLUSO LOS CONGELADOS QUE NO PIERDEN FRIO.
LA PENETRACION ES INSTANTANEA, UNIFORME Y PROFUNDA.
METODOS FISICOS RADIACION IONIZANTE
DESVENTAJAS:
LAS ENZIMAS NO SON INACTIVADAS CUANDO SE USAN DOSIS BACTERICIDAS, POR LO QUE PUEDEN PERMANECER ACTIVAS EN LOS ALIMENTOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO.
EN ALIMENTOS SENSIBLES O QUE SE HAN SOMETIDO A DOSIS ALTAS, SE PUEDEN PRESENTAR CAMBIOS ORGANOLEPTICOS.
ALGUNOS ESTUDIOS SUGIEREN QUE PUEDEN INDUCIR FACTORES MUTAGENICOS, TERATOGENICOS, CANCERI- GENOS O SIMPLEMENTE TOXICOS.
DEBEN PROTEGERSE LOS OPERARIOS Y LA FUENTE RADIACTIVA PARA EVITAR EXPOSICIONES
METODOS FISICOS REDUCCION DE AGUA LIBRE .Aw.
LOS MICROORGANISMOS REQUIEREN DE LA PRESENCIA DE AGUA DISPONIBLE (NO LIGADA) QUE PUEDA SER APROVECHADA PARA CRECER Y LLEVAR A CABO SUS FUNCIONES METABOLICAS.
EL AGUA LIBRE, Aw, PUEDE REDUCIRSE AUMENTANDO LA CONCENTRACION DE SOLUTOS EN LA FASE ACUOSA DE LOS ALIMENTOS, MEDIANTE LA EXTRACCION DE AGUA O ADICIONANDO SOLUTOS ( ALMIBAR, SAL COMUN, AZUCAR,).
LA DESHIDRATACION PRODUCE ESTABILIDAD DESDE EL PUNTO DE VISTA MICROBIOLOGICO, ELIMINANDO EL AGUA LIBRE QUE CONTIENEN LOS ALIMENTOS.
METODOS FISICOS REDUCCION DE AGUA LIBRE .Aw.
DESECACION AL SOL:
SE REALIZA AL AMBIENTE, EN TIEMPO SECO, SIN LLUVIAS, PROTEGIDO EL ALIMENTO DE PLAGAS Y CONTAMINACION CRUZADA.
DESECACION EN TUNELES:
SE USA PRINCIPALMENTE PARA FRUTAS, VERDURAS Y ESPECIES QUE SE FRACCIONAN Y SE COLOCAN EN UNA BANDA TRANSPORTADORA DE VELOCIDAD REGULADA DONDE SON SOMETIDAS A LA ACCION DE CORRIENTES DE AIRE CALIENTE Y SECO. LAS BANDAS O BANDEJAS ESTARAN PERFORADAS PARA QUE EL AIRE CALIENTE CIRCULE LIBREMENTE POR TODA LA SUPERFICIE DE LOS TROZOS.
METODOS FISICOS REDUCCION DE AGUA LIBRE .Aw.
DESECACION EN LECHO FLUIDO:
EL PRODUCTO ESPECIALMENTE VEGETALES, SE HACE PASAR SOBRE UNA SUPERFICIE POROSA POR LA QUE SE EXPULSA AIRE SECO Y CALIENTE, HASTA QUE EL ALIMENTO SE HAYA DESECADO.
DESECACION EN TAMBORES O RODILLOS:
UNA SUSPENSION DEL ALIMENTO SE EXTIENDE SOBRE LA SUPERFICIE DE UN RODILLO METALICO CALIENTE, QUE GIRA DE 1 A 5 REVOLUCIONES POR MINUTO. AUNQUE LA TEMPERATURA DEL RODILLO ESTA A UNOS 150° C, EL FRIO PRODUCIDO POR LA EVAPORACION MANTIENE LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO A UN MAXIMO DE 90° C.
METODOS FISICOS REDUCCION DE AGUA LIBRE .Aw.
DESECACION POR ATOMIZACION:
EL ALIMENTO LIQUIDO SE PULVERIZA SOBRE UNA CORRIENTE DE VAPOR A 200° C. LAS GOTITAS SE SECAN RÁPIDAMENTE Y FORMAN PARTICULAS HUECAS QUE SE REHIDRATAN FACILMENTE. EXISTE UN RIESGO DE CRECIMIENTO MICROBIANO DURANTE EL PRECALENTAMIENTO Y CUANDO EL PRODUCTO CALIENTE AL PONERSE EN CONTACTO CON SUPERFICIES FRIAS, PRODUCE CONDENSACION.
