Documento de gran importancia tanto administrativa como operacional, ya que los datos que contiene se utilizan para fines estadísticos
y de costeo.
Operacionalmente es un auxiliar valioso para el mesero, ya que le evita olvidos y al regresar a preguntar al comensal qué ordenó. Para esto
se debe marcar cubierto.
La comanda se puede diseñar de acuerdo con las necesidades del negocio, tomando en cuenta que la información que brinde sea suficiente
para facilitar el servicio, producción de alimentos y bebidas y controles en salida de alimentos y bebidas al comedor.
LA COMANDA:
Representación escrita de los platos solicitados por el cliente y lleva los siguientes datos:
Una comanda puede contener además de los datos y columnas marcadas lo siguiente:
· Número de Folio: para control administrativo
· Hora: Para control de tiempos
· Fecha: Para verificar consumos en fechas posteriores
· Comensal: Para numerar a cada comensal y conocer lo que consumirá cada uno así como colocar en la mesa los equipos y suministros
necesarios (ubicacion)
Para desayunos, el registro de la orden se distribuye en los siguientes tiempos:
1. Jugos y Frutas
2. Cereales y plato principal
3. Café, té o leche
La comanda de alimentos para comida o cena se divide en:
1. Entradas Frías
2. Entradas Clientes.
3. Plato Fuerte
4. Adicionales cd uno con términos de cocción.
AL iniciar el servicio empieza con la palabra “Abre MESA N. X”
5. Si hay pedido adicional se dice “SIGUE MESA X”
Por lo general, el cliente no ordena el postre inicialmente, por lo cual, se elabora otra comanda cuando llega el momento oportuno,
así mismo en el transcurso del servicio pueden existir pedidos extras, para los cuales se elaboran las comandas complementarias
que se incluirán en el mismo cheque.
Es importante señalar que para las ordenes de bebidas se deben hacer comandas por separado ya que estas se quedarán en el bar.
El capitán, por instrucciones del chef y con base a su experiencia, conoce los tiempos de preparación, así como la terminología del menú,
debiendo aprovechar la "junta diaria" con los meseros para recordarles estor detalles que beneficien el servicio.
Después de darle la bienvenida al cliente y de que se le haya acomodado en la mesa, el capitán o mesero toma la orden de aperitivos de
manera muy sugestiva:Ejemplo: ¿Le agradaría un refrescante Frozzen Daiquiri o un delicioso cóctel Margarita?
He aquí un ejemplo de dos elecciones, que el cliente posiblemente aceptará con agrado o le motivará para tomar otro tipo de cóctel:
nunca se deberá preguntar solamente ¿que desea tomar? ¡Es necesario motivar la venta!
Para tomar la orden de alimentos, al igual que para los aperitivos hay que sugerir platillos, siempre y cuando sea conveniente, lo cual
agradará al cliente ya que sentirá que se interesan en satisfacer sus gustos. Es recomendable presentar una elección entre dos platillos
de manera atractiva y dar las razones del por que de la sugerencia hecha.
Es necesario enfatizar que a muchas personas no les agrada que se les sugiera, por lo que el mesero debe tener mucho tacto para sugerir,
o sea, cuando el cliente lo exprese directamente al mesero.
Estas sugerencias, como se ha mencionado, se hacen para promover las ventas, darle salida del almacén a mercancía con lento movimiento,
y otros que han sido adquiridos en cantidades extras, por ser de temporada o / y ofertas.
Registro sistemático de órdenes
Un buen sistema es numerar mentalmente las sillas de las mesas, tomando el punto de referencia con que fueron numeradas las mesas y las
estaciones, para determinar una silla como la número 1, eliminando así confusiones y evitar que el mesero al momento de servir pregunte
al cliente que fue lo que ordenó, ya que al tomar el pedido todos los platillos tendrán un número de asiento que facilita el servicio a la mesa sin interrumpir al cliente; con este sistema otro mesero podrá atender la mesa eficazmente, sin necesidad de darle instrucciones extras.