METODOS FISICOS REDUCCION DE AGUA LIBRE .Aw.
LIOFILIZACION:
ES LA APLICACIÓN DE CALOR A ALIMENTOS CONGELADOS BAJO VACIO PARA AUMENTAR LA PRESION DE VAPOR. EL AGUA DE LA SUPERFICIE SE SUBLIMA Y SE CONDENSA EN FORMA DE HIELO EN UNA SUPERFICIE FRIA. EL ALIMENTO NO SE DESCONGELA DURANTE EL PROCESO Y NO OCURREN RETRACCIONES. DURANTE LA LIOFILIZACION LOS ORGANISMOS NO PUEDEN REPRODUCIRSE.
CONCENTRACION:
ES LA REDUCCION DEL CONTENIDO DE AGUA DE ALIMENTOS, SIN QUE PASEN AL ESTADO SOLIDO (EXTRACTOS, LECHE CONDENSADA). LOS ALIMENTOS CONCENTRADOS GENERALMENTE QUEDAN CON UNA Aw POR ENCIMA DE 0.95, POR LO QUE SE REQUIER DE PROCEDIMIENTOS ADICIONALES PARA MANTENER SU ESTABILIDAD.
METODOS QUIMICOS pH Y ACIDEZ
EN ESTADO NATURAL LA MAYORIA DE LOS ALIMENTOS COMO CARNES, PESCADOS Y VEGETALES SON LIGERAMENTE ACIDOS. LA MAYOR PARTE DE LAS FRUTAS SON BASTANTE ACIDAS Y SOLO ALGUNOS ALIMENTOS COMO LA CLARA DE HUEVO, SON ALCALINOS.
LOS pH BAJOS PUEDEN AYUDAR EN LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS DE DOS MANERAS:
- DIRECTAMENTE, INHIBIENDO EL CRECIMIENTO BACTERIANO.
- INDIRECTAMENTE, A BASE DE DISMINUIR LA RESISTENCIA AL CALOR, DE LOS MICROORGANISMOS QUE VAYAN A SER TRATADOS.
METODOS QUIMICOS pH Y ACIDEZ
EXISTEN TRES TIPOS DE CONSERVANTES ACIDOS:
1. FUERTES COMO EL CLORHIDRICO O EL FOSFORICO, CUYO EFECTO CONSISTE EN BAJAR CONSIDERABLEMENTE EL pH, PROPORCIONANDO UNA CONCENTRACION EXTERNA MUY ELEVADA DE PROTONES, QUE DETERMINA LA ACIDIFICACION DEL MEDIO INTERNO CELULAR. TALES CONDICIONES SON NORMALMENTE INACEPTABLES EN ALIMENTOS, PERO ACEPTABLES EN BEBIDAS GASEOSAS, EN LAS QUE SE EMPLEA EL ACIDO FOSFORICO COMO ACIDULANTE.
2. LOS ACIDOS DEBILES LIPOFILICOS QUE PROVOCAN LA ENTRADA DE PROTONES A TRAVES DE LA MEMBRANA CELULAR, ACIDIFICANDO EL INTERIOR DE LA CELULA E INHIBIENDO EL TRANSPORTE DE NUTRIENTES.
3. LOS IONES POTENCIADORES DE ACIDOS, TALES COMO EL SULFITO O EL NITRITO, QUE RESULTAN ALTAMENTE INHIBITORIOS A pH BAJO.
METODOS QUIMICOS ACIDOS ORGANICOS
POR SU SOLUBILIDAD SABOR Y BAJA TOXICIDAD LOS ACIDOS ORGANICOS DE CADENA CORTA TALES COMO: ACETICO, BENZOICO, CITRICO, PROPIONICO Y SORBICO SON MUY UTILIZADOS COMO CONSERVANTES. SU EFICACIA SE HALLA AFECTADA EN FORMA ESPECIAL POR LA Aw, EL Ph, EL POTENCIAL DE OXIDO REDUCCION, LA DISPONIBILIDAD DEL SUSTRATO Y EL CONTENIDO GRASO.
LA ELECCION DE UN DETERMINADO ACIDO ORGANICO DEPENDE NO SOLO DE LAS CARACTERISTICAS INHERENTES AL MISMO (ACTIVIDAD MICROBIANA, SOLUBILIDAD, ESTABILIDAD Y COMPATIBILIDAD CON LAS CONDICIONES ORGANOLEPTICAS), SINI TAMBIEN DE LAS CONDICIONES MICROAMBIENTALES Y DEL ALMACENAMIENTO DEL ALIMENTO.
METODOS QUIMICOS SALES DE CURADO Y SUSTANCIAS ANALOGAS
METODOS QUIMICOS FERMENTACION
LA FERMENTACION REDUCE EL pH CON LO QUE FAVORECE EL CONTROL DE MICROORGANISMOS PATOGENOS Y SUS METABOLITOS COMO SON LAS ESPORAS DEL CLOSTRIDIUM BOTULINIUM.
LOS STARTERS O CULTIVOS INICIADORES SE EMPLEAN PARA CONSEGUIR UNA FERMENTACION MAS RAPIDA Y COMPLETA QUE LA QUE LLEVARIA A CABO LA FLORA PROPIA.
CON EL PROCESO DE FERMENTACION SE PRODUCEN MEJORAS EN EL AROMA, TEXTURA Y EN LA REDUCCION DE NITRITOS A NITRATOS.
METODOS QUIMICOS AHUMADO
EL AHUMADO NATURAL ES UN COMPONENTE IMPORTANTE EN LOS PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS, POR SU CONTENIDO EN COMPUESTOS FENOLICOS ANTIBACTERIANOS, ANTIOXIDANTES Y OXIDOS DE NITROGENO.
EL AHUMADO NATURAL PUEDE SER APLICADO EN CALIENTE (60 A 85°C) O FRIO (25 A 35°C) Y PUEDE AFECTAR LA CARGA BACTERIANA, ACIDIFICAR Y DESECAR LAS SUPERFICIES DE LOS PRODUCTOS, CAUSANDO LA MUERTE A LAS BACTERIAS SUPERFICIALES.
EL AHUMADO ARTIFICIAL CON HUMO LIQUIDO ESTA LIBRE DE COMPONENTES ARTIFICIALES, PERO NO TIEN EFECTOS BACTERICIDAS.
METODOS QUIMICOS LOS GASES
ALGUNOS TIENEN CAPACIDAD PARA AUMENTAR LA VIDA UIL DE LOS ALIMENTOS.
EL NITROGENO Y EL OXIGENO SE UTILIZAN CON FRECUENCIA EN EL ENVASADO Y ALMACENAMIENTO PRIMARIO DE LOS ALIMENTOS.
EL NITROGENO LIQUIDO USADO COMO REFRIGERANTE INHIBE O DESTRUYE LOS MICROORGANISMOS AL CONGELARLOS Y ELIMINAR OXIGENO, PERO NO ACTUA DIRECTAMENTE SOBRE LAS CELULAS BACTERIANAS.
EL OXIGENO SE USA EN ATMOSFERAS CONTROLADAS PARA MANTENER EL ESTADO FISIOLOGICO DE FRUTAS Y VERDURAS PERO NO INHIBEN MICROORGANISMOS.
OTROS GASES COMO BROMURO DE METILO SON PLAGUICIDAS Y OTROS COMO PROPIOLACTONA Y GLUTARALDEHIDO SIRVEN PARA DESINFECTAR LOCALES PERO NO SE USAN EN ALIMENTOS.
OTROS METODOS ENVASES
EL COMPLEMENTO TECNICO EFICAZ PARA LOS DIFERENTES METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS, LO CONSTITUYE SU AISLAMIENTO DEL MEDIO CIRCUNDANTE MEDIANTE EL EMPLEO DE EMPAQUES, ENVASES O EMBALAJES QUE LOS PROTEGAN DE LOS DAÑOS QUE LES PUEDAN CAUSAR LAS CONDICIONES AMBIENTALES QUE LOS RODEAN DURANTE SU ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCION.
EL ENVASE DEBE PROTEGER AL CONTENIDO DE RIESGOS QUIMICOS (GASES, OLORES, SABORES), FISICOS (OXIDACION POR LA LUZ, PERDIDAS DE PESO), BIOLOGICOS (CONTAMINACION CON MICROORGANISMOS PATOGENOS Y PARÁSITOS)
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LOS MICROORGANISMOS
Dar las herramientas de aplicación en higiene y conservación para los alimentos.
GESTION INTEGRAL DE INOCUIDAD
METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Establecer los métodos de conservación mas apropiados para el manejo de los alimentos.
Contenido
Clasificación de los alimentos.
Guías alimentarias.
Vida útil. (Shelf life)
Métodos de conservación: físicos y químicos.
Pasterización.
UHT.
Leche y derivados.
Clasificación de los alimentos
FORMADORES (proteínas): perecederos, alto contenido de agua.
Leche,
derivados,
carnes,
huevo,
vegetales.
Clasificación de los alimentos
REGULADORES (Carbohidratos - vitaminas): Semiperecederos, contiene menos agua.
Hortalizas,
Verduras,
Frutas.
Clasificación de los alimentos
ENERGETICOS (Calorias, hierro, vitaminas): No perecederos, bajo contenido de agua.
Tuberculos,
Platanos,
Azucares,
aceites y grasas.
Clasificación de los alimentos
MISCELANEOS (Aportan pequeñas cantidades de nutrientes): Semiperecederos, y no perecederos.
Gaseosas,
Refrescos,
Cerveza,
Condimentos.
Guías alimentarias
El tren y sus vagones:
cereales, derivados,plátanos y raíces.
Hortalizas y vegetales
Frutas
Leche y derivados
Carnes y derivados
especias y condimentos.
Vida Util
Tiempo limite en que un alimento bajo determinadas condiciones de almacenamiento conserva sus propiedades nutritivas, organolépticas y físico-químicas y sigue siendo apta para consumo humano.
Vida Útil
Fecha de manufactura.
Fecha de empaque.
Fecha de almacenamiento
Fecha de distribución
Vida de almacenamiento
Vida de estantería
Tiempo de consumo
Duración sanitaria
Grupo I: Hasta 4 semanas
Grupo II: de 4 a 12 semanas
Grupo III: de 12 a 52 semanas
Grupo IV: mas de 52 semanas.
Factores que influyen en la composición de la leche
Raza y edad de la vaca lechera.
Etapa de lactancia.
Método de ordeño.
Estado de salud.
Alimentación.
Clima.
Composición físico-química de la leche
Densidad: 1.030 a 1034 g / cc
pH: 6,5 a 6,6.
Indice refracción(20ºC): 1,35
Humedad: 87,7 a 90,8%
Calorías: 35 a 64
Proteína: 3,2 a 3,4
Composición físico-química de la leche
Carbohidratos: 4,6 a 4,9 %
Calcio: 119 a 123 mg
Fósforo: 93 a 101 mg
Hierro: 0,04 a 0,05
Grasa: 0,18 a 3,7 %
Composición sensorial de la leche
Aspecto: Liquido opaco
Color: blanco amarillento
Aroma: característico
Sabor: ligeramente dulce
Composición microbiológica leche pasterizada
E.coli: Ausente
Salmonella: Ausente
RT Mesofilos/cm: 50000 a 100000
Principios Conservación de Alimentos
LOS MICROORGANISMOS PARA CRECER Y REPRODUCIRSE NECESITAN AIRE , CALOR, HUMEDAD Y ALIMENTO SU CRECIMIENTO SE CONTROLA:
Eliminando la humedad (desecación)
Cociendo o calentando y eliminando el aire (envasado).
Reduciendo la temperatura (Refrigeración-Congelación)
Haciendo el alimento inadecuado para los microorganismos (acidez, pH)
Principios Conservación de Alimentos
Los Microorganismos responsables de la PUTREFACCION M ICROBIANA son :
Principios Conservación de Alimentos
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Algunas medidas para evitar su alteración o descomposición
LA PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DEBE HACERSE EN TODA LA CADENA ALIENTARIA
FACTORES QUE PUEDEN INFLUIR EN LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Mantener las características y factores que son propios de cada alimento.
Los factores intrínsecos y extrínsecos inciden en la vida útil de los alimentos
LOS FACTORES INTRINSECOS
pH
AGUA
GRASAS
AZUCARES
PROTEINAS
TEMPERATURA
FLORA NORMAL
CARBOHIDRATOS
MICROBICIDAS NATURALES
PRESENCIA O AUSENCIA DE OXIGENO
ACTIVIDAD DE AGUA LIBRE (Aw)
LOS FACTORES EXTRINSECOS
NO APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS.
CONDICIONES LOCATIVAS DE LA PLANTA.
CONDICIONES DE LOS EQUIPOS.
CONDICIONES AMBIENTALES.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.
EXCESIVA Y/O INADECUADA MANIPULACION
CAPACITACION DE LOS MANIPULADORES.
PRESENCIA DE PLAGAS.
CALIDAD DEL AGUA DE PROCESO.
TIEMPOS DE RETENCION EXCESIVOS.
NO APLICACIÓN DE ESTANDARES DE PROCESO.
NO APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
FACTORES CONTRIBUYEN BROTES DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS
FACTORES RELACIONADOS CON LA MULTIPLICACION BACTERIANA
FACTORES RELACIONADOS CON LA SUPERVIVENCIA BACTERIANA
FACTORES RELACIONADOS CON LA MULTIPLICACION BACTERIANA
Alm temperatura ambiente.
Enfriamiento inadecuado.
Preparación con excesiva antelación al consumo.
Mantenimiento a temperatura incorrecta.
Utilización de sobras o reproceso de alimentos.
Descongelamiento incorrecto.
Preparación de cantidades excesivas.
FACTORES RELACIONADOS CON LA SUPERVIVENCIA BACTERIANA
No aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura.
No Aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfección.
Falta de Calibración de Equipos e Instrumentos.
Recalentamiento Incorrecto.
Cocción Inadecuada.
Refrigeración Inadecuada en el Almacenamiento.
Presencia de Plagas.
FACTORES RELACIONADOS CON LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS CON MALAS ACTITUDES Y APTITUDES.
ALIMENTOS PROCESADOS EN EQUIPOS CONTAMINADOS
ALIMENTOS O MATERIAS PRIMAS CONTAMINADAS.
CONTAMINACION CRUZADA.
INADECUADA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS.
ORIGEN INSEGURO DE LAS MATERIAS PRIMAS. (FALTA DE FICHAS TECNICAS).
ALIMENTOS ENLATADOS CONTAMINADOS.
INADECUADOS PROCESOS DE TRANSFORMACION. ( FALTA DE ESTANDARES DE PROCESOS ).
Principios Conservación de Alimentos
Necesitan calor, humedad y azúcar u otra fuente de carbohidratos. crecen rápido 25-30°C. Se destruyen en temperaturas superiores. Existen levaduras benéficas (pan, cerveza)
Principios Conservación de Alimentos
Algunas son necesarias en fabricación de alimentos (yogur, queso) otras son patógenas producen enfermedades.
Principios Conservación de Alimentos
Facilitan las reacciones Bioquímicas en las células vivas, producen cambios en los alimentos deseables e indeseables (maduran las frutas durante el almacenamiento, cambian el aroma de la carne y hortalizas) se inactivan durante la cocción.
Métodos de conservación
Luz UV.Radiaciones
Pasterización
Escaldado
UHT
Refrigeración
Congelación
Métodos de conservación
Deshidratación
Desecado
Ahumado
Liofilización
Métodos de conservación
Azúcar
Sal
Vinagre
Técnicas de Conservación de Alimentos
DESECACION
SALAZON ( Un mes)
AHUMADO (Dos meses) Carnes-Pescados
AZUCARADO ( 12 a 18 meses)
FERMENTACION, 8 meses
ENVASADO
CONGELACION, 6 a 12 meses REFRIGERACION, 3 a 5 días
RADIACIONES
METODOS FISICOS IRRADIACION
Dos Tipos
1. La Radiación de Frecuencia Baja, longitud Onda Más Larga que la Luz Visible 10 Ex 7 A 10 Ex 10 Hertzios, Balo poder energético , su acción sobre las moléculas produce frotamiento con elevación térmica.
2. Las Radiaciones de Longitud de Onda con frecuencia de 10 ex 15 hercios a más, poseen suficiente poder energético para excitar o modificar las moléculas orgánicas y desarrollar una acción letal especifica.
METODOS FISICOS IRRADIACION CON LUZ ULTRAVIOLETA
TIENE BAJO PODER DE PENETRACION Y SE UTILIZA ESPECIALMENTE PARA:
ESTERILIZACION DEL AIRE EN LABORATORIOS.
CONTROL DE CRECIMIENTO DE HONGOS EN SUPERFICIES (BODEGAS REFRIGERADAS).
DESINFECCION DE AGUA EN CAPAS MUY DELGADAS.
EMPAQUES.
EN ALIMENTOS CONTROLA BIEN LA CONTAMINACIÓN SUPERFICIAL PERO ES LENTO Y COSTOSO CONTROLARLA INTERNA SOBRE TODO SI LOS PRODUCTOS SON GRUESOS
METODOS FISICOS RADIACION IONIZANTE
TIENE GRAN PODER DE PENETRACION ALTO CONTENIDO DE ENERGIA Y ACCION LETAL DEBIDA A SU LIBERACION A NIVEL CELULAR:
USOS:
DESTRUCCION DE BACTERIAS, HONGOS, ESPOROS, EN MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS.
METODOS FISICOS RADIACION IONIZANTE
VENTAJAS:
ES ALTAMENTE LETAL PERO LA DOSIS PUEDE AJUSTARSE PARA PRODUCIR EFECTOS PASTEURIZANTES O ESTERILIZANTES.
A NIVELES BAJOS (< 0,5 Mrad), NO PRODUCE CAMBIOS ORGANOLEPTICOS DETECTABLES EN EL PRODUCTO.
INCLUSO EN DOSIS ALTAS (> 1 Mrad) SON PEQUEÑOS LOS CAMBIOS QUIMICOS PRODUCIDOS EN EL ALIMENTO.
NO DEJA RESIDUOS QUE NO PERTENEZCAN AL ALIMENTO.
SE PRODUCE MUY POCO CALOR, LOS PRODUCTOS FRESCOS MANTIENEN SUS CARACTERISTICAS Y SE PUEDEN TRATAR INCLUSO LOS CONGELADOS QUE NO PIERDEN FRIO.
LA PENETRACION ES INSTANTANEA, UNIFORME Y PROFUNDA.
METODOS FISICOS RADIACION IONIZANTE
DESVENTAJAS:
LAS ENZIMAS NO SON INACTIVADAS CUANDO SE USAN DOSIS BACTERICIDAS, POR LO QUE PUEDEN PERMANECER ACTIVAS EN LOS ALIMENTOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO.
EN ALIMENTOS SENSIBLES O QUE SE HAN SOMETIDO A DOSIS ALTAS, SE PUEDEN PRESENTAR CAMBIOS ORGANOLEPTICOS.
ALGUNOS ESTUDIOS SUGIEREN QUE PUEDEN INDUCIR FACTORES MUTAGENICOS, TERATOGENICOS, CANCERI- GENOS O SIMPLEMENTE TOXICOS.
DEBEN PROTEGERSE LOS OPERARIOS Y LA FUENTE RADIACTIVA PARA EVITAR EXPOSICIONES
METODOS FISICOS REDUCCION DE AGUA LIBRE .Aw.
LOS MICROORGANISMOS REQUIEREN DE LA PRESENCIA DE AGUA DISPONIBLE (NO LIGADA) QUE PUEDA SER APROVECHADA PARA CRECER Y LLEVAR A CABO SUS FUNCIONES METABOLICAS.
EL AGUA LIBRE, Aw, PUEDE REDUCIRSE AUMENTANDO LA CONCENTRACION DE SOLUTOS EN LA FASE ACUOSA DE LOS ALIMENTOS, MEDIANTE LA EXTRACCION DE AGUA O ADICIONANDO SOLUTOS ( ALMIBAR, SAL COMUN, AZUCAR,).
LA DESHIDRATACION PRODUCE ESTABILIDAD DESDE EL PUNTO DE VISTA MICROBIOLOGICO, ELIMINANDO EL AGUA LIBRE QUE CONTIENEN LOS ALIMENTOS.
METODOS FISICOS REDUCCION DE AGUA LIBRE .Aw.
DESECACION AL SOL:
SE REALIZA AL AMBIENTE, EN TIEMPO SECO, SIN LLUVIAS, PROTEGIDO EL ALIMENTO DE PLAGAS Y CONTAMINACION CRUZADA.
DESECACION EN TUNELES:
SE USA PRINCIPALMENTE PARA FRUTAS, VERDURAS Y ESPECIES QUE SE FRACCIONAN Y SE COLOCAN EN UNA BANDA TRANSPORTADORA DE VELOCIDAD REGULADA DONDE SON SOMETIDAS A LA ACCION DE CORRIENTES DE AIRE CALIENTE Y SECO. LAS BANDAS O BANDEJAS ESTARAN PERFORADAS PARA QUE EL AIRE CALIENTE CIRCULE LIBREMENTE POR TODA LA SUPERFICIE DE LOS TROZOS.
METODOS FISICOS REDUCCION DE AGUA LIBRE .Aw.
DESECACION EN LECHO FLUIDO:
EL PRODUCTO ESPECIALMENTE VEGETALES, SE HACE PASAR SOBRE UNA SUPERFICIE POROSA POR LA QUE SE EXPULSA AIRE SECO Y CALIENTE, HASTA QUE EL ALIMENTO SE HAYA DESECADO.
DESECACION EN TAMBORES O RODILLOS:
UNA SUSPENSION DEL ALIMENTO SE EXTIENDE SOBRE LA SUPERFICIE DE UN RODILLO METALICO CALIENTE, QUE GIRA DE 1 A 5 REVOLUCIONES POR MINUTO. AUNQUE LA TEMPERATURA DEL RODILLO ESTA A UNOS 150° C, EL FRIO PRODUCIDO POR LA EVAPORACION MANTIENE LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO A UN MAXIMO DE 90° C.
METODOS FISICOS REDUCCION DE AGUA LIBRE .Aw.
DESECACION POR ATOMIZACION:
EL ALIMENTO LIQUIDO SE PULVERIZA SOBRE UNA CORRIENTE DE VAPOR A 200° C. LAS GOTITAS SE SECAN RÁPIDAMENTE Y FORMAN PARTICULAS HUECAS QUE SE REHIDRATAN FACILMENTE. EXISTE UN RIESGO DE CRECIMIENTO MICROBIANO DURANTE EL PRECALENTAMIENTO Y CUANDO EL PRODUCTO CALIENTE AL PONERSE EN CONTACTO CON SUPERFICIES FRIAS, PRODUCE CONDENSACION.
METODOS FISICOS REDUCCION DE AGUA LIBRE .Aw.
LIOFILIZACION:
ES LA APLICACIÓN DE CALOR A ALIMENTOS CONGELADOS BAJO VACIO PARA AUMENTAR LA PRESION DE VAPOR. EL AGUA DE LA SUPERFICIE SE SUBLIMA Y SE CONDENSA EN FORMA DE HIELO EN UNA SUPERFICIE FRIA. EL ALIMENTO NO SE DESCONGELA DURANTE EL PROCESO Y NO OCURREN RETRACCIONES. DURANTE LA LIOFILIZACION LOS ORGANISMOS NO PUEDEN REPRODUCIRSE.
CONCENTRACION:
ES LA REDUCCION DEL CONTENIDO DE AGUA DE ALIMENTOS, SIN QUE PASEN AL ESTADO SOLIDO (EXTRACTOS, LECHE CONDENSADA). LOS ALIMENTOS CONCENTRADOS GENERALMENTE QUEDAN CON UNA Aw POR ENCIMA DE 0.95, POR LO QUE SE REQUIER DE PROCEDIMIENTOS ADICIONALES PARA MANTENER SU ESTABILIDAD.
METODOS QUIMICOS pH Y ACIDEZ
EN ESTADO NATURAL LA MAYORIA DE LOS ALIMENTOS COMO CARNES, PESCADOS Y VEGETALES SON LIGERAMENTE ACIDOS. LA MAYOR PARTE DE LAS FRUTAS SON BASTANTE ACIDAS Y SOLO ALGUNOS ALIMENTOS COMO LA CLARA DE HUEVO, SON ALCALINOS.
LOS pH BAJOS PUEDEN AYUDAR EN LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS DE DOS MANERAS:
- DIRECTAMENTE, INHIBIENDO EL CRECIMIENTO BACTERIANO.
- INDIRECTAMENTE, A BASE DE DISMINUIR LA RESISTENCIA AL CALOR, DE LOS MICROORGANISMOS QUE VAYAN A SER TRATADOS.
METODOS QUIMICOS pH Y ACIDEZ
EXISTEN TRES TIPOS DE CONSERVANTES ACIDOS:
1. FUERTES COMO EL CLORHIDRICO O EL FOSFORICO, CUYO EFECTO CONSISTE EN BAJAR CONSIDERABLEMENTE EL pH, PROPORCIONANDO UNA CONCENTRACION EXTERNA MUY ELEVADA DE PROTONES, QUE DETERMINA LA ACIDIFICACION DEL MEDIO INTERNO CELULAR. TALES CONDICIONES SON NORMALMENTE INACEPTABLES EN ALIMENTOS, PERO ACEPTABLES EN BEBIDAS GASEOSAS, EN LAS QUE SE EMPLEA EL ACIDO FOSFORICO COMO ACIDULANTE.
2. LOS ACIDOS DEBILES LIPOFILICOS QUE PROVOCAN LA ENTRADA DE PROTONES A TRAVES DE LA MEMBRANA CELULAR, ACIDIFICANDO EL INTERIOR DE LA CELULA E INHIBIENDO EL TRANSPORTE DE NUTRIENTES.
3. LOS IONES POTENCIADORES DE ACIDOS, TALES COMO EL SULFITO O EL NITRITO, QUE RESULTAN ALTAMENTE INHIBITORIOS A pH BAJO.
METODOS QUIMICOS ACIDOS ORGANICOS
POR SU SOLUBILIDAD SABOR Y BAJA TOXICIDAD LOS ACIDOS ORGANICOS DE CADENA CORTA TALES COMO: ACETICO, BENZOICO, CITRICO, PROPIONICO Y SORBICO SON MUY UTILIZADOS COMO CONSERVANTES. SU EFICACIA SE HALLA AFECTADA EN FORMA ESPECIAL POR LA Aw, EL Ph, EL POTENCIAL DE OXIDO REDUCCION, LA DISPONIBILIDAD DEL SUSTRATO Y EL CONTENIDO GRASO.
LA ELECCION DE UN DETERMINADO ACIDO ORGANICO DEPENDE NO SOLO DE LAS CARACTERISTICAS INHERENTES AL MISMO (ACTIVIDAD MICROBIANA, SOLUBILIDAD, ESTABILIDAD Y COMPATIBILIDAD CON LAS CONDICIONES ORGANOLEPTICAS), SINI TAMBIEN DE LAS CONDICIONES MICROAMBIENTALES Y DEL ALMACENAMIENTO DEL ALIMENTO.
METODOS QUIMICOS SALES DE CURADO Y SUSTANCIAS ANALOGAS
METODOS QUIMICOS FERMENTACION
LA FERMENTACION REDUCE EL pH CON LO QUE FAVORECE EL CONTROL DE MICROORGANISMOS PATOGENOS Y SUS METABOLITOS COMO SON LAS ESPORAS DEL CLOSTRIDIUM BOTULINIUM.
LOS STARTERS O CULTIVOS INICIADORES SE EMPLEAN PARA CONSEGUIR UNA FERMENTACION MAS RAPIDA Y COMPLETA QUE LA QUE LLEVARIA A CABO LA FLORA PROPIA.
CON EL PROCESO DE FERMENTACION SE PRODUCEN MEJORAS EN EL AROMA, TEXTURA Y EN LA REDUCCION DE NITRITOS A NITRATOS.
METODOS QUIMICOS AHUMADO
EL AHUMADO NATURAL ES UN COMPONENTE IMPORTANTE EN LOS PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS, POR SU CONTENIDO EN COMPUESTOS FENOLICOS ANTIBACTERIANOS, ANTIOXIDANTES Y OXIDOS DE NITROGENO.
EL AHUMADO NATURAL PUEDE SER APLICADO EN CALIENTE (60 A 85°C) O FRIO (25 A 35°C) Y PUEDE AFECTAR LA CARGA BACTERIANA, ACIDIFICAR Y DESECAR LAS SUPERFICIES DE LOS PRODUCTOS, CAUSANDO LA MUERTE A LAS BACTERIAS SUPERFICIALES.
EL AHUMADO ARTIFICIAL CON HUMO LIQUIDO ESTA LIBRE DE COMPONENTES ARTIFICIALES, PERO NO TIEN EFECTOS BACTERICIDAS.
METODOS QUIMICOS LOS GASES
ALGUNOS TIENEN CAPACIDAD PARA AUMENTAR LA VIDA UIL DE LOS ALIMENTOS.
EL NITROGENO Y EL OXIGENO SE UTILIZAN CON FRECUENCIA EN EL ENVASADO Y ALMACENAMIENTO PRIMARIO DE LOS ALIMENTOS.
EL NITROGENO LIQUIDO USADO COMO REFRIGERANTE INHIBE O DESTRUYE LOS MICROORGANISMOS AL CONGELARLOS Y ELIMINAR OXIGENO, PERO NO ACTUA DIRECTAMENTE SOBRE LAS CELULAS BACTERIANAS.
EL OXIGENO SE USA EN ATMOSFERAS CONTROLADAS PARA MANTENER EL ESTADO FISIOLOGICO DE FRUTAS Y VERDURAS PERO NO INHIBEN MICROORGANISMOS.
OTROS GASES COMO BROMURO DE METILO SON PLAGUICIDAS Y OTROS COMO PROPIOLACTONA Y GLUTARALDEHIDO SIRVEN PARA DESINFECTAR LOCALES PERO NO SE USAN EN ALIMENTOS.
OTROS METODOS ENVASES
EL COMPLEMENTO TECNICO EFICAZ PARA LOS DIFERENTES METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS, LO CONSTITUYE SU AISLAMIENTO DEL MEDIO CIRCUNDANTE MEDIANTE EL EMPLEO DE EMPAQUES, ENVASES O EMBALAJES QUE LOS PROTEGAN DE LOS DAÑOS QUE LES PUEDAN CAUSAR LAS CONDICIONES AMBIENTALES QUE LOS RODEAN DURANTE SU ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCION.
EL ENVASE DEBE PROTEGER AL CONTENIDO DE RIESGOS QUIMICOS (GASES, OLORES, SABORES), FISICOS (OXIDACION POR LA LUZ, PERDIDAS DE PESO), BIOLOGICOS (CONTAMINACION CON MICROORGANISMOS PATOGENOS Y PARÁSITOS)
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LOS MICROORGANISMOS
No hay comentarios:
Publicar un comentario