Por lo general, hay un anfitrión en la mesa que ordenará todos los platillos de sus invitados y esto no es así, se comenzará con las damas o
con la persona a la derecha del anfitrión, siguiendo con los demás en sentido contrario a las manecillas del reloj y terminando con el anfitrión.
Antes de retirarse, el mesero o capitán de la mesa debe asegurarse que lo ordenado está correctamente anotado y si es necesario, repetir la
orden, lo cual ahorra viajes extras a la cocina y clientes molestos por estar esperando, o por haberles servido alimentos o bebidas distintas a
lo que solicitó.
Se debe informar los diferentes tiempos de preparación de los platillos pedidos; algunos clientes podrán entonces cambiar sus alimentos por
convenir así a las personas con quienes está comiendo. Hay que ser cautelosos y asumir responsabilidad (ante el cliente por lo menos) por el
error o cambio, causados o no por el empleado.
Realizados los pasos anteriores es el momento de turnar la comanda para su despacho en bar. y cocina.
Se deben usar abreviaciones para agilizar la toma de órdenes; cocineros, cajero y otros meseros deben conocerlas.
Los postres usualmente se sugieren al finalizar el platillo especial, pero cuando requieren preparación especial se ordenarán al mismo
tiempo que la comida.
Uso de Comandas La comanda se elabora por triplicado y su distribución o uso, la cual varía según políticas, puede ser de la siguiente forma:
1. El original va a caja, para vaciar su contenido a la cuenta- cheque de acuerdo con las comandas recibidas. El cajero sella y anota
2. el número de cuenta-cheque
3. que le corresponde a la primera copia y original autorizando con esto a cocina o bar la preparación respectiva ya que se "abrió" un
4. cheque amparando lo que va a salir. Ya con su original, el cajero toma el cheque respectivo y en el cheque y anotando precios, coloca
5. la comanda al reverso del cheque.
2. La primera copia va a la cocina o al bar para que se proceda a elaborar los platillos o bebidas ordenadas. Esta copia sirve a la vez como
"vale" al ayudante de mesero para que le sean entregados los alimentos o bebidas anotados. Esta copia queda en poder de la cocina o del
bar, después de controlar la salida de platillos y bebidas.
3. El ayudante o mesero conserva la segunda copia para que sepan cuántos servicios tienen "trabajando" y sacarlos oportunamente. Durante
el tiempo de elaboración de los alimentos, el ayudante del mesero debe proceder a disponer en la mesa auxiliar el plaqué y las salsas que
requiera cada orden para que el mesero sea quien lo coloque en la mesa, de acuerdo con la numeración de los comensales; algunas veces es
necesario sustituir todo el plaqué de presentación de la mesa.
Una vez que el ayudante ha llevado al comedor los alimentos o bebidas ordenados, coloca la charola en la mesa auxiliar o tijeras y pasa copia
de la comanda al mesero, para que este coloque los platillos o bebidas a los comensales. En caso de que el dependiente no cuente con ayudante
y hará todo lo indicado en este punto.
Tipos De Comanda (Oral – Manual – Proforma – Tradicional- Sistematizada)
Hoy en día el uso de las comandas gracias a los avances de la tecnología se ha sistematizado, como el desarrollo de muchas de las cosas, en un
principio las comandas eran un tipo oral, muy visto en la actualidad en restaurantes no gourmet, esos de comida ejecutiva, pero donde aun así,
el pedido del servicio es anotado en pequeños papelitos tipo “memos”, que al final sirve de referencia para la cancelación, pero sin duda el
sistema mas utilizado en restaurantes cinco estrellas es el sistematizado, que envía de forma automática el pedido ya sea de alimento o bebidas
al área de producción propia, lo referente al servicio de alimento ingresado al sistema sala ya sea a la cocina fría o caliente impreso y las bebidas salen impresas en el área de bar, y como es lógico el mismo sistema tiene el total a cancelar del registro de cada mesa y este sale de forma inmediata
de forma impresa.
